#論台灣牛肉麵
米其林指南第一次到台北做評鑑，36家必比登推薦名單中，牛肉麵專賣店占了8家（若把菜單中有牛肉麵的餐廳也算進去則超過10家以上），討論度比摘星餐廳還高，成觀光客必嘗美食，但台灣本來沒有吃牛的習慣，卻在窮則變，變則通的情況下，逐漸孕育出今日獨樹一格的牛肉麵文化。
此次因滿漢大餐邀約，特地深入瞭解及介紹台灣牛肉麵。
台灣牛肉麵起源有許多，其中有一路說法為源自1949年四方湧至的中國移民，販賣清真牛肉的回民將賣不完的牛肉熬湯變出牛肉麵，思念家鄉味的四川老兵用郫縣豆瓣醬爆炒牛肉而發明川味牛肉麵，在前線作戰的軍人利用配給的紅燒牛肉罐頭煮成大鍋牛肉麵，
台灣牛肉麵就這樣遍地開花，陸續又出現廣東潮汕人的中藥配方牛肉麵、台灣在地人調味偏甜的原味牛肉麵、口感清新不膩口的番茄牛肉麵，以及從麻辣火鍋發展出來，比川味牛肉麵更狂野的麻辣牛肉麵等等，百家爭鳴飄香超過一甲子。
那天與台灣牛肉麵界的奇人－廖爸爸聊起台灣牛肉麵的各種味道，他不改愛教訓人的本性，橫眉豎眼地要我想一想，一百年前的台灣有沒有人吃牛肉麵？
廖爸爸是金華街廖家牛肉麵的創始人，幾年前以五張小桌子在中原街另起爐灶，雖然低調經營，客人天天爆滿，尤其是熬湯的牛骨與牛肉絕不小氣，並堅持使用台灣本地牛，對牛肉麵的驕傲寫在臉上、流於行為，放諸價格，牛肉麵配滷味是帝王般享受，也是五星級價格。
「想一想原本不吃牛的台灣人，如何做出美味的牛肉麵？一是焢排骨湯，二是滷三層肉。」廖爸爸點出台灣牛肉麵兩大發展味型－清燉與紅燒，但他自己做的牛肉麵，既不是清燉也不是紅燒，而是融入更多個性，也是台灣牛肉麵更加精彩的地方。
●清燉牛肉麵：
根據《中國烹飪百科全書》對「清燉」的解釋是：多以一種原料為主，不加有色調味料，將原料焯水後洗淨，放入容器中，加蔥、薑、料酒等，置旺火上燒沸，撇去湯上浮沫，蓋上蓋，轉小火加熱二至三小時，再經調味而成。
清燉牛肉麵看似沒技巧，清燉牛肉＋高湯＋麵條，只要清水煮牛肉就能變成清燉牛肉麵，其實美味關卡一重又一重。
牛肉部位以牛的腩、胸、腱居多，有的店家用清水煮牛肉，有的再添牛骨頭，有的另熬牛骨湯，所以清燉牛肉麵有清湯和白湯兩種，有的白湯號稱熬煮三天，濃度直逼韓式牛骨湯。
煮牛肉的時候，大多添加了蔥、薑、八角、胡椒、桂皮、香葉、花椒、香菜等辛香料與大料去腥，燉到牛肉輕鬆咀嚼的程度，視部位不同，通常也要花兩、三個小時以上。
有的直接把牛肉切片便鋪碗上桌，有的再把切片的牛肉浸入鹹汁，這鹹汁以牛高湯為基礎，加入鹽巴、魚露、味精等沒有顏色的調味料，直至入味，再與牛肉湯麵會合。
●紅燒牛肉麵：
再看《中國烹飪百科全書》對「紅燒」的解釋：適用於色澤不太鮮豔的原料，在烹製前一般經過焯水、過油或煎炒等方式製成半成品，以湯和帶色的調味品，例如醬油、糖色等燒成金黃色，或柿黃色、淺紅色、棕紅色、棗紅色，最後收濃即成。
紅燒牛肉麵的工序較複雜，調味很多層，變化更多端，紅燒的顏色不一定來自醬油，有的是效果更亮的糖色，紅燒的味道除了醬油以外，還有辣椒醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、蠶豆瓣醬等，或是川味牛肉麵必用，顏色更深沈，風味更濃郁的郫縣豆瓣醬。
常見的紅燒牛肉部位有：牛白腩、三叉筋、牛脖子、牛腱心、牛肋條等，以爆香蔥、薑、蒜為起手式，放入牛肉塊半煎半炒至收縮變色（如果切塊生炒便會收縮，若是煮熟切塊就不會變形），
