100%野生酵母免揉佛卡夏麵包~~麵團篇
Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia Prepare the dough!
發酵，其實從酵種接觸到麵團材料之後就已經開始了。
製作麵包的學問理論化後，為了讓製作者更了解流程，才分成所謂基礎發酵、中間發酵或是最後發酵。但其實發酵是一條單行道，一去而不復返，也沒有分階段。
建立麵團筋性是「免揉法」最重要的目標，所以像水合、拉折、拍打等等都是為了建立筋性。
其中 #Lamination 法是目前許多酸種烘焙家喜歡使用的方法，我在書中稱為 #層壓貼合法，詳細內容在書中的p.210（#野生酵母研究室）。
這個方法的目的主要有兩個，一個是 #建立筋性，一個是 #貼合材料。這個方法最早使用在像法國酥皮點心麵包上，後來引用到了免揉麵包上，它可以提升麵團整體的延展性和強健的筋膜，有利於包覆空氣和促進烘焙彈性等。
這次因為麵團較大，我做了兩次的貼合，加上前後兩次的拉折以建立筋性。
接下來就是讓麵團發酵至兩倍大，然後成形烘焙。
In this video, I used lamination and stretch&fold to build the dough's gluten. Just like autolyse, stretch and fold, lamination is also a method of gluten development. Normally, it only requires a lamination, plus two or three more rounds of SF, but I did the lamination twice cause the dough was too big to handle by hand. and I found the result was great. The gluten was built quite well.
I will let the dough keep proofing until it becomes double in size.
autolyse
２ hours
stretch fold#1
1 hour
lamination#1
1 hour
lamination#2
40min
stretch fold#2
first proof
overnight @3 fridge
8 hours
The sharing will be continued. See you tomorrow.
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