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鵝鴨肝小常識(下1/2)
各位同學, 今天禮拜六也繼續上課喔, 因為這是補習班, 不是修學分.
筆記拿出來, 手機關掉. 昨天大家已經知道鵝鴨肝醬的製作是怎麼一回事了. 今天我們來聊聊各種等級分類的鵝鴨肝產品.
第四堂: 鵝鴨肝產品分類
- 鴨肝慕斯mousse de canard/mousse de foie de canard. 這是肝系列產品中最低廉的. 包裝多半是塑膠盒或是鐵皮罐, 沒有玻璃罐裝, 因為玻璃罐成本太高, 不適合如此廉價的產品(一大盒2歐元是想怎樣?).
主要成分是一般鴨肝(不是肥肝, 也不可能用上一般鵝肝), 雞肝(對, 這時候便宜的雞肝會被拿來用), 豬肝/豬油, 玉米粉(增加黏稠度), cream鮮奶油, 蛋. 常見用波特甜酒調味, 統統攪打成慕斯, 灌進缽裡, 烤箱隔水加熱. 冷卻後即可食用. 為了防止氧化變質, 表面上會有一層膠質或油脂.
看了成分表, 大家應該可以推想鴨肝慕斯的熱量成分有多高, 對罹患心血管疾病非常有幫助. 我剛來法國的時候, 不識肝滋味. 初嘗之下, 驚為天人, 便宜又好, 塗上棍子麵包, 吃兩片就撐了, 非常省荷包, 冬天還可抗寒… 後來長大了, 通曉人事之後, 大概也有20年不碰這玩意兒了.
平心而論, 它仍有肝的味道, 但是油滑粗糙, 味道也不細緻, 很容易膩, 乏善可陳. 如果同學們仍有好奇心想嘗試, 建議在好品質的肉舖或熟食店買一片試試(人生苦短唄, 試一次不會怎樣的). 請努力吃光, 不要浪費食物喔～(之後記得去健身房報到)
- 部落客肝醬Bloc de foie gras de canard / d’oie. 我稱之為”組合肝”, 這是混合組合了一般雞鴨肝甚至豬肝和鵝鴨肥肝做成的, 高級一點的會列出肥肝內含的比例, 最多高達30%. 簡單地說, 就是將各種一般肝裡加入一定比例的肥肝.
這是鵝鴨肝醬的副牌. 就像你想買Armani, 卻只能付得起Emporio一樣的意思.
這些30%的肥肝哪裡來的呢? 製作全鵝鴨肝醬時, 有時為了塞進缽裡, 要把多出來邊邊角角的料削掉. 肥肝如此昂貴的材料, 這些邊角料當然不能浪費, 就被拿來做這個介在平民慕斯與貴族鵝鴨肝醬之間的妥協產品.
就是: 你有嘗到一些肥肝的滋味喔! (有買到Armani, 只是是Emporio而已).
- 全鵝鴨肝醬Foie Gras d’oie /de canard. 這是最高等級的肥肝產品, 就是除了調味料以外, 材料只有肥肝. 不過, 這個項目裡還要特別留意一個小細節: 有沒有加上”全entier”這個關鍵字. 和衛生紙一樣, 差一個字差很多.
“Entier”是”完整”的意思, 也就是使用一塊完整的肥肝製作的產品. 少了”完整entier”, 意思則是: 可能是邊角肥肝剩料拼湊組合起來的, 也可能是不同出處或好幾個原料供應商的肥肝混搭起來的, 但好歹還是100趴鵝鴨肥肝, 沒有其他”雜質”.
”entire”只能用同一隻畜生的完整的肥肝來做, 不能混其他畜牲的.
前一堂課曾經提到半生熟mi-cuit作法, 只會出現在這裡. “半生熟全鵝鴨肝foie gras d’oie / de canard entier”是最昂貴, 等級最高, 但是保存期也最短的. 因為半生熟的作法只能用品質最好, 筋血剔除最徹底(不然容易變壞啊)的原料, 可是味道最高雅迷人.
就是吃過之後, 再也回不去惹…
- 肉醬食品: 最後小聊一下有時跟肥肝沾上邊的各種肉醬.
