蛋糕材料比例換算的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

#烘焙小常識第40篇
《從蛋糕外觀談組織結構》之裂開篇
B，為什麼戚風蛋糕表面會爆裂？
蛋糕在烘烤中會裂也有兩種
1，是正當性:
所謂正當性的裂是因為倒入的麵糊太多(超過九分满，或麵糊比重過輕)麵糊遇熱膨脹後超出模具，失去附着力而從周圉裂開。
如遇此情形，可事先劃线(用果醬或打發奶油)，或結皮略為着色時移出炉外割线。
2，非正當性:
非正當性的裂開就包含
很多原因:
有從旁裂開與從表面中間裂開，(就像饅頭的皺紋，有表皮上面的皺紋，也有從旁邊產生的皺紋，如果皺皮在上面，是發酵過頭等待過久，如果皺在旁邊則是攪拌不足所產生)。
👨‍🍳從旁裂開:
1. 麵糊比重過輕(打發過頭)，烘烤時會從旁邊某一角落翹開。
2.上火太髙，麵糊事先在表面結皮，遇熱後中層的麵糊被鐵層覆蓋，無法自然膨脹，也會從旁邊某處喘出。
👨‍🍳從表面中間裂開
1.麵糊比重過重(打發不足)，混合後麵糊呈稀狀，遇熱後無法正常膨脹而從中間裂開，還有翻拌過度也是這種情形。
2.爐温太髙，水量過多(包括桔子水，牛奶，沙拉油,)因為爐温髙定型(結皮)快，模具四週受熱也快容易定型，內部麵糊無法膨脹就集中在中間喘出而出現裂紋。
這裡有一個理想簡單的公式幫你解决粉，油，水，蛋，糖比例，其公式如下:
1顆蛋=1(水):1(油):2(糖):2.5(粉)
簡單説:1顆蛋=10%的水(包括牛奶，桔子水)+10%的油(沙拉油，奶油)+20%糖(包括蛋白，蛋黄的總数)+25%的粉(包括麵粉及玉米澱粉的混合)
舉1顆蛋(60克)為例:
蛋(60克)=10克的水(牛奶+桔子水)10%
+10克的油(沙拉油或奶油)10%
+20克的糖(蛋白+蛋黄)20%
+25克的粉(低粉+玉米澱粉)25%
所以 1顆蛋=1:1:2:2.5 簡單又好記
#低筋麵粉+10%的玉米澱粉能讓麵糊更為隱定，例如上面的25克麵粉可換成
22克低筋麵粉+3克玉米澱粉
拿一個8寸圆模來換算須4顆蛋，再將每項材料乘於4就是所須材料，而這材料換算是活的，你可減少油量增加牛奶量，總量仍維恃在1:1(如油少5克牛奶就增加5克)而其他材料也可在+—3%範圍之內
#這些裂開的情形，都可烤前劃線，或中途割线來掩飾。
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[生活營養] 喝防彈咖啡、吃生酮蛋糕/麵包，真的可以減肥嗎?
台灣近來吹起了低醣、使用椰子油的飲食及減肥風潮，造成防彈咖啡、生酮蛋糕、無醣麵包/餅乾等食物的盛行。這些東西真的有這麼好，只要喝防彈咖啡就可以減肥嗎？想吃甜食時，只要買無醣餅乾、生酮蛋糕來吃就不會胖嗎? 對於生酮飲食與現在很夯的"防彈XX"、"生酮XX"你到底認識多少?

▌[解碼] 防彈咖啡、生酮蛋糕到底是什麼東西?
＊如果你曾經拿起防彈咖啡的外包裝來看，你會發現不同於一般咖啡除咖啡粉外，還會有奶精(二合一咖啡)和糖(三合一咖啡)，防彈咖啡沒有糖，而且還會加了許多一般咖啡裏看不到的”油脂類原料”，如椰子油、葵花油、奶油或MCT(中鏈脂肪酸)等，而它所採的原理就是”生酮理論”。

＊如果你曾看過或買過網路上很夯的生酮蛋糕/麵包/餅乾或吐司的話，你也會發現裡面不會有一般糕餅食物中一定會有的麵粉、穀粉等富含澱粉的食材，含醣類材料以及砂糖等添加糖，而是改以杏仁粉、椰子粉、亞麻仁籽粉等富含脂肪的食材或代糖來取代，並添加了很多油脂類成分，如椰子油、奶油等，事實上，它的原理也是＂生酮理論＂。

