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抹茶蛋糕捲-若竹(食譜在文中)
N年前去日本，
吃到生平第一支，
抹茶冰淇淋之後，
從此愛上了抹茶。
昨晚將前些日子，
到貨的抹茶粉拆封，
烤了這一款蛋糕捲，
搭上我愛的煉乳鮮奶油霜，
軟軟香香的。
沒想到吃起來居然有，
哈牌抹茶冰淇淋的風味呢！😂😂😂
☕🍷🍔🍡🍰🎂🍧🍭🍩
抹茶蛋糕捲食譜
【蛋黃糊】
蛋黃4個
植物油32g
鮮奶78g
低筋麵粉85g
若竹抹茶粉8g
【蛋白霜】
蛋白4個
砂糖68g
【做法】
1.蛋黃先打散，加入植物油拌勻。
這步驟先做是為乳化動作。
2.再加入鮮奶拌勻。
3.倒入過篩好的低粉、抹茶粉，快速攪拌均勻。
4.打蛋白霜
5.先取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合均勻後，在將剩餘的蛋白霜加入，
用切拌的方式混合均勻。完成的麵糊是帶有光澤的。
6.以上火180/150放下層烤20分。如發現表面上色還不夠時，可移至上層再續烤3-5分即可。
我是反捲，所以不在意有無上色，只要蛋糕有烤熟，表面有烤乾就可。
※食譜來源-陳佳芳老師分享
材料：
(A) 蛋黄糊 (以克計)
鮮奶
50
米糠油
50
低筋麵粉
65
蛋黃(約5XL) 90
(B) 蛋白霜
蛋白 (5XL) 180
上白糖
75
(C) 抹茶麵糊 (旋風紋)
日本抹茶 (丸久小山園~青嵐) 8
熱水 30
(D) 內餡【牛油忌廉餡】
淡牛油
50
上白糖
30
淡忌廉
50
隨意：甜紅豆蓉
60
【必需工具】
烤盤28*28cm
1個
高溫布
1張
膠刮板
1片
【蛋糕捲做法】
1.預備工作：高溫布鋪入烤盤中(不建議使用牛油紙)；分隔蛋黃蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏
備用；低筋麵粉過篩。
2.先做【蛋黄糊】
使用燙麵法：米糠油+鮮奶倒入耐熱容器，隔水加熱3~4分鐘，油奶溫約70度，便移開
熱水，倒入麵粉用打蛋器快速攪拌至順滑稠糊。
3.然後倒入全部蛋黃，快速攪勻備用。
4.預熱焗爐170度，中層放網架。
※如底火過猛的焗爐，需另備大烤盤+矽膠墊，跟蛋糕糊同步入爐
5.【抹茶麵糊】小碗放入抹茶，取(蛋白霜內)1湯匙上白糖加入，拌勻後再倒入熱水30克，攪拌至無粒糊狀待用。
6.【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後，分3次加入砂糖續打發至6-7成，蛋白
略微垂下，有一個彎彎小弧度即可。
※蛋糕捲的蛋白切忌打得太乾太硬，因為烘焙過程會膨脹過度，導致裂面。
7.取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊快速拌勻，繼續拌入1/3蛋白霜輕力拌勻後，將蛋黃糊倒入剩
餘的蛋白霜中，輕力翻拌均勻便可。
8.取另一個容器，倒出150克原味蛋糕糊，餘下的全部倒入烤盤中，用刮板抹平。
9.150克的蛋糕糊混入抹茶麵糊，翻拌均匀，便裝入唧花袋。
10.接着在原味的表面，平均唧上抹茶糊，再在表面輕力抹平。
11.其中一手戴上手套，用食指垂直插入蛋糕糊內，必需插到烤盤底，由烤盤邊緣一端開
始畫S形，一次畫到對邊，盡量不要斷。
※要花紋明顯，必須用手指或粗如手指的工具來畫
12.然後轉90度角，與剛才的紋理成垂直方向，再畫一次由一邊畫向另一邊。
13.完成畫線後，用刮板輕力抹平表面即可入爐。
14.放入焗爐的中層，上下火170度~10分，改160度~5/8分，烤好後立即取出。
※溫度與時間需根據自家焗爐特性作調整
15.先在蛋糕表面鋪上白報紙，用手輕抹表皮以便黏着，再倒轉蛋糕片，然後撕掉高溫布，用乾淨一面覆蓋蛋糕，以防水分流失，減低捲蛋糕時造成裂紋。
16.蛋糕片放晾過程，便開始製作【內餡】