加入上述豆醬之一種或多種，揮發酸氣引出醬香，再熗料酒與醬油，加水淹過牛肉，添加糖色吊出顏色，投放花椒和八角為主的香料包，
大火煮沸轉小火，短則一小時，長至兩小時以上，視牛肉品種、來源與部位不同，烹出有味道的紅燒牛肉。
紅燒牛肉的香料包有學問，花椒和八角少不了，可另添肉桂、茴香、香葉、草果等，但想讓香料風味盡顯，必須少油慢火煸炒出香，再裝進紗布袋中，這是滷味神妙之靈魂，也是大廚不傳之秘。
至於紅燒牛肉麵的高湯也不全然是牛骨，有的佐以帶肉豬排骨、帶骨雞胸肉等，都能增添高湯的醇厚風味，同樣加入蔥、薑、酒去腥，熬煮時間長達十小時以上。
不過紅燒牛肉也有類似清燉牛肉的鹹汁法，將熟牛肉塊放入爆炒調味的紅燒汁裡浸煮，同樣也有人在熬高湯時，便已調入醬油、辣豆瓣醬等顏色與滋味，紅燒的組合與變化十分靈活。
此外，紅燒牛肉麵也發展出番茄牛肉麵與蔥燒牛肉麵等口味，番茄牛肉麵在紅燒與熬湯時皆加入新鮮番茄，甚至高湯摻入炒香的豬絞肉。
蔥燒牛肉麵則加重青蔥比例，青蔥先用熱油炸香或煸黃，再取蔥油爆炒牛肉，蔥段回鍋，再加醬油、豆醬等調料燒出油亮光滑的色澤，因為風味類似菜餚，而在泡麵界也有滿漢大餐的蔥燒牛肉麵，這也是我對真實有料的牛肉泡麵美好印象的起源。
●麻辣牛肉麵：
麻辣牛肉麵顧名思義是麻辣鍋牛肉麵，台灣人實在太愛吃麻辣火鍋，一年四季都是旺季，因此發展出這個獨特味型，麻辣牛肉麵的學問在湯頭，湯頭正是麻辣鍋底本尊，吃起來才會嘶嘶低吼。
炒製方法與材料與紅燒牛肉差不多，但是香料方面增加了荳蔻、沙仁與乾辣椒，並大大加重了花椒、辣油和郫縣豆瓣醬的份量，香麻辣如重拳直擊，但挨了打的你不會因此倒地不起，技巧性地添加酒釀緩和了麻辣的極度刺激，得以享受如漣漪般陣陣泛起，欲罷而不能的痛快感。
●紅燒與清燉之間：
除此之外，坊間有許多家名店的牛肉麵，味道嘗起來不像紅燒，顏色看起來亦不似清燉，這種作法稱之在紅燒與清燉之間。
例如：八角等大料的味道不重，但當歸等中藥十分明顯；整塊牛肉與大量紅燒汁一起滷煮，整鍋紅湯就是現成的高湯，牛肉再取汁回燒加強其味，呈現出一種清淡風格。
我對牛肉麵的美好印象，來自桃源街老王記的紅燒牛肉麵，以及同樣整碗紅通通又香噴噴的滿漢大餐蔥燒牛肉麵。
從我有記憶以來，跟隨父親吃喝玩樂在西門町，出入老王記近五十年，是伴隨我成長的牛肉麵。
我習慣那層覆滿湯面的紅油看似火實不辣又香豔，
我習慣煮得稍硬的陽春扁麵在吃到最後一口仍有勁道，
我習慣洗掉水管味不加油炒得乾巴巴的酸菜幫我吸住紅油，
我習慣老店員端麵像特技團般手臂上放碗一人擋兩人用，
我習慣在這裡吃麵的感覺，它讓我想起父親教我認識外省麵，也是川味牛肉麵最美好的滋味。
而滿漢大餐是我接觸到第一碗真正有牛肉的牛肉泡麵，記得在三十多年前，泡麵附帶調理包而變得神奇，每碗售價約三、四十元的滿漢大餐，比沒料的泡麵貴很多，但只要有熱水就能沖出一碗接近牛肉麵店賣的牛肉泡麵，
不但有真實的牛肉塊，連麵條也是寬扁陽春麵，尤其是蔥燒口味，接近我最愛的川味牛肉麵，或許是名字取得好，每次吃滿漢大餐便有帝王御膳的聯想，這味道與感覺也一直延續至今從未改變。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
