Search
烘焙時光屋 糖的世界
作者：呂昇達 老師
砂糖在製程上主要分成含蜜糖和分蜜糖兩大類
主要原料以甘蔗和甜菜為主
含蜜糖
1.黑糖
2.加工黑糖 [原糖 + 糖蜜 + 黑糖]
3.紅糖
4.楓糖
5.素焚糖
6.黃金砂糖
分蜜糖
1.砂糖
2.冰糖
3.上白糖
4.三溫糖
5.方糖
7.和三盆糖
8.糖粉
原糖的製作過程
甘蔗→榨汁萃取→加入石灰加熱去除雜質→結晶→分離→原糖
含蜜糖的製作過程
原糖→溶解→過濾→混蜜→加熱濃縮→結晶分離→過篩→含蜜糖
砂糖【精製糖】的製作過程
原糖→溶解→精製→結晶分離→過篩→砂糖【精製糖】
黑糖的製作過程
甘蔗→榨汁萃取加入石灰加熱去除雜質→濃縮→黑糖
甜菜糖的製作過程
甜菜→煮糖萃取→精製→結晶分離→過篩→甜菜糖
黑糖和紅糖的差別
黑糖原料是甘蔗熬煮製作
紅糖原料是原糖+糖蜜
甜度尾韻
加工黑糖〉黑糖〉素焚糖〉三溫糖〉細砂糖
這些基礎知識相信對於大家進入烘焙世界會很有幫助唷!
延伸閱讀
呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點
https://www.books.com.tw/products/0010773848
烘焙時光屋 糖的世界 作者：呂昇達 老師
砂糖在製程上主要分成含蜜糖和分蜜糖兩大類
主要原料以甘蔗和甜菜為主
含蜜糖
1.黑糖
2.加工黑糖 [原糖 + 糖蜜 + 黑糖]
3.紅糖
4.楓糖
5.素焚糖
6.黃金砂糖
分蜜糖
1.砂糖
2.冰糖
3.上白糖
4.三溫糖
5.方糖
7.和三盆糖
8.糖粉
原糖的製作過程
甘蔗→榨汁萃取→加入石灰加熱去除雜質→結晶→分離→原糖
含蜜糖的製作過程
原糖→溶解→過濾→混蜜→加熱濃縮→結晶分離→過篩→含蜜糖
砂糖【精製糖】的製作過程
原糖→溶解→精製→結晶分離→過篩→砂糖【精製糖】
黑糖的製作過程
甘蔗→榨汁萃取加入石灰加熱去除雜質→濃縮→黑糖
甜菜糖的製作過程
甜菜→煮糖萃取→精製→結晶分離→過篩→甜菜糖
黑糖和紅糖的差別
黑糖原料是甘蔗熬煮製作
紅糖原料是原糖+糖蜜
甜度尾韻
加工黑糖〉黑糖〉素焚糖〉三溫糖〉細砂糖
這些基礎知識相信對於大家進入烘焙世界會很有幫助唷!
