[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Taïrroir 態芮 x JL Studio「Starry, Starry Sweets #星新鄉映」甜點餐會 / Starry, Starry Sweets event
週一下午，我搭上久違的台北捷運，一路彎過松山機場，來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的14條地鐵線幾乎倒背如流，偶爾還和朋友比賽搶答從A至B的各種轉乘方法，但回到自己的家鄉，縱然同處一城，台北市卻有許多角落我從未涉足，經常像在旅行。怎料到當天的體驗，也像是這趟旅程，熟悉與探索兼具，像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。
我步行繞過疏闊的街區，來到早已好奇許久、卻始終沒有機會拜訪的 Taïrroir。沒想到初次來訪，不僅是幸運受邀、還是參加由它們與 JL Studio合作舉辦的一場 #甜點餐會。距離開場還有一些時間，兩家餐廳的公關 Amanda 和 Cathy 親切地帶我進到廚房、和主廚們打招呼。Chef Kai（何順凱）正專注於眼前的準備工作、Jimmy（林恬耀）則在四處走動協調，廚房的空調雜以鍋爐的熱氣，空氣中漂浮著食物的味道，還有廚師與甜點師們在嚴謹的動作、手勢裡快速搏動的脈息，那也是我好久不見的場景。正當有些近鄉情卻時，Taïrroir 的甜點主廚 Angela（賴思瑩）親和爽朗的笑容與聲音卻幫我回到了地面、並迅速拉近了距離。她一邊和我閒聊家常、一邊介紹她的團隊與今天的餐會內容，另一邊手還在完全不停地將美祿冰淇淋用擠花袋擠入管中成型。旁邊的甜點師將蛋白霜送入烤箱中烘烤、走道另一邊的檯面上則是放在矽膠墊上備用的鳳梨咖哩葉脆片， JL Studio 的甜點主廚 Una（韓慧婷）此時也默默地來到對面，一起把工作完成。她們告訴我，這次的餐會除了頭尾的 amuse-bouche（開胃小點）與 mignardises（伴茶小點）外，共有五道餐點，讓我做好準備。
賓客陸續來臨，我也見到了幾位久違的朋友，途中還和另外一位曾在巴黎巧克力大展有過一面之緣的甜點師 Jeannie 相認…這種陌生中揉著熟悉、新奇裡又有安心的感覺就這樣一直伴著我持續到餐會最後。回到用餐區域，桌上早已準備好菜單和詳細的餐點說明：
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開胃小點 / Amuse-bouche
秋季柿子（by Una）、香茅愛玉（by Angela）
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前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」
「美祿、桂圓、濃口醬油」
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彩蛋：「九層塔、開心果、金桔」（by Jimmy & Angela）
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主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」
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前甜點（轉換過場）/ Pré-dessert
甘蔗檸檬
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餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」
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伴茶小點 / Ｍignardises
芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak 馬卡龍、千層蛋糕、棉花糖、泡芙
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飲品搭配 / Pairings
凍頂烏龍香料茶、桂花康普茶
縱然附上照片的詳細新聞稿與餐點說明，讓賓客對陸續上桌的甜點事先即有概念，但這些在一般甜點作品中少見的風味組合與形式，仍然讓人好奇不已。結果確實處處皆有驚喜，整個用餐體驗不僅帶我重回那個陽光明亮刺眼、飲食風情慵懶與潑辣兼具的新加坡，也讓人再次意識到，自己對家鄉的了解仍有一大塊空白需要填補。
由於此餐會從許多面向來說都引人思索，更有許多在餐點味道之上的象徵意義，我將自己的觀察重點分項條列在後。餐點的說明則放在照片說明中，直接點照片就能深入了解。
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// #甜點是堂而皇之的主角
「Starry, Starry Sweets」由台北的 Taïrroir態芮、台中的 JL Studio兩間今年甫獲得米其林二星的餐廳合作舉辦，但這次的主角並非早已在台灣頗為知名的兩位主廚 Kai 與 Jimmy，而是他們極為倚重的的甜點主廚 Angela 及Una Han。台灣的四手聯彈活動、餐會等舉辦得相當頻繁，比巴黎有過之而無不及，一旦沒有新意或獨特的概念、視角，很難留下深刻的印象。法國雖早有全甜點套餐（過去的 Lasserre）、甚至全甜點餐廳的存在（如目前已轉型的 Dessance、擁有米其林二星的 Sarkara），但星級餐廳聯手打造以甜點為主題的餐會，卻也難得一見。
