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身為貓奴，看到這篇不能不轉。
因為有一樣的堅持，所以一定要讓奶粉們認識這家店！

原本在花蓮的知名冰品店＋貓咪中途中心＋最推薦真材實料下午茶店～正當冰，終於要來北投展店啦！

這家店不只是對貓咪超有愛因此讓編編瘋狂，更重要的是，鮮乳坊成立初期，正當冰就是那支持鮮乳坊踏出第一步的力量之一！

在鮮乳坊默默無名時（雖然現在也還是小布隆咚XD）選用我們的鮮乳;在我們初試啼聲舉辦大型粉絲同樂會時，義無反顧地從花蓮北上到現場支持！或許就是因為對安心、天然的堅持，才讓我們都對食品安全、動物福利與保護、產地溯源、味覺教育、食農教育等，如此的固執。

總之，這樣的好店，為了影響更多人，決定到台北展店！
但我們都知道，『改變』這條路從來都不簡單，尤其是改變產業與消費者教育，在那之前還先要把店給弄出來，才有下一步啊！

如果你也跟我們一樣欣賞正當冰的不放棄、愛上了正當冰的真材實料好味道、支持正當冰守護貓咪的決心，跟編編一起變成他們的VIP！

【怎麼變成VIP？】

4/16中午十二點準時開放集資擁有VIP專屬的『投圓卡』！
網址底加：http://bit.ly/2VL5kJd
（編編已經加入我的最愛準備搶啦！）

這個VIP的『擁有』等同『集資』，讓你、我、他的緣分牽起後，這份難得的『投緣』協助正當冰北投店『夢圓』！

之前，你沒想過你買的一瓶鮮乳支撐的是鮮乳坊改變酪農產業的無數可能、偏鄉關懷的愛的傳遞。
現在，我們也想告訴你，這份對於正當冰的支持，不只是購買一張卡片成為VIP、不只是協助一家店成立，支撐的是還有無數多不斷在發生的味覺教育、生命教育、食農教育！

一起用消費的力量改變這個世界，每一個選擇都可以創造更多可能。

＃即使失敗正當冰表示粉身碎骨也要開起來
＃這樣的決心不挺不行

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💡鮮乳坊會員專屬社團｜https://bit.ly/2HqwHkH
（加入社團來跟我們互動吧～不定時舉辦會員專屬的特別活動喔！）
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💡鮮乳坊官方Line｜http://bit.ly/2xzl7DB（不怕遺漏鮮乳坊第一手消息）
💡鮮乳坊Instagram｜http://bit.ly/2H0XrHH（一探鮮乳坊日常生活）

