檸檬酵種的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

一直以來非常喜歡使用陳共銘老師書上的配方做麵包，他出的三本書也是我點閱率最高的書籍～
期待很久，今天終於有機會上陳老師的課，而且還是我最想學的天酵麵包🎊
因為不久前試了幾次製作酵母液卻一一失敗😩，心裡真的很挫折，連做麵包也提不起勁了⋯所以這次最大的希望就是學會酵種的製作方式，讓我知道我到底失敗的點在哪？
聽了老師的解說後我歸納出幾個錯誤～
1.水果皮是富含酵素的部位，我做蘋果酵母液時，居然「去皮」😖
2.葡萄乾酵母液因爲表皮有油，需用「熱水」燙過，而這熱水是指50度左右的水，我卻用了沸水燙過，不只去了雜質也把酵素燙死了😂，難怪放了好多天都沒動靜
3.老師建議使用葡萄乾或青提子、蔓越莓⋯等等糖份較高的果乾製作較容易成功，而新鮮水果方面他選擇使用檸檬因爲酸度高，不容易孳生其它細菌，且檸檬的清香還能讓麵包增加不少風味（我還帶回老師送的檸檬酵種，希望能續養成功，讓這份風味延續下去～😝）
今天課程做的是「檸檬酵素吐司」～麵團添加了檸檬酵種和檸檬酵素，酵種的爆發力真是令我驚豔，而陣陣的檸檬的香味真是迷人⋯
～另一款是「黃金起司法國」，這款麵包是屬軟式法國麵包，一樣加了檸檬酵種但沒有檸檬味，撲鼻的是沾裹在表皮的起司粉所帶來濃濃的起司香，內部組織濕潤Q軟，還有著我一直嚮往的大氣孔耶⋯⋯👍👍👍👍
難得有機會上老師的課，小粉絲又上身了，出門不忘帶上三本書⋯呵呵
「老師～請幫我簽名！」歐耶～😍

法式珍珠糖泡芙
#泡芙 #甜點 #Chouquettes
第一次吃到法式珍珠糖泡芙是約莫四五年前的一堂甜點課，當時對他並沒有愛，後來做了一兩次之後就完全忘記他了。直到半年前翻到櫃子裡的珍珠糖，才突然想到這份食譜，秉持著不要浪費的心，一連做了兩大盤。

才發現這東西怎麼有點涮嘴，一顆一顆完全停不下來，走過路過都要伸手過去捏一顆放嘴裡，望著上課的筆記寫著用沙拉油會比較脆，立馬再烤一盤沙拉油做的，裝在保鮮盒裡放2天都依然酥脆，但少了奶香總覺得不夠滿足。

我覺得喜歡這款泡芙的最大原因是奶油的香氣，這幾年來冰箱的奶油也換了3、4款，從一開始的法國無鹽奶油，換成法國發酵奶油，直到前兩週去烘焙店補貨時，看到幾個月前烘焙社團內有人分享過的台灣19號發酵奶油，身為愛台灣的女子，當然立刻先拿一塊放入購物車內。

接下來的故事，我想你們都知道了（誰會知道？
上週六準備擺攤的商品時，把台灣19號發酵奶油用在法式珍珠糖泡芙上，一開始我先切了一小塊吃看看，一入口立刻感受到淡淡起司香氣，融化在嘴裡後能嘗到奶香味，對我來說真的蠻驚奇的。

這次的法式珍珠糖泡芙微調了烤溫與烤程，讓內部保有濕潤的口感，尾韻的奶油香氣也能完整呈現。喔我是不是還沒說這個泡芙的口感如何，法式珍珠糖泡芙與平時吃到的日式脆皮泡芙和義美小泡芙不同，他沒有內餡，吃起來是鬆軟中帶點珍珠糖脆脆的口感，最後會吃到奶油散發出的香氣，對我來說奶油的味道變得相對重要。

