無花果蘭姆酒蛋糕_母親節特選常溫蛋糕
～成年人專屬的熟美風味
酒漬無花果給予的潤麗口感
蜜口常溫蛋糕的絕對丰韻
專屬成熟年華的蘭姆酒深度
傳達濃淡生活裡的無盡心情
❤️ 祝福天下的母親：健康 歡喜 幸福 ❤️
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• 長形烤模： 長24.0 x 寬7.7 x 高6.2公分，1個。（三能SN2125）
• 兩段烘焙溫度：上下溫 165°C + 150°C
• 烘焙時間：約45～50分鐘
• 可完成1個長形蛋糕
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【無花果蘭姆酒蛋糕 食材】
（*全部食材以室溫為準，依食材使用順序列出*）
～蛋糕體
A
• 清水： 30～60g（乾果質地越乾，需加入的清水越多）
• 無花果_乾果： 200g
• 橙皮丁_乾果： 50g
• 蘭姆酒_淡色或深色酒精濃度40%：50g
B
～乾性食材（* 混合後過篩，備用。）
• *中筋麵粉： 120g
• *泡打粉： 1/4小匙
• *鹽： 1小撮
C
• 無鹽奶油： 100g
• 糖粉： 100～110g
• 香草糖： 10g
• 雞蛋_中號： 2個（約110g）
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【無花果蘭姆酒蛋糕 製作步驟】
～前置步驟
1.）烤模抹上薄薄的奶油後，撒麵粉。多餘的麵粉要倒出來。也可舖烘焙紙。備用。
2.）食材B的乾性食材先混合後再過篩，備用。
3.）烤箱預熱，上下溫165°C。備料與前置步驟完成，製作時間約為15分鐘。
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～酒漬乾果的前置處理方法
小鍋中加入清水後放入整顆無花果（先不要切開），以最小火慢煮。乾果的乾燥程度不同，視實際需要調整清水量，慢慢加熱直到無花果達到完全浸潤與完全展開的程度（請見步驟圖中的完成照片）。在無花果接近完成時，才放入橙皮丁。熄火並離火後倒入蘭姆酒。
靜置至完全冷卻，冷卻過程中的無花果與橙皮會繼續吸收蘭姆酒，使用時，需完全冷卻，剩下的水份約為1大匙。
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* 保留大約4～5顆無花果作為頂部裝飾用。其他片開後切粒，約杏仁粒大小。
* 蘭姆酒如果在加熱中倒入，酒精會揮發，蘭姆酒的香氣會保留下來。
* 未經泡開與浸潤的乾果，直接加入蛋糕麵糊中，烘焙中會吸收麵糊中的水份，蛋糕質地會比較乾口。另外，放置在蛋糕頂端的乾果受烤箱的直火烘焙後會容易焦黑變苦，影響蛋糕風味。
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～蛋糕體 製作步驟
1.）手提電動攪拌機，使用球狀配件。將食材C中的奶油，糖粉與香草糖，以中速攪拌成蓬鬆奶油霜狀態。約5分鐘。
2.）分3次加入食材C的打散的雞蛋。中速打發。*如出現油水分離的狀態，可在攪拌盆下另外墊溫水盆，分離狀態一旦改善要立刻撤除溫水盆。打發直到平滑而蓬鬆。
3.）手動方式，分2～3次拌入過篩後的食材B所有的乾性食材，約八成不見粉粒即可。
4.）最後加入切開的酒漬無花果與橙皮丁（別忘了留下部份無花果與橙皮丁做蛋糕頂裝飾），以及鍋中剩下的酒液，手動拌合均勻。這個蛋糕麵糊較為厚稠，不會流動。
5.）麵糊入模。記得仔細將麵糊推滿烤模四角，上方抹平。*重要步驟：用長的竹籤在蛋糕中劃圈：以去除蛋糕麵糊在倒入時產生的空室，並拉開結團成塊的乾果，讓乾果在蛋糕中分佈更均勻些。多劃幾次沒關係。
6.）將片開的無花果與橙皮丁，放在蛋糕頂部，無花果片略微保持間距。入爐烘培。
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【烘焙】
• 烤箱位置： 烤箱中下層。烤模放在烤盤上
• 兩段烘焙溫度與時間： 上下溫165°C_35分鐘 + 150°C_10～15分鐘
* 進入第二段烘焙時，蛋糕頂部上色太快的話，加蓋鋁箔紙隔熱。
* 蛋糕以竹籤測試中央確認，完全沒有沾粘時，才算是完成。
* 蛋糕出爐後，蛋糕連烤模側躺在網架上，10分鐘後，翻轉脫模。
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～蛋糕的風味層次
【蘭姆酒酒糖液_蛋糕脫模後】
• 清水： 40g
• 特細砂糖： 40g
• 蘭姆酒_淡色或深色酒精濃度40%：50g