※我們的投圓卡預售已經在4/16日14:07分(兩小時內)達標，謝謝大家的支持與愛QQ
這是正當冰第一次的眾志成城，約在7-14天後，這張投圓卡會寄到你家。
有了這股黑潮般溫暖的挹注，北投家旁店應該也會在差不多的時間跟大家見面。
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我激動得不知該說什麼好，只好再說一次：謝謝大家m(_*_)m
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【你覺得化工食物，與天然食物的成本相差10倍嗎？】
【我們準備發行一張"沒有定價"的冰友卡，為了籌措北投店的資金】
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「正當冰為什麼不能一球賣30就好？」
「是很好吃也吃得出真材實料啦，可是有點貴」
「生意這麼好搞到生活拮据是不是有點奇怪？」
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相信這是很多人的疑問吧？
就算我告訴你80元的香草香精能做200公斤的冰淇淋，2000元的香草莢卻只能做20公斤。
假設以一球100公克來計算，腦筋清楚一點的人還是能試算：
80/200=0.04(一球化工冰淇淋中香精所佔的成本)
2000/200=10(一球天然冰淇淋香草籽所佔的成本)
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那也還好啊!!你一球香草賣55耶，還賺45元耶，那不是還很多嗎？
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接下來，我就要完完整整的告訴所有消費者，為什麼天然製程與化工製程的成本差異遠不只10倍、而是百倍。
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冰淇淋中最基礎的材料除了主原料(香草口味就香草、芒果口味就芒果)外，其他不可或缺的還有牛乳、蛋黃、鮮奶油、膠質。
在天然製程中，牛乳就是牛乳，奶油就是奶油。
而在化工製程中，這幾項卻是都不需要使用的。麥芽糊精、鹿角菜膠、關華豆膠、氫化植物油、乾酪素鈉、羧甲基纖維素鈉給"完全取代"了。
所以牛乳不需要了、一顆5元的雞蛋不需要了、鮮奶油也用不到了。
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化工原物料與天然原物料的價差到底有多大呢？
100ml香精=380元、100g香草籽=2000元。
1kg氫化植物油50元、一公升鮮奶油含冷藏運送459元。
1kg業務用奶精粉50元內、1L小農鮮乳120元左右。
且上述所有化工替代品，使用量都是天然製品的1/3以下。
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這些主原料，讓100g天然冰淇淋的原物料成本能到30元以上。
而化工冰淇淋呢？在這個階段，應該都還沒超過3元。
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更不用說這些化工原料，如果你有心去google一下的話，幾乎樣樣都有害。
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另外一件重要的事情是：人力與時間成本。
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製作化工冰淇淋跟做化學實驗差不多：買預拌好的冰淇淋粉、色素幾滴、香精幾滴，攪一攪倒進機器裡，做一批冰淇淋，整體時間不超過30分鐘。
而天然的呢？做芋頭你就要削皮蒸熟、做洛神就要去籽除毛。
每一批果物進來都要重新測量甜度，調整配方(因為天然水果不會每批都一樣)、要重新計算固形物、總糖量、抗凍姓有多少。
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牛奶與鮮奶要先在前一天製成基底、做加熱再急凍的巴式殺菌；有的口味還得煮開果漿做陳化處理。
製成冰淇淋後，由於沒有化工安定劑的加持，需要額外花時間與"很多電費"進急速冷凍機做"穩定"製程。
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同樣做30公斤冰淇淋，一邊是30分鐘，另一邊卻需要一天做前置作業，隔天製作，總計16小時的工時。
用最便宜的150/h的時薪計算。
每一球化工冰淇淋，製作的人力成本=0.25元
而天然的呢？製作的人力成本則是8元。
人力成本在這裡已經差了32倍。
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天然冰淇淋會因為製作不及、天然果物非產季而缺貨，浪費很多販售的機會。
而偉大的化工，則讓你在北極也能做芒果冰淇淋。
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還有一些是我根本不知道怎麼精算的：
因為沒有化工安定劑，所以做天然冰淇淋，你需要多花20-30萬，去購買一台急速冷凍機去穩定剛製作出來的冰淇淋。
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你需要再多花10萬，去購買一台陳化機來引出水果最好的風味。
化工可以用便宜的冰淇淋機，化工膠質能保證冰淇淋細緻。天然的不能，所以我們至少得用50萬左右的高級機種，來保證口感。
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販售面也一樣。
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我們只能買非常貴的進口冰箱，因為天然冰淇淋儲藏的溫度不能超過正負3度的範圍，否則變質。
我們不能到處去參加園遊會或市集增加曝光。因為只能用插電的冰箱，沒電不能用、太陽直射不能用、風大不能用。
正當冰的宅配推出四年可以說都沒賺到錢。因為我們保證若冰淇淋運送過程中失溫，產生冰晶，我們免費寄送一盒新的。而台灣根本沒有所謂品質好的冷凍運輸服務。
我們一桶冰在冰箱裡可以賣一周，之後會開始產生冰晶、脫水粉碎。基於我個人對口感的要求，我會報廢掉。
而化工的，可以毫無壓力的在開開關關的冰箱裡、在冰淇淋杓泡在髒水裡涮一下，這桶挖那桶也挖的免費冰淇淋櫃裡，放一年。
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研發也是，研發一個層次分明前中後味均衡的新口味，我們至少要花一個月。
化工的，不過是香精幾滴、哪家香精的分別。
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我其實也算不出我一球冰淇淋到底要多少成本去製作，只能這樣傻呼呼的賣。
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國外有研究：越貧窮的家庭，孩子攝取到的添加物越多。
而許多添加物帶來注意力不集中、傷害腎臟及肝臟、發育不良的後遺症。
基層的孩子卻更容易有這些問題，去影響學習的成效，讓他們競爭力更加低落。
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所以我只能很努力的，小心翼翼的在"倒閉邊緣"與"讓任何人都吃得起"之間訂定售價。
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這就是為什麼正當冰"經常在哭窮"的原因。不是因為我們笨，不懂做生意或不會控制成本。
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《而是這個時代，壓根沒打算讓真材實料的商品活下去》
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如果不去在乎是不是要讓所有人都吃得起、不去堅持公司一切都要合法透明不走捷徑、不去試著解決一些社會問題(中途貓，這也是我推廣的社會小商概念，請搜尋"正當冰+TEDx")。
我相信我們今天會過得更沒有壓力、不必淒涼。