尤其是在攪拌的過程就能聞到陣陣香氣，真的有點過分。
本篇沒有跟 19號奶油 合作，當然要合作也可以（要臉嗎你

btw，上週養的檸檬菌液終於收成了，立刻做成檸檬酵種，才認真感受到自養酵母的路有多漫長，先是養7天的酵母菌液，接著做成酵種時得先室溫發酵3小時，接著冷藏發酵24小時，再放入主麵糰內等等，恩，希望有美麗的新麵包可以跟大家分享。

photo by 黃世煒
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自養水果酵母吐司
#烘焙 #野生酵母 #吐司
突然發現有好多水果酵種吐司的練習照片沒有發，圖中是貪心一次烤四條結果下火沒顧好的吐司們。頭頂圓圓的那條是檸檬酵種，頭頂分一半的是蘋果酵種，其實蘋果酵種做出來的麵包味道沒有跟檸檬酵種一樣有明顯的味道，是非常淡的蘋果麵包香氣。

現在手上的蘋果酵種已經養了近一個月，這段日子裡偶爾會納悶如果出門玩三天沒餵他們吃飯會怎樣嗎，所以我就三天沒餵養新的麵粉跟蘋果菌液，他們也沒餓死，打麵糰跟烤焙時表現一樣好(貼一張好寶寶貼紙。

上週我似乎只出門了兩次，一次在家巷口吃早餐，另一次是週六早上去家樂福，本來只打算拿一包義大利麵跟一包關廟麵就要閃人了，但看到大家狂搬食物，害我忍不住多買兩包義大利寬扁麵跟一支Riesling，看到水果區只剩下兩籃青蘋果孤零零的沒人要，順手也拿了兩顆。

其實不太懂為什麼要囤泡麵跟罐頭，是採買日常糧食不是要普渡吧。婆婆居然還說他隔天早上要去市場繼續買，立馬告誡她不准再買東西，先唸她一波冷凍庫都被你塞滿了是還想買什麼，再溫柔勸導說家裡的糧食根本夠吃一個月，別忘了妳老公我公公每天都會去開心農場摘菜回來。

願大家都能平安。
本來週末想做個饅頭，不過你知道的，很熱。

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8個酵母麵包食譜，每個人都可以烘培的出來 — 甜肉桂卷和披薩麵包有甚麼相似之處？答案就是都是以酵母麵包為基底。這個蓬鬆的酵母麵團非常的通用。今天，將介紹一個簡單的酵母麵團基本食譜，然後繼續示範8種不同的麵包點子，這點子不僅可以在幾步之內就可以完成酵母麵團，且味道還非常的可口。

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完整食譜：https://www.yokofu.tw/8-rezepte-mit-hefeteig

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酵母麵團基本食譜:
所需食材:
290 g 麵粉 
125 ml 溫牛奶
50 g 糖
3 g 酵母
1/2 蛋
30 g 軟奶油 
1/2 蛋液
1 湯匙 牛奶  

作法:
將牛奶、糖、酵母和蛋混合攪拌。然後加入麵粉，繼續攪拌揉成均勻的麵團，接著逐漸揉入軟奶油，直到麵團不再黏在手上，然後將其放在碗中，蓋上蓋子靜置約45分鐘。

然後就可以開始烘培以下的創意食譜:

1.) 檸檬玫瑰 (8份)
所需食材:
200 g 瑞可塔起司
30 g 糖
檸檬皮
半顆 檸檬汁 

作法:
1.1)將酵母麵團分成八等份並擀成圓形狀。然後將其切三刀。
1.2) 將所有食材混合攪拌在一起，然後將其放在每個麵團的中間。
1.3) 現在，將餡料旁切口所產生的麵團翼往餡料周圍圍繞，並輕輕壓住兩端。
1.4) 將其放在鋁箔紙下10分鐘，然後塗上蛋液和牛奶的混合物，放進175°C烘烤金黃色，約20分鐘。

