🏆世界麵包冠軍的獨家食譜 #武子靖師傅『綠野仙蹤』鹹味蔬菜麵包
今天要跟大家介紹一款很厲害的健康鹹麵包『綠野仙蹤』，是歐式的法國麵包麵糰，但吃起來卻很柔軟，且吃得到滿滿新鮮葉菜，搭配 Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤，鹹香有滋味，當作早餐再適合不過！這款麵包是由武子靖師傅，專門為家庭烘焙者設計的食譜。
武子靖師傅是 2011 世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍，現為 Niko bakery日香高級吐司專門店 共同創辦人。
很開心這次能和師傅透過線上交流（子靖師傅以很可愛的方式出現在影片中，大家看影片就知道啦）學習做這一款獨家麵包。剛開始看到麵包介紹時，感覺是非常專業的歐式麵包，似乎很難做。但實際試做後，卻發現因為食譜經過師傅設計，做起來比想像中簡單快速，且烘烤出來的麵包，非常好吃又漂亮。
👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團，但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜，吃麵包同時，也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包，若省略起司，就變成全素麵包，很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟！牙口不好的長輩也很適合。
👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克
■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克
■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量
👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法，靜置20分鐘，讓麵粉與水分充分結合，自動產生筋性，減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好，不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後，完成的麵包口感，一樣非常柔軟有彈性，保濕度很好。
(3) 麵糰打好後，建議的終溫是22～24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜，不要有莖或梗，避免影響口感。為了增加麵包的美觀性，可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥，配色有深有淺，比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時，用切拌堆疊方式，讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多，但發酵之後，就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後，分割滾圓收口，就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油，出爐後再刷一次橄欖油，藉由保留麵包中蔬菜的水分，維持麵包體濕潤。
依照武子靖師傅的小撇步，讓法國麵包也變得很簡單！
這次武子靖師傅開設的線上麵包課程，包含 20 款獨門配方麵包，所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作，師傅還會專門提點小步驟，並詳細說明原理。
最棒的是，只要使用家裡的烘焙器材，不需專業烤箱或專業攪拌機，跟著師傅專門為新手設計的食譜，就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。
武子靖師傅線上麵包課程，目前最後預購優惠到 6/28，我也已經買課囉！
✔ 課程時間，約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看
👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買：
https://seeds.com.tw/courses/nikobakery
無 油 無糖 歐式 麵包 在 [麵包] 無糖無油懶人歐式麵包- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
圖片無音樂好讀版：https://ppt.cc/V5r6
這一次年假因為下雨的關係所以出門興致很低，也剛好有時間嘗試做網路上很紅的免揉歐
式麵包，結果超乎意料的好，第一次知道麵包也可以這樣做，不用甩打追求薄膜，真的很
簡單就可以做出好吃的麵包，而且重點是沒有糖也沒有油。
材料：高筋麵粉300、雜糧麵粉500、鹽1t、速發酵母1t、水600g。
作法：將材料全部放入帶蓋容器裡拌均，放置2小時後冷藏3小時即可使用。(但通常是建
議在冰箱發酵18小時，而且在冷藏前的放置要視當時室溫而定，重點是要麵團發起來後攤
平的情形。)
接著要使用時要上手粉(高粉)，因為麵團含水量極高，非常的黏，加多一點手粉不要緊的
。
取出要使用的量，雙手沾手粉用折的方式把它弄圓整形，千萬不要去揉他，不然會把氣弄
掉，烤出來就不會有漂亮的氣孔。
整形好之後，放著發酵1~2小時，是當時氣溫而定，至漲到2被大即可放進預熱到230度C的
烤箱內烘焙，記得底下放一盤熱水，這樣可以烤出外酥內軟的麵包。
這個配方的麵團聽說是愈放愈有味道，在冷藏的情況下可以放到14天，但我這個配方我是
分成兩個麵團烤出三個大麵包，所以沒放那麼久，聽說國外是用大水桶裝的，要使用才取
出要使用的量，現烤現吃這樣。
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※ 編輯: seaman520 來自: 218.170.103.17 (01/25 21:43)
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