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🌳第28集🌱健康食平D食譜🌿
今集帶來「天麻川芎白芷魚頭湯」，讓「未老先衰」的6號補補腦，還可舒緩頭痛問題。自家製鴨舌既經濟又美味，配上有助預防記憶力衰退的青瓜，即成「麻香鴨舌配風乾小青瓜」🤩
用春卷皮包裹墨魚膠，再下鑊油炸，竟變出「開花」效果！要「墨魚花」開得靚，有何烹調技巧？蠶豆健腦有益、欖菜生津解毒、紅米可抗氧化，加上滋味金華火腿，匯聚煮出電飯煲「有味飯」😋😋😋
【健康💪🏻食平D】🐟🐠🍲第2️⃣9️⃣集食譜😋🥘🍝
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肥媽拆魚骨嘅手勢真係頂呱呱，食得出係母愛呀🥰話咁快聽日係最後一集，post埋聽晚唔使再打食譜啦.... 可以鬆一鬆，但又有啲唔慣，你會唔捨得嗎？
💯記得加入我個群組👉🏻❤️6號difficult cook💜
肥媽 Maria cordero #健康食平D
<鹿策爾個水鴨湯>
材料:
鹿茸菇 25克
水鴨 1隻
巴西豬脢肉 200克
淮山 50克
紅棗 5粒
果皮 1瓣
茨實 20克
圓肉 15克
薑片 2-3片
做法︰
1.水鴨、豬脢肉解凍洗淨，以薑片、紹酒汆水備用
2.鹿茸菇、淮山、紅棗、果皮、茨實、圓肉洗淨浸泡，紅棗去核備用
3.將所有材料放入燉盅，加進熱水蓋過材料，隔水以中火燉3小時即成(注意鑊中水份煮乾，適時補充熱水)
<墨魚花>
材料:
墨魚膠 200克
春卷皮 10張
蔥花 適量
泰式雞醬(蘸食) 適量
做法︰
1.墨魚膠加入蔥花、胡椒粉拌勻備用
2.春卷皮對摺，用刀於摺口位每隔3毫米切一刀，長度為春卷皮少於一半(不宜長過1/2)，切好後張開，於沒有刀痕一面塗上生粉漿，再重新稍斜對摺(向上一片稍向左移1厘米)，這樣炸時才可造出花盛開效果
3.把適量墨魚膠放在對摺春卷皮底部，然後捲起成花狀，並以生粉漿黏合收口位
4.燒熱油鑊(注意油溫勿過高)，用筷子夾著墨魚花底部，先把「花瓣」部分放油鑊炸至定形，再把整朵「墨魚花」放進油鑊炸至金黃，撈起澀乾油份，上碟伴以泰式雞醬同吃
<麻香粉絲蒸扇貝>
材料:
扇貝 6隻
粉絲 1紥
麻香XXO醬 6茶匙
豆瓣醬 3茶匙
做法︰
1.扇貝洗淨，粉絲洗淨浸軟澀乾水份，備用
2.把粉絲綑成一圈放在扇貝上，再於每隻扇貝上加入麻香XXO醬及豆瓣醬，隔水大火蒸8分鐘(視大小調節時間)
3.最後撒上蔥花，攢上熟油，即成
<魚香豆乾雞粒飯>
材料:
豆乾 2件
紅衫魚(小) 3條
雞柳 200克
薑 2-3片
米 2杯
上湯 2杯
做法︰
1.紅衫魚洗淨印乾，以少許鹽輕醃，燒熱油鑊先爆香薑片，把魚煎至兩面金黃，盛起後拆骨起肉，備用
2.豆乾洗淨印乾切粒備用
3.雞肉洗淨切粒，以適量麻油、紹酒、胡椒粉、糖、生抽、生粉醃勻備用
4.米洗淨，把米、豆乾、上湯放飯煲內，冚蓋按煮飯模式
5.飯將煮好時，下雞肉多燜10分鐘，上碟，在飯面鋪上魚肉，即成
［飲飲食食最開心］這次南法之旅，在一連兩天鯨吞黑松露和鵝肝之中完滿結束！
老實說，我依舊處於被美食浸沒的狀態，心情還是未能平伏，我只能盡力地冷靜下來寫這篇文章，寫得不好真的不要見怪，正常人受到這麼大的衝擊，真的不能期望寫出除了「好食」兩個字外的文章。
由於我們住在市中心，所以一下樓就已經能直接加入松露節了！
大家可以想像到，一整個鎮中心，都是飄蕩著牛油、松露菇菌、煎鵝肝的香氣。市鎮裡頂級的餐廳都在這裡擺上了攤位，數以十計的攤鋪都是出售松露或是鵝肝主題的菜色。
