【烘焙小常識】第192篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
⭕️酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。
#快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入
#活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中
#新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮
#即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母
#低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等
#高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等
⭕️製作饅頭酵母粉的使用量:
以中筋麵粉 100%(克)為例
新鮮酵母饅頭用量為 2%(克)(直接加入)
活性乾酵母用量為 1%(克)(須溶於水10分鐘)
⭕️如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力!
⭕️如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因部份己失去效力!
⭕️#或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現!
快速酵母粉用量為 0.7%(克)(可直接加入)
⭕️如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力!
✅但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事:
1、【認錯酵母】
在饅頭的製作過程中有一個公認的比例,
就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%,
⭕️可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類,
✅無論是活性乾酵母或快速酵母粉
都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用,
量少不打儘,量多就差很大,
如果300克以上幾乎差了1倍,
因為300克的酵母用快速酵母只須2.1克,
若用3克無形中增加0.9克將近1倍。
2、【死背酵母】
還有一項✅未曾注意到的錯誤,
⭕️無論製作多少,也是照麵粉 100 克、酵母 1 克
乘以多少倍數,但是不要被這固定比例綁死,
量多(3000克以上)要減少酵母的比例,因為量多 好多分子聚集一起,變得發酵很快,製作或蒸製不及後面的可能會皺縮,
量少(300克以下)要增加酵母的比例,因為量少酵母孤單無伴,
變得發酵很慢,等待時間不足蒸後饅頭大都起泡,
✅所以量多要減少酵的母比例,量少要增加酵母的用量。
3、【用錯酵母】
最後一項✅無形中疏惚的錯誤!
該泡水的卻直接加入,該直接加入的卻泡水
例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中,但卻直接加入
致使酵母在麵粉中遲緩發酵,蒸後饅頭表面有的就呈現螞蟻窩狀。
又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入
因為這種酵母本來就是設計直接加入的,如果泡入水中,酵母提前發酵,就會失去了酵母大部分的活性,而產生在麵團上的活性就所剩不多了
蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。
✅但是有些廠牌的即發酵母是標示為須泡水的
⭕️所以正確使用方法請依各廠牌封面指示
⭕️如何增加或減少酵母的用量?
✅酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定,
例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克,
如果再加一倍6000克就要減少10克為50克,
以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。
✅那300克以下的酵母粉又要如何增加?
300克的酵母應是3克可增加1克為4克,
如果是200克就要增加1.5克為3.5克,
如果是100克就要增加2克為3克,
以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。
#以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭
⭕️如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?
🙂#假如真的不常做建議買小包或小罐的!
未開封的酵母粉,通常有2年保存期限,
一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫),
酵母開袋後,一定要把開口封緊,或分罐裝入容器,
然後放冰箱(短期使用)冷藏(0~4°C不要高於6°C),才能保存酵母的活性,
或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存(零下10°C~ 20°C),以確保酵母更久的活性
⭕️酵母粉用量不足或失去效力,
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀,表示麵糰根本沒有發酵完成。
✅酵母粉用量過多或發酵過快
所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋,鬆馳式塌陷。
切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀,表示麵糰己經過度發酵。
⭕️過多的酵母雖然能加速麵團發酵,
同時也會減弱筋性,造成蒸後萎縮。
⭕️酵母開封太久或保存不當,酵母的活性就會降低,導致發酵過慢,
✅但是麵團發酵過慢或發不起來,也並非全是酵母的錯,
✅蒸後饅頭的萎縮,也非全是蛋白脂含量過高的錯。
⭕️種種的原因正等待着我們去一一的拆解!
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅營養師Eat Clean廚房,也在其Youtube影片中提到,【#3分鐘營養教室??第九集】上星期討論過高低中筋麵粉,今個星期到酵母了。買不到速發酵母做麵包,用其他酵母代替份量應怎計算?每次買了酵母回家,又應該立即做什麼? 0:00 簡介 0:17 如何選擇速發酵母 1:01 酵母是否需要加糖 1:29 哪種酵母需應先浸水 2:08 如何測試酵母有沒有死 ...