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"天然與化工的差距與難度被嚴重低估"、"堅持的困難與犧牲無人知"。
這些事不只存在於正當冰，而是存在於每一個發現了食品化工的風險，而胼棄食品添加物的店家身上。
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我常說，食品工業化從來就不是一個健康問題，而是正義問題。
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財團用天然製程數十分之一的成本，用表面低價卻實際超高的利潤來搶市。
把所有守本分製作的店家打趴，讓其他想生存的店家也不得不開始使用化工添加物。
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然後讓台灣對農產品的需求大幅下降，讓農民生計出了問題，釋出農地財團再來炒作。
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運用政治上的影響力(選舉花費公開、政治獻金去財團化其實是台灣最最重要的課題)。讓我們的食安法，對成本控制要角的色素香精規範，一直停留在30年前。
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國外色素香精對孩童的危害，各種正式報告政府當作沒看到；國外陸續禁止掉的色素我們繼續用。
這些本該是食品製造的成本&農民的利得，如今全成了健保買單，國家未來的競爭力退化的"外部成本"。
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財團的財富，是利用添加物剝削我們所有人之後累積下來的。這件事，不知道有多少人想過？
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而正當冰，我一手創立的這個品牌，正是為了想樹立一個台灣前所未見的商業模型(而且要能活下來XD)、想向這樣的進程宣戰，而讓這個品牌始終沒有穩定過。
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在北投的這三周，我幾乎天天都有免費的晚餐。
有時朋友約我去他們家吃飯，甚至打三通以上的電話來邀(牛杯杯就是說你!!)。
有時講好大家聚餐要go dutch，到結帳時卻有人把我支開(其實是暴力架開XD)，死不讓我付錢。
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我其實真的不喜歡這樣，這對自尊心高的我是一種傷害。但我也確實感受到這些朋友們的善意與體貼。
如果要說對堅持這種商業模式有甚麼怨懟...這就是唯一我會怨懟的時刻。
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進入重點(寫這麼多最後你才跟我說進入重點XD)
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這次的北投店裝潢也是。
預計30萬搞定，現在卻發現預算遠遠不足。除了我的心臟已經無法負荷爬高爬低的工作，無法省下一些成本。北部裝潢的價格也比南部高50%以上。
原本打算跟朋友們東借西湊，應該可以順利完工。現在卻發現預算可能要加倍，目前手上有的資源遠遠不足。
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所以我決定發行一張冰友專屬的卡片，這張卡命名為"投圓卡"，當然也有集資的目的。
意思是：你我投緣、貓頭圓圓、北投夢圓。
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這張卡我不打算標價。
因為正當冰一直都不是個"富人的品牌"。我們是由許多冰友五元十元的支持起來的。
絕大部分的冰友包含我自己，都還遠達不到"中產階級"的水平。
如果你願意贊助我們一筆錢，讓我們的開店更順利，我很感激。
如果你只有五百一千，但很想得到這張卡，我更加感激。
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這張卡的福利是這樣：
1.近一年內持卡片到店消費，不限花蓮五角大廈、東大門夜市、北投家旁店，都是9折。
(但宅配沒有，因為我們的系統無法做到這樣的運算，也沒錢改寫...但宅配自取可以XD)。
2.每一次的新口味，會舉辦免費的試吃會，讓持卡冰友能優先品嘗。
3.卡片附送味覺教育門票，可以提供"一大一小"來免費上一次1.5小時的味覺教育課(價值約一千元)。
如果您想要我們去更大場的味覺教育，可以私訊粉絲團詳談，我最近很需要外快XD
4.來店不定期會有額外招待。
5.會有其他莫名其妙的活動。好比說清酒釀造會、甜點教學會、小朋友聽故事會、貓咪交友會~~冰友都能優先報名參加。
6.北投開幕前會有三天的試賣感謝祭(有免費茶點提供)，為了品質，我們也會優先邀請投圓卡冰友。
7.反正會買的就姓自名己人，往後任何事情我們就自己人標準XD
喔我忘了說，北投這家店我名字想好了，全名正當冰北投家福旁邊店，簡稱家旁店(當初一PO文每個人都說在我家旁邊XD)
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很久以前我就有發行冰友卡的打算了，否則VIP也沒寫在臉上，我們家小精靈也不認識。
正好這次一併解決這個問題XD
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卡片可能會同時發行兩種版本，也可能二擇一，所以我想請有意願認購的大家，能回覆一下你比較喜歡貓球版本還是貓腳踏墊版本XD
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因為是集資預購，我們會需要冰友們先填表單，然後匯款或現場付款。之後我們才發給廠商製作，製作完成後再寄送給您或自取。
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我的觀念是需要多少就拿多少(這也是我不想用集資網站的原因XD)。目標的金額是40萬，只要收到這個數字，後續我就不再開放表單填寫。
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家旁店目前已經投入20萬左右了，我自己剩不到10萬現金，感覺有點危險(好像不是有點XD)。
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也發現當初的預估遠遠不夠，所以才想說募集這樣的金額。
40萬我打算再投20進裝潢。剩下20採購開店需要的冷凍機、攪拌機、餐具桌椅等等。
我會開一個公開的表單把所有進出款項逐一登記，進項包括進款順序、會員編號、資助者暱稱等等；出項包括所有支出，並有收據存底隨時開放查詢。
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我不知道能不能成功募集到。如果不能，可能北投店跟大家見面的時間就會再晚一兩個月(自己用省錢方法下去做)
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但無論如何，這家店我粉身碎骨都會開起來...
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這條路，也一樣。
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明天中午12點10分，我們會打開表單&同時直播募資的狀況!!!
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我們會依據匯款的順序來決定領到卡片的序號。
(婕妮已經放話說他要跟大家同場競爭絕不作弊，搶0001號XD)
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請大家幫我們祈禱這次的會員卡招募能順利:)
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-----------------------------------By怪酥

