星級評鑑如何進行的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

米其林史上最大掉星事件(三) – 米其林總編踹共 1/3

說明(站長真囉嗦, 好愛出來說明這個說明那個的…): 這篇報導是以一問一答的方式進行的. 採訪者是Elvire von Bardeleben. 站長為了刷存在感, 並增添八卦性, 部分問答後面的括弧裡是站長不負責任的外行人觀點.

世界報標題:「星星不屬於廚師的」- 專訪米其林總編Gwendal Poullennec

Marc Veyrat(下文以MV稱之)周三宣稱, 希望他年初被降成兩星的餐廳La Maison des Bois退出米其林指南. 國際版米其林總編Gwendal Poullennec(下文以GP稱之)在這個專訪中回覆MV的質疑以及對米其林的批評.

世界報: 您之前一直都很少發言, 為何選擇現在出來對這件事發表意見?

GP: 米其林不希望民眾對密探實際試吃密訪有所質疑, 也不希望對密探的專業判斷有所懷疑. 我們盡可能地在某段時間內試吃餐廳, 並做出確切恰當的評斷. 所有的決定都是密探團隊集體共同的決定, 不是個人式的. 這是米其林過去百年來一貫的評鑑原則, 而且全世界各地的米其林版本都是如此. 所以當我們要做出將一家三星餐廳降成兩星如此重要的決定時, 我們會派出最有資格的密探去.

(站: 據我所知, 所有兩三星餐廳都是由資深的老密探去調查的. 如果有任何重大異動 – 三變二或二升三 -都要經過資深密探會議做出決定, 因為這種異動對餐廳和米其林雙方的形象都影響巨大. 對餐廳影響大, 大家都知道, 不消多說. 對米其林也是, 不符眾人期望的變三星會招來懷疑; 將眾望所歸的三星打成兩星更會引起批評. 如果密探彼此意見不和, 會再派第三個密探去. 當然, 這是米其林對外的說法, 實際做法如何外人很難得知. )

世界報: MV指控你們根本沒有派密探實際去他的餐廳試吃. 你有任何證據可以反駁他的指控嗎?

GP: 我們沒有必要提出用餐收據給MV來證明甚麼. 不過我將證據資料交給公證人huissier存檔, 證明我們在2018和2019年間曾經去過他的餐廳. 另外, 前不久我們收到MV的要求, 對於降星的決定提出說明. 那次和他的會談有點複雜, 我們無法把資料給他看. 最後我們請他願意傾聽的時候再回來談, 或是請他信任的第三者來轉達. 但是這些他都拒絕了.

至於他提到的會談內容(註: 這裡指的是乳酪蘇芙蕾), 我否認曾經談到過. 我沒有任何印象談到他說的乳酪問題. 當然, 我們還是一樣願意將調查資料跟他分享.

(站: 米其林向來有個規矩: 星級餐廳主廚如果對自己的餐廳為何沒有再拿星或是有可能被降星的傳聞, 都可以向總部約談, 討論關於餐廳的調查資料. 但這不表示總編願意將密探調查結果徹底告知廚師. 有時只是用一種暗示, 籠統或間接的方式表示. 比如: 品質不是很穩定; 最近人事異動頻繁; 有聽說換副主廚… 等.)

世界報: 2018年米其林把三星給了MV, 是不是您的前總編Michael Ellis的通融complaisance之舉?

GP: 我無法回答這個指控accusation. 但是我可以告訴您, 去年給他三星是完全根據密探實地試吃經驗的結論. MV是個天才廚師, 我提醒您他可是一個曾經同時兩家餐廳都拿到三星的主廚.

(站: complaisance可以解釋成”通融”, “好意”, “出於善意”. 在這裡暗示前總編Michael Ellis去年給MV三星是在離職前做個順水人情. 言下之意是說, 其實MV根本不夠格拿三星, 只是前總編”通融”給予的. 畢竟MV以前就是三星, 如果給他兩星實在不給面子. 另外, 總編GP說錯了. MV並非史上第一個同時兩家餐廳拿到三星的廚師. 早在1933女主廚La Mère Brazier就同時擁有兩家三星, 她才是史上第一位.)