2.) 果味堅果蝴蝶結 (6份)
所需食材:
50 g 乾杏桃 切碎 
130 g 榛果 切碎 

作法:
2.1) 將酵母麵團分成六等份，並在每份中再次分離出一些麵團，稍後將會使用到。然後將大塊麵團揉成橢圓形，接著用兩個手指在麵團的中間處，將其往中間擠壓。
2.2) 將餡料混合一起，並在步驟一擠壓麵團的左右兩側，加入一茶匙的餡料混合物。
2.3)首先將上面的麵團往下蓋住混合物，然後將下方的麵團往上蓋。
2.4) 用力將左右兩邊的麵團往中間壓緊。
2.5) 現在，將之前留的麵團條捲成滾筒。
2.6) 將其折疊在蝴蝶麵團的中間。
2.7) 將其放在鋁箔紙下10分鐘，然後塗上蛋液和牛奶的混合物，放進175°C烘烤金黃色，約20分鐘。

3.) 豐富餡料的餃子 (6份)
所需食材:
100 g 火腿丁
100 g 起司 磨碎 

作法:
3.1) 將酵母麵團分成六個相等的部等分，然後將其各自擀成正方形。將所有食材混合一起，然後將其散佈在正方形的其中一角上。然後如下圖所示切開正方形麵團。
3.2) 將最大的麵團疊在餡料上，並壓緊邊緣處。
3.3) 現在，將麵團條交替地放在餡料上，以形成編織的圖案。然後，將麵團條的末端壓在正方形的下側。
3.4) 將其放在鋁箔紙下10分鐘，然後塗上蛋液和牛奶的混合物，放進175°C烘烤金黃色，約20分鐘。

4.) 果味葉子 (10份)
所需食材:
400 g 蘋果 去皮切丁
1 茶匙 肉桂粉 
20 g 糖

作法:
4.1) 將酵母麵團分成十等份，然後將其各自擀成橢圓形。將餡料混合一起，然後將其添加到每個麵團裡。
4.2) 將餡料旁的麵團折起並壓，然後將其壓扁一點。
4.3) 現在，將兩個尖端折疊在一起，並小心地將其壓住，使其呈葉片狀。
4.4) 用剪刀從兩側剪開麵團。
4.5) 將其放在鋁箔紙下10分鐘，然後塗上蛋液和牛奶的混合物，放進175°C烘烤金黃色，約15分鐘。

5.) 兔子麵包 (6份)
所需食材:
6 根 熱狗
18 顆 黑胡椒

作法:
5.1) 將酵母麵團分成六個相等分，然後將其各自滾成卷狀。
5.2) 現在，按照影片所示，將其通過一根香腸捲起。
5.3) 現在，用手將麵團切成兔子的輪廓，然後壓入黑胡椒粉，以形成兔兔臉。
5.4) 將其放在鋁箔紙下10分鐘，然後塗上蛋液和牛奶的混合物，放進175°C烘烤金黃色，約15分鐘。

6.) 甜小鳥 (8份)
所需食材:
葡萄乾 切碎

作法:
6.1) 將酵母麵團分成18等份，並全部用滾軸滾成條狀。現在，將兩條麵團打在一起，如影片所示。
6.2) 用叉子將下端壓平，並用雙手將另兩端捏成小喙，將葡萄乾切碎，當小鳥的燕京，將其壓在麵團上，然後用剪刀將喙切開。
6.3) 將其放在鋁箔紙下10分鐘，然後塗上蛋液和牛奶的混合物，放進175°C烘烤金黃色，約20分鐘。

7.) 水果花 (8份)
所需食材:
8 茶匙 杏桃醬
1 湯匙 杏仁 磨碎 

作法:
7.1) 將酵母麵團分成八等份，然後用手將其壓平。將一個塗有油的小蓋子擠入麵團裡，然後用刀將其切開；切口間要留出約1公分的空間。
7.2) 從麵團裡取出罐子，並用兩根手指將花瓣的末端壓在一起。
7.3) 將其放在鋁箔紙下10分鐘，，然後在中間放一茶匙杏桃醬，塗上蛋液和牛奶的混合物，撒上杏仁碎片，放進175°C烤箱裡烘烤15分鐘。