TGIF！即將迎來美好的好天氣週末～～
#抹茶生乳千層
明天就是 #藏物市集 六周年活動！
久等的全品項內容公布啦～～
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#抹茶生乳千層
#濃可可生乳千層
#抹茶生乳厚戚風 (new)
#藍伯爵生乳厚戚風 (new)
#經典岩鹽焦糖達克瓦茲 (new)
#京都焙茶鑽石餅乾 (new)
#鹹蛋黃布列塔尼酥餅 (new)
#濃抹茶布列塔尼酥餅 (new)
#抹茶奶酥迷你磅蛋糕
#鐵觀音柚子迷你磅蛋糕
#焦糖紅茶胖貝德蓮 (new)
#兩倍檸檬胖貝德蓮
#焙茶堅果費南雪
#兩倍抹茶費南雪 (new)
看到這麼多(new)是不是覺得很期待！！
這陣子的研發能量幾乎都投入在這週的藏物市集中～
新口味跟經典的舊口味實在太多，決定花一些篇幅介紹一下！
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❶抹茶生乳千層
我人生中第一次販售的千層口味就是抹茶，從三年前到現在歷經過了好多次的改版。從最初淡雅的味道、偏厚的餅皮，調整至足夠的濃度，卻與甜度相平衡。後來又將餅皮厚度降低，變成適中、不過薄的狀態，保有餅皮該有的香氣與口感。再後來使用了味道更清爽的日本鮮奶油，降低甜膩感，逐漸變成自己最喜歡的狀態。
但唯一不變的是上層的超濃郁抹茶淋醬，不是容易甜膩的甘納許、也不是能輕鬆製作的鮮奶油，而是需要久煮一小時才能得成的美味，這淋醬也是大家一眼就能認出來威力的招牌，至今都無人能取代(自己說)
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❷濃可可生乳千層
雖然我知道我的粉絲們都無茶不歡，但這款可可千層真的必須推一下！
我使用了歐貝拉70%的產區巧克力，歐貝拉本身就是頂級巧克力的代名詞，這個不需要去解釋～好吃的原因更是因為選用「產區巧克力」，產區巧克力最棒的優點就是能呈現出產地可可最鮮明的風味特色，我使用的薩瑪娜產區巧克力，有著很棒的濃度以及我很愛的莓果調尾韻，這濃度身為巧克力控的我覺得可以，如果明天有來市集，請不要錯過她！
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❸厚戚風系列之前介紹過了！可以翻翻前面文章～
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❹經典岩鹽焦糖達克瓦茲的照片在限時動態了，是單純的達克瓦茲餅殼＋岩鹽焦糖醬內餡，是日本最經典也最傳統的做法，如果想品嘗達克瓦茲最簡單的堅果風味，就是她沒錯了！
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❺餅乾系列這次毫不客氣直接準備三種新口味～
焙茶鑽石餅乾，實在有點難解釋，總之威力的鑽石餅乾控可以試試！
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❻鹹蛋黃布列塔尼酥餅也很有趣，鹹蛋黃的香氣尬到餅乾裡面真的很唰嘴，而且入口時味道不明顯，但咀嚼的過程中鹹蛋黃那種鹹香的味道就會衝出來，很喜歡！
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❼濃抹茶布列塔尼酥餅(請看第二張照片)
抹茶做成餅乾最無法避免的就是上色了，所以幫抹茶披上一層濃郁的抹茶巧克力外衣，沒想到看起來居然這麼誘人～～既有的抹茶酥餅香氣外，還有著明顯的白巧克力甜度，然後我先承認，這款的餅乾體抹茶粉失手下一個太重，如果不怕心悸的抹茶控，明天記得帶上她！
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❽焦糖紅茶胖貝德蓮，原本想煮奶味比較重的焦糖(太妃糖)，但很想呈現出有質感的那種明顯苦度，所以直接煮了最單純的苦焦糖，配上日月潭老欉紅茶，互不搶味甚至相得益彰。
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❾兩倍抹茶費南雪，兩倍家族再添成員，是在風味維持平衡的狀態下，再去提高了抹茶的濃度！這款的外形也是美美的，但賣個關子不放照片，明天來現場看就知道！
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▍特別說明
現場無提供紙袋，請大家記得自備保冷袋或提袋過來唷！
僅準備少量甜點叉，發送完為止！
現場所有品項皆不提供預留，建議盡早到場購買哦！
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▍市集資訊
藏物市集六周年
時間｜11/02(六)11:00-17:00
地點｜思微藏物生活空間旁大草坪（新瓦屋）
詳址｜竹北市文興路一段123號
交通指南｜http://goo.gl/zPIFZX
明天見！