(1/3待續)

2017/11/6 下午 米其林台北記者會
感謝 #eztable簡單桌 蕭總提供筆記

速報！邊參加記者會邊筆記，2018 台北米其林指南評鑑記者會第一手媒體提問整理：

1. 紅色米其林一共在幾個城市發行呢？
- 米其林指南在11個國家發行(28個城市)，加上明年的泰國跟台灣共包含13個國家，30個城市。

2. 政府為何於今年才爭取出版紅色米其林指南呢？
- 觀光局長官講官話，沒重點。

3. 米其林評鑑是否會於台灣發行台北以外的米其林指南？
- 現階段不去評論未來的規劃，米其林保持發行嚴謹，對未來保持樂觀態度。

4. 在台北多少米其林評審員？多少本地評審？多少國際評審？
- 官方不提供評委細節，包含本地及國際人士。

5. 過往米其林評審不熟悉當地的文化，因此評鑑結果受質疑，請問台北米其林評鑑是否會包含台北在內的菜系呢？
- 所有的菜系都會包含在本次的評鑑當中，米其林評鑑的是品質，並非料理總類、風格。

6. 米其林會用什麼標準來看待台北的飲食文化？
- 用以下五種標準：(1) 食材的準備程度 (2) 食物運用的技巧 (3) 料理的創新程度 (4) 用餐體驗的一致性 (5) 該餐廳是否「物有所值」

7. 米其林以前較偏向評鑑中高單價的餐廳，但新加坡、香港評鑑均有美食小吃，請問台北指南是否會有小吃？
- 沒錯，本次台北米其林評鑑也會加入台北路邊的小吃，只要該小吃也能用一樣的標準來做評鑑，只要符合標準都能納入。

8. 米其林對餐廳的硬體有很高的要求，在台北有些餐廳餐點很好，但硬體規格不高，這些餐廳也能被納入評鑑嗎？
- 米其林評鑑的主要是盤中美食，並非設備、硬體。

9. 如果米其林評審要排隊一小時才能品味美食，那這個排隊的過程是否會影響評分呢？
- 如果一個餐廳美食需要等待一年，米其林評審員也願意等，如果僅是等待一小時，評審員不應該被影響；如果需要經常被排隊，代表他的食物是被肯定的。

10. 江振誠主廚宣布歸還米其林二星，請問米其林會如何處理呢？
- 如果江主廚結束新加坡餐廳，他的餐廳將不會在下一本的評鑑收錄；米其林的評鑑是提供給消費者的指南，並非給主廚的評級。

11. 米其林是否重視數位化評鑑這一塊？(如yelp...等)
- 非常瞭解現在的消費者各有喜好，米其林評鑑除了紙本之外也會有app發布訊息，對其他的美食評論米其林無法評論，但對米其林的評鑑有自信。

12. 對亞洲五十大評鑑是否感受到威脅？簽訂米其林的城市五年內不得申辦亞洲五十評鑑，是否屬實？
- 米其林對其他的評鑑不予評價，米其林相信自己的標準，以長期的合約來說，代表米其林希望是一個長線計畫，每一年持續更新指南。

有關競爭條款是錯誤的，米其林不會阻止其他增進消費者體驗的行為。

13. 如何成為米其林的評鑑員？如何確保評鑑員的推薦是高品質？
- 全世界的評鑑員都是米其林的員工，對米其林而言於招募時就會注重他們的背景是否符合專業，評鑑員加入後，米其林會將其評鑑所關注的流程透過訓練教育評鑑員；作為一個評鑑員，每年要用餐至少250個餐廳，需要對美食有一定的熱誠。

14. 米其林會如何蒐集台北本地的美食資訊，是否會參考台北本地的評論？
- 評鑑員將會互相分配區域，第一步會先列出即將評鑑的餐廳，最初會參考公眾資訊列出餐廳，但評鑑時將會是獨立作業，僅依照米其林的標準進行。

評鑑員將會有區域分配，但下一年將會更換區域，以確保評鑑獨立公平。

15. 前幾個月有陸續聽到米其林密探到餐廳用餐，請問現在台北評鑑是進行中？還是已經評鑑完成？
- 米其林現階段評鑑尚未完成，預定於明年第一季完成，評鑑員需要有內部的審核流程，如有疑慮將會再排出評鑑員複審。

16. 之前傳出很多米其林密探到餐廳用餐後會給予餐廳名片，請問這是真實的嗎？
- 米其林評審員必須是匿名的、不做筆記、必須完整的付完整的帳單，在他付完錢以後，如果評審員覺得有必要，按照規則上他是可以跟主廚交換意見、表明身分，在形式上是可以的，但隔年會更換區域以確保獨立公正性。

17. 米其林評鑑官方是否需要付費？拿到星級的餐廳又是否需要付費呢？
- 在選擇一個城市上，米其林在選擇上有很多流程，首先是內部的資源要先有一定的安排，所以無法無限制的發佈，並非城市來找米其林，米其林就會發佈指南，需先看城市的能量及本身的資源安排。