17.放晾至稍有點餘溫便可以捲。首先將蛋糕片反過來，直接撕去白報紙，蛋糕皮同時也
會被撕去，再換上一張新紙，然後把蛋糕片反過來，跟着拿走高溫布，檢查一下紋理，
起捲的邊必須與最後的畫紋成平衡方向，不要捲錯！否則旋風紋便不會出現。
18.把蛋糕起捲的邊緣和對邊切去，抺上薄薄一層牛油忌廉，起捲的位置抺厚一些，並放
上紅豆蓉即可捲起，拉緊白報紙並捲好定型。
19.蛋糕捲好放雪櫃冷藏數小時即可食用。
【內餡做法】
1.甜紅豆蓉分半，各用保鮮紙包成鉛筆的粗度，放冰箱雪硬使用。
2.牛油加入白糖打勻打軟，分次加入室溫淡忌廉續打，至完全混合、泛白柔軟便可使用。
【小貼士】
1.內餡的牛油忌廉：忌廉含水量高，要混合牛油不容易，必須要室溫放暖或微暖後，才能
跟牛油融合。
2.蛋糕捲烘焙過程出現裂紋，比較大的可能
✽焗爐底火過猛，可另加烤盤阻隔底火
✽蛋白打過頭，所以切忌把蛋白打得太乾太硬
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這連休要做什麼？
How about making super 鬆軟卷蛋糕！
抹茶的風味跟草莓的微酸味+濃香的鮮奶油..
可以享受至福の時間～!(๑˃̵ᴗ˂̵)و
草莓蛋糕：https://youtu.be/bjsBbgFZ2Os
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西洋菓子篇-抹茶&草莓卷蛋糕/抹茶といちごのロールケーキ
第6季-第6集
[ 一捲 ] 25cm x 28cm
蛋黃 Yolk—3個
砂糖 Sugar—30g
橄欖油 Olive oil—40cc
水 Water—60cc
低筋麵粉 Cake flour—75g
抹茶粉 Matcha powder—5g
蛋白 Egg white—3個
砂糖 Sugar—30g
熱水 Hot water—30cc
砂糖 Sugar—30g
君度橙酒 Cointreau—1/2大匙
鮮奶油 Whipping cream—180cc
砂糖 Sugar—15g
草莓 Strawberries—12～14粒
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適用12兩吐司模 三能吐司模型號 SN2052 *1
(影片示範兩條，則用以下配方*2)
麵包
高筋麵粉 150g
水 100g
砂糖 15g
奶油 15g
酵母粉 1.5g
鹽巴 2g
抹茶蛋糕配方食譜作法
蛋黃 2個
植物油 20g
牛奶 27g
低筋麵粉 30g
抹茶粉 4g
蛋白 2個
砂糖 33g
1.放入麵包機 啟動『麵包麵糰』模式(已經包含揉麵＋一次發酵60分鐘)
如果是用攪拌器，這份量對大多攪拌器來說都算少，建議做兩倍的份量會比較好打。
方法一樣所有麵糰材料投入，慢速3分鐘，轉為中速5-7分鐘，麵團表面呈現光滑就可以。之後放到室溫28度地方發酵60分鐘
2.取出麵團，分割成兩等份，排氣滾圓，休息15分鐘
3.橄成15*20cm長方形捲起來放入烤模內(記得要先鋪烘焙紙在吐司模裡面)。
4.於室溫35度發酵約30分鐘的時候，開始準備蛋糕糊，並且預熱烤箱190度。
5.將植物油與牛奶放入鍋內加熱到微溫。
6.蛋黃打散，加入步驟5的材料，再度攪拌均勻
7.加入過篩的抹茶粉與低筋麵粉，攪拌均勻
8.蛋白打散之後，分三次加入砂糖，打到蛋白霜硬挺。
9.取1/3蛋白放入步驟7裡面，大致攪拌均勻，再加入剩餘的蛋白霜，攪拌均勻。 倒入土司模。
10.烤箱190度烘烤10分鐘之後，在蛋糕糊上畫線。
再度烘烤5分鐘之後，調降到180度(烘烤第15分鐘時候調降)
再烘烤10分鐘之後(烘烤第25分鐘時候調降，再降到170度，最後烘烤15分鐘(總共烘烤40分鐘)
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