Pâté是用絞肉, 肝, 有時有蔬菜等, 放進磁缽或陶罐做成的肉醬, 有時也會塞進肥肝, 增加價值感. Terrine, 是”鍋缽”之意, 可能是肉類, 也可能是魚鮮放在terrine容器裡做成的都算是. Rillette則是將純粹的肉或魚(可能是豬, 鴨, 鵝, 沙丁魚…等)加上大量的油脂煮爛成肉質很細的塗抹肉醬.
蛤, 悄悄地又超過1000字了? 那就下課囉. 明天要上採購時非常重要的產品標示課, 請同學們不要翹課.
法國政府積極推動 #限塑，2 月已經有 19 間 #餐飲外送、 #循環容器供應商、 #物流公司 等承諾減塑！
法國鼓勵消費者購買回收產品，並簽署《海洋塑料憲章》，承諾 2030 年前實現 100％ 可重複使用或可回收，或在無可行替代品的情況下，提高可回收塑膠的成分佔比。
甚至從 2019 年法國政府就與 #大型零售商 等企業合作，零售企業應透過以下方案減少一次性塑膠的使用
💡 減少商品的塑膠包裝
💡 替換難以回收的材質
💡 增加無包裝的銷售模式
這兩年餐飲外送崛起，法國政府也快速反應，目標在 2022 年達到 100% 使用可回收使用的包裝，並且減少 50% 一次性塑膠包裝。
我們也發現，臺灣 大潤發 RT-mart 的母公司之一「法國歐尚集團」已經簽署《歐盟塑膠協議》(European Plastics Pact)，主要立下兩項重要目標：
🎯 歐尚自有品牌 100% 包裝為 #可重複使用，可回收或是可堆肥的
🎯 盡可能消除熟食、生鮮蔬果類的包裝
- -
減塑，不只靠個人
立即連署，要求環保署提出更強而有力的政策
👉 https://act.gp/3w2XZrd
街市$30外賣豬手日賣過千隻 外賣王策略疫市擴充兩年半開十間分店
限堂食令下，各食肆掙扎求存，外賣促銷止蝕，偏偏這間專營外賣豬手食店就日日大排長龍，疫情間更逆市照開3間新舖。店舖現時在樂富、馬鞍山、沙田、 將軍澳、 大埔、長沙灣、荃灣和元朗區都有分店。在2017年成立，僅兩年半時間內開設了十間分店，現時每間分店平均每日賣一百隻豬手。
一豚豬手專門店原來大有來頭，是老闆之一的方文傑（Jacky），他爸爸早在1982年所創立的黑椒豬手品牌，當時的規模是交貨到全港的超市，例如八佰伴、吉之島、百佳等，合共約三十多個銷售點。Jacky：「當年的行頭，大約只有三四個能夠處理西式肉類經驗的供應商，而我們是其中之一，亦是唯一一個用豬手做品牌的供應商。」但1997年爸爸決意賣盤，移民到加拿大讀書，豬手品牌才因而暫時結束。
直至數年前回港後，Jacky在茶餐廳做廚房，並認識了有12年創業經驗的樊梓康（Larry），二人斥資過百萬，在火炭自設工場，重拾豬手生意。
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時常想像七老八十那些年，日子是怎樣過。會如這清晨行人道上，衣衫襤褸的老漢；抑或如斑馬線上，推着紙皮車過馬路的老婦？或許運氣好一些，可如被一個年輕小伙子攙扶着步進茶樓的婆婆；又或如眼前正步出茶樓門口，恩愛的老夫婦。這對老夫婦沒有手牽手，老爺爺姍姍地走在前頭，老婆婆則緊隨在後，婆婆雖然落後，但從步履間可見她的腳力較好，然而，她選擇默默地守護在老伴身後。追隨二人的身影，終於來到一座米色建築物前，抬頭一看，是九龍城街市。
二人有默契地沿着電梯直上二樓，轉彎來到一個檔口前，不少迎面而來的途人都親切地打着招呼。如果是九龍城的老街坊，必定認識老爺爺，他有一個稱號——「蛋王」，人人喚他「錦叔」；老婆婆就是「錦嫂」。二人如此相依，說是愛情故事，倒不如說是一份情義，就如悉心孵化出的雞蛋，破殼時傾湧而出。
行行出狀元