8.) 起司火腿麵包 (6份)
所需食材:
100 g 火腿丁
100 g 起司 磨碎 

作法:
8.1) 將酵母麵團分成八個相等的份，並將其擀成圓形狀。將餡料混合在一起，分成八份，放在麵團中間。
8.2) 將麵團折疊在餡料周圍，並小心地將其上提。
8.3) 現在，將重疊的麵團撕開並放在麵團球的外面。
8.4) 現在將麵團球翻轉過來，並在底部將麵團壓在一起。
8.5) 現在，將麵團球再次翻過來， 塗上蛋液和牛奶的混合物，放進175°C烤箱烘烤至金黃色。

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涼拌蘆筍
美味秘訣：加鹽殺青，顏色更翠綠
材料：
蘆筍 400公克
鹽 適量
調味料：
味噌 1大匙
醬油 2茶匙
蒜末 2茶匙
香油 1大匙
涼開水 1大匙
細砂糖 2茶匙
作法：
1. 蘆筍洗淨去粗纖維，再切去根部。
2. 將蘆筍放入滾水中加入鹽，汆燙約2分鐘至熟，撈出瀝乾沖涼開水，再對切。
3. 所有調味料拌勻，放入蘆筍拌勻即可。

油醋小黃瓜
祕訣：削成長薄片，入味更快速。
需當天食用完
材料：
小黃瓜 400公克

調味料：
芥末籽醬 1大匙
蘋果醋 15cc
和風醬油 30cc
細砂糖 1大匙
橄欖油 30cc

作法：
1. 小黃瓜洗淨，用削皮刀削成長條形薄片，再捲成圓形裝盤。
2. 所有調味料拌勻成醬汁，淋至小黃瓜上即可。

涼拌玉米筍
美味秘訣：汆燙時加醋，不變色更美觀
材料：
玉米筍 800公克
水 1000㏄
白醋 30㏄
調味料：
韓式辣醬 1大匙
涼開水 1大匙
蒜末 1大匙
細砂糖 1茶匙
香油 1大匙
作法：
1. 水煮滾，加入白醋，放入玉米筍燙熟。
2. 撈出玉米筍，用涼開水沖涼。
3. 調味料混合均勻，放入玉米筍拌勻。

涼拌茄子
美味秘訣：茄子在水面下均勻受熱，不易變黑。
材料：
茄子 400公克
調味料：
醬油膏 2大匙
細砂糖 1茶匙
蒜末 1大匙
辣椒末 1大匙
涼開水 1大匙
香油 1大匙
作法：
1. 茄子洗淨切滾刀塊。
2. 放入茄子塊，用漏勺按壓讓茄子保持在水面下汆燙。
3. 水滾約1分鐘後，撈起茄子用涼開水沖涼。
4. 所有調味料混合均勻，放入茄子塊拌勻。

涼拌苦瓜
美味秘訣：汆燙後泡冰水，保持清脆
材料：
苦瓜 1條(400公克)
調味料：
檸檬汁 1大匙
香菜末 1大匙
辣椒末 2茶匙
蒜末 1大匙
鹽 1/2茶匙
細砂糖 1大匙
作法：
1. 苦瓜洗淨對切，去籽囊厚切薄片。
2. 將苦瓜片放入滾水中，汆燙約1分鐘。
3. 撈起苦瓜片泡入冰水中，再瀝乾備用。
4. 所有調味料混合，放入苦瓜片拌勻。

涼拌黃豆芽
料理祕訣：加蓋燜煮熟，去除豆腥味。
材料：
黃豆芽 300公克
蒜末 20公克
紅辣椒末 15公克
調味料：
A
鹽 1茶匙
B
鹽 1茶匙
細糖 1大匙
醬油 1大匙
香油 2大匙
作法：
1. 黃豆芽洗淨，摘去根部。
2. 燒一鍋水，加入1茶匙鹽和黃豆芽煮滾後，再加蓋燜煮5分鐘，撈出泡冰水，瀝乾放入大碗中。
3.加入所有調味料B拌勻即可。