許多人認為甜點是餐點的配角，但它其實是構成美好用餐體驗最重要的環節之一。好的甜點不僅能呼應餐點的概念、傳達主廚或餐廳的哲學，甚至能夠扭轉印象、挽救糟糕的一餐。雖說如此，甜點主廚從料理主廚的團隊中獨立出來、由幕後來到聚光燈下，也僅是近三、四年的事。法國的明星甜點主廚如今風頭之健，有時甚至蓋過料理主廚，成為餐廳與旅館宣傳的主力。這場餐會似乎也暗暗呼應了這樣的趨勢，從名額在公布後數小時便迅速額滿，便可窺見台灣也逐漸在醞釀這樣的能量。看到台灣的甜點主廚們逐漸在各場合中受到重視，確實令人十分振奮。
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// #GirlPower
雖然甜點一向與女性連結在一起，但專業廚房中的女性甜點主廚卻比一般人想像得要少。女性要在廚房中面對的不僅是體力的挑戰，還有過往並不友善的廚房文化。即使如我在《#法式甜點學》中為大家專訪到的 Jessica Préalpato 主廚（目前法國唯一在三星餐廳服務的女性甜點主廚），都曾經遇到廚房霸凌。還記得採訪當時 Jessica 曾經問我，在亞洲情況是否更為嚴重，因為她認識的一位日籍女性甜點主廚也在職涯上遇到重重障礙，我的回答是「台灣的狀況比日本好，女性較能夠在職場上發揮所長」。本次餐會之後，我在想，若能回到過去，我應當更有自信。
女性主廚的作品風格，一般咸認較為柔美、細膩，但有趣的是，Angela（Taïrroir）與 Una（JL Studio） 兩人的甜點卻完全不帶任何性別濾鏡。餐會中的每一道作品都自信、創意十足、充滿生命力與活力，即使在巴黎也難得一見。之前我堅持將 Jessica 主廚的訪問加入書中，除了想凸顯女性在這個產業中的努力與傑出表現，更是因為希望有那麼一天，性別不再是重點、我們也不再需要著墨女性在職場上的挑戰與掙扎，而能單純地從作品出發。看到 Angela 和 Una的甜點，我不禁樂觀地認為，這樣的時代或許已經來臨。
順帶一提，當我問起兩位的團隊成員，她們都非常爽快且自傲地回答：「對，我們（甜點）團隊裡都是女生！」
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// #台星相映
Angela 是新加坡人，卻在一個以法式手法創新台灣精神的餐廳工作；Una 是土生土長的高雄女孩，卻在台中和新加坡主廚一起重新詮釋現代新加坡料理。於是這場餐會，就成了台灣與新加坡、東南亞之間尋找共通點、發揮連結、彰顯對照的有趣實驗。這個企圖看來新奇，卻實踐地理所當然、逸趣橫生。
台灣在東亞的地理位置，已經註定了自己匯合南北的命運，更不用說歷史的諸端難解，造就了不得不混雜的身世。過去台灣多將對照的座標設在東北亞，很少將目光投向南方，但其實我們與東南亞間，無論是歷史、種族、飲食、氣候，還是生活習慣，同質與相關之處或許比相異點更多。例如本次在最後伴茶小點中出現的「千層蛋糕」（Kueh Lapis），便來自客家文化中的「九層粿」，在印尼與殖民者的糕點形式結合，從米糕變成了蛋糕。南洋為它染上的斑斕色彩，在 Una 手中洗盡鉛華，讓肉桂、肉豆蔻、八角、黑李醬汁交織而成的內斂迷人香氣，盡吐那段曲折的歷史。
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// #真正的四手聯彈
大部分號稱「四手聯彈」的餐會或活動，縱然會統合在相同的主題下，仍是兩位主廚與團隊分別端出自己的作品。不過在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」中，每一道作品都是由 Angela 與 Una 兩人合作設計完成，即使是各自負責的伴茶小點，也有著默契十足的連結。如 Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙，竟意外地和 Una 以咖椰吐司為靈感設計出的棉花糖直接配對，讓這套餐點從頭到尾都合作無間。
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// #餐點設計
一個從「amuse-bouche」（開胃小點）到「entrée」（前菜）、「plat」（主菜）、「pré-dessert」（前甜點）、「dessert」（餐後甜點）、「mignardise」（伴茶小點）共七品全由甜點主廚操辦的餐會，究竟是否會吃到最後令人「火燒心」呢？在這場餐會中，這倒是不必要的擔心了。台灣的糕餅向來有甜鹹交融的傳統，新加坡對此也毫不陌生，因此在兩位主廚端出的這七道餐點中，甜與鹹並非對立，而是肩並肩地朝著「完成一道好作品」的目標前進。許多作品中鹹、酸、鮮的風味之鮮明奔放，有時甚至會讓人忘了自己正在吃甜點。整套品嚐完畢，既滿足又意猶未盡，確實非常精彩。不過，最令人感到激賞的，其實不是在甜點中吃到那些熟悉的鹹食風味組合、也不是在甜中總有鹹味對比，而是主廚們毫無框架、沒有侷限的自由，甜與鹹的分界在她們心中可能自始就不存在。