〈餐飲搭配的藝術——沒有秘密的魔術〉

（2014舊文）

每次餐酒搭配都是新的考驗，因為情境與內容不可能完全相同。哲學家說：「不可能踏進相同的河水兩次。」大致就是這個道理。侍酒師能夠掌握菜餚、飲料、情境與用餐對象的口味喜好，掌握每個細節，創造美好的用餐經驗。我們平常在家裡用餐，雖然一人分飾多角——除了扮演用餐的客人之外，還要做菜、端盤、擺桌、洗碗——絕對不可能跟外出用餐一樣，但是如果能夠掌握一些關鍵，你也有機會在自家餐桌上創造奇妙的感官體驗，下次到餐廳，也能看懂餐酒搭配的魔術。沒錯，成功的餐酒搭配彷彿魔術，能夠創造意外驚喜。不過，我告訴你，餐酒搭配背後根本沒什麼秘密。

【好的品味，需要學習與鍛鍊】

品味充滿自由與想像，而且各有所好，無關對錯。但是，好品味有共通的標準，先試著學習、模仿，舉一反三，才有機會發展出自己獨特的好品味。就像盲目追求每季單品，不等於擁有好的時尚品味，但是如果掌握了時尚背後的發展法則與精神，學習、模仿，配合自己的條件，才有機會走出自己的品味道路。回到我們的題目：好的餐飲品味，就是瞭解飲食文化與風味互動的道理，講究食物品質與餐飲搭配。這無疑非常需要時間來學習與不斷嘗試。

