花椒辣油全聯的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

今天太陽總算出來露臉了，不過還是很冷就是了。前陣子看到全聯在賣 “麻辣泡菜鍋”，感覺好像很不賴，回家後立刻調配幾種香料自己做做看。光在調配香料的時候，食慾就來了，尤其是滷小腸，滷的時候，香的不得了，連來家裡作客的朋友都受不了，一直喊好餓，不過滷小腸需要靜置一天，這我也沒辦法～哈哈

這一款 麻辣泡菜腸旺鍋，我多加了一整顆白菜跟洋蔥，湯頭很鮮甜，不像外面的麻辣鍋湯都不能喝，這款可以當成火鍋湯來喝！能吃辣的朋友，可以多一點生辣椒跟乾辣椒一起煸香，我沒辦法吃這麼辣，微辣就是我的極限了，但是我喜歡麻的口感，煮最後的5分鐘，可以灑下一把大紅袍花椒，保證麻！！

這道料理的靈魂人物是豆瓣醬，選購的時候，可以先試試看口味喜不喜歡，一定要買自己喜歡的，做出來的料理才會符合自己的口味。有人說要一定要用什麼縣的豆瓣醬才可以，我覺得什麼縣都可以，台北縣、桃園縣、台中縣、嘉義縣都可以，最重要是要吃得安心，才不會枉費辛苦煮這一鍋！
之前用過有機店的一款覺得還不錯，但是這次買的時候，感覺好像變稀了，味道沒那麼好，只好再去找手工的豆瓣醬跟手工製作的豆鼓，有時候手工的東西，勝過什麼大牌子！

辣油可以自己做也可以偷懶買市售的紅油，但是花椒不能少！花椒可以在中藥行買到，一兩大約是35元。
花椒油也可以簡單用油煸香 花椒，再把花椒取出來，然後再開始料理，不過缺少辣椒粉不會這麼紅就是了。

★★★提供大家一個簡單版的方式：可以直接用現成的辣油煸香蔥、薑、蒜，豆瓣醬、豆鼓，乾蝦米，然後再倒入高湯中煮，加入喜歡的食材，涮點牛肉片，蔬菜等，最後再撒上花椒提麻提香，就完成啦！
懶得煮蔬菜湯的朋友，可以買德國的有機蔬菜粉泡開就是蔬菜湯底了，簡單方便美味！

不吃滷小腸的人，可以買牛肉片來涮，但是香料滷包不能少，不然會不夠香喔！

說了這麼多，還是鼓勵大家自己動手做做看！
祝福大家週末吃得開心～別想減肥的事了，下週再說～哈哈

還沒有製作過 蘿潔塔辣油的可以試試看！
【蘿潔塔的廚房】餐桌上最佳配角 辣油，自己調製獨特的風味，比擬沖繩辣油喔。
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高畫質影片：
麻辣泡菜腸旺鍋，冬天一定要來上一鍋，從頭暖到腳底 https://youtu.be/BJaENYbKXsQ

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相信大家常常在家煮麵🍜
像之前爆紅的網購乾麵系列
我也是荷包受害者(哈)
因為真的在家就能完全享受到方便又好吃的料理(翹腳連鬍鬚)
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之前到日本玩不外乎就是麵食為重
五味集食
集食無双麵就是秉持著日本職人的精神
堅持使用手工日曬麵及獨門特調醬料
呈現獨一無二的好味道
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而且只要5分鐘，輕鬆烹調出美味的無双麵
寬浪麵， 寬版 X 波浪 X Q彈，口感絕佳(不易煮爛)
72hrs手工日曬製麵，嚴守傳統製麵，七道壓制工序
麵條經多次延壓，控制濕度，採用天然小麥麵粉
麵體無添加防腐劑丶無漂白劑丶無修飾澱粉
每人份超大麵量100g，飽感十足
像我們家扣掉公公出差大概五個大人吃就會丟四包😆
還吃的很飽、超爽
不會像吃泡麵才意猶未盡時怎麵沒了?🤨