餐點中的每一道，皆揉合了台星兩地的特色，有時從口味出發（如九層塔、金桔、鳳梨、蝦米）、有時從糕點形式下手（如麻糬、炸冰淇淋、鹹蛋糕），還有的結合了飲食習慣（如包葉品嚐、甜湯作為宴席收尾），每一道都有驚喜，但也考驗食客對兩地文化的熟悉度。
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// #法式甜點在台灣
這次的餐會，其實再度給了我思考「何謂台灣味」、「台灣主廚怎麼做法式甜點」的契機。「台味甜蜜蜜」的系列文章開篇，提出了是否有「台灣神髓」、「台式風格」的存在，後續訪談筆記中，則提到以法式技法呈現台式糕餅的做法（菓實日）、探討「台灣人的台味是否也是國際訪客的台味」（九日風）、「將本地的高品質食材融入作品中」（Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊）、「如何呈現成長記憶中的滋味」（HUGH LAB、 Quelques Pâtisseries 某某｡甜點）、「認同與自信是關鍵」（Wilma Ku）等，每一篇裡觸及到的問題、實踐的可能，在這場餐會中似乎都能找到些許線索。
最令人感動的，是兩位主廚扎實地在自己的生長與工作環境中獲取養分，台、星兩地同樣混雜的飲食地景並未成為她們在作品上猶豫、卻步的理由。因為對自己的身份理直氣壯，她們的創作因而能如此自由、如此奔放地在界線兩邊、甚至三邊（台、星、法）穿梭。 縱使偶有生硬用力之處，但大部分卻是台灣魂、南洋風情、法式手法無扞格地自然融合。如此美麗、複雜卻具整體感的作品，過去我們需要苦心孤詣、長路迢迢，但有一天，它會是渾然天成、信手捻來。
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📌 更多影音，來 Instagram 找我玩（記得點到最後） 👉🏻 https://tinyurl.com/y6d33zo5
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🔖 延伸閱讀：
#台味甜蜜蜜：https://tinyurl.com/ybbk9ymm
以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 － 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato專訪：https://tinyurl.com/rd3p2og
不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn
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色座標轉換 在 Re: [求助] sRGB AdobeRGB 色猴校色問題- 看板DSLR - 批踢踢 ... 的八卦
: → coldairgi: 另外有個argyllcms的問題,不知道現在改好了沒 02/15 03:16
: → coldairgi: 用-Q 換CMF後, 一樣D65 dispcal的校正目標xy不會變 02/15 03:18
: → coldairgi: 所以輸入色溫6500 daylight locus, 改用1964 CMF 02/15 03:19
: → coldairgi: 這樣子校正出來就算報表再漂亮,那都不是D65 02/15 03:20
: → coldairgi: 換CMF後, 白點x,y也會不一樣的, argyllcms卻還用 02/15 03:21
: → coldairgi: 1931 2 degree的色溫轉x,y公式當校正目標 02/15 03:22
: → coldairgi: 雖然說白點是不是真的需要跟D65那麼一樣還可考慮 02/15 03:24
: → coldairgi: 還會有另外的問題, argyllcms非常依賴DE2000 02/15 03:29
: → coldairgi: 校正就是在找最小de 02/15 03:29
: → coldairgi: 可是DE2000可以隨便換CMF嗎?換了以後算出來的 02/15 03:30
: → coldairgi: DE2000是個什麼鬼? 02/15 03:31
: → coldairgi: icc profile也是同理 02/15 03:33
: → coldairgi: 所以我若要用-Q 1964只會在dispcal, colprof是不用的 02/15 03:36
: → coldairgi: 天曉得sRGB aRGB的RGB primary用cie1964的xy是多少 02/15 03:37
之前看到這段就滿有興趣的
關於CIE 1931跟CIE1964轉換到底可不可行
最近稍微有時間翻了一下資料~想說請教、討論一下:
你說的問題幾點關鍵點
1.D65的xy
在CIE 1931下是x=0.31271, y=0.32902
CIE 1964下是x=0.31382, y=0.33100
(wiki上就有 https://en.wikipedia.org/wiki/Standard_illuminant )
我沒有開軟體實驗，不過如果如你所說軟體有bug，那手動key上去也是可行
2.CIE DE2000在CIE1931、1964下差異
粗淺研究了一下DE2000的公式跟由來
主要還是由CIE 1976 LCH公式來計算，又LCH基本上跟LAB定義、求法類似
所以到底LAB或LCH跟使用2-deg 或10-deg的CMF有關係嗎?