首先是帥哥主廚的煎松露多士，看到他拿著自家製的松露蛋黃醬在上面擠，還真的有衝動跟他說「大力啲～」幫他打打氣。心裏吶喊未完，就突然嗅到更濃烈的香氣，沒錯，那一定是煎鵝肝了！正所謂猛男誠可貴，松露價更高，若為鵝肝故，兩者皆可拋！我立刻跑到旁邊攤檔，果然不出所料，是鵝肝漢堡，只是四歐元一個，就一口氣買了兩個和老公一人一口搞定了。一口咬下去，油香豐腴、入口幼滑如絲，甘甜的黃油還流到手上，美味得令人一點也不在意這點狼狽。老實說，和香港七八十元食一件帶腥味鵝肝相比，這裡真的是鵝肝迷的天堂。
古語有云：魚與洋腸，的確難以兩者兼得。但幸好鵝肝與松露並沒有排他性，這裡有一種特殊的白酒忌廉菌湯，上面灑上松露，再放入一顆小鵝肝，拌勻後一喝，頓時六宮粉黛無顏色！鵝肝的動物脂肪及濃厚的味道與忌廉湯完美互補，黑松露像是吹著短笛的花衣人，率領著高低起伏的味道進駐你的口腔，如同一場令人神往的百味合奏！而且價格實惠，2.5歐元即有一小杯，雖然三口就喝完，但好東西貴精不貴多嘛。後來回家翻查食譜，才知道有一種黑松露湯就是用松露和鵝肝製成，通常只會出現在一流餐廳的餐牌上，今日有幸一試，果真名不虛傳。
除此以外，還有松露馬卡龍、松露cupcake、鴨肉春卷、你以為那個四歐元的火腿三文治是騙財嗎？人家裡面倒是給你塞了幾大片鮮松露，隨著廚師加熱，松露的氛香才慢慢溢出，你在心裏暗幸沒有走寶。
此外，還有街頭的煮食表演和試食，我也學了幾招新招式，在意大利飯裡加入切極細的檸檬皮粒，絕對是神來之筆；用牛油煎香芒果配鵝肝也是機巧，不配鵝肝相信配豬排也會很好吃的。
臨走前，也買了兩罐鵝肝，用來幹什麼？買返屋企煲湯呀（呢件事真係貴婦到一個點）！回家我也試著弄個雜菌湯吧！
#我食左呢年的膽固醇quota
#你由得我死啦
#黑松露下死
#做鬼也風流
#延綿兩日的美食高潮
#我想像唔到聽日要返倫敦食炸魚薯條
#呢度無一檔會用芝士
#在最頂尖的食材面前才不會用芝士
#真係唔好同呢度啲法國佬講咩邪惡流心拉絲
#會有交打
#一咸遮三醜結果咩都遮曬
?? 本集食譜??
豆漿 500ml Soy Milk
粟粉 5g Corn Starch
熟石膏粉 3g Gypsum Powder
水 40ml Water
1.熟石膏粉過篩至器皿,拌入粟粉及水
2.豆漿用小火煮至約80℃
3.一邊倒入豆漿一邊攪拌
4.鋪上保鮮紙至凝固即成
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《馬田帶你解構甜點：從入門到進階，一本學會職人級烘焙技法》
牛旨商店有售:
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#豆漿 #豆腐花 #豆花 #食譜 #煮食 #旅遊 #vlog
?? 本集食譜??
8件份量 8pcs
中筋麵粉 225g All Purpose Flour
泡打粉 2tsp Baking Powder
無鹽牛油 60g Unsalted Butter
砂糖 54g Sugar
鹽 ¼ tsp Salt
雞蛋 ½ egg
牛奶 80ml Milk
蛋黃 1 Egg Yolk
無鹽牛油 100g Unsalted Butter
鮮奶油(淡忌廉) 100g Whipping Cream
1.牛油預先放室溫,預熱焗爐至175℃
2.混合麵粉及泡打粉
3.加入砂糖及鹽拌勻
4.加入已軟化的牛油,以切拌方法稍為混合,再用手拌成鬆散碎狀
5.雞蛋打勻,倒入蛋液及牛奶以切拌方法拌勻成糰
6.矽膠墊灑上手粉,把麵糰輕輕搓至長方形,再用木棍壓平至1吋厚
7.切出直徑約1.5-2吋的圓形麵糰放至焗盤上
8.輕輕將剩餘麵糰再搓揉成長方形,重覆以上步驟切出圓形
9.蛋黃打勻,在麵糰頂部掃上蛋黃漿
10.以175℃焗8分鐘,旋轉180º再焗8分鐘
11.牛油室溫放軟後打發至淺黃色
12.打發淡忌廉
