烘焙小常識第93篇
《油皮的熱水，冷水，冰水有何差别》
上一篇有人問我油皮裡，使用熱水，冷水，冰水有何差别？
#油皮使用熱水的餅皮較為柔軟，也不容易出油，因為豬油已被熱水溶化被粉吸收，一般使用冷水油皮，大約兩小時後（或更早）就開始滲出油脂（自然滲透出來），而使用熱水的油皮容易被粉吸收，出油時間較慢 餅皮也較為柔軟，
#在60年代以前，我們製作油皮都是使用熱水製作，到60年代以後就出現了冷水製作，也許是因操作上的便利或口感上的改變，或自創作法不得而知，但一直被沿用到現在 。
#油皮使用冷水(平常用水），因為豬油與冷水不易結合，容易造成油水分離，在操作上也常因，
《桿捲時黏皮》因油皮黏在桌面
《包餡時破皮》包餡時皮酥分離
《烘烤後脫皮》烘烤後表皮撥離
《移動時掉皮》拿起時油皮掉落
#熱水製作的油皮較為柔軟，延展性佳結皮較慢，不易掉皮，回軟快！
#冷水製作的油皮較為酥脆，延展性差，容易結皮，不易回軟，冷後乾硬，表皮脫落！
至於冰水製作的油皮我從未做過，請詢問者自己去體驗！
#還有人問我油皮打到可拉出薄膜（出筋）與拌匀有什麼差別？
油皮打到可拉出薄膜與拌匀，是依餅皮用途而作，打出筋的餅皮是應用於柔軟髙凸的餅類(例如綠豆椪，双面煎等的餅皮）但是我建議油皮打到可拉出薄膜需要靜置一些時間，否則很難操作！
#50年代以前正統的高級油皮做法只有兩種，
一種是【擠水法】一種是【擠油法】
【擠水法】是麵糰成糰後慢慢加水，使麵粉產生筋性，提高油皮韌性，做出潔白光滑高凸的綠豆椪。
【擠油法】是麵糰成糰後慢慢加油，使麵粉產生油性，提高油皮酥性，做出潔白如同雪花般的綠豆椪。
#拌匀的是用於蛋黄酥，酥餅等直接烘烤的餅皮
#因各自研究的方法不同做出來的成果也有所不同（該說是創新，有些人把原本簡單的材料及作法搞得複雜，所標榜的是與眾不同，其實是換湯不換藥，才有今日眾多的餅名，其口感都差不多的產品，這也無可厚非，因為現在人講究求新求變，但是我還是較為懷念我們祖先留傳下來的古早味糕餅。
#國寶級糕㸃師父與你
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