醃小黃瓜
料理祕訣：
1.用刀拍裂，入味更快速。
2.濾水去生味，口感更清脆

材料：
小黃瓜 450公克
紅辣椒片 10公克
蒜末 15公克
調味料：
鹽 1又1/2茶匙
白醋 1大匙
細糖 1大匙
香油 1大匙
作法：
1.小黃瓜拍鬆切段，加鹽抓勻醃漬後，靜置約20分鐘至出水後，濾出水分。
2.放入大碗中，加入紅辣椒片、蒜末與其餘調味料拌勻醃漬10分鐘即可。

涼拌龍鬚菜
美味秘訣：汆燙時加油，口感不澀
材料：
龍鬚菜 300公克
調味料：
芝麻醬 1大匙
醬油 1大匙
細砂糖 2茶匙
蒜末 1大匙
涼開水 1大匙
香油 1大匙
作法：
1. 龍鬚菜洗淨切去粗莖再對切。
2. 放入滾水中汆燙約2分鐘，撈起瀝乾用涼開水沖涼。
3. 調味料混合拌勻，再放入龍鬚菜拌勻即。

韓式泡菜小黃瓜
祕訣：劃刀切開，較容易入味。
可放置半個月
材料：
小黃瓜 600公克
紅蘿蔔絲 50公克
韭菜段 50公克
蘋果塊 50公克
蔥段 15公克
薑 10公克
蒜仁 30公克

調味料：
開水 80cc
韓國辣椒粉 40公克
韓國辣椒醬 80公克
細砂糖 1大匙
魚露 1大匙
蝦醬 1大匙

作法：
1. 小黃瓜切小段，再用刀切花，每刀切約3/4的深度。
2. 小黃瓜段和紅蘿蔔絲分別撒上適量的鹽，用手抓勻，靜置脫水約2小時後，洗去鹽分、擠乾水分，備用。
3. 韓國辣椒粉沖入開水，泡軟放涼；蘋果塊、蔥段、薑、蒜仁放入食物調理機中打成碎，取出倒入容器中，加入韭菜段、紅蘿蔔絲、泡軟的韓國辣椒粉和其餘調味料一起拌勻成醃醬。
4. 將醃醬均勻塗在小黃瓜開口中，再放至容器中，室溫下靜置1天發酵，再移置冰箱冷藏1天即可食用。

涼拌西瓜皮
[料理關鍵：加鹽醃漬去除水份，吃起來口感更清脆]
材料
西瓜皮(白色部分) 600公克
鹽 2小匙
調味料
a.
蒜末 20公克
白醋 20公克
鹽 1小匙
糖 2大匙
香油 2大匙
b.
蒜末 20公克
辣椒醬 40公克
糖 4大匙
香油 2大匙
作法
1. 西瓜去除紅色果肉部分。 [TIPS-果肉水份過多，醃漬會變得糊爛]
2. 再去除西瓜外皮綠色部分。 [TIPS-綠色果皮太硬，無法食用]
3. 取剩下西瓜皮白色部分，切成適當片狀。
4. 加入鹽抓勻醃漬約20分鐘至出水。 [TIPS-加鹽滲出多餘水分，再調味不易出水，吃起來夠感更清脆。
5. 以涼開水清洗作法4的西瓜皮，去除多餘鹽分，再擠除多餘水分。
6. 加入調味料a拌勻(想吃可加入調味料b)，放入冰箱冷藏30分鐘即可食用。
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這款檸檬酒不是檸檬加糖加現成酒的「浸泡酒」，而是用水果酒專用酵母，用微生物進行酒精發酵而得的「釀造酒」。透過微生物作用釀製的水果酒，變因較多，香氣多元化，盡管釀製方法一樣，每年每批次釀出來的酒，在不同階段品嘗，風味都有變化，這就是釀造酒令人著迷的地方。

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「Kevin MacLeod」創作的「Canon in D Major」獲得「Creative Commons Attribution」的授權使用 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
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