13.混合已打發的忌廉及牛油,攪拌至油水分離倒走水份
14.鬆餅室溫放涼,中間塗上奶油及果醬即成
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#英式鬆餅 #Scone #鬆餅 #英女皇#食譜 #煮食 #旅遊 #vlog
人在高興時，特別好胃口；人在悲傷時，還是會肚子餓。何況開工前、收工後！
凌晨一點半的堅尼地城，港鐵收工，車輛停泊，百店沉睡中，唯獨新興食家剛剛亮燈啟爐，開始煲粥搓麵粉做點心；蒸籠白煙漸漸升騰，溫潤香氣飄呀飄，縈繞城西近三十個寒暑，撫慰着夜幕下轆轆的饑腸。
「我們來到西環的時候，它是一個菜欄市場呀、屠房呀，做半夜三更為香港服務的基層市民（生意）。」新興第二代老闆徐國興回憶。店是街坊格局，廳面五六張枱，走廊擠多幾張；沒電視，沒電腦收銀；牆上貼着上世紀市政事務署「隨地吐痰得人憎」告示牌、手書中英文提示：「夜深時分，請將聲量收細」恍若穿越到了七八十年代。
店雖說三點營業，但兩點零五分已來了第一個客人——的士司機鄭先生。「我兜到呢度就入嚟坐一坐，當作休息。」樓面阿姐三點才上班，「我慣咗自己招呼自己。好彩放緊暑假，否則坐滿晒學生，企都無碇企。」他逕自取碗筷開茶。
不一會，蒸點心的師傅林哥搬出兩楝點心到點心角，跟他打招呼：「食住先。」
鄭先生取了一籠粉卷，回敬：「新鮮熱辣！」
沒一刻鐘，又走進兩個外籍男，未坐下就去揭蒸籠，顯然是識途老馬。說時遲，做蔬菜批發的梁先生已經倒開黑如墨汁的普洱，自得其樂：「我自己沖（茶），喜歡幾多茶葉就落幾多。」最重要是沒第二個地方如此早開，「我飲完茶就要開工。」跟他搭枱的四眼阿叔，低頭不動，掛着「請勿打擾」的漠然。
這時，六個後生仔嘻嘻哈哈坐滿隔籬大枱，都穿著港大宿舍兆基堂的T恤。原來有人要離港，一班巴打來搞餞行。主角Evric說，大一時師兄帶他來，他又帶師弟來，自己快升大四了。
怪不得新興和附近港大的師生關係密切，有時以點心贊助學生活動；牆上就有幾張港大屬會的感謝狀，當中還有前校長徐立之的簽名呢！
年輕人鬧哄哄，在廚房的阿興伸頭瞄一瞄，「呀！司機、學生，都是熟客，他們自己搞掂。」轉身又忙他的。今天負責炸爐的師傅放假，主力調校食物味道的他，要分身去炸春卷、炸鮮奶。
兄弟班，個個賣力
廳面盡頭，是無遮無掩的開放式廚房，供應近五六十款點心。五六個師傅全日一邊做一邊蒸，做好甚麼就賣甚麼。點心出籠，林哥就速遞到點心角，客人自選自取；三點後也有阿姐用托盤巡場；五六點開始人多插針難入，大聲公輝師傅不時引吭叫賣：「叉燒包、燒腩卷啦喂朋友，古法炮製喇！」「大大件抵食呀！」
懷舊點心如南乳燒腩卷、大過拳頭的雞球大包、糯米包、鵪鶉蛋燒賣，坊間已經少見。
「我們一向以來都是自己做點心，做舊時啲古老嘢。」人稱「海叔」的徐海說。他是阿興的父親、新興的創辦人，在茶樓、酒店做過點心師傅，1972年於九龍橫頭磡七層大廈徙置區開了新興茶樓，經營15年，因為政府收樓被迫結業。
做飲食，哪裏有人需要吃東西，哪裏就有生機。海叔看準西環的凌晨市場，廿八九年前帶領兒子和幾個舊夥計來到加多近街，重新掛起新興的招牌，開始凌晨三點至下午四點的營業循環。因為加租、收樓搬過幾次，五六年前才落腳現址士美菲路。
「我由上環水坑口入行，做了60年，到厚和街（前一個鋪址）無再持牌了。」阿興接手後，海叔仍然朝朝3點必露，坐鎮收銀，做到上午11點返家瞌一瞌，下午3點又回來，都是為阿仔着想：「現在請人艱難，我就幫他打理一下。」
阿興說，現在一盤生意由他和幾個股東拍檔，「他們都是這裏的師傅、舊夥計。」
他指各人一直出心出力，也因為是股東拍檔，大家沒計較，當年才能捱過沙士難關。
