㊙️白美娜甜點直播🇩🇪
娜娜彩虹冰皮月餅&娜娜焦糖金沙奶酥餡
🎁按讚分享直播,並tag你最想跟誰一起吃冰皮月餅,就有機會得到✨娜娜焦糖牛奶寒天餡*1+白美娜*2+牛老大奶粉*1+餅乾粉*1+冰皮月餅壓模一組
9月12日會抽出3位得獎粉絲👍
1.白美娜濃縮鮮乳 100g
2.鮮奶 260g
3.Teapot煉乳 100g
4.上白糖 40g
5.海藻糖 50g
6.鹽 2g
7.葡萄子油 80g
8.低筋麵粉 40g
9.水磨糯米粉 80g
10.水磨在來米粉 80g
手粉 熟糯米粉 適量
製作方式
1~10使用均質機或是食物調理機拌均
中火蒸20~25分
攪拌之前攪拌鋼之先噴蘭姆酒消毒
用獎狀拌均至光滑~冷藏30分
40g 娜娜冰皮月餅
35g 娜娜焦糖牛奶餡
芋頭餡、綠豆沙餡、紅豆餡都非常適合唷!!!
顏色調整
食用色素
紅色 適量
紫色 適量
黃色 適量
綠色 適量
娜娜焦糖金沙奶酥餡
娜娜焦糖牛奶餡 200g
熟鹹蛋黃 60g
牛老大奶粉 40g
因為後段操作不加熱避免汙染
必須操作時全程戴手套
製作完成之後
冷藏保存3天
#白美娜濃縮鮮奶
#呂昇達老師的烘焙市集
#直播會有抽奬活動喔
同時也有22部Youtube影片,追蹤數超過33萬的網紅haywong709,也在其Youtube影片中提到,Cooking HayHay 教你整 冰皮月餅 (奶黃,綠豆,朱古力,芝麻味) My Facebook page : http://www.facebook.com/haywong0709 0:55 冰皮 材料 : 澄麵 5両 (7安士) 糯米粉 4両 (5安士) 砂糖 6湯匙 鮮奶 1碗多...
月餅壓模 在 海頓媽媽的實驗廚房 Facebook 八卦
來囉!#花兒鳳梨酥 影片做好了💦
重拍影片希望更清楚 ,已經很會做的朋友就繼續讓花兒朵朵開囉!
(也謝謝你們一直的按讚留言支持,是我分享的動力👍詳細文字食譜放底下 。)
❤#海頓媽媽花兒鳳梨酥:(約可做10個)
🔼室溫奶油110克+糖粉25克打發 ,加入一個蛋黃 。
🔼加入過篩的奶粉10克+起司粉10克+低粉170克+(可加一咪咪鹽),攪拌均勻成團。
🔼取少許麵團 ,加一點紅麴粉混合均勻,這是花兒鳳梨酥的花蕊 。
🔼50克的模 ,分成月餅麵團皮一個30克 ,揉圓。鳳梨內餡17克揉圓 。
🔼麵團外皮稍微壓平 ,包入鳳梨餡 ,用虎口推把外皮包好 。
➡海頓媽媽小提醒:皮攤開太大包內餡會造成收口太多皮 ,內餡就不會在正中央會偏一邊 。
➡要確認都包好沒有內餡跑出來 。
🔼塞入月餅模壓模 (50克的月餅模),確認底部要是平的 ,烤出來不會東倒西歪 。
➡海頓媽媽小提醒:月餅壓模放在烤盤紙上 ,是以“輕輕移開模型”的方式,不要用力壓。用力壓會造成形狀不好看 ,或是烤出來底部坍塌 。
🔼上下火180度烤15-20分鐘 。放烤箱中層 。
➡海頓媽媽小提醒:我有時候會放兩個烤盤避免底部顏色太深 。大家隨時注意自己的烤箱 ,調整溫度和時間 。
➡烤箱不要開旋風 ,避免造成鳳梨酥歪掉或坍塌
🌼內餡我是買市售的鳳梨餡 ,當然也可以自己煮 。我比較喜歡酸甜的內餡所以是用100%鳳梨餡 。喜歡甜一點的可以用冬瓜餡 ,或是冬瓜餡混合鳳梨餡也可以 。
🌼花兒鳳梨酥的特色是 ,除了好吃 ,造型特別以外 ,更方便的是只要一個模型就可以做 ,不用像傳統鳳梨酥要買一大堆鳳梨酥模來烤焙 。(這也是我原始的創作理念)。謝謝你們喜歡!
