《烘焙小常識》第86篇
#【細説饅頭】整型篇之一
有人問我如何揑出金魚嘴？
#先談金魚嘴的好處
金魚嘴假如摺得好，不但美觀，也能增加賣相，同時可減少包子凹陷！
一般包子假如捏得緊緊的，有時會因內餡調配不均包入空氣，造成包子蒸好後某個地方塌陷，而有金魚嘴的包子剛好可以修補這個缺失，因為它留有透氣口，能讓空氣流出避免塌陷，
#金魚嘴要如何揑？
1，摺紋要深，這個好像有點難，有些人包子蒸好後不見紋路，或是紋路不過明顯，皆因摺紋不够深，我在教做包子時常有些學員問及，包子要如何摺，蒸好後還會有紋路？
通常的揑法是包入餡料後，左手托住麵皮，右手抓着邊緣從旁開始摺，這樣可能紋路不够深，起步非常重要，第—摺不够深往後也隨着不够深，當發酵蒸好後紋路就自然不明顯！
○假如基礎打得好，第一摺摺得夠深，往後都會跟着深，蒸好後才有摺紋！
#何謂深摺法？
左手托着麵皮，包入餡料後，右手抓住麵皮任何—方，大姆指按住那—方食指深入麵皮，揑出食指第一節的深度(約3公分深)從邊邊開始摺，摺出16~18摺(最少要15摺才會漂亮！
#金魚嘴如何揑？
當麵皮摺到第三摺時，將左手大姆指移到麵皮中間，做為隔離的中心點，當麵皮折到第十三，四折時，把左手母指收回，換上右手姆指揷入，因為這時已離收口不遠，假如繼續用左手姆指會阻礙收口，所以換上右手姆指才能將收囗順勢揑緊！
#樹葉形摺法
樹葉形包子，也有人稱為柳葉包，也有人叫麥穗包，
我的做法是，左手托着麵皮，包入餡料後，右手抓住麵皮任何—方，先將大姆指往那—方壓入當底部，用食指拉出右上方的麵皮，往中間摺，如此左右，左右向前捏，直到收囗處己呈尖形，再用姆指舆食指將其揑合就是一個樹葉形包子了！
#當你在摺紋時須將麵皮略為拉髙，不然折到最後會沒麵皮可摺！
#國寶級糕㸃師父與你
分享更多傳統小食👨🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
博客來：http://goo.gl/l9FrM9
金石堂：http://goo.gl/0xUqtW
誠品：http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活：https://goo.gl/YmDUxh
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
自然發酵饅頭做法 在 請教饅頭麵糰是否可前一夜發酵(第二天塑型製作) - Mobile01 的八卦
因為做饅頭整個需要時程太長不知是否有人把整個過程拆成2天進行? 就是可以方便配合小孩晚上就寢及早上起床作息在想說麵糰可以加天然酵母麵液之後揉好放 ... ... <看更多>