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母香魚 在 好餓廚房 HowCook Youtube 的評價
#香魚甘露煮 #烤香魚 #典雅又討喜的下酒前菜
還記得小時候吃日本料理時,師傅會在一開始的時候上一道功夫菜,就是香魚甘露煮。甘甜鹹的香氣,軟化酥香的口感,在咀嚼的時候會交錯產生不同的層次,是老一輩的最愛。
尤其在夏入秋的時候,是台灣野生香魚的繁殖季節,抱卵的母香魚做成的甘露煮,在嘴裡特別有滋味。
現在除了老師傅偶而秀一下手藝之外,因為烹調時間的關係,一般的日料店通常已經品嚐不到了。
其實甘露煮並不難,雖然比較耗時,但是量做大一些,可以放在冷藏一段時間,放冷凍的話,數個月也沒問題。 除了過年過節外,平常也是也是十分吸引人的下酒菜。
而且還可以順帶烤個香魚,嚴格來說,明火烤的野生香魚,體態要小的多。但2018年了,台灣養殖技術又好,倒不如多吃些養殖魚,讓野生魚類多些喘息的空間,也是很好的。
甘露煮與佃煮相似,但差異在於甘露煮通常使用在魚類上,話梅 麥芽糖 天然醋是調味上最大的不同。 使用的食材等級,也會在最後的口味和層次上有明顯的差異,與坊間用醋精快速的烹調方式有很大的不同。
所以多些耐心,在最後的成果上會十分令人滿意,而且真空包裝後,也是很特別的伴手禮。記得小火熬煮,大約四個小時左右可以完成。最後一小時,湯汁會明顯降低且濃縮許多,可以適量的加水1-2杯避免燒焦或是味道過重。 完成後,降溫放冷藏一晚再品嚐,會是道美味的冷前菜。
明火烤香魚除了烤的功夫外,更重視的是體態和泳姿,這點可以經由串竹籤達成。切記要在所有的魚鰭上下重鹽,避免過度燒焦。 另外熟度可以經由魚眼來觀察,覺得快好的時候,也可以輕輕的轉動竹籤,如果阻力不大,代表魚肉已經熟了,但還是需要靠各位的耐心和細心觀察,畢竟烤魚要在剛剛好快熟的那一刻最美味。請記得準備蘿蔔泥和日式醬油,會讓烤香魚有更豐富的層次,可以的話也請搭配上清酒。
在過年時,準備這兩道下酒前菜上桌,我覺得美觀典雅也很討喜,甘露煮可以事先準備好,烤魚也可用烤箱,量可以更大也方便快速,請不用太在意明火的差異。 如果您也喜歡的話,可以在今年試試看,或許在家人在閒聊或是守歲的時候端上桌,應該會有很不一樣的年節風味喔。
從現在到農曆年,好餓會開始都準備過年系列的菜色了,在編排上,不會都是中式料理,但希望會是讓各位想要嘗試甚至分享給親友品嚐的菜色,請大家多多指教^^
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#好餓廚房
#過年系列
母香魚 在 索艾克 Youtube 的評價
期待許久的香魚產季終於來了,以前最喜歡在日料店點香魚,香甜細緻的魚肉,以及產季獨有的肥美魚卵都讓我念念不忘。這次設計了兩道食譜,零難度又好上手,在市場看到香魚的話,不妨抓幾尾回家,試著自己料理看看?
▼文字食譜在下方喔▼
滷香魚
食材(3人份)
母香魚 3隻,洗淨擦乾
蒜苗 6根,切段
薑 3-4片
辣椒 1/2根,切段
米酒 100ml
味醂 50ml
糖 1-2大匙
醬油 150~250ml,視醬油鹹度調整
水 適量,稍微蓋過食材的量
其他
蔥花 適量
檸檬 1/2顆,切片
作法
1. 香魚洗淨擦乾,用230℃烘烤10分鐘至金黃上色
2. 下油熱鍋,放入蒜苗、薑片、辣椒炒香
3. 加入米酒、味醂、糖、醬油燒滾
4. 放入香魚跟水,水量大概淹到就好
5. 煮滾後轉小火燉煮40分鐘,開蓋收乾至湯汁濃稠
6. 香魚盛盤,加入蔥花、檸檬裝飾
香魚炊飯
食材(2人份)
香魚 1條
白米 1杯
柴魚高湯 1.5杯
昆布 1小片(可省略
蔥 適量
香菜 適量
鹽 適量
柴魚高湯
水 200ml
柴魚片 10g
*柴魚、昆布可省略,改用一點醬油提味即可
作法
1. 製作柴魚高湯,水滾熄火,放入柴魚片靜置2分鐘,濾掉柴魚片
2. 香魚洗淨擦乾,兩面抹上鹽
用230℃烘烤10分鐘至金黃上色
3. 加入白米、柴魚高湯
可以的話泡個20分鐘
4. 放入昆布與香魚,煮滾後轉文火
5. 蓋上鍋蓋計時10分鐘,熄火燜5分鐘
6. 用筷子將香魚的頭、脊骨與魚鰭拉除,如果怕吃苦,也可以將內臟拉除
7. 撒上蔥花、香菜與少許鹽(或醬油),拌勻後享用
廚房廢寶索艾克
YT 頻道:https://www.youtube.com/channel/UCgqhmEJ-t_U5ca4f9IxQZdg?fbclid=IwAR1JM-lvV2Asl7hodV3dnC8qITjESc1RKx1Y4y85p49nXQbTOyduro3Qx2E
臉書:https://www.facebook.com/soacliu/
IG:https://www.instagram.com/soacliu/
新書《Soac 的台灣菜》https://www.books.com.tw/products/0010826337?sloc=main
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母香魚 在 柚子媽媽來上菜 Youtube 的評價
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