活性乾酵母 在 風雨的古早味 Facebook 八卦
【烘焙小常識】第154篇
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十一
連續10幾天都出現同樣的問題,
用盡了好多方法,問題仍然沒有改善,
請問這是什麽原因?
我發現很多人都被2條定律綁死,就是:
1) 饅頭水量比例:
饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
這一則在第140篇己說過,不再重覆提及
2) 麵粉觀念定律:
我們都有一種先入為主的觀念,
就是做饅頭都使用中筋麵粉,
做糕餅都使用低筋麵粉,
做麵包都使用高筋麵粉,
這好像是千年不變的定律,
但是千萬不要被這種觀念所绑架,
不一定做饅頭都要使用中筋麵粉,
饅頭會皺會縮並非全是麵粉的錯,
是有很多種原因前面好多篇都有提過,
麵粉的成敗只佔60 %(第65篇提過)
不再重提,這篇僅針對麵粉做說明:
#一般人用中筋麵粉做饅頭是考慮其口感,
因為它介於高、低粉之間,筋性適中。
使用 低筋粉做饅頭比較鬆軟,表面光滑雖不會皺縮,
但口感平淡較無彈性。
使用中筋麵粉做出來的比較緊實略有咬勁。
使用高筋麵粉做出來的比較有韌性,
很有咬勁但容易產生皺紋,
就是因為中筋麵粉優缺點屬於適中
所以大家都選擇使用中筋麵粉 。
#假如因為做饅頭常失敗對饅頭失去信心,
不妨選擇全部使用低筋麵粉或高筋麵粉,
或中、低搭配或中、高搭配
也許可以改變時常失敗的原因,
千萬不要被舊有的定律鎖死!
#全部使用低筋麵粉或高筋麵粉時請注意:
因為低筋麵粉吸水量較弱,如做饅頭水份請用45%就好,
蒸的時候也要多蒸2分鐘,因為低筋麵粉的熟成度較慢,
高筋麵粉吸水量較强,如用高筋麵粉做饅頭水份請用53%
例如:
低筋麵粉: 95g
奶 粉: 5g
特 砂 糖:10g
水:45g
活性乾酵母:1g
#假如將5g奶粉還原成鮮奶可得50g
鮮奶(還原比例為1:9等於奶粉5g加水45g)
也可換成
低筋麵粉: 100g
特 砂 糖:10g
鮮 奶:45g
活性乾酵母:1g
#假如換成高筋麵粉配方一樣
只須將水45g(或鮮奶)改為53g就可
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【烘焙小常識】第147篇
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之七
這幾天接到好幾則求救訊息,
她們的共同點都是饅頭表面起泡皺縮
為什麽會這樣?
在饅頭攪拌的過程中,溫度的控制是很重要的,
冬天可以加些溫水,夏天可以加冰水來調整溫度,
如果使用隔夜種,可以直接加入(夏天)不必退冰,
攪拌後最理想溫度是25.3~25.5為最理想,
25~26之內都可以,假如攪好後溫度為24度,
妳可以等(靜置)10分鐘後再做,
假如攪好後溫度為27度,妳不能再等了要馬上做,
因為麵糰已經發酵,再等就出現皺紋了
尤其是最近天氣變化很大,時睛時雨,
有時艶陽高照,有時傾盆大雨, 增加製作上的困難。
《饅頭表面起泡皺縮》其最大原因是【措手不及】
換句話說就是發酵太快或製作時手脚太慢,
或是麵粉量太多製作不及,
麵糰己經發酵任你怎麽揉都揉不死,
那這該如何?