63歲的華哥人很害羞，是阿興的拍檔之一，入行超過40年。「我十幾歲已經跟住海叔賣點心，我幫他打工時咁做，佢畀啲股份我，我又係咁做。」他本身住天水圍，海叔揸弗年代已在附近租宿舍給師傅，他乾脆以店為家。「喺呢度好快趣就過一日，雖然辛苦，但係開心嘅！一班拍檔合作咗幾十年，有拗撬都唔會放喺心。」他弟弟阿耀也加入了新興，負責做包、搓皮。全日所有師傅都不停手，肚餓時就走開一陣去醫肚，很快又回到崗位上。兄弟班，個個賣力。
現在海叔不再在廚房勞神，「爸爸雖然88歲，但他真是一個很令人佩服的老人家，對工作好有熱誠，堅持繼續每日上班。」阿興如粉絲仰望偶像。他是家中老大，三個弟弟一個做冷氣，一個做煤氣，最小的到加拿大升學、謀生。「我讀書不是太好，整嘢食覺得好開心，所以有興趣做。」52歲的他，看上去只像40，但入行已經30年，跟着父親研究點心。
靚料正貨 還得用心
從前爸爸日做16小時，阿興接手後一樣日做16小時。每晚凌晨一點多，率先回鋪開爐頭搞醃料，「好多食物要醃，又要煲粥，要早點回來，否則做唔切。我們的品牌是自家製，所以很多事都是親手去做的。」
不少行家慳水慳力，老早已從點心工場取貨；海叔搖頭：「在上面（大陸）的貨拿到來無咩汁，乾爭爭！」
「自己做嘅就靚啲，用料靚啲。在上面取貨不知道，人家做好給你，你看不到人家怎樣做，信心就是這些。」海叔舉例，白米他們入貨比別人貴30元一包，「一日用兩三包米就相差近100蚊，一個月相差幾千蚊。最好食先得，材料嘛！」
父親的信念，阿興切實執行。各式燒賣豬肉餡、蒸排骨，都不用雪藏貨，「食落唔同嘅！」他笑說。魚肉釀豆腐，魚肉爽彈帶陳皮香，烤得金黃的豆腐是買布包豆腐回來炸；豉汁鳳爪的雞腳自家炸後再煮，皮夠爽。如此尋常配料許多食肆直接入現貨，他們貫徹「自家製」，不嫌工夫多，花時間。
棉花雞的魚肚，阿興表示用最貴的一種；咖喱金錢肚，他特別選用夠口感的厚身牛肚，整塊燉腍後裁成條，用秘製醬料醃透；吃起來惹味卻不油滯厚味。
點心都是街坊價，小點17元，頂點才25元。因為沒有炒爐，全店食物只能蒸或炸，50多元的午市蒸魚套餐算最貴了。不過，用料絕不馬虎：除了黃花、紅衫魚、撻沙、烏頭必然冰鮮，鯇魚是鮮蹦活跳的整條買回來；配陳皮清蒸或薑葱的斑頭腩，是取貨20多斤游水大龍躉，抵鋪後才劏魚斬件，務求貨靚新鮮。
「西環初時沒有甚麼店鋪酒樓，現在競爭愈來愈大，我們唯有盡量做好，咁先對得住街坊。」阿興說話的口吻，跟父親如出一轍。
今天，莫失莫忘
要是算上橫頭磡的前塵，新興已逾40年歷史，沒有爭利的驚濤，沒有賺淚的起伏，每一日也如今天：師傅密密手，每樣點心求快也求好：糯米包軟硬適中，加了蝦米吊味、花生粒添口感；腸粉用米漿新鮮即拉，夠薄夠滑；招牌流沙包皮薄軟熟，一咬爆汁，流着濃濃的鹹蛋及牛奶香……
「做就個個(間間)都是那樣做，無話叻得過人，你自己調校的味道好些，你有些心機做就好些。」海叔不直接誇獎，但大夥兒的用心，全看在眼裏。
阿興人很隨和，只是做，沒埋怨。「跟街坊有份感情，每天都碰口碰面，個個從小吃到大，都很熱情、很欣賞你的點心，覺得有份滿足感，也是動力所在。」尤其看着大學生入學、畢業，出來工作後也回來探班，他特別珍視這「金錢以外的東西」。
雖沒米芝蓮加冕，新興捧場客除了街坊大叔，更有不少後生仔女；牆上有E神、霆鋒的留影；CNNgo網站全港最佳心水點心店它榜上有名，中外遊客慕名而至，時常全場爆滿……阿興和拍檔大有條件開晏，不必日夜顛倒。
「有些人都會問我：三點那麼早，開遲一點吧！其實都不想那麼早，但因為儲了一批熟客以及有口碑，他們每一天返工放工常常來光顧你，建立了一些感情，也不想失去這一班客人。」不善辭令的阿興解釋。
想了想，又補充：「太夜，真係好難搵嘢食。」他笑起來，帶點傻氣。
採訪：韓潔瑤 拍攝：關永浩
新興食家
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