日式昭和布丁你做了嗎? #趕快跟上唷
https://www.youtube.com/watch?v=okpodc6aZfQ
🔔噹🔔噹🔔噹🔔噹～今天Cinya來為大家上第五堂烘焙課名詞解釋喔～
https://goo.gl/BD9yvE 👈👈歡迎成為Cinya的Line好友
💕不定期有Line好友限定的好康訊息、烘焙食譜及小撇步教學喔❗️
上次聊到麥芽糖與水麥芽的差別，今天我們來聊聊在烘焙裡不可或缺的另一個要角：糖
❤️白砂糖：
是日常生活中最廣泛使用的食糖，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，經過精煉及漂白而製成，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑，日常生活所指的「砂糖」通常指傳統無脫色工序的棕色砂糖或稱紅砂糖。
❤️二號砂糖：
色澤為黃色，壓搾蔗汁或原料糖漿經過清淨過濾處理，再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖，通常作為精煉糖的原料糖。
❤️綿白糖：
綿白糖，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。一般來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。
❤️紅糖（黑糖）：
沒有經過完全精煉及未經離心分蜜的帶蜜蔗糖，與砂糖、冰糖相對。紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道。紅糖的甜度較砂糖低，但因為甜味的純度不高，可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味，且具有使糕點質地蓬鬆的效用。
不同色澤的紅糖會冠以不同的名稱，工序上熬煮過程較長且呈深色的被稱為『黑糖』。
在寫這篇文章的時候，意外發現，有些朋友和我一樣對於赤砂糖與紅糖不太會分辨，這裡也順帶一提：赤砂糖晶粒較大，晶面明顯，而紅糖是用手工製成的土糖，一般呈現塊狀，雜質比赤砂糖高，看起來比較粗糙。
❤️糖粉：
糖粉為白色粉末狀糖類，顆粒非常細，有部份會摻入極少量的澱粉混合物(一般為玉米粉)，有防潮及防止糖粒糾結的作用。一般分為白砂糖粉和冰糖粉二種。前者通常用於西餐的烹飪，後者多用於高檔飲料的甜味劑。
❤️海藻糖：
海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全可靠的天然糖類。其主要功能在：防止澱粉老化、防止蛋白質變性、抑制脂質氧化變質。
海藻糖有助於甜餅、麵包奶油和糖霜中脂肪的降低，同時能減少烘焙作品中的濕氣流動，使甜味保存得比其他種類的糖表現得更好。
#Cinya的私房烘焙課
#海藻糖
#糖的種類
#鑽石巧克力餅乾 #DiamondChocolateCookies #ダイヤモンドチョコレートチップクッキー #다이아몬드 초콜릿 칩 쿠키
《所需材料》
奶油butter 200g
糖粉sugar powder 100g
雞蛋egg one 1粒
低筋麵粉cake flour 335g
玉米粉corn powder 50g
可可粉cocoa powder 15g
砂糖sugar
———————————————————
《鑽石巧克力餅乾》
今天要來和大家分享一款外觀看起來很精緻的餅乾喔！！
做法跟普通的餅乾其實差不多，只是差別在於烘烤前在麵糰的周圍沾上一層然後砂糖再一起放進烘烤。
口感吃起來非常的酥脆喔，而且還有香濃的可可味還有甜甜的外層，超讚的啦！！
📌晚間6～7點發表最新影片大家記得要來收看喔！！
🌟歡迎大家來我的粉絲頁看看哦！《Fan page》
📌https://www.facebook.com/pursuedessert/
🌟社團《Society》
📌https://www.facebook.com/groups/1273731396081322/
🌟Instagram：
📌https://www.instagram.com/ywj_0619/
⭐Youtube：
📌https://www.youtube.com/channel/UCqPUL8iNYux30OnvZEm-fow
訂閱『布朗妮』持續看到更多甜點出爐🍰
👉🏻https://goo.gl/GKAgCK
更多『布朗妮』甜點日常 facebook粉絲專頁😋
👉🏻https://goo.gl/97Poat
『布朗妮』胡思亂想的耍廢生活都在instagram😈
👉🏻https://reurl.cc/DQg4R
__________________________________
既然我是一個熱愛甜點的布朗妮
那就一定要把甜點的致命吸引力感染給大家啊！
其實還有好多種類的月餅我還想去做哈哈哈
大家有喜歡吃什麼口味嗎？
__________________________________
以下是奶黃冰皮月餅的食譜：
麵皮～
低筋麵粉 10克
糯米粉 20克
在來米粉 20克
糖粉 20克
牛奶 90克