有關是否付費的問題？所有的評鑑員用餐旅遊都是米其林所支付，因此從商業上有一定的成本，所以會需要企業贊助，但所有的贊助都是獨立不被商業所影響的。

補充，台北是第三十個城市，米其林澄清並非官方來接洽米其林就會發表，米其林希望用戶看到米其林指南，不論在哪個城市，評鑑標準都是一致的。

#eztable

（米其林台北）
http://xuite.net/blog/maomi/Food01/532665314

//眾所周知，《米芝蓮指南》源於法國車胎製造商米芝蓮公司。車胎製造商出版美食指南，看似風馬牛不相及，實際上卻是相當跳出框框，又頗為合理的嘗試。

米芝蓮公司創辦人，米芝蓮兄弟於1900年推出《米芝蓮指南》，提供旅館、景點等資料，指引讀者前往歐洲各地找尋美食，當中邏輯，就是相信只要愈多人以汽車旅行，尋找各地餐廳，車胎就能賣得更好。不知道《米芝蓮指南》實際為車胎業務帶來多少貢獻，但現時米芝蓮公司已經是法國最大、全球第二大的車胎製造商。//

【#I00I｜米芝蓮需要亞洲，但亞洲需要米芝蓮嗎？】

大名鼎鼎的《米芝蓮指南》（Michelin Guide，台灣稱為《米其林指南》）2018年將進駐台北，不少台灣高端食店對此翹首以待，期望自己的餐廳能夠擠身於這本紅色小書之中。台灣作為香港人的「後花園」，自然有不少人關心米芝蓮進駐台北，對台灣飲食界有何影響。

在國際餐飲界方面，《米芝蓮指南》的美食評級雖然長年保持領導地位，但隨著科技發展和時代改變，米芝蓮是否仍能維持其重要性？近年《米芝蓮指南》積極發展亞洲市場，米芝蓮需要亞洲，但亞洲需要米芝蓮嗎？

百年前的國際視野

眾所周知，《米芝蓮指南》源於法國車胎製造商米芝蓮公司。車胎製造商出版美食指南，看似風馬牛不相及，實際上卻是相當跳出框框，又頗為合理的嘗試。

米芝蓮公司創辦人，米芝蓮兄弟於1900年推出《米芝蓮指南》，提供旅館、景點等資料，指引讀者前往歐洲各地找尋美食，當中邏輯，就是相信只要愈多人以汽車旅行，尋找各地餐廳，車胎就能賣得更好。不知道《米芝蓮指南》實際為車胎業務帶來多少貢獻，但現時米芝蓮公司已經是法國最大、全球第二大的車胎製造商。

在資訊遠遠不及現今發達的二十世紀初，《米芝蓮指南》提供的美食資訊自然極為重要。《米芝蓮指南》於1900年的巴黎世界博覽會首次推出，當年的巴黎世博足足有近5000萬人參與，屬當時全球最大型的跨國活動。世博讓不同國家展示其文化、科技發展，從而進行全球化交流，活動亦齊聚了各國遊客。米芝蓮兄弟選擇以巴黎世博作為《米芝蓮指南》的起點，並在會場對各國遊客免費分發多達35000份指南，當中其實充滿國際視野，既有實際價值，亦有象徵意義。可以說，《米芝蓮指南》象徵著全球資訊一體化的開端。

1900年距今已過百年，雖然《米芝蓮指南》成為了一家之言，在餐飲業界有相當大的公信力，但時代轉變，無疑影響《米芝蓮指南》的營運之道。

明顯地，由於運輸科技的進步，歐洲人已逐漸變得極少進行長途汽車旅行。畢竟一個法國人周末到意大利休息，搭乘飛機的話也不只過是一、二個小時的事，是已經實現的「一小時生活圈」。在鐵路、飛機航線發達的歐洲，還有誰會舟車勞頓地進行汽車旅行？

就連米芝蓮公司的本行——車胎製造方面亦已有飛躍的技術進步，他們正在研發的「免換輪胎」：應用3D打印技術，製造不會漏氣、爆胎的車胎；同時，一旦車胎坑紋磨蝕，亦可再用 3D打印機為車胎重新補上坑紋。那麼在未來，定期換車胎這回事，根本不會再存在。「更多人旅遊於是車胎生意更好」的如意算盤，自然打不響。

歐洲人能準確評鑑亞洲人口味嗎？

如此這般，《米芝蓮指南》如何營運下去？理所當然地，出售《米芝蓮指南》本身，當然不可能賺到大錢；假如向餐廳、即被評級的對象收費，又將令指南缺乏公信力；亦總不能視《米芝蓮指南》為「形象工程」，單靠母公司的車胎業務做虧本主意。