這是多麼恆常的一天。夫婦二人七時正就會到附近茶樓飲茶，八時正回到檔口準備開檔功夫。檔口由數個鋪位連成，燈一亮，上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿，先是米油鹽糖這些日用品，整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類，以透明小袋包裹着，香料有丁香﹑桂皮﹑花椒﹑草果等；豆類則有西米﹑薏米﹑花面豆﹑鷹嘴豆等，種類繁多，但都有條理地分門別類，寫好標籤價錢掛好。拐個小彎，上方掛的是較為值錢的山珍海味，有花膠﹑海帶﹑沙爆魚肚等，接着，她又走到中央的雪櫃前，將蓋面的布打開，裏頭有螺頭﹑蠔豉﹑生曬蝦乾﹑鮑魚等。更珍貴的，他們有三十年的老陳皮賣，而且價錢相宜，多是識貨之人才懂門路。檔口幾乎整理好了，此時，方見錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋，當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元，錦叔亦因為對雞蛋相當有研究，而有了「蛋王」的稱號。
現時，檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大，蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長，而且內地運送期間的保存較惡劣，導致質素參差；第二款是歐洲蛋，西班牙出產，算是歐洲當中最便宜的雞蛋，蛋殼色澤偏深，體積較小，但勝在運送時，用貨櫃雪藏運來，所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色，但西班牙蛋蛋殼較厚，所以保存得較好，仍能保留蛋味；第三款則是香港蛋，元朗出產，他表示香港蛋不是任何地方可以買到，坊間不少都是騙人，用大陸蛋假裝，就連錦叔都被人告過兩次，指其賣假蛋，現在網絡都仍然在流傳，他有點勞氣地拿出一張證書，上面標明了雞蛋的出處：「你睇吓呢張證書，你話邊有得假呢？」如此多人掛羊頭賣狗肉，此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場，現在只餵飼粟米，不會餵飼廚餘，所以煮出來的雞蛋較香較滑，而且較安全，只是價錢貴一點，賣三元一隻。
然則，如何分辨雞蛋的好與壞？錦叔托托眼鏡，得意地道：「我好多嘢都知，已經達到神化，一睇隻蛋表面就知好唔好。」至於門外漢，則要先從「買」入手。一般方法就是照燈，照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃，因為黏殼就會有細菌，變成黑色，所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透；此外，有部分商家為了賺錢，會照樣出售受精蛋，受精蛋煮熟後會呈一半水，一半實肉狀態，不能進食。故此照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋，有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲，拿起雞蛋輕晃，如果有「噗噗」聲，就叫響殼，代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時，主要看打出來的蛋黃是否好看完整，以及蛋白是否清澈夠膠，他舉例指，現時泰國蛋的質素很差，因為那邊天氣較熱，雞喝水比較多，蛋液就會較稀，一旦壞了甚至會變水。
此外，很多人關心蛋黃是否偏紅，以為偏紅代表靚蛋，但原來蛋黃偏紅是人工造成，因為加了蕃紅粉，他謂：「最初嘅蛋全部都係白蛋黃，後來有人教佢哋養雞時用紅粉餵雞，蛋黃就變成紅色啦。」故此，靚蛋與否，跟蛋黃是否偏紅無關。他強調，買回家的雞蛋不要放在雪櫃門，因為一開一關﹑一冷一熱就會令雞蛋變壞，保存得當的話，雞蛋放在雪櫃一個月也沒有問題。放好了最後一盤雞蛋，已經將近九時，小店正式營業。
情義我心知
開檔後，錦叔反倒清閒，老人家都愛講舊陣時，難得有人當聽筒，他便滔滔說起。
錦記在一九五五年至五六年開業，至今已經七十年，養了錦叔一輩子。他猶記得自己仍是小伙子時，就已經跟着母親穿梭於街市間。媽媽在日軍攻打香港前是當小販的，當時窮苦人家有臘味就賣臘味，過年就賣糖果餅乾，他讀書時已經幫忙擔雞蛋出來賣，每晚都做到凌晨兩三點，幾兄弟姊妹從小做到大都是這樣做。然而，大哥卻爛賭成性，欠下了一屁股債，家人把家當都拿來填數，當時仍在讀中學的錦叔，沒有錢買貨到街市上賣，於是就去找一些相熟的買手求助：「佢哋聽完就話得啦，我幫你，我畀雞蛋你賣，冇錢找數我哋幫你承擔！嗰個年代啲人好講義氣。」做習慣了就繼續做，於是，他開始了全職賣雞蛋的生涯。先是在九龍城的臨時街市租個小位置擺賣，黃大仙的居民﹑九龍城寨的人都跑來買雞蛋，當時生意最好，而且周圍都有雞蛋檔，很多人見沒甚麼好賣就賣雞蛋。後來新街市落成，他就搬入現時的鋪位，上街市至今剛好三十一年。
