👉長這麼大，第一次看到「烤麵筋」！😍 好奇有人吃過嗎？🤣🤣🤣
💃在哪？多少錢？https://joyaijia.pixnet.net/blog/post/353434744
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看到「麵筋」，直覺聯想到配稀飯的「土豆麵筋」...XD 但這烤麵筋完全不是這麼一回事啊！🤪（現場還可以自己調配口味呦～）
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愛之味麵筋全聯 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 八卦
✴️呂昇達老師的餅乾悄悄話💯
㊙️為什麼糖對於餅乾如此重要？❤️
聖誕節將近歲末年終
很多人都會製作餅乾來作為伴手禮
老師年底除了有開設餅乾相關的課程之外
也利用這個機會跟大家分享一下
「糖」在餅乾來講，是一個風味性跟凝結性的食材，因為糖融化之後會變成焦糖，可以把餅乾的組織凝結起來，所以糖越少組織會越鬆，糖越多則會越脆，這也是美式餅乾通常都偏脆的原因，因為糖都很多。
日式小西餅或婚禮的小西餅，口感都鬆鬆的，因為糖的比例是比較少的。至於糖的種類對餅乾的口感會有什麼差別？砂糖最脆，因為它不容易完全融化；糖粉做出來的最酥，因為糖粉融化性最高。以保存期限長短來說，保存期限比較長的餅乾要用砂糖去做，糖粉做的餅乾因為糖粉本質比較細又容易融化，所以更容易受潮。糖各種不同的差異在於風味性，例如砂糖、上白糖這些100%的純糖，它是風味比較弱的；二砂、紅糖、黑糖、素焚糖、和三盆糖這種保留部份蔗糖風味的糖，礦物含量比較高，它就會帶有一些蔗糖原本的香氣；至於本書沒有使用到的冰糖，它是最原始、最單純的糖，冰糖是砂糖融化之後再萃取出來的，所以一般在餅乾製作上，比較不會加冰糖，因為它的味道太單調了！餅乾其實是需要有蔗糖香氣做輔助的，這樣餅乾的風味才會有層次感。
至於粉類食材，譬如低筋麵粉或杏仁粉，它們之間有何關聯？有加杏仁粉的任何餅乾都不會是很脆的，應該都是酥酥的，因為杏仁粉一定是跟麵粉混合在一起加進去的。低筋麵粉跟水分材料結合後會產生些許麵筋，雖然比較弱，但是經由杏仁粉組合其中（且杏仁粉有油脂），能讓麵粉的筋性減弱，而產生更酥鬆的口感，因此杏仁粉越多酥鬆感越強烈，同時杏仁粉又有油跟香氣，可以賦予餅乾獨特的口感。杏仁橙香餅乾，它的杏仁粉比例最多，此時杏仁粉已經能作為一個主角的食材了，它是特殊性的香味。但是杏仁粉的比例如果比較少的話，那通常目的只是要讓餅乾變的比較酥而已，但不會脆。
#轉載之前請註明出處
#呂昇達老師的學習日誌
呂昇達老師 《 2019年職人手工餅乾專修班 & 糖的應用 》
【課程資訊&地點】
日本人氣暢銷的三溫糖奶油曲奇
淡淡的焦糖香氣與奶油風味結合
丸久小山園抹茶限定的職人風味曲奇
搭配自製的芝麻奶油醬
法國頂級巧克力~法芙娜系列
創作自己的巴黎左岸鐵盒曲奇餅乾
同時了解各種不同糖的使用差異
響應環保~請自行攜帶餅乾禮盒【教室不提供包裝盒】
🇫🇷實作手工餅乾系列🍪
1. 三溫糖奶油曲奇 《 三溫糖+葡萄糖粉 》
2. 丸久小山園抹茶曲奇 《 純糖粉+海藻糖 》
3. 法芙娜可可曲奇 《 上白糖+素焚糖 》
4. 檸檬奶油餡
5. 芝麻奶油餡
6. 榛果奶油餡
特別加碼示範：🇧🇪比利時珍珠糖鬆餅🥞
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12月17日 台中大冠藝烘焙
12月19日 天母110食驗室
12月20日 台北義興烘焙
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12月27日 高雄我愛三寶親子烘焙教室
12月28日 嘉義露比夫人烘焙教室
1月15日 新竹36號廚藝教室
1月24日 台中禾沐生活學苑
1月25日 桃園艾佳烘焙
1月26日 台北太妃熊烘焙
1月27日 新北市柏麗廚房《封關場》
#法國藍絲可發酵奶油
#法芙娜巧克力
#丸久小山園抹茶
課程資訊如果有遺漏，麻煩教室的小編私訊跟老師確認
想要拿書給老師簽名的~別忘記唷!