品味不是人的本能，而必須透過學習獲得，從小就開始培養，或許非常重要。每個人都會吃喝，但是飲食並不因此成為流俗，就像寫字一樣，書法家並不因為大家都會寫字，而顯得書法多餘。研究餐飲到了某種高度，就變成一門學問與藝術。如果瞎吃瞎喝，認為「只要是我喜歡，就是好味道。我的味蕾才是最終的仲裁者」，那就不免太小看這門學問了。在餐飲的領域裡，獨立與自信的精神非常值得鼓勵，但是如果沒有經過培養、鍛鍊、學習、調整的品味，常常不算好的品味。如果憑著人類先天品味來當美食評審，勝出的大概只有甜食。

【餐飲搭配的不變法則】

當然，有些人隨意搭配，也能享受飲食之樂。這種舒適自在，可能只是出於粗茶淡飯亦能滿足的心境，這並不是我想討論的美感經驗。餐飲搭配經驗老道的大師，端出來的東西看似簡單，但是卻能清楚表達搭配的重點，若非一番工夫，怎能到達如此境地？其實，只要輕鬆掌握幾項原則，人人都能往這樣的境界前進，為餐桌創造一片好風景。
餐酒搭配有某種自由與彈性，一道菜不只適合搭配一種酒，而一款酒也不是非搭某一道特定的菜餚不可。然而，在這多樣面貌的背後，有一組基本法則必須遵循：達到同質呼應，或者追求異質對比。偏甜的菜餚，搭配微甜的酒，錯不了。帶有酸味的菜餚，搭配一款比它稍為更酸的葡萄酒，也錯不了。這都屬於同質呼應。至於異質對比，其實就是均衡的意思，偏鹹的食物，就來一個不鹹、有其他風味的飲料作為對比，降低鹹味的感受，譬如偏酸、偏甜、或者氣泡酒都行。辛辣的食物，搭配微甜的酒，也是這個道理。

餐飲搭配最重要的是考慮餐食與飲料之間的互動關係。決定一道餐點特性的元素，包括食材屬性、烹調手法、醬料種類、溫度與質地；決定一款飲料的元素，則有飲品類型、飲品產地、風味屬性、濃郁程度。從這些決定飲品特性的條件來看，酒是最多樣而且複雜的飲料，至於無酒精的軟性飲料，像是果汁、咖啡、茶、水，在餐飲搭配中也有一席之地，只不過體系相對簡單。一場完美搭配的盛宴，必須瞻前顧後，周遭的人事物都很重要，但是我們先討論餐食與飲料就好。

【菜餚搭配的關鍵】

-食材屬性－「白酒配白肉，紅酒配紅肉」，是個過度簡化的說法。海鮮食材確實不適合搭配紅酒，牛排搭配白蘇維濃也枉費了一瓶好酒。但是，也有海鮮、雞肉、火腿搭配紅酒的例子，譬如薄酒來，而以紅酒烹調入味的魚類料理，也可以搭配紅酒。至於牛肉，如果出現在沙拉冷盤、開胃小點裡，也沒道理搭配紅酒，來杯香檳如何？簡言之，食材屬性會影響搭配的飲料種類，但是它不是唯一的因素。所以，請忘記那句過時的名言吧！你這時可能會叫住我，緊張地問：「那紅酒搭乳酪呢？這可錯不了吧！」可惜的是，大多數的乳酪都適合配白葡萄酒，而不是紅葡萄酒。

-烹調手法－相同的食材，清蒸、油炸、香煎、爐烤、煙燻，能配一樣的飲料嗎？猜也知道。如果一款酸度充足、口感凜冽的夏布利，搭配奶油爐烤白肉魚的效果非常好，但是今天烤爐故障，廚師只能改用油煎，這時，就算這道菜的邊菜、醬料都不變，只有魚肉改成油煎，那麼，搭配的酒也必須換掉。因為魚肉一旦碰到鐵鍋，一切翻盤，必須改搭酸度較為溫和、酒感飽和馥郁的白葡萄酒，譬如維歐尼耶白酒。而如果屋漏偏逢連夜雨，連瓦斯都停了，不能開火，只能切成生魚片來吃，那好，生魚料理就改搭一瓶阿爾薩斯不甜的麗絲玲吧！