《銷魂麻醬》素食可用
多道研磨深焙 精煉濃郁芝麻香
精心挑選優質脫殻芝麻，低溫烘焙，多道工法研磨
使芝麻質地細緻香濃，香氣能夠完整保留，香味更能被襯托
濃厚古早芝麻味連阿公阿嬤都吃的有感覺👍🏻
星哥也很愛吃
《鬼火椒麻》素食可用/中辣🌶️
獨門特調 大紅袍花椒煉製
獨門特調椒麻配方，四川大紅袍花椒煉製辣油，香辣十足，香麻口感醇厚，麻而不放縱，麻中帶辣，香辣有韻味
鬼火椒麻我煮稍微湯麵系列🍜
香辣的衝擊及帶勁Q麵條口感讓胃口突然間都開了
這讓孕婦怎受的了~(這胎愛吃辣)🤰
《激香油葱》微辣🌶️
嚴選台灣道地新鮮紅蔥頭和植物油，使用傳統工法製作而成
嚐來有少許蒜味及微辣，香氣逼人
激香油葱口味我也很推煮稍微湯麵
平時煮菜只要加入紅蔥頭，這道菜總是加分到破表
激香油葱的紅蔥頭的香氣超絕
也是夏天開味好麵，我超愛這一個口味
再說一次現在官網正在優惠中
別說小花沒跟你講😆
集食無双麵
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#論台灣牛肉麵
米其林指南第一次到台北做評鑑，36家必比登推薦名單中，牛肉麵專賣店占了8家（若把菜單中有牛肉麵的餐廳也算進去則超過10家以上），討論度比摘星餐廳還高，成觀光客必嘗美食，但台灣本來沒有吃牛的習慣，卻在窮則變，變則通的情況下，逐漸孕育出今日獨樹一格的牛肉麵文化。

此次因滿漢大餐邀約，特地深入瞭解及介紹台灣牛肉麵。

台灣牛肉麵起源有許多，其中有一路說法為源自1949年四方湧至的中國移民，販賣清真牛肉的回民將賣不完的牛肉熬湯變出牛肉麵，思念家鄉味的四川老兵用郫縣豆瓣醬爆炒牛肉而發明川味牛肉麵，在前線作戰的軍人利用配給的紅燒牛肉罐頭煮成大鍋牛肉麵，
台灣牛肉麵就這樣遍地開花，陸續又出現廣東潮汕人的中藥配方牛肉麵、台灣在地人調味偏甜的原味牛肉麵、口感清新不膩口的番茄牛肉麵，以及從麻辣火鍋發展出來，比川味牛肉麵更狂野的麻辣牛肉麵等等，百家爭鳴飄香超過一甲子。

那天與台灣牛肉麵界的奇人－廖爸爸聊起台灣牛肉麵的各種味道，他不改愛教訓人的本性，橫眉豎眼地要我想一想，一百年前的台灣有沒有人吃牛肉麵？
廖爸爸是金華街廖家牛肉麵的創始人，幾年前以五張小桌子在中原街另起爐灶，雖然低調經營，客人天天爆滿，尤其是熬湯的牛骨與牛肉絕不小氣，並堅持使用台灣本地牛，對牛肉麵的驕傲寫在臉上、流於行為，放諸價格，牛肉麵配滷味是帝王般享受，也是五星級價格。

「想一想原本不吃牛的台灣人，如何做出美味的牛肉麵？一是焢排骨湯，二是滷三層肉。」廖爸爸點出台灣牛肉麵兩大發展味型－清燉與紅燒，但他自己做的牛肉麵，既不是清燉也不是紅燒，而是融入更多個性，也是台灣牛肉麵更加精彩的地方。

●清燉牛肉麵：
根據《中國烹飪百科全書》對「清燉」的解釋是：多以一種原料為主，不加有色調味料，將原料焯水後洗淨，放入容器中，加蔥、薑、料酒等，置旺火上燒沸，撇去湯上浮沫，蓋上蓋，轉小火加熱二至三小時，再經調味而成。