　　上述這些"沒有醣(澱粉類和砂糖等添加糖)、含大量油脂"的食物都是因應近年來台灣很流行的生酮飲食概念所發展出來的。而由於生酮飲食常被運用在減重上，所以很多人只要看到”生酮”兩個字，就把它視為可以減肥、吃/喝了就可以瘦的食物。但這絕對是一個錯誤的觀念，因為生酮食物≠生酮飲食！

▌生酮食物≠生酮飲食～認識生酮飲食
　　我們的身體可以使用醣類、蛋白質和脂肪三大營養素來產能，但因為醣類(葡萄糖)是大腦和神經系統主要的能源，故在正常的情況下，身體會優先以醣類來當能量，並致力於維持血糖值在一定的範圍內，以期能隨時提供大腦和神經所需的能量。

　　例如，在飯後或血糖足夠時，身體會以葡萄糖為主要能量來源；在兩餐間，當血糖太低時，則是將肝醣分解為葡萄糖來提供能量；而當肝醣耗盡時，身體則會透過醣質新生作用，把醣類以外的原料，如胺基酸、乳酸、丙酮酸和甘油等，轉換為葡萄糖來供應能量。但如果持續缺乏醣類，而醣質新生作用轉換出來的葡萄糖也不夠用時(如處在飢餓狀態或採生酮飲食時)，身體組織則會改以脂肪酸來功能，而大腦也會改成用酮體(脂肪酸的代謝產物)來當能量。[有關身體能量的使用參考圖解]

　　所謂的生酮飲食就是一個要讓身體處在產生酮體(或說使用酮體的狀態)，但由於大腦和神經系統在能量充足時是以醣類為能量，所以想要”生酮”就要停止飲食醣類的攝取，並減少醣質新生作用的發生，迫使身體只能用脂肪來當能量。因此，生酮飲食基本上是不吃醣類的，生酮飲食中醣類佔總熱量攝取的5~10%，以2000大卡的飲食換算下來約25~50公克，這意味著看到的醣類(主食、甜點和飲料等)都不能吃，其醣類攝取主要是來自蔬菜。另外，因為胺基酸可能會經醣質新生作用產生葡萄糖(註:指的是生醣性胺基酸)，所以蛋白質攝取也要適量，一般約15~20%，和均衡飲食差不多或略高一點。生酮飲食中大部分的熱量都來自油脂，約佔總熱量攝取的75~80%。[有關生酮飲食的三大營養素攝取比例與飲食範例請參考附圖]

　　講這麼多是要讓大家知道，想要維持”生酮狀態”，需要飲食的全面配合，也就是不吃主食類和任何甜食、甜飲；幾乎不吃水果和牛奶等富含醣類的食物。所以如果你只是喝防彈咖啡、吃生酮蛋糕等”生酮食物”，是無法讓身體處於”生酮”狀態，而吃生酮食物並不等於生酮飲食。另外，因為生酮食物是以油脂來取代醣或增加食物中油脂的量，而由於油脂的熱量為醣類的兩倍多，故可能讓它們的熱量比一般食物還高，別說吃了可以減肥，還可能因熱量較高而讓你發胖喔。

　　既然如此，為什麼會有防彈咖啡、生酮蛋糕/餅乾等食物呢? 之前有說過這些食物是依附在生酮理論下發展出來的，所以它們是設計來給那些正在進行生酮飲食者，做為咖啡、餅乾麵包蛋糕等的取代食物來吃的。這就好像減肥的人因為要控制熱量，故不宜吃餅乾零食等空熱量食物，但有時又會嘴饞想吃，此時他們就可以買低卡餅乾或零食來取代一樣。所以別再誤以為買防彈咖啡來喝就可以讓你吃不胖，或買生酮蛋糕來吃就不會堆積脂肪了。

　　最後要提醒的，即便是採生酮飲食，想要減肥的前提都是要讓攝取量<消耗量，所以即便採生酮或低醣飲食，都不是大口吃肉不會胖，而還是需要控制飲食總熱量的攝取。事實上，大部分的人只要能做到不吃餅乾甜食、不喝飲料、控制好總熱量，多吃蔬果等較健康的含醣類食物的話就可以瘦，想減肥，並非一定要採低醣或生酮飲食喔。

[食物vs份量] 解碼「全穀雜糧類」食物_2.應用篇

　　在前面的”解碼「全穀雜糧類」食物_基礎篇”文章中，我們認識了食物份量的觀念，並了解那些食物屬於主食類，及一些常見主食類食物一份的量。儘管如此，對初次接觸”份量”概念的人來說，可能會有點不知如何著手，畢竟並非每個人都對20公克的米、25公克的紅豆有概念，而實際上我們所接觸的食物是白飯不是生米，喝的是紅豆湯，不是直接吃生紅豆，所以今天要介紹的就是要教大家如何將之前所學的主食份量概念運用到平日生活中。