-醬料種類－沾了番茄醬的牛排，你還會想搭配紅葡萄酒嗎？「喔，不！」我的意思是，不能接受吃牛排沾番茄醬這種事發生在我家的餐桌上。不過，我剛剛想表達的是，沾醬的影響力可能超乎你想像。一盤三分熟的原味菲力牛排，搭配波爾多紅酒，譬如聖朱里安，恰到好處；如果同一塊菲力牛排切薄片，裹上白芝麻醬，那就換一款夏多內白酒，效果一定比較好；而菲力牛排上面多放了一塊鴨肝，還淋上甜蜜蜜的醬料，哎呀，趕快改開一瓶阿爾薩斯的灰皮諾吧！在所有的醬料中，黑名單最邪惡的第一名就是烤肉醬，好端端的各式食材，非要千篇一律刷上烤肉醬，那我也只能靠啤酒漱口。

-溫度效應－菜餚冷了固然不好吃，但是有時候，更惱人的是已經選好的酒，不適合搭配已經冷掉的這道菜。隨便舉個例子吧，如果你買了一塊好大的豪大炸雞排（先聲明這不是廣告），順手抓了一瓶黑啤酒，正吃得津津有味。但是因為雞排實在太大，以至於最後幾口冷掉的雞排碰到黑啤酒，在口中迸出油臭味（看吧！這真的不是廣告，我可沒有過分美化那個雞排）。這時，你不需要把吃剩的雞排扔掉，你只需要換一瓶小麥啤酒，因為小麥啤酒可以搭配冷掉的炸物。當然，如果你未滿十八歲不能喝酒，只能從頭到尾搭配可樂，那麼我恭喜你，美味的效果也絲毫不遜色。

-質地效應－如果有人急於展現自己對分子廚藝的熱情，把你最愛的牛小排打成泥，跟蔬菜泥混在一起，做成我泥中有你、你泥中有我的菜肉團⋯⋯抱歉！你可能必須放棄平常最愛的美國加州紅葡萄酒了，因為食物的質地已經改變。當然，食物質地的改變不總是以悲劇收場。分子廚藝也發明了把湯汁變成泡沫慕斯，這時，原本不需配酒的湯汁，搖身一變，變成了一盤菜餚裡的佐料，於是你又可以有一杯酒來搭配了。剛剛提到鴨肝，這是一個非常有趣的食材。當鴨肝切開呈現粉紅色的熟度時，是最理想的狀態，可以搭配微甜的白葡萄酒，甚至乾脆就搭配甜白酒，鴨肝豐腴軟嫩的油潤口感，恰與奢華璀璨的黃金液體相映成趣。但是，鴨肝如果過熟，剖面灰蒼蒼，吃起來粉粉的，可就沒這種質地相互輝映的效果了。質地已經改變。

【飲料搭配的關鍵】

-飲品類型－講了那麼多酒，先來講講無酒精飲料。無酒精飲料被稱為軟飲，其中最無聊的應該是可樂與汽水，其次是果汁，在餐桌上最有學問的軟飲，可能反而是看來平凡無奇的水。餐桌上放一瓶礦泉水，尤其是有氣泡的，絕對錯不了。有人比較吃虧，天生不喜歡有氣泡的無味飲料，但是我很幸運，不乏有機會見識氣泡礦泉水在餐桌上的妙用。簡單來說，汽水、果汁、茶，多少都有搭餐禁忌，唯有水，尤其是氣泡礦泉水，在餐桌上百無禁忌。

-飲品產地－餐酒搭配有一個這樣的法則：「在地飲品搭配在地食物。」乍聽之下，你可能不以為然，難道吃新加坡雞肉飯，就一定要喝讓人舌頭發麻的酸柑汁？其實倒不至於！所謂在地法則，其實反映的是一個地方的人文環境條件，通過時間的沈澱，孕育出來的經典搭配或飲食傳統。如果換個時空，可能也難發展出這樣乍看之下不太尋常，但其實卻非常美味的搭配方式。著名的經典搭配，背後都有某種法則可供我們學習、模仿。愛爾蘭黑啤酒搭配生蠔的吃法，名聞遐邇，其發源不外乎就是因為有豐富的海產，以及酒廠使用烘烤大麥取代麥芽釀酒，藉此規避麥芽稅金的歷史遺跡。但是，嘗一嘗搭配的效果，你會驚訝這樣的搭配能夠保被留下來，自有它的道理。舉一反三，其實用愛爾蘭黑啤酒搭配蔥花鮪魚海苔壽司，啤酒的焙烤焦香一樣會帶出海產的鮮味，頗有異曲同工之妙。