Enjoy baking!
月餅壓模 在 BrianCuisine Facebook 八卦
今年我訂了月餅壓模....但
但收到後卻發現
我根本不想學做啥月餅呀!
發什麼神經....😆
月餅壓模 在 haywong709 Youtube 的評價
Cooking HayHay 教你整 冰皮月餅 (奶黃,綠豆,朱古力,芝麻味)
My Facebook page :
http://www.facebook.com/haywong0709
0:55 冰皮
材料 :
澄麵 5両 (7安士)
糯米粉 4両 (5安士)
砂糖 6湯匙
鮮奶 1碗多 (10安士)
清水 1碗半 (12安士)
做法 :
澄麵、糯米粉篩過後放大碗內,水加糖及鮮奶煮滾(待暖後)沖入,用筷子攪勻,
用手將粉搓至沒有粉粒,隔水蒸約半小時至熟。
皮料蒸熟後,取一粉團,用保鮮紙隔著放中央,用棍推薄,包入餡料,
塗勻已炒熟的糯米粉再壓入餅模,拍出即成。
2:04 奶黃餡料
材料 :
花奶 4安士
粟粉 2安士
椰汁 4安士
吉士粉 1湯匙
糖 4安士
水 1杯
蛋黃 1隻
澄麵 1湯匙半
做法:
水和糖煮溶,花奶、粟粉、吉士粉攪勻,慢慢攪落糖水中,攪勻至杰,
再加入椰汁及蛋汁,攪至杰糊狀,再加入已用水開勻的澄麵,攪至杰,
攤凍放雪櫃備用。(如軼身可加入糕粉搓至適中)
3:44 綠豆餡料
材料 :
開邊綠豆 500 克
砂糖 200 克
油 30 毫升
椰汁 150克
做法 :
(1) 綠豆洗淨浸透,倒去多餘水份,留番少許水剛好浸過綠豆。
(2) 隔水蒸稔,趁熱壓成豆蓉。
(3) 放下生油,豆蓉,椰漿和糖炒透,再放入澄麵水炒勻,待涼,放入雪柜雪凍才可以用。
***綠豆蓉可以加入唔同生果做成唔同口味冰皮味道
月餅壓模 在 飲食男女 Youtube 的評價
材料:
流心醬及奶黃餡使用
鹹蛋黃(15克/粒)3粒
玫瑰露酒 適量
做法:新鮮鹹蛋去除蛋白,用玫瑰露酒噴灑後,大火蒸5分鐘,熄火焗5分鐘取出,趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬,餘下留待奶黃餡使用。
【所需工具】
食物切碎機(food processor),50克月餅模,保鮮袋,大小烤盤各一(重疊烘焙),矽膠墊,冰墊,磅,油掃
流心醬 6克/粒,約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉(獅嘜)7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克
【流心做法】
1) 材料B)混合成生粉水,牛油熱溶後倒入拌勻,然後倒入單柄鍋,用細火邊煮邊攪成稀糊,直至微滾即可熄火。※避免水分過度蒸發,必須用細火煮※
2) 鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌勻,放涼待用。剪開保鮮袋使用,把流心醬倒入並包成條狀,放冰箱冷凍24小時。
3) 雪硬後取出再修正成圓柱狀,並再度冷凍24小時,方便之後分割成粒(約6克/粒)使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時,用來包奶黃餡會更為方便。
奶黃餡 22克/粒,共12粒
A)淡忌廉40克
椰漿(馬來)40克
鹹牛油25克
砂糖38克
B)吉士粉(獅嘜)25克
全脂奶粉30克
全蛋40克
淡奶35克
C)熟鹹蛋黃碎30克
【奶黃做法】
1) 材料B)混合成糊狀。另一邊把材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂,即可倒入B)內拌勻,然後倒回鍋中,用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡,即可熄火並倒出。