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#麵包上的風信子
#風味強烈的純野酵部分Einkorn義大利蔥油餅佛卡夏
#兒子的指定口味焦糖咖啡口味Panettone
#從頭七談沒有宗教信仰的這一家
在IG還有麵包社團上看到很多在家烘焙的人會在佛卡夏麵糰上作畫. 我很喜歡. 但常常會想. 這樣好吃嗎? 其實. 我之前去了義大利後. 覺得那樣單純加一點點香料甚至不加 . 切開, 裡面夾橄欖醬及一片沙拉葉還有新鮮Mozzarella 起司的麵包. 吃起來真的很讚!
所以當我決定自己也來畫時. 就只有準備這四種食材. 紫洋蔥. 青蔥, 乾燥迷迭香及鹽之華. 老爺非常討厭蔥味. 因為他回去陪婆婆並且要去巴伐利亞區工作. 所以我可以在家玩洋蔥. 我覺得紫色的洋蔥辛辣味比較少一點. 德國的一般白洋蔥味道真的很強烈. 通常生吃都會選用這種洋蔥. 我們台灣大大顆的洋蔥他們覺得是蔬菜. 不是調味的@@
看到一片白白的麵片. 你會想要怎麼畫呢?
我腦海中閃過" 隨風而逝" 這四個字.
我想要很多的小小花隨著風飛揚.
於是臨時想到最近常見的紫色風信子. 之前看到我住日內瓦的大妹po了萬紫千紅陽台裡有好多! 只是味道差別很大😅😅😅
說到這個. 趕緊請我妹給我一點照片... 她很喜歡種花. 這些花很多都是用包裝水果的塑膠盒種的! 超厲害!
這時是滿庭香的時候!
還沒有看過其他人做這樣的聯想. 所以去po在麵包社團及自己村中的回響很大. 我想. 這陣子大家的桌上都可以有飄著洋蔥味的風信子了! 🤣🤣🤣
這個麵團裡的主粉是使用20%Einkorn全粒粉. 其餘的還是繼續使用過期嘉禾高筋粉. 我的手感上.台灣一般的麵粉因為很細緻沒有甚麼灰分. 所以使用起來吸水很快也很快的會粘手. 吃起來是比較Q的. 但是說實在沒有很多個性. 這也是我用它來搭配麵筋弱Einkorn的原因. 另外不知道大家有沒有覺得台式麵粉除了吸水佳. 吸油也佳! 快用完了. 應該會拿它來做一個台式夾甜餡的土司. 或是利用現在外面常有的零度天氣來玩可頌!
麵糰本身是使用li.co.li 25%來發酵的. 基發後冷藏至少有12小時. 倒出來平鋪再等後發. 這種野酵麵片為了不要有中間隆起. 所以會先用手指頭戳幾下. 我先淋上橄欖油再用手指戳. 然後才開始玩拼圖.
記得.一定要灑上一點鹽. 我用鹽之華. 烤完後還可以看到結晶體. 吃起來口感也很不同. 你一定能想像如果蔥油餅的蔥沒放鹽調味是很難吃的... 這就是我覺得很多花花草草佛卡夏應該沒很好吃的原因. 因為你得衡量整個味道的平衡還要讓烘烤過後的花形還在.
這就是我把烤前烤後都仔細照了相的原因. 我個人還是喜歡有裡有外的東西...
已經可以開始想像會有一整排風信子的佛卡夏在未來出現了!
我兒子的生日要到了. 之前的兩個panettone一個切來吃. 另一個拿給我女兒的小男朋友.
我問了我兒子如果要做下一個Panettone . 他希望會是甚麼口味?
他回答咖啡口味@@
我個人會喜歡喝咖啡. 但是對於咖啡口味的其他食物很排斥. 覺得咖啡就是咖啡. 邊喝咖啡邊吃咖啡口味的甜點不是太咖啡嗎?
我這樣回我兒子. 他說: 你不是也做抹茶口味的甜點也喝抹茶嗎?
啊~~
原來是這樣耶~
心結確實有解開. 但是我還真的不知道我自己有這種盲點...
於是就這樣完成了咖啡口味的Panettone .
如果你看過一些市售的Panettone甚至是一些大師的Panettone食譜. 都會看到使用Panettone香精這種食材. 我其實不知道所謂的香精是甚麼香氣. 所以這個panettone麵糰中. 為了強化我還不清楚有沒有的咖啡味. 我加了幾滴焦糖香精. 當然. 這樣的麵糰是不希望有水果在裡面的. 我只有用新鮮橙皮絲意思一下去蛋腥味. 剩下的. 就留給三種不同的巧克力丁來工作.
已經放入塑膠袋. 等我兒子生日就來切開!
