#豆腐 #鹽鹵豆腐
#手工豆腐再進化
#樂埔壹豆府
#最會做豆腐的男人在此服務
說到豆腐，我可愛吃了！日前在台北市復興南路二段151巷內悄悄開了「樂埔壹豆府」，專賣豆腐、豆漿、豆花、豆干、凍豆腐、豆腐腦等黃豆加工製品，別以為是另一家新興的社區型豆腐作坊，其實每天窩在裡面泡黃豆做豆腐的人，正是近十年來發揚手工鹽鹵豆腐的吳國禎。
近十年間陸續吃過吳國禎做的豆腐，在苗栗從他的啟蒙恩師彭老師手工豆腐店，到知名度大開的穿龍豆腐坊，我也吃過受他影響，承其技藝在全台萌芽的手工豆腐，但今日再遇吳國禎，一口氣品嘗樂埔壹豆府的所有豆製品，我邊吃邊笑，這是都市人企求的樸實之味與田園之樂。
而返樸歸真的第一步，也是樂埔壹豆府鼓勵的消費行為：請客人帶著鍋子，每天都來買豆腐和豆漿，才能體驗新鮮現做的甜美！
從小就喜歡豆漿的甘甜和豆腐的嫩滑，這是豆漿加石膏凝成的豆腐，也是所有人對豆腐普遍認知的口感，幾年前採訪手工鹽鹵豆腐，知道點鹽鹵與沖石膏的技法不同，風味與質地硬軟鹹淡壁壘分明。
沒想到吃過樂埔壹豆府竟然迷糊了，滋味之甜是豆本味而非鹽，風味之濃卻不澀口不黏喉，質地之嫩與石膏凝結無異，這是吃豆腐的全新經驗。
我不懂，為什麼，會這樣？因此貼身四小時採訪吳國禎，盯著他磨豆、煮漿、點鹵、壓水，耗時重覆工序少量製作，為了保持豆製品的最新鮮，發現黃豆、清水、鹽鹵在不同比例與溫度下所產生的變化竟是如此微妙，而且這些變化都是經年累月，透過一度一度加減測試所得的最佳結果。
●鹽鹵豆腐好甜，怎麼嘗不出鹽鹵的鹹？
十幾年前第一次吃鹽鹵豆腐覺得好甜，豆味飽滿，質地札實，但在甜的同時也嘗到鹹，我以為鹽鹵是海水濃縮，所以吃得出鹹是正常的，
但這次面對樂埔壹豆府的鹽鹵豆腐，不但甜味更加提升，鹹味竟微忽其微，而且質地變得柔軟，顛覆鹽鹵豆腐的傳統印象。
原來如此：黃豆經過熟成三個月，再經催芽，所以甜度大提升，而鹽鹵豆腐吃不出鹹味，還變得比較水嫩，則是點鹵時的溫度掌控，以及點鹵、入模、壓水等手法的細微調整。
吳國禎說，點鹵好似幼稚園發糖果，鹽鹵是糖果，豆漿是小朋友，領到的小孩到後面去，沒領的孩子要快點來，輪流排隊，一片和樂，才能做出好豆腐。
●豆干白抛抛，不染色難道會更好吃？
市售豆干不是淺黃色便是深醬色，白豆干反而難尋，是因為白豆干很快生黏發酸，染色豆干保存期限較長，而且看起來比較可口。
記得小時候長輩們會到東門市場固定一攤買山東豆干，顏色灰白，很小一塊，像麻將牌，有炭焙香（已知此香與燒炭無關，乃是豆漿煮到焦底），質地很硬，水份很少，所以我一直以為白豆干就是這樣。
一旦接觸到未染色的手工鹽鹵豆干後，才驚覺豆干居然也能如此柔軟，裸色豆干豆味濃、富彈性、有細孔，在鍋裡稍為磕磕碰碰就裂開，即使不是整塊下鍋滷透，片薄稍為油煎再撒點兒鹽花就很完美，更厲害者切細絲與雞湯煨煮，便成一道江南名菜。
原來如此：豆腐和豆干所有加工流程都一樣，只有入模的大小與壓水的時間不同，但鹽鹵豆干含水量比一般豆干高，所以並不乾，而像更緊實的濃縮豆腐。
吳國禎以女兒比喻豆腐，嬌嫩無比，豆干便是兒子，雖然有點堅強，也全是心肝寶貝，也希望客人珍視。
●豆漿風味真特別，明明濃郁卻不黏稠？
濃口豆漿成為養生市場的主流，喝過無數個品牌，不管價位高低，有的不濾渣裝濃稠，有的濃稠似是勾了芡，有的太濃稠而露出澀味，反而失去豆漿最迷人的清冽滋味，