https://goo.gl/JGeqiW
看來看去都是舊既有測量、轉換出的L C H數值去做計算
似乎沒有不可使用的疑慮?
又今天如果觀測者觀察目標色彩是超過10度角，要求XYZ值使用CIE1964應該是合理的
因為在這狀況下CIE1964算出來的XYZ值，應該才比較接近人眼感受
所以用新的XYZ值 去算LCH進而計算DE2000
不是挺很合理嗎? 難不成還要換用舊的2-deg XYZ去評估DE是多少?!
3.-Q參數
找了一下資料，先確定 sRGB adobeRGB的xy值
[sRGB adobeRGB定義值都在CIE 1931 xy 上]
sRGB
https://www.w3.org/Graphics/Color/srgb
(有點難找因為RGB的xy是沿用Rec. 709不過應該不會錯)
AdobeRGB
https://www.adobe.com/digitalimag/pdfs/AdobeRGB1998.pdf
4.2.9 Measurements
"All chromaticity values shall be based on the CIE 1931 two-degree standard
observer."
我還沒有想透徹，
不過2-deg跟10-deg的差異，應該是在測量顏色轉換成XYZ數值上
你的意思，-q參數你只會用在spectro/dispcal
https://goo.gl/Ev008t
"The -Q flag allows specifying a tristimulus observer, and is used to
compute PCS (Profile Connection Space) tristimulus values from spectral
readings or using a colorimeter that has CCSS capability."
不會用在 profile/colprof 上
(btw實際上這部分應該是-o指令 https://www.argyllcms.com/doc/colprof.html#o
"Choose CIE Observer for spectral data")
從描述看起來，似乎要 就都用到一樣的CMF，需要都加-q -o參數下去。
我比較不確定的是，
CIE 1931 xy空間上給一組xyY，應該就是唯一的顏色了吧!
那今天，
我用10-deg下去測出來的XYZ轉換成xyY，是否一樣可以直接套用在這個空間中?
如果是的話，那應該都用10-deg CMF是沒問題的(?)
最後跟大家說抱歉，
這篇po在這邊可能不是那麼適合(雖然的確是回文)
但我非相關本科生，又近日發現版上很多高手臥虎藏龍默默看
只用寄信方式討論似乎不是最佳效益，所以還是PO上來~請大家多擔待...
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附錄:用10-deg下去校色考古由來
應該是從EIZO兩台廣色域螢幕校不準，
工程師發現改用CIE 1964 CMF效果好很多的這事情 開始:
https://www.eizo.com.tw/support/wp/pdf/wp_08-002.pdf
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.133.209.13
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/DSLR/M.1457546378.A.5CB.html
一開始我在思考，各個色域定義在1931 xy空間上的端點 應該可以對應到某個"特定顏色"
再把該顏色重新以10-deg做XYZ拿到1964 xy上對應即可。
後來想通了，根本不可能，
光是
"A CMF判定為兩個不同色彩的都可能在B CMF判定為一樣"
這件事，就注定每一種CMF對應的觀察者，看到的都是不同的顏色(應該是這樣吧!!!)
這個頭洗下去 真的是頭大阿!!!
覺得我個人小嗜好的色彩學術之旅應該可以結束了
...再往下研究下去應該沒啥意義(太專業 非通用技術)
感謝版友熱心討論(當然上述有錯的話~拜託繼續討論阿XD)
※ 編輯: ad47 (220.133.209.13), 03/10/2016 23:56:16
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