【烘焙小常識】第158篇
如何《一招變大師》？之三
＃豬油與水在40～120之間可以自由變換
例如豬油可從80減到40
水可從80增加到120
這樣又可延長風乾（結皮）時間
太軟不好操作，太硬容又易結皮。
換句話說，油不能少於40，
如果少於40就不是油皮了，
水不能大於120，如果水大於120，
烤好後產品變得很硬。
再簡單一點的解釋，
把增加的5%(來自160克分配給油和水各得80克)
把猪油5克都變成水
（粉，油不變） 水加5％(5X2＝10(2是用兩倍的量)
高、低粉：200g
豬 油：75g
70度熱水：85g
糖 粉： 25g
這個配方的油皮比較好操作，
麵糰柔軟，可以延長結皮時間 。
有好幾人問我：使用熱水與冰水有何差别？
以前只用熱水與常溫水，並沒有冰水這名詞，
#油皮使用熱水的餅皮較為柔軟，也不容易出油，
因為豬油已被熱水溶化被粉吸收，
一般使用冷水油皮，大約兩小時後（或更早）
就開始滲出油脂（自然滲透出來），
#油皮使用冷水(平常用水），
因為豬油與冷水不易結合，容易造成油水分離，
在操作上也常因，
《桿捲時黏皮》因油皮黏在桌面
《包餡時破皮》包餡時皮酥分離
《烘烤後脫皮》烘烤後表皮撥離
《移動時掉皮》拿起時油皮掉落
#熱水製作的油皮較為柔軟，
延展性佳結皮較慢，不易掉皮，回軟快！
#冷水製作的油皮較為酥脆，延展性差，
容易結皮，不易回軟，冷後乾硬，表皮脫落！
製作雙面煎的餅皮，須要用熱水來增加餅皮的韌性，
好處是回軟快, 不易掉屉，
製作單面煎蛋黄酥的餅皮可使用冰水，來增加餅皮的酥度，
它能保持較長時間的酥度，一般長温水隔天就回軟
＃油皮高低粉也可隨產品須要而改變餅皮配方，
例如：我要做比較酥的蛋黄酥，就可換成全部是低筋麵粉，
或者我要做比較圓滾的綠豆椪，就可換成全部是高筋麵粉，
這樣你會覺得油皮更好操作。
當你看懂這比例，拿到食譜後先計算一下，
何種較適合我們的製作，再來動手，
你…也會是一個大師。
國寶級糕點師傅與你
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