而樂埔壹豆府的豆漿不僅濃郁不黏稠，滑順無澀味，口感獨樹一格，而每周三製作台灣限量生產的金珠黃豆豆漿，深受客人好評，每每被預訂一空。
原來如此：豆漿好喝，除了黃豆與清水比例得宜，煮漿是一門大學問，以計時器精準計時，從煮沸、悶蒸、撈泡全都一絲不苟，目的就是為了去除澀味，把豆漿充份煮熟直至滑口。
吳國禎透露，豆漿喝起來有生澀味，甚至喝完了頭痛拉肚子，都是因為沒有煮熟的緣故，除了兩階段滾沸，時間長達半小時以上，還要注意浮在豆漿上的泡沫是煮不熟的，必須徹底撈掉才行。
●豆腐腦快消失，復古美食教你新鮮嘗？
樂埔壹豆府有一味豆腐腦，老人家看了很懷念，年輕人則看不太懂，如果你還記得中華商場的點心世界，就不會忘記那一碗熱呼呼料很多的豆腐腦。
在我的印象中，鹹食稱之豆腐腦，甜食則稱為豆花，但也有人以為，豆腐腦是還沒壓過水的豆腐，鹹甜口味隨人變化，但千萬別誤會豆腐腦等於鹹豆漿，雖然兩者外加配料大同小異，脫不了辣油、醬油、蝦皮、榨菜、油條等，但鹹豆漿是盛碗後加了醋才凝結成塊，喝起來豆味稀薄，口感如雲，與豆腐腦並不相同。
原來如此：樂埔壹豆府的豆腐腦，正是還沒壓過水的水汪汪豆腐，建議吃法比傳統更為簡單，甜食者撒上花生糖粉，鹹食者淋上二次釀造醬油所調製的甘醇油膏和幾滴辣油，甚至加幾顆豆豉，豆香四溢，舊情萌發。
●絲豆腐最神奇，豆腐如何變成茶碗蒸？
從蒸箱中拿出手感溫熱，仿如茶碗蒸般吹彈可破的絲豆腐，連帶影響到挖豆腐的動作都變得斯文了起來，送入口中的瞬間好像吃進一片雲，這片雲還在齒頰間流動，一抿一咬之間又化為水，頓時消散得無影無蹤。
原來如此：高雅細膩的絲豆腐，果然是運用蜻蜓點水的方式點鹵，才能創造出若有似無的凝結效果，看吳國禎用針筒滴鹽鹵，這不像手作坊反而更像實驗室，再配合蒸豆腐的徐徐溫度才是創造神奇口感的關鍵。
●豆花不是只有嫩，如何還我黃豆香？
樂埔壹豆府早上十一點開店，開店前，店員要做的事很多，其中包括炒黑糖煮糖水，準備搭配大師手藝的壹豆花。
鹽鹵點豆花，質地異常細滑，豆花浮沉在黑糖水中黑白分明，但奇怪的大師級豆花的選項很少，豆花不是黑糖水就是甜豆漿，配料只能在粉圓和花生之中擇一。
原來如此：我吃一口，了然於心，豆花的主角就是豆花，簡單配搭全是為了讓主角站出來說話，相信你吃了一輩子豆花，多半是「只嘗豆花嫩，未聞豆香濃」，而吳國禎降低豆漿的溫度，維持豆漿的濃度，採取更溫柔的平行橫移法點鹵，做出了豆花與眾不同的存在感。
每天辛勤四、五小時一個人埋頭做豆腐的是傻子，而為了延續傳統技藝與新鮮滋味而堅持開手工腐店的是瘋子，樂埔壹豆府與樂埔町、一號糧倉、樂埔匯農，以及喜荒.愛.不仍麵包店等系出同門，都是立偕生活文化公司董事長張巍懷傾全力所支持的事業。
據了解，他整整等待兩年時間，終於請到吳國禎北上，請他專心製作質量最高、產量有限的手工豆腐。張董以為，豆腐的新鮮無可取代－吃過便知可貴，豆腐的技術必須傳承－學會就能開店，吳國禎是總教頭，
他公開徵召有志一同的年輕人一起投入，讓樂埔壹豆府有機會開在你家附近，天天都能拎著鍋子去買最新鮮的豆腐。
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