無論世事變改，商人還是能找到轉型方法。其實，《米芝蓮指南》的賺錢對象，早就由消費者轉移，變成向地區政府收費。簡單說，就是：「你希望我來你的城市寫食評，你付錢就好。」雖然運輸技術改變，人類找尋美食的心態不會變，《米芝蓮指南》能吸引大量遊客進行美食觀光，大大促進地區旅遊業和經濟。

當然，歐洲市場已被米芝蓮開發得七七八八，因此踏入2000年代後，米芝蓮開始進軍亞洲、北美等市場。《米芝蓮指南》於2008年底進軍香港和澳門，2016年進入上海，開始其進軍中國大陸的事業。中國飲食界，明顯就是一塊待開發的「肥豬肉」。以明年《米芝蓮指南》進駐台北為例，雖然官方未有公佈實際金額，但有台灣媒體指出，台灣觀光局為了吸引米芝蓮進駐台灣，就花了多達9000萬台幣的「誠意金」，令不少台灣人嘩然。

問題是，以歐洲作為根基的《米芝蓮指南》，評審成員大多為歐洲人，評審美國、加拿大等西方國家沒有太大問題，但實在令人質疑他們是否真的能準確評鑑亞洲口味，畢竟歐洲人心中的中國菜，和一般中國人想像的中國菜，有不少距離。

自從米芝蓮來了香港，除了能準確評價高級西餐廳外，就不時有人批評得獎食店名不符實，很多時候只有適合外國人口味的餐廳能獲得好評，但備受香港人讚賞的餐廳卻落空獎項。

米芝蓮「魔咒」

更重要的是，並不是所有食店獲星後均會額手稱慶，甚至有個說法，認為米芝蓮是對食店的「魔咒」。米芝蓮經常標榜其在地化一面，設有評審各地平民化食店的「車胎人美食」指標，（香港的平民化標準是以400港元以下品嚐到3道菜式，是不是真正「平民」，也許見仁見智。）問題是，一旦這些平民化本土老店被米芝蓮評級，業主便會即時加租，令小店經營壓力頓時大增，甚至最終面臨結業命運。情況就和黃秋生當年奪得金像影帝，卻嘆息「做影帝會衰足三年」有同工異曲之妙。

可能有人會說，只不過是因為香港的「土地問題」，才令米芝蓮評級成為「魔咒」。事實上，這並非香港單一問題，類似情況在其他地方亦有出現。有研究曾追訪歐洲的米芝蓮星級餐廳，發現不少餐廳為了維持評級而面臨極大壓力，甚至曾發生餐廳大廚因被「除星」而壓力過大，最終自殺的事件——因為一旦餐廳被除星，除了影響廚師名聲外，營業額亦隨時急跌。同時，亦有不少餐廳因被評為星級，而突然吸引大量食客到訪，令一眾廚師應接不暇，為了應付局面只好假手於人，變相令食物質素下跌。

十年才首次有粥店入選

因此，近年有餐廳寧願放棄星級評價，來換取更大自由度，更重要的是希望保持美食質素。背後反映的訊息，其實就是過去獲得米芝蓮星級評價對餐廳來說，是「天大的殊榮」；但在今時今日，米芝蓮的重要性已經大跌，甚至成為負擔。

畢竟，在網絡資訊爆炸的時代，要得知一間餐廳的水準，根本有太多途徑，不再如20世紀一樣需要一本專書。米芝蓮依賴的，就是它於百年前起步、早著先機所建立的公信力的剩餘價值。對食客而言，相信一本有過百年歷史的專書自然最輕鬆，但並不是人人都想訴諸權威——又回到同一個問題上：「歐洲人能準確評鑑亞洲人口味嗎？」

假如《米芝蓮指南》欲意開發亞洲市場，當務之急必然是提升評審中的亞洲人比例，從而提升評審的公信力。《米芝蓮指南》評審團隊有近100位成員，但只有近十名是亞洲人。2008年《米芝蓮指南》初來港時，就曾有不少人批評，當時的評審團隊總共有十四人，但其中只有一位是內地人，一位香港人。假如大部份評審均屬洋人，實在難以令人信服其評價中菜的可信度。雖然說，香港西餐廳林立，因此《米芝蓮指南》在港並沒有出現「致命性」的問題，但假如要開發中國市場，四川、北京等地的餐飲業界面貌，就和香港相當不同。

2018年，剛好是《米芝蓮指南》來港10週年。但要到2018年，才首次有粥店入選。粥作為其中一種港人主食，要花10年才能上榜，實在相當諷刺。

原文載於明報月刊 2018年一月號

明報月刊

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