怎麼讓天然酸種麵包氣孔更美
在酸種麵包 (居家烘焙) 進階領域，一直有個分水嶺，就是機器 (攪拌機) 揉麵，及完全手工翻折。兩者做出來的關鍵差異是什麼呢？『即 - 氣孔組織的完全綻放與均勻度』，在麵包風味、質地則較感覺不到差別。而最終導致成品視覺差異的，並非魯邦麵種 (或天然酵母) 的添加比例多寡，而是運用機器揉整麵團時，雖然能釋放麵筋延展性，建構起立體網狀組織，但同時機械動作卻也對麵筋產生了殺傷力。
採【純手工】翻折製作酸種麵包就屬於另一個門派，也算是追求完美組織達人版的工藝之作，運用的技巧是以長時間麵團自我水解，搭配重複、長時間穩定間隔的重複翻折，最終烤出漂亮有著類似蕾絲氣孔組織的切面，這確實也是以機器揉麵麵包成品所達不到的境界。
是否有解？可否找到以機器揉製 (節省操作時間、不用等在家裡照顧麵團) 但得到接近手工翻折成品的捷徑？在近2個月一周至少重複2次的操作程序裡，我找到了其中的關鍵變數！就是必須給予發酵中的麵團充分時間，無論是第一階段或是第二階段。在這過程裡麵筋能緩慢自我修補因機器拉扯所造成的麵筋損傷。
首先因為必須搭配長時間發酵，及天然酵母特有的隨機個性化活力，因此【商業酵母(如速發酵母)】或【波蘭液種】都不適用，因為它們無法讓低溫麵團在進入烤箱後展現活力，會烤出不夠膨鬆的札實麵包。
請採用24小時低溫發酵法，麵團以機器揉製完成移入發酵盆，密封防乾先放室溫1小時，之後再移放冰箱18小時，次日移出麵團無須回溫，直接分隔並輕盈排氣，收攏整形移入藤籃，覆蓋防乾並再次進入入6小時低溫發酵。
再次從冰箱移出時無須回溫，你會發現6小時後的麵團幾乎沒有變大，但毋須擔心，它會在烤箱中爆發活力，請直接割線、噴水後就移入鑄鐵鍋或耐高溫石板進行烘烤。
大家可直接用我的{ 鑄鐵鍋白麵包 }配方，但改變發酵方式，你就能察覺作品與先前比就能大幅升級。
波蘭種麵包比例 在 100度湯種比例2023-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞 ... 的八卦
在製作麵包的時候一般波蘭種麵糰佔總麵糰的25%。 ✔️老面麵粉跟水比例2：1,速發酵母1%左右。冰箱冷藏過夜使用。或者也可以在做麵包 ... ... <看更多>