今天下午訪問台灣第一家日本米其林三星餐廳「台灣祥雲龍吟」主廚山本征治，瞧一瞧他憑什麼開一家店只出一個6500元的套餐；聽一聽他為什麼可以用極致料理來自封。
•••第一位把鰻魚拿去照X光的師傅：
不是開玩笑，2005年山本征治為了參加一場西班牙的料理發表會，異想天開把鰻魚拖去醫生熟客那裡照X光，原本只想讓外國人看看鰻魚的結構，卻意外發現傳統切割鰻魚的方法，將讓魚刺斷成細刺，咀嚼時更明顯。
於是他發明了把砧板墊高25度，讓下刀處變成10個切點而不是亂刺，「其實魚刺還是在，只是吃起來沒有感覺。」
•••第一位研究鰻魚魚皮組織的師傅：
鰻魚有一層皮，錯，有三層，山本征治發現最外層是黏液，中層是膠質，第三層是纖維層，傳統做法去洗去黏液，但他把膠質也去除了，原因是：「膠質層阻礙熱滲透，以鰻魚包茄子為例，熱度很慢才傳遞到內裡，大大影響口感，所以乾脆不要。」
•••第一位非常熱愛鴿肉的日本師傅：
「沒錯，日本料理很少用鴿肉，但我非常喜歡鴿子肉，喜歡咬下去肉汁溢出的柔嫩感。」做菜之前先選料，山本征治果然對鴿子研究透徹，他說鴿子的愛情非常堅貞，一輩子，不換夫，不換妻，不換屋，所以很容易鎖定養殖鴿舍，取得肉質最好的乳鴿
選用出生28天，還不會飛，不會覓食，全身毛茸茸的鴿子，而且故意不放血，並經過十道手續變成龍吟流的極致乳鴿：
掐死（如同夏隆鴨）→拔毛→風乾→淋熱油（以上技法如中式料理脆皮雞或烤鴨）→冰鎮（阻絕熱度滲透到鴿肉）→浸泡（58度溫油泡20分鐘）→切塊→串起→碳火烤→稻草燻。
•••第一位自封食材翻譯員的日本師傅：
烏賊說：我的肉，最中心最好吃。
山本征治聽見了，於是撕去烏賊的外膜，兩面各斜切2/3深度，讓烏賊肉變成一張網，也露出最大面積，最深處最甜美的部位。
鰹魚說：我很好吃，但是有血氧化的鐵味。
山本征治聽見了，於是燃燒稻草，利用煙燻，讓不悅的鐵味轉化了。以前的做法是先烤後燻，再在是生燻，效果更好。