賣雞蛋看似簡單，但其實很多問題要面對。一來，因為需要存貨空間，要有很大地方才做到，租金及人工卻愈來愈貴；二來，買賣雞蛋風險高，譬如入貨十箱雞蛋，當中可能有一箱是壞蛋，供應商不會退貨或退款，虧款要自己承擔，加上現時的人要求高，人人都知道衛生二字，不同以前隨便有得吃就好，爛了的雞蛋都有人買，他笑言：「有人食臭蛋架！仲叫我唔好掉留畀佢，真㗎！其實炒熟食冇事，反而更易消化。」；三來，雜費重了，放雞蛋的紙卡，現在要三毫子一個；至於最艱難的，就是沒有來貨，以前大陸沒有貨來的話，香港就沒有雞蛋賣，所以要靠賣家的眼光，錦叔自豪地表示，自己確是比人勝一籌，他去買貨時，其他買手都會找上他，問今日環境如何，倘若看時勢不太好，就要多入貨。如此愈做愈難，他也唏噓表示這一行站不住腳，多數行家都做不住而倒閉了。至於他可以屹立至今的原因，就是信譽。就如有禽流感時，蛋檔理應第一個遭殃，其他檔口都做不住，他反而生意更好：「人哋話我賣好貨，相信我，靠唔靠得住，有人知道嘅。」成功之人，在於願意扶持別人。
錦叔於街市有他的江湖地位，因為他是一個相當重情的人。他直言，太好生意他也不想，不能佔盡街市的所有客人，寧願自己虧一點，讓人家也賺一點，他豪氣地說：「原本賣菜唔可以賣雞蛋，應該屬於樓上乾貨區，但人哋都係搵食啫，我冇理由倒人哋米啊？冇咁自私嘅，我咪扮睇唔到囉！我就係咁樣做人。」或許早已接受只有辛苦，沒有發達的事實，對於錢財，他不是太緊張，但求賺夠養活兒女，一家平安就好了。
他一輩子，這是這樣為家庭﹑為別人。想起自己最困難的時候，就是要背起整頭家。這就由認識錦嫂開始。二人未結婚時，錦嫂在旁邊的菜檔賣菜，二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世，留下兩個弟妹要她照顧，錦叔於是也擔起她的家，供養他的弟妹，更拚命地工作，早上六時起床，一直做到凌晨五時回家睡一會，又回來工作。回想起來，他不禁嘆聲辛苦，需要很大的能力才做到：「而家唔得啦，八十九歲啦！」只是，凡事有借就有還，舊債他扛起了，於是得了肺癌，電療了十次，氣喘﹑精神沒有年輕時好。他說，是因果。他不是相信鬼神，而是信人緣，所以除了日捱夜捱外，也忙於交際應酬，畢竟做街市生意，人家不打擾你，除非當你是兄弟。應酬多，街市佬煙酒不斷，老來還是要承擔其果。他調侃現時還能走路，不用柺杖已經很好。只是，捨不得退休。做慣了捨不得熟客，多年感情，大家又常常聊天過日辰，令他覺得還有一點生存活力，不做了會寂寞。然而，四個兒女都不肯接手，他開口：「能夠做幾多就做幾多啦，應該仲做多一兩年啦，九十一二歲已經頂盡啦，冇啦，等死咋嘛。」
說起死亡，他也不畏懼，他說，人都規定了一個時期，一雞死一雞鳴，這屬必然。那時候，他也就功成身退。
採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢
錦記蛋莊
地址：九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話﹕2382 2637
營業時間：星期一至五7:30am-7:30pm
「科技新G」繼續與大家回顧這個星期的重點科技新聞。武漢肺炎疫情再度於本港爆發，每天也有不少本地確診個案，提提大家，除了觀看新聞報道，也有一些懶人包網站幫助大家跟進香港疫情的最新狀況。除此以外，瑞士VPN供應商ProtonVPN宣佈替香港抗爭籌款、Samsung Note 20、Fold 2即將現身、ROG Phone 3電競機王登場，而且有港人勇奪iPhone攝影比賽冠軍。
果籽 ： https://hk.appledaily.com/realtime/lifestyle/
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