-風味屬性－相近的風味，彼此之間都有基本的協調感，搭配起來不會有大錯誤，這是餐飲搭配中最簡單而有效的策略。菜餚與飲料擁有彼此的風味特點，就能夠自然產生呼應，縱使不精彩，也不至於錯得離譜。蘑菇炒一炒之後，與馬鈴薯拌一拌，配什麼？法國、義大利，或者西班牙紅葡萄酒都好，這些都屬於果味含蓄、酸度充足的葡萄酒。但是如果搭配美國加州的梅洛、澳洲的希哈，可能就跟這道小菜格格不入，因為葡萄酒中的水果滋味太搶戲、酒感也比較豐沛，把蘑菇壓得死死的，而且又與菜餚的土味基調衝突。但是，如果把這道小菜加工一下，和鮮奶油、奶油、香料拌一拌，又會得到不同的結果，不但變得可以搭配加州紅酒、澳洲紅酒，甚至還可以搭配白葡萄酒，尤其是夏多內品種、灰皮諾，或者格烏茲塔明那。

-濃郁程度－菜餚風味愈重，就適合搭配愈濃郁的酒，道理在於彼此均衡。炸清雞腿，丟一些九層塔下去，這算是風味簡單的原味料理，或許來一瓶淺色拉格啤酒就夠了。如果不幸地，油溫不對，把雞肉炸得油滋滋的，吃起來又黏又膩，那還是需要啤酒清理一下味蕾。如果是雞胸肉滾上培根，裡面塞一些耐烤蔬菜，滋味稍多了些，那就升級到風味較多的琥珀色愛爾，啤酒散發些許麵包般的香氣，與培根相得益彰。倘若這道雞肉料理變成乳酪焗烤，乳酪絲裡有較多的高達或切達乳酪，那麼你會需要黑啤酒來呼應一下濃郁的乳酪風味。但是如果菜餚辣得你滿嘴通紅，同樣嗆辣的酒只會火上添油，無法發揮均衡的作用。理論上，辣不是一種味道，辣也不叫做口味濃郁，而是口感灼熱刺激。遇到灼熱刺激的食物，應該搭配常溫的、帶有甜味或酸味的飲料或水。

【餐飲搭配的多變樣貌】

餐酒搭配不是無限度發揮、沒規則道理的亂配都能成功，好的搭配都有機可循。模仿經典搭配，從中做些改變調整，不失為學習餐酒搭配的一個好方法。而且，這不也是學習廚藝的方式嗎？先照著食譜來做，再嘗試一些變化。

我來舉一個實例——番茄牛肉蔬菜燉湯，俗稱羅宋湯，理論上不用搭配飲料，因為湯品再搭飲品，湯湯水水，顯得多餘。不過，湯裡多加一點馬鈴薯，做成濃稠狀，搭配飲品則無妨。搭什麼飲品？牛肉風味濃郁，理論上牛肉與豬肉都可以搭配蘇格蘭、愛爾蘭啤酒。這些地方的啤酒帶有不少焦糖風味，能夠呼應牛肉的香氣。然而，如果改用一款麥芽風味跟蘇格蘭啤酒一樣濃郁，更多了酒花香氣的美國琥珀愛爾，會有另一番效果。牛腩肉的油脂豐富，番茄帶有鮮味，美國琥珀啤酒的糖香、烘焙風味與燉湯中的馬鈴薯屬於同質性呼應；酒花香氣、風味與苦韻則發揮了均衡牛肉油膩的功能。

餐酒搭配的理論，告訴我們湯品不需配酒，告訴我們燉蔬菜牛肉應該要配大西洋東岸的啤酒，然而，我們可以同樣地根據相同的餐酒搭配理論，把羅宋湯的配方比例調整一下，變成可以配酒。而且還循著經典搭配的足跡，把大西洋東岸的蘇格蘭啤酒，換成一款大西洋西岸的美國啤酒。

能夠拿捏餐酒搭配自由的尺度，變換出不同的搭配，是需要思考、演練、經驗累積的，其中蘊含許多道理。雖然這些餐酒搭配的道理都不是秘密，但是掌握這些遊戲規則之後，卻能像是學會魔術一樣，把餐桌變得更精彩。