1.）小鍋中加入清水與細砂糖，中小火熬糖水，不時晃動小鍋子，直到糖粒完全融化。熄火並離火後加入蘭姆酒，晃動鍋子讓酒糖液均勻。
2.）用矽膠刷將蘭姆酒糖液刷在蛋糕的每一面，重複刷，蛋糕上方直接受熱可以多刷幾次，直到蘭姆酒糖液全部用完。在開始時好像覺得蘭姆酒糖液太多，但一定可以用完，而且絕對不會造成蛋糕軟爛（除非蛋糕本身烘焙不足）。
3.）刷酒糖液的步驟須在蛋糕出爐溫熱時完成，蛋糕才更能吸收蘭姆酒糖液的完整香氣。完成後立刻將蛋糕用鋁箔紙密封包裝（我另外放入保鮮盒中），靜置於室溫中至少24小時讓蛋糕熟成。*刷完酒糖液的蛋糕還有熱度，蛋糕體也會比較軟，移動包裝時應溫柔些。
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【寶盒筆記】
1.）蛋糕體以糖粉製作，完成打發的速度較快。用細砂糖取代糖粉也可以。無香草糖時，可加入1/2小匙的香草精，糖量另增加10g。
2.）刷過蘭姆酒糖液的蛋糕口感非常滋潤，有柔和的蘭姆酒的回韻，不會有嗆人的酒味。如與小朋友與正在用藥的老人家共享，可以完全省略蘭姆酒酒糖液，為了讓蛋糕潤口度更好：拉長蛋糕回潤時間至少至48小時。或是以新鮮柳橙汁取代蘭姆酒製作“酒糖液”。
3.）無花果蘭姆酒蛋糕的麵糊較濃稠，頂部的無花果避免切片太大或是放得太密集，就不會下沈。
4.）蛋糕只使用1/4小匙的泡打粉，以120g的麵粉來說，非常微量，因此蛋糕質地較為密實並充滿迷人風味。完成烘焙後，蛋糕頂部的裂口不明顯，只會出現在無花果片的四週。
5.）除無花果之外，可利用的其他乾果，例如：加州黑李，椰棗。個人特別偏愛屬於漿果類的無花果，隱藏在蛋糕中的無花果的種籽為口感帶來特別的體驗。
6.）使用的蘭姆酒如果是深色的，蛋糕會比較容易上色。
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特別備註：照片中的蛋糕成品，頂部的無花果另刷上一層薄薄的吉利丁。
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蘭姆酒酒糖液 在 [問題] 磅蛋糕刷的酒糖液- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
配方採用”法國第一甜點師的點心聖經”的檸檬磅蛋糕作法，另外添加自製糖製橙皮末：
奶油43
蛋117
糖142
鹽1
Rum 2
鮮奶油 70
高筋粉133
泡打粉1
糖製橙皮 50
酒糖液部份，原配方是以蘭姆酒代替水，因為是要給小朋友吃的，因此改為PH大師檸檬磅
蛋糕的配方：糖30g、檸檬汁18、水36
作法：採用全蛋打發的方式，出爐後趁熱刷糖水，放置到仍有些微溫度後，用保
鮮膜包起來放冷藏，放到隔天再吃。
全蛋打發的磅蛋糕，是我喜歡的口感，膨鬆不厚重，吃起來像是法朋日向夏橙蛋糕的口感
，雖說上次在台北法朋買到的那一塊香橙蛋糕，吃起來超乾，破壞之前對法朋老奶奶檸檬
蛋糕濕潤口感的好印象。
問題在於刷的糖水，上面配方的糖水量，以毛刷拍打的方式全部刷完，但是切開之後，發
現周圍是濕潤的，吃的到檸檬的酸味，中間部份卻是偏乾，糖水沒有滲透到中間部份。
請問這要如何修正？才能讓糖水能均勻遍佈到整個蛋糕體？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 115.82.0.136
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522031933.A.B9F.html
去了。請問分次刷中間要間隔多久？原來採取的作法是趁熱上方和四周反覆輪流刷，刷到
糖水沒有為止。也有試過作者出爐後用淋的方式，一次全部倒在表面，結果表面超濕的。
※ 編輯: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 10:58:22
比例喔。我有使用過30波美的糖水，一樣只有表面濕潤，而且超甜旳。
※ 編輯: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 11:49:19
油作法，容易回潮。
※ 編輯: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 12:15:07
※ 編輯: irene1014 (125.230.67.89), 03/29/2018 21:21:28
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