清燉牛肉麵看似沒技巧，清燉牛肉＋高湯＋麵條，只要清水煮牛肉就能變成清燉牛肉麵，其實美味關卡一重又一重。
牛肉部位以牛的腩、胸、腱居多，有的店家用清水煮牛肉，有的再添牛骨頭，有的另熬牛骨湯，所以清燉牛肉麵有清湯和白湯兩種，有的白湯號稱熬煮三天，濃度直逼韓式牛骨湯。

煮牛肉的時候，大多添加了蔥、薑、八角、胡椒、桂皮、香葉、花椒、香菜等辛香料與大料去腥，燉到牛肉輕鬆咀嚼的程度，視部位不同，通常也要花兩、三個小時以上。

有的直接把牛肉切片便鋪碗上桌，有的再把切片的牛肉浸入鹹汁，這鹹汁以牛高湯為基礎，加入鹽巴、魚露、味精等沒有顏色的調味料，直至入味，再與牛肉湯麵會合。

●紅燒牛肉麵：
再看《中國烹飪百科全書》對「紅燒」的解釋：適用於色澤不太鮮豔的原料，在烹製前一般經過焯水、過油或煎炒等方式製成半成品，以湯和帶色的調味品，例如醬油、糖色等燒成金黃色，或柿黃色、淺紅色、棕紅色、棗紅色，最後收濃即成。

紅燒牛肉麵的工序較複雜，調味很多層，變化更多端，紅燒的顏色不一定來自醬油，有的是效果更亮的糖色，紅燒的味道除了醬油以外，還有辣椒醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、蠶豆瓣醬等，或是川味牛肉麵必用，顏色更深沈，風味更濃郁的郫縣豆瓣醬。

常見的紅燒牛肉部位有：牛白腩、三叉筋、牛脖子、牛腱心、牛肋條等，以爆香蔥、薑、蒜為起手式，放入牛肉塊半煎半炒至收縮變色（如果切塊生炒便會收縮，若是煮熟切塊就不會變形），
加入上述豆醬之一種或多種，揮發酸氣引出醬香，再熗料酒與醬油，加水淹過牛肉，添加糖色吊出顏色，投放花椒和八角為主的香料包，
大火煮沸轉小火，短則一小時，長至兩小時以上，視牛肉品種、來源與部位不同，烹出有味道的紅燒牛肉。

紅燒牛肉的香料包有學問，花椒和八角少不了，可另添肉桂、茴香、香葉、草果等，但想讓香料風味盡顯，必須少油慢火煸炒出香，再裝進紗布袋中，這是滷味神妙之靈魂，也是大廚不傳之秘。

至於紅燒牛肉麵的高湯也不全然是牛骨，有的佐以帶肉豬排骨、帶骨雞胸肉等，都能增添高湯的醇厚風味，同樣加入蔥、薑、酒去腥，熬煮時間長達十小時以上。

不過紅燒牛肉也有類似清燉牛肉的鹹汁法，將熟牛肉塊放入爆炒調味的紅燒汁裡浸煮，同樣也有人在熬高湯時，便已調入醬油、辣豆瓣醬等顏色與滋味，紅燒的組合與變化十分靈活。

此外，紅燒牛肉麵也發展出番茄牛肉麵與蔥燒牛肉麵等口味，番茄牛肉麵在紅燒與熬湯時皆加入新鮮番茄，甚至高湯摻入炒香的豬絞肉。

蔥燒牛肉麵則加重青蔥比例，青蔥先用熱油炸香或煸黃，再取蔥油爆炒牛肉，蔥段回鍋，再加醬油、豆醬等調料燒出油亮光滑的色澤，因為風味類似菜餚，而在泡麵界也有滿漢大餐的蔥燒牛肉麵，這也是我對真實有料的牛肉泡麵美好印象的起源。

●麻辣牛肉麵：
麻辣牛肉麵顧名思義是麻辣鍋牛肉麵，台灣人實在太愛吃麻辣火鍋，一年四季都是旺季，因此發展出這個獨特味型，麻辣牛肉麵的學問在湯頭，湯頭正是麻辣鍋底本尊，吃起來才會嘶嘶低吼。