學了這個麵包的做法以後真的有種豐富了野酵視野的感覺. 因為基本操作已經熟練. 現在. 我想研究的是在溫度的調控及麵粉的選擇上來找出我喜歡的孔洞. 並且利用不同的食材配比還有微調基本食譜來做出配合不同時令與節日的Panettone. 這樣就可以不會出現像我們平常清明節才會拿出平底鍋抹潤餅那樣的情況發生.
這種麵包. 是可以度過一整年的考驗的! 食譜上. 我應該不會公布. 目前都是使用上課的食譜來調整. 但是我覺得這個麵包要注意的並不是食譜. 而是操作的手法還有硬種的照護. 並且有一個可以控溫的發酵方法. 我有了發酵箱後真的有發現在這個麵包的製作上. 把攝氏26度 上下加減兩度會有很多的可能. 而我自己也可以省去思考:到底是我的操作不好還是溫度不好才失敗的這個因素.
********************************以下又是非關麵包文的分隔線. 不想聽我碎碎念的可以離開座位下課了*************************************
會想到隨風而逝這四個字是因為我沒有回去陪婆婆. 心裡一直惦記著自己一個人的婆婆... 會一直想婆婆自己一個人一定很難過.
昨天我女兒落井下石地說: 我們根本星期一回去不會怎麼樣. ( 誰叫她周日要去男朋友家待到晚上吃飯. 都還不是為了等她!!! )
我也懶得解釋我的考量. 這陣子因為各國的出入限制嚴苛. 讓我對於我未來的自由有更想要好好保障的想法. 在前幾年. 如果有人問我還會待德國多久? 我應該想都不用想地回: 只待十年.
但是現在. 我希望我也能把這裡當自己的家. 可以這裡待著. 也可以台灣待著. 而不是吃碗內看碗外. 因為兩個都是我的碗啊! 有這麼多的牽掛... 怎麼可能就揮袖離開...
我女兒昨天邊吃佛卡夏邊問我台灣之前參加的我外公的喪禮.
我不知道那一天對於他們有甚麼樣的記憶. 把之前的照片翻出來... 只記得當時老爺也不算是被我逼迫地穿上孝服.當我外婆把孝服交給我時. 老爺說: 物理學家是無神論的!
我只有淡淡地回: 你穿上的話. 活著的家人都會當你是一家人.我外婆也會很開心...
真的, 在此之前大家對於不會說台語國語的老爺完全就是: 啊~ xx的德國老公.
這個喪禮之後. 竟然有親戚記得他的名字了.
我們的喪禮就是這樣把所有的人心都拉攏. 一起悲傷一起度過這樣的艱難時刻啊!
反觀老爺昨天告訴我的話, 他說他和婆婆昨天去了墓園. 婆婆得和禮儀公司的人商量墓地及儀式.
然後, 婆婆打算把自己母親的墳地取消.
我很驚訝!
我問老爺: 那你外婆的骨灰呢?
老爺回: 禮儀公司會處理
😱😱😱
婆婆就這麼三個姊妹. 以前大家都還健康的時候會帶著大家去掃墓. 我兒子女兒常常跟著去. 德國的墓園都很美很幽靜. 他們並不是像我們這樣每年掃一次墓的. 常常是家裡的花開了就會急忙摘一些去放墓園.
我想, 他們去掃墓的次數比我們台灣人一輩子都多....
但自從我婆婆的大姊去逝. 二姊跟她也因為老公太老不能開車. 沒有辦法再去整理以後. 應該也沒怎麼再有機會去了. 我婆婆的父親是二戰時去世的. 三姊妹跟自己的母親一起長大....
所以當她想就這麼結束自己母親的墓地合約時...真的讓我聽著就想掉淚.
唉~
這對我來說. 很震撼. 也很不捨.
就像我公公在萊比錫醫院時有提到想把自己兩年前領養的貓送回去收容所的想法....
感覺, 大家都在為自己的生命負責.
電視劇中常演出有人很輕鬆地說: 死後, 就把我的骨灰往某個地方灑去...
但有誰不想被記住? 不想被懷念?
有誰真的下得了這種決心?
在沒有宗教這個選項時. 我們會如何看待自己的生命?
這個自己走來又回去的這一遭其實並不單純真的只有自己!
我想雖然每個宗教對於七這個數字都很敏感.
一周有七天. 天主教有七個原罪
瑜珈裡有七個脈輪
我們不只有七天的回魂. 還有七七四十九天的緩衝期!
昨天是我公公頭七.
我這樣地想著自己周遭的一起互享喜怒哀樂的一群人的生命...
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活在當下
欣賞每一個豐富的色彩珍愛周遭的人事物!
#WirbleibenZuhause
#StayAtHome
#家裡蹲