【解決之道】
1) 加冰水來調整溫度,可減緩發酵速度
2) 減少酵母量,以平衡發酵速度
3) 將麵糰分割成2塊或數塊(量多時)
4) 其餘存放冰箱,先做一塊做完再取其他來做
5) 視自己動作,量力而為,避免製作不及
6) 靜置時間不要太久
#還有一個很重要的就是看清「酵母標示」
現在大家都習慣用乾酵母來發酵,
因為快速又方便,直接加入就可,
但是乾酵母又分為「活性乾酵母和快速酵母粉」兩種
活性乾酵母又被標示為「即溶酵母粉」
快速酵母粉又被標示為「即發酵母粉」
問題就發生在標示上面,
現在大家都習慣用100:1(麵粉:酵母)
只要是看到乾酵母都這樣用,
但却忽略了酵母的性質,
因為快速酵母粉(即發酵母粉) 只能用0.7%(g)
量少影響不大,量多(300g以上)就影響很大,
舉例來說:
100g中筋麵粉用0.7g活性乾酵母
假如製作300g的饅頭酵母只用2.1g
如果還用3g來製作,無形中增加了一倍的量,
快速發酵就令人措手不及,
尤其現在是夏天更令人無法擋,
所以以上的細節多留意一下,
妳的饅頭就會恢復正常。
再將酵母用量重貼於后:
中筋麵粉=100%(g)
新鮮酵母=2%~3%(g) 做饅頭2g 做麵包3g
活性乾酵母=1%(g)
快速酵母粉=0.7%(g)
控制發酵時間,主要是為了避免發酵不足或者發酵過度,
發酵不足,則饅頭膨脹不佳,組織偏硬;
發酵過度,饅頭容易塌陷回縮。
饅頭的軟硬度,和天氣的冷熱都影響到發酵的時間,
饅頭太軟發酵很快,容易產生皺紋。
饅頭太硬,發酵較慢如果靜置時間不足,表面容易起泡。
天氣的冷熱也直接影響到發酵的時間,
天氣較冷發酵很慢,蒸後的饅頭容易開裂或起泡,
天氣較熱發酵較快,蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
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活性乾酵母 在 營養師Eat Clean廚房 Youtube 的評價
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0:00 簡介
0:17 如何選擇速發酵母
1:01 酵母是否需要加糖
1:29 哪種酵母需應先浸水
2:08 如何測試酵母有沒有死
2:47 各款酵母對換份量
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活性乾酵母 在 VOGUE Taiwan Youtube 的評價
1920年代:Cryoslush乾冰治療法
該治療法會去角質,並將痘痘冷凍!因為它能有效預防痘疤在現在的Spa小有流行,並提供治療嚴重的痘痘問題
1930年代:過氧化苯膏和其他的解方
喝一杯Fleischmann活性乾酵母加水是很受歡迎的體內解方
1940年代:UV燈
這個治療法從二次世戰末期到1960年代都很受歡迎,對受痘痘困擾的人來說是個奇蹟,近一步研究發現UV燈可能會引起皮膚癌
1950年代:抗生素
雖然現今依舊使用,醫生警告長期服用抗生素會出現抗藥性
1960年代:家用的蒸氣美容
從熱水壺進階到高科技選項,使用者希望能讓肌膚補水並清除油性毛孔
1970年代:Retin-A(外用A酸)
是局部用維生素A的治療法,證明是目前最有效的方法之一,但是這個超級強效的方法會導致乾燥龜裂的皮膚
1980年代:Accutane(口服A酸)
「美國食品和藥物管理局」在1982認證這款口服維生素A能除掉痘痘,副作用包含非常乾燥的皮膚,並與胃腸道問題、流產和萌生自殺想法相關!
※Accutane已不在市場上,但是較常見的isotretinoin(口服A酸)目前可購得
1990年代:
產品包括Noxzema洗面霜、Sea Breeze收斂水、Proactiv保養品、Stridex藥用棉、Biore妙鼻貼和奇怪的藥用化妝品
2000年代:
明星美容師的年代,只要三位數的價格 專家便能用他們的手指或去痘針清除你的毛孔,皮膚科診所也開始提供為囊腫性痤瘡注射皮質醇(類固醇)的服務
2010年代:
治療痘痘是一個 1 年 20 億美金的產業!家用藍光治療機像是Tria和Baby Quasar很昂貴,但是韓國美容的痘痘貼和面膜能以各種價格取得
※世上所有的產品和療法都無法不讓痘痘出現,明星 Youtube網紅 和IG用戶都參與「愛痘痘運動」告訴世界有痘痘的臉蛋還是很美麗
100 Years of Acne Treatments
#百年潮流回顧 #痘痘 #青春痘
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活性乾酵母 在 曼蒂媽咪mandyeathealth Youtube 的評價
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