炒製方法與材料與紅燒牛肉差不多，但是香料方面增加了荳蔻、沙仁與乾辣椒，並大大加重了花椒、辣油和郫縣豆瓣醬的份量，香麻辣如重拳直擊，但挨了打的你不會因此倒地不起，技巧性地添加酒釀緩和了麻辣的極度刺激，得以享受如漣漪般陣陣泛起，欲罷而不能的痛快感。

●紅燒與清燉之間：
除此之外，坊間有許多家名店的牛肉麵，味道嘗起來不像紅燒，顏色看起來亦不似清燉，這種作法稱之在紅燒與清燉之間。
例如：八角等大料的味道不重，但當歸等中藥十分明顯；整塊牛肉與大量紅燒汁一起滷煮，整鍋紅湯就是現成的高湯，牛肉再取汁回燒加強其味，呈現出一種清淡風格。

我對牛肉麵的美好印象，來自桃源街老王記的紅燒牛肉麵，以及同樣整碗紅通通又香噴噴的滿漢大餐蔥燒牛肉麵。

從我有記憶以來，跟隨父親吃喝玩樂在西門町，出入老王記近五十年，是伴隨我成長的牛肉麵。
我習慣那層覆滿湯面的紅油看似火實不辣又香豔，
我習慣煮得稍硬的陽春扁麵在吃到最後一口仍有勁道，
我習慣洗掉水管味不加油炒得乾巴巴的酸菜幫我吸住紅油，
我習慣老店員端麵像特技團般手臂上放碗一人擋兩人用，
我習慣在這裡吃麵的感覺，它讓我想起父親教我認識外省麵，也是川味牛肉麵最美好的滋味。

而滿漢大餐是我接觸到第一碗真正有牛肉的牛肉泡麵，記得在三十多年前，泡麵附帶調理包而變得神奇，每碗售價約三、四十元的滿漢大餐，比沒料的泡麵貴很多，但只要有熱水就能沖出一碗接近牛肉麵店賣的牛肉泡麵，
不但有真實的牛肉塊，連麵條也是寬扁陽春麵，尤其是蔥燒口味，接近我最愛的川味牛肉麵，或許是名字取得好，每次吃滿漢大餐便有帝王御膳的聯想，這味道與感覺也一直延續至今從未改變。

#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb

【蘿潔塔的廚房】麻辣泡菜腸旺鍋，冬天一定要來上一鍋，從頭暖到腳底～
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今天太陽總算出來露臉了，不過還是很冷就是了。前陣子看到全聯在賣 “麻辣泡菜鍋”，感覺好像很不賴，回家後立刻調配幾種香料自己做做看。光在調配香料的時候，食慾就來了，尤其是滷小腸，滷的時候，香的不得了，連來家裡作客的朋友都受不了，一直喊好餓，不過滷小腸需要靜置一天，這我也沒辦法～哈哈

這一款 麻辣泡菜腸旺鍋，我多加了一整顆白菜跟洋蔥，湯頭很鮮甜，不像外面的麻辣鍋湯都不能喝，這款可以當成火鍋湯來喝！能吃辣的朋友，可以多一點生辣椒跟乾辣椒一起煸香，我沒辦法吃這麼辣，微辣就是我的極限了，但是我喜歡麻的口感，煮最後的5分鐘，可以灑下一把大紅袍花椒，保證麻！！

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全聯印花集點_德國雙人牌鑄鐵鍋之地鍋雞

有著肉桂味淡淡的飄散
花椒的微麻/八角的香氣/辣椒的勁道(我做的是小辣)
調料的夠味兒
鹹/香/辣 這味兒非常適合現在冷颼颼的季節
正宗版的地鍋雞加了馬鈴薯或栗子
這家常版的隨意自己想加料
建議:
料最後吃完過濾湯汁
下個麵條 用湯汁再燙個肉片/青菜
淋上一點湯汁/點幾滴麻油和辣油/撒上蔥花
又是一碗外面買不到夠味兒的"香辣乾麵"

#全聯集點印花
#德國雙人牌鑄鐵鍋
#地鍋雞