▍食物份量的生活運用～計算食物的熱量和營養
一.如何計算食物份量~一般食物
　　想要計算食物份量，首先你要先了解該食物多少公克為一份主食(即這個食物要多少的量可兌換一枚主食類代幣，來和其他主食類食物替換；註1)，然後再將該食物的重量除以一份主食的重量，就可算出該食物的份量。然後估算出其三大營養素含量以及熱量。

　　舉例，你想要知道住家附近麵包店的吐司熱量和三大營養素含量，拿出一片吐司秤重後量為60公克，60/30(因為吐司30公克為一份主食)=2，就可知道這片吐司=2分主食，含4公克蛋白質、30公克醣類，熱量為140大卡。因此，以後只要買這家店的吐司，一片就是兩份主食。

　　對於瞭解周遭食物份量有興趣的朋友，可以考量買個小秤(坊間很多小電子秤，約兩百多元就買得到，要找那種最低刻度1公克的秤)。雖然秤重感覺有點麻煩，但鑒於大部分的人生活圈都相當固定，就是家裡、公司/學校，及一些常去的地方，所以其實常吃的食物就是那些，因此真正需要秤重的其實並沒有那麼多。

　　當然，我們總有離開生活圈，到外地或去一些比較少去地方的場合，總有不方便隨身攜帶磅秤來秤食物重量的時候。所以我們可以在平日累積自己判斷食物份量的能力。例如當你秤完吐司、知道這片吐司為兩份主食後，你可以觀察一下所謂兩份主食的吐司大概多大片。一般我們會用隨手可取得的工具來協助我們判斷食物大小，例如手掌/拳頭大小、手指長度，或是吃飯時常見的碗和湯匙。所你可以用手來比看看，兩份主食的吐司大概有多大….有整個手掌大嗎，還是只有掌心大；它的厚度呢? 是小指的厚度，還是食指厚或拇指厚呢? 在觀察後，你會對兩份吐司大小有概念，如此一來，之後若吃到別家的吐司時，你就可以透過經驗比對，了解這片吐司到底應該比兩份主食多，還是少，還是差不多就是兩份主食。

　　附圖是簡易食物代換表供大家使用參考，這個表格就是依照上述方法~秤重後再以較生活化的單位(碗、湯匙和手等)來說明一份的量大概是多少，以方便我們平日生活上的使用。例如，你可以看到表中白飯是1/4碗一份主食，所以就知道一碗白飯就是4份主食，也就是280大卡，以此類推。要留意的是表格中的碗是指家裡吃飯那種大同瓷器碗，而非外食那種大湯碗；一碗的量是指一碗平平，不是盛的尖尖高高的；是自然盛一碗飯的量，不是用力壓實填成一碗喔。另外，一碗粥指的都是稠稠的粥粒；一碗紅豆指的是一碗滿滿都是粒的紅豆。所以如果你吃的紅豆湯是半碗粒，半碗湯，那麼就算是半碗紅豆，而1/4碗紅豆為一主食，所以就算成2份主食，也就是裡面的紅豆有140大卡(這只有光算主食的量，紅豆湯還有糖的熱量要算)。

(註1)於搜尋網路搜尋” 食物代換表”，即可查到一個可下載的PDF檔，裡面有包括主食類食物等六大類食物的常見食物份量資料。

二.如何計算食物份量~包裝食物
　　如果你買的是有提供食物熱量或份量的食物，例如便利商店、買場的包裝食物，或是一些有提供食物營養資訊餐廳的食物，透過外包裝袋上的重量與營養標示表，你也可估算出它的份量。
1.用重量直接換算：例如某便利商店吐司一條為850公克，內有12片吐司，那麼你就可以知道一片吐司70.8公克，將70.8除以30(吐司一份主食的重量)即可算出一片為2.4份主食。

2.用熱量直接換算：舉例若A吐司一片熱量為180大卡，那麼直接除以70(一份主食的熱量)，你就可以算出這片吐司為2.6份主食。
上述這種用算法只適合單一食物，例如純主食類（吐司、饅頭、蘇打餅乾等）或純肉類（烤雞肉、蛋、烤魚等），因為如果是複合食物的話，因為除了主食類原料外，還有肉類等其他食物材料，由於主食類和肉類的代換基準不同，所以不適合直接用主食的熱量相除來扣主食份量。