2) 鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內,打成順滑柔軟的內餡,放涼後用保鮮紙包好,放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。
3) 取出奶黃餡略搓軟再分割,平均分成每粒約22克,分別包入流心。
4) 避免流心融化,每次只從冰箱取出2~3粒使用。流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬,才不會在焗的時候爆破。
※零度以下冰箱冷凍20分鐘 或5度雪櫃雪30~40分鐘,便可用來包月餅皮※
月餅皮 22克/粒,共12粒
低筋粉130克
吉士粉(獅嘜)12克
糖霜35克
鹹牛油70克
淡奶13克
全蛋12克
【月餅皮做法】
1) 低筋粉、吉士粉、糖霜混合過篩,放入稍軟牛油搓勻。避免牛油過度融化,用手指或戴着手套搓成鬆散的麵包糠狀。
2) 淡奶、全蛋攪勻,加入粉內搓成粉糰便可,避免過度搓揉。搓好的粉糰仍有點涼感為宜,能即時使用。否則粉糰太軟或出油時,便需要雪硬一些才能使用。
其他材料
手粉(高筋粉)適量
蛋黃1隻+1茶匙淡奶(掃餅蛋液)
砂糖20+水20克(掃餅糖水)
【組合月餅】
1) 50克月餅模比例 :流心6克–奶黃餡22克–皮22克
2) 月餅皮平均分成12粒,再取出整份雪硬的流心奶黃餡。
3) 取一粒餅皮略搓至光滑,用掌心壓薄並包入一粒奶黃餡,揑緊收口,沒有裂紋便不需搓圓,餘下餅皮同樣做法。
4) 冰過的餡心會使外皮變硬定型,需要些時間讓其回軟,故壓模應順序由包好的第一粒開始。
5) 月餅模內撒些手粉,取一粒月餅輕抹薄粉,放入模中,先用手按平月餅底部,再放回平面上直接壓模2~3下,即可推出月餅,餘下月餅同樣做法。
6) 完成後將月餅放冰箱定型30分鐘。冷凍過程能使流心餡及月餅穏定、完整。
7) 預熱焗爐250度,上下火,中上層。為減低下火的溫度,避免餅底過度膨脹變形,預備兩個大小烤盤重疊使用,必要時中間再墊一塊矽膠布。
※獨立調溫焗爐可用上火250度下火130度,單個烤盤烘焙便可※
8)(掃餅蛋液)蛋黃+淡奶拌勻待用。(掃餅糖水)糖+水煮成糖水待用。
9) 取出冰硬月餅並放入烤盤中,然後放入焗爐中上層,先焗7分鐘,過程需注意月餅膨脹情況,小心過頭。
10) 當外皮變白及乾燥後便要取出,在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液,先放涼10分鐘降低內餡溫度,避免受熱膨脹逼破外皮。
※檢查餅底,視乎上色程度來決定是否拿去底盤和矽膠墊※
11) 再薄掃一次蛋液,然後放回焗爐相同位置,再焗3~4分鐘至餅皮熟透及花紋變深即可取出。
12) 出爐後,立刻掃上一層糖水便可,放涼享用。
【注意事項】
1.流心需要冰硬使用,故必須兩日前預備,建議包奶黃餡前已分割成粒。能夠搓圓流心更好,可有效包至中心位置而減少爆心機會。
2. 冷凍穏定流心是此款月餅的必要條件,避免回軟不好包,建議包餡時,逐粒取出使用或預備冰墊放置少量流心,隨即用來包製。
3. 雪硬的流心奶黃餡,有利於包餡時更易推薄月餅皮。另外,包好的月餅只要適當回軟,便不難壓出漂亮的花紋。
4. 製作環境必須開着低溫冷氣,能避免餡料或皮融化或出水的機會,有助製作更穏定和完整花紋的月餅。
5. 流心奶黃月餅製作流程需要長時間使用冰箱,建議預留足夠空間使用。
6. 不論已包入流心的奶黃餡或已壓模的生月餅,冷藏或冷凍時間都不能過久,建議24小時內使用,以避免外層乾燥出現裂縫,造成流心餡料滲漏。
7. 預熱焗爐最少20分鐘,流心奶黃月餅是需要以高溫及短時間內,使外皮變硬變熟形成保護外殼,而內餡仍處於低溫狀態,這樣便可避免出現變形或爆裂的情況。