無鹽奶油 20克（可用無特殊味道的油替換）
奶黃餡～
無鹽奶油 50克（室溫）
細砂糖 35克
雞蛋 2顆（室溫）
奶粉 40克
低筋麵粉 20克
____________________________________
不知道從哪一部影片看起？
布朗妮首要推薦影片在這裡～
《布朗妮來做啊 甜點DIY》抹茶髒髒包自己做！
🎥https://youtu.be/Ra9Bus8ILfM
《布朗妮來做啊 甜點DIY》夏日限定！鮮奶油芒果蛋糕捲
🎥https://youtu.be/asTVgsvm3cI
《甜點小知識》吉利丁的使用與差別
🎥https://youtu.be/c7HYgaCKW5I
《甜點小知識》超重要！烘培烤箱3大重點
🎥https://youtu.be/JHdRs1wlkrs
歡迎大家在影片下方留言 一起來討論甜點的魅力喔！
喜歡我的影片的話 也不要忘記幫我按讚 訂閱跟分享喔❤️
如果有什麼問題 想法 經驗 或是分享 也都可以透過留言告訴我喔🙏
訂閱『布朗妮』持續看到更多甜點出爐🍰
👉🏻https://goo.gl/GKAgCK
更多『布朗妮』甜點日常 facebook粉絲專頁😋
👉🏻https://goo.gl/97Poat
『布朗妮』胡思亂想的耍廢生活都在instagram😈
👉🏻https://reurl.cc/DQg4R
__________________________________
既然我是一個熱愛甜點的布朗妮
那就一定要把甜點的致命吸引力感染給大家啊！
這次的成品竟然沒有拍到 實在是懊悔死我了😭
不過沒關係 舒芙蕾真的超簡單的！
很推薦大家做喔哈哈哈👍🏻👍🏻👍🏻
而且舒芙蕾考的時候真的很可愛😍
之後如果有機會再拍一次其它口味的舒芙蕾
我會給大家看到他可愛的一面的！💪🏻
__________________________________
以下是巧克力舒芙蕾的食譜：
無鹽奶油 適量
細砂糖 適量
材料Ａ～
蛋黃 1顆
牛奶 90克
巧克力粉 5克
低筋麵粉 15克
玉米澱粉 10克
無鹽奶油 10克
材料Ｂ～
蛋白 1顆
細砂糖 2 0克
成品裝飾～
糖粉 適量
____________________________________
不知道從哪一部影片看起？
布朗妮首要推薦影片在這裡～
《布朗妮來做啊 甜點DIY》抹茶髒髒包自己做！
🎥https://youtu.be/Ra9Bus8ILfM
《布朗妮來做啊 甜點DIY》夏日限定！鮮奶油芒果蛋糕捲
🎥https://youtu.be/asTVgsvm3cI
《甜點小知識》吉利丁的使用與差別
🎥https://youtu.be/c7HYgaCKW5I
《甜點小知識》超重要！烘培烤箱3大重點
🎥https://youtu.be/JHdRs1wlkrs
歡迎大家在影片下方留言 一起來討論甜點的魅力喔！
喜歡我的影片的話 也不要忘記幫我按讚 訂閱跟分享喔❤️
如果有什麼問題 想法 經驗 或是分享 也都可以透過留言告訴我喔🙏
Comments1 · 防潮可可粉和一般可可粉的 差別 · 發酵奶油是什麼？ · 東洋精糖（的細 砂糖 ）特性 · 一般奶油和片狀奶油差在哪？ · 動物性鮮奶油和植物性鮮奶油差在 ... ... <看更多>
糖粉砂糖差別 在 [其他] 糖的小整理- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
因為最近做餅乾，看了許多食譜，
每種餅乾都有加各種不同的糖，對於新手的我實在有很多疑惑。
於是我爬了文，也估狗了一些相關的知識，
做了些小整理主要是讓自己方便好記，同時也想分享給大家。
=============================================================
無音樂有圖好讀版
Sweet writer https://www.wretch.cc/blog/sweetwriter/34436387
=============================================================
身為一個初學者，想必一些基本的材料特性是一定要了解的。
在看各種食譜的時候，每項材料在各個不同食譜寫的名稱都不太一樣，
其中最令我疑惑的就是”糖”了。
所以，在這裡我小整理，當作給自己的筆記，也希望可以幫助到一些人。
[糖(Sugar)]
。特性。
1. 吸水性：運用在烘焙上，可改變口感，及加強水分的保持。
2. 焦化作用：所以糖分較多的點心，較容易上色。
3. 鍵結功能：糖是很多點心的主要連結的管道，所以沒有加糖的麵粉易碎，
加糖可使麵粉產生連結，增加麵糰的延展性。
同樣的這種特性也可使蛋白泡較穩定。
4. 防腐效果：就和鹽一樣，所以醃製的東西也叫不易壞，例如蜜餞類。
5. 酵母的作用對象：所以有些麵包就算加了糖也不會甜，因為被酵母作用掉了。
。種類。(依顏色淺到深排序)
1. 粗砂糖：
顆粒較粗的糖，一般使用在外表/皮裝飾用，通常不會拿來做餅乾等，
因顆粒較粗，相對比較不易融化。
2. 細砂糖：
烘焙時最常使用的糖，做一般糕點都會用到!