▍一天該吃多少份主食？
　　一天該吃多少份主食端視你每日可攝取熱量，以及三大營養素的安排比例來換算。這些Stella已在之前文章介紹，有興趣的朋友可以翻之前的文章來看。為了方便大家對一天所能吃的主食有點概念，在下面提供了國建署每日飲食指南手冊中，針對每日不同熱量需求者的主食類份量的攝取建議給大家參考：
1200大卡，每天建議攝取6份主食
1500大卡，每天建議攝取10份主食
1800~2000大卡，每天建議攝取12份主食
2200大卡，每天建議攝取14份主食
2500~2700大卡，每天建議攝取16份主食

　　一般女性和銀髮族每日可攝取熱量約在1600大卡左右，換句話說，大部分成年人一天可攝取的主食量為10~12份之間，因此對大部份人來說，一餐3/4~1碗飯是OK的。講到這裡，很多人可能會感到驚訝，因為自己可能沒有吃那麼多主食，怎麼還會胖呢。其實，現代人的醣類攝取問題並非來自飯、麵等正餐的主食吃太多，而是正餐以外的主食類加工食物，如餅乾、麵包、蛋糕吃太多，或含糖飲料喝太多。所以如果你是為了健康或減重而關心份量或主食類食物的話，建議妳聚焦在戒掉正餐以外的餅乾、零食、糕點，以及含糖飲料，而非不敢吃正餐的飯和麵喔^_^。

嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』我們要來做一款很經典又非常受歡迎的午茶甜點: 檸檬糖霜磅蛋糕 (Classic Glaze Lemon Pound Cake) ！

Pound cake 磅蛋糕，之所以稱為磅蛋糕，主要就是在最原始的食譜裡，是使用了一磅的奶油、一磅的糖、一磅的雞蛋跟一磅的麵粉，每個食材都是等重的，這便是它名字的由來。我們今天做的磅蛋糕就是採用原始食譜的食材比例(歐洲老奶奶配方磅蛋糕無泡打粉)，而且不加泡打粉，成份簡單，做法容易，即使是烘焙新手，也可以輕鬆上手。

這份食譜做出來的檸檬磅蛋糕口感綿密濕潤，還帶著濃郁天然的檸檬香氣，無敵適合搭配熱茶享用，重點是冰過之後，口感一樣完美，希望大家會喜歡。

這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/BrgchM1FyT8

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檸檬糖霜磅蛋糕 (Classic Glazed Lemon Pound Cake) 怎麼做呢？
下面是 檸檬糖霜磅蛋糕 (Lemon glaze Pound Cake)  的做法與食譜：

☞ 使用的烤模尺寸為 16x7x6cm

📌 烤模尺寸換算方式：
https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca

✎ 材料 / Ingredients
☞ 磅蛋糕
無鹽奶油 100克
細砂糖 100克
低筋麵粉 100克
室溫雞蛋 2顆(約100克左右)
鹽 一小撮
香草精 2克

☞ 檸檬糖漿(Lemon Syrup)
水 40克
細砂糖 30克
檸檬汁 10克

☞ 檸檬糖霜(Lemon Glaze)
糖粉 80克, 過篩
檸檬汁 15克

✎ 做法 / Instructions
1. 烤模內抹油、灑粉，備用
2. 打盆裡加入室溫軟化的奶油跟鹽，用中速打約四分鐘，打發的奶油顏色會變白、質地更膨鬆，再用刮勺把盆邊的奶油都集中在一起
3. 加入細砂糖，但要少量、分次地加入，避免一次加入太多，一樣用中速攪打至混合均勻
4. 兩顆雞蛋也是分次加，每加一顆打約30秒，或直到看不見蛋液為止才能再加另一顆
5. 打完蛋後，加入香草精再打三十秒到一分鐘
6. 將麵粉分三次篩入，用刮勺用翻拌的方式直到看不見乾粉；將拌好的麵糊倒入烤模內，敲幾下以排出空氣
7. 在麵糊表面的中間，擠一條、或切一條細長的奶油，可幫助烘烤時裂紋比較漂亮
8. 用170度C預熱烤箱，烘烤 50-55 分鐘
9. 起一小鍋來做檸檬糖漿，加入糖跟水，用中小火煮至糖溶解，沸騰後再多煮2分鐘便可移鍋關火，最後加上10克的檸檬汁拌勻，放涼備用
10. 出爐後的磅蛋糕先放10-15分鐘，時間到脫模，用竹叉在上面戳幾個洞，趁蛋糕還熱塗上檸檬糖漿，放至完全涼透
11. 最後，取一個小碗加入篩過的糖粉，再倒入15克的檸檬汁充份攪拌，然後淋在已經塗了糖漿的磅蛋糕上，待糖霜乾透即可享用，建議冰過後再吃，風味絕佳

更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info

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#磅蛋糕
#簡單食譜
#檸檬糖霜磅蛋糕
#簡易甜點

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

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