示範:Cannes Cheung
拍攝:關永浩
相關影片:
教你中秋自家製月餅 抹茶麻糬月餅 #甜品食譜 飲食男女 Apple Daily
(https://youtu.be/SiSuDY0fQ1c)
甜品食譜|朱古力流心冰皮月餅
(https://youtu.be/eVP2ftOttPg)
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月餅壓模 在 點 Cook Guide Youtube 的評價
奶黃月餅 Custard Mooncake
月餅餡 16-18pcs
砂糖 60g Sugar
低筋麵粉 20g Cake Dlour
吉士粉 25g Custard Powder
奶粉 25克 Milk Powder
椰漿 110ml Coconut Milk
無鹽牛油 40g Unsalted Butter
鹹蛋黃 8隻 Salted Duck Egg Yolk
蛋黃 1個 Egg Yolk
鹽 1/4 tsp Salt
月餅皮 16-18pcs
低筋麵粉 230g Cake Flour
牛油 120g Unsalted Butter
砂糖 75g Sugar
雞蛋 1/2隻 Egg
椰漿 25ml Coconut Milk
吉士粉 20g Custard Powder
砂糖,低筋麵粉,吉士粉,奶粉, 鹽混合
加入蛋黃及椰汁拌均
鹹蛋黃切碎加入牛油
兩碟一齊大火蒸 15-20分鐘
攤凍少少之後
用匙羹將鹹蛋黃壓成蓉
再加入奶黃中 撈撈撈到好似好滑咁
凍晒就放入雪櫃雪 最少要六個鐘
最好就早一晚整定
整月餅皮
牛油放室溫至軟身
加砂糖撈均
加吉士粉,低筋麵粉,椰漿同雞蛋半隻
剩返半隻一陣同黎搽面
混合搓成團就可以拎去雪硬d(半個鐘至一個鐘)
奶黃餡20g一粒 轆成球形
餅皮25g一粒 轆成球形再轆平 好似手心咁大
放係手中虎口位 餡放中間
轉幾下就會埋口
再轆轆轆至平滑
再用月餅模壓成型
兔仔型就再整成半球型 再加兩粒耳仔 篤兩粒眼
月餅型搽少少蛋漿
兔仔型唔洗
焗爐預熱 200度焗十分鐘
月餅型可以拎出黎搽多次蛋漿 再焗多5分鐘
太熱同焗大耐會裂開架 小心
攤凍少少就食得啦
放一晚軟身少少就會好靚仔架啦
最好3日內食晒啦
更多食譜影片:
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營多三文治包
https://youtu.be/WLCYBs8RrhY
藍莓芝士蛋糕
https://youtu.be/YlBj6aMn_-A
芝士漢堡
https://youtu.be/VCGy7cNg4Vg
豆腐火腩飯
https://youtu.be/UXwGoAMR7DY
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食譜:
http://dimcookguide.com/custard-mooncake/
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https://goo.gl/ktnACG
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奶黃月餅/奶黃/月餅/Custardmooncake/Custard/mooncake/
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月餅壓模 在 [奇特頻道]月餅模具使用教學 - YouTube 的八卦
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