3. 綿白糖：
是非常軟綿的白糖，因為其中含有少許轉化糖，水分也比砂糖含量來的多。
一定程度裡，可以做為細砂糖的代替品，大多時候不會造成多大影響。
4. 糖粉：
顧名思義，就是跟粉一樣的糖。因為細小，所以非常容易跟麵糊結合，
對油脂有良好的乳化作用，所以可以產生很均勻的組織。
餅乾中使用，可以讓餅乾的外觀更美麗，花紋可以保持得很清晰。
一般來講，糖粉可以代替砂糖(但成本很高)，但砂糖最好不要代替糖粉。
糖粉的價格通常比砂糖高，也有人說可以自行拿砂糖研磨，但要用多少就磨多少，
因為糖粉不易保存，所以市面上的糖粉為了好保存，都會加入些澱粉或玉米粉。
5. 貳號砂糖：
一般來講二砂可與細砂糖互換，二砂為較不精緻的白糖，所以顏色偏黃，
甜度大約比細砂糖高2%，並不是很多。
但個人覺得二砂比細砂糖較有自然的甘蔗甜味及香味。
6. 紅糖：
紅糖除了蔗糖的成分外，還有另外添加些蜂蜜、焦糖等等的雜質，
所以味道來說也比較複雜(應該就是大人的味道吧~)，
也比較濕潤，不像細砂糖粒粒分明的樣子。也有人說，製作巧克力餅乾時，
最好可以加紅糖類的糖，與巧克力非常的搭!
7. 黑糖：
隸屬紅糖的一種，只是加工時雜質的含量較多。
還有”黃糖”也是紅糖的一種，雜質較少。
以上介紹的幾種糖，1~5其實都屬於白糖的一種，6、7則屬於紅糖，
而味道上，一排列來講，味道漸漸有較濃的特殊風格，故越往下的糖，
較適合做口味特殊的甜點。例如：黑糖糕。
心得：
經過到處辜狗爬文搜尋後，才發現光是糖就可以分為這麼多種，
不好好做筆記根本分不清楚，而每種糖都有各自的特性，
理清楚之後，就可以了解一些配方上的糖哪些可以替換，以及加了這些糖的用意何在了。
其實，做巧克力碎片餅乾(杏仁核桃)時，對於糖還沒有這麼清楚的認知了解，
配方上寫紅糖，我還以為是二砂呢!
難怪我做出來的餅乾顏色這麼淺，而且味道也淡淡的。
不過幸運的是，當我正在煩惱我買了這麼多同樣用途的糖該怎麼辦時，
發現原來糖粉可以自己磨或用果汁機打，不然我又要花錢去買糖粉了。
當然還有很多特殊的糖，之後如果有接觸到，再慢慢的補充好了。
謝謝大家的收看，如果有不足或錯誤的地方，
還請大家不吝指教，替我這新手作些補充囉!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.24.45.237
... <看更多>