廖家牛肉麵中原街菜單 在 [食記] 台北中山中原街廖家牛肉麵- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：廖家牛肉麵
消費時間：107年/7月
地址：台北市中山區中原街41號
電話：02 2351 7065
營業時間：週一到週五11:30-14:30; 17:00-21:00
每人平均價位：250-400
可否刷卡：否
有無包廂：否
廖家牛肉麵（4/100）
牛肉麵：220元/碗
這家原本就吃過很多次了。也是身邊不少饕客朋友很愛的一家店。所以在開始吃百家牛肉
麵的時候就有來吃過，寫在第四家。但那時候只有簡單速記一些對牛肉乾麵的感覺而已。
週末臨時跟朋友一起再來吃了次，也因為人比較多所以多點了些小菜來分，更好好的吃了
一碗牛肉麵（以前自己來大多都是點牛肉乾麵）。所以就決定再好好把這家寫過一次。
廖家的湯頭
這篇就從老闆非常自豪的湯頭說起吧。老廖的湯頭是主打牛骨、薑和蔥去熬煮的湯底，所
以吃起來可以感覺到相當純粹的牛高湯的鮮甜，味道層次上則凸顯在尾韻有一股暖暖的薑
的厚實感。這種以牛味為主軸的湯頭我覺得跟前幾天吃的林記有異曲同工之妙，但老廖的
牛味又比林記更純粹也更濃厚一些，更重要的是沒有林記初入口會有的那股淡淡腥味。這
並非說林記不好，因為林記雖然比老廖淡了一些，可是湯頭上除了牛味外，還多了些不同
層次的味道，和老廖呈現出不同的想法，各有千秋。
牛肉我覺得算是偏柴的類型，但並不到乾柴，還是保有嫩度和湯汁
牛肉搭配蒜頭和蔥一起吃
在牛肉方面，老廖就只有單純的牛肉，沒有其他那種半肉辦筋可以選擇。牛肉本身的表現
也跟林記有些像，都是算偏柴但十分入味，略鹹的表現。來這邊吃比較有趣的地方是，如
果遇到老闆在的話，他可能會碎唸一下，教大家吃牛肉要配蒜頭一起吃，「一口蒜、一口
肉」才過癮，如果喜歡吃辣，再加一點辣椒醬油搭著一起吃。這是我來老廖學到覺得非常
刺激但也容易上癮的一種吃法。而且店裡的蒜頭全都劃好刀了，都可以輕易透過刀痕把外
皮撥開，蒜頭也都滿新鮮的，不只是味道直接、強勁外，香氣也十分棒，所以如果沒有討
厭蒜頭的，請一定要試試這吃法。
廖家的麵條偏細偏軟
麵條的部分屬於細麵，口感偏軟，但比起牛肉乾麵的表現（牛肉乾麵我覺得偏軟的麵條是
最為可惜的地方），在牛肉麵上偏軟的麵條我覺得有多吸一點湯汁，吃起來還算滿不錯的
。只是我也是很希望能夠吃到帶麵香和勁道的麵啊，也許之後會考慮帶湯回去自己煮麵試
試。
神秘的牛月亮！
牛嘴邊肉和牛腸
小菜方面的話，我個人十分喜歡牛內臟系列。舉凡牛舌、牛腸、牛月亮、牛筋和牛肚滷得
都十分有特色。但今天只點了牛腸、牛嘴邊肉和牛月亮就是。這邊的牛腸吃起來脆脆的，
相當推薦配著滿滿的蔥花和一點辣椒醬油一口吃下。如果喜歡吃牛筋的除了可以點牛筋外
，也可以考慮試試牛月亮，好像是膝蓋附近的軟骨，吃起來像比較軟的牛筋，帶豐富膠質
的口感吃起來很爽！口感有點像比較軟黏的蒟蒻果凍。至於今天吃到的牛嘴邊肉，跟豬嘴
邊肉比較嫩的口感不太一樣，吃起來結實很多、有點像牛肉乾但又沒那麼硬，也是可以搭
蒜頭和辣椒醬油一起吃。
最後總結一下，老廖的牛肉麵一碗220元，算是有點高的價錢。但除了麵的部分我覺得可
以再更加強外，肉量我覺得算是夠多，沒記錯應該有8-10塊上下、調味也頗有特色，搭配
蒜頭的吃法更是一絕，所以我自己覺得算是滿夠吃的。湯頭方面也相當棒，雖然層次感不
強，但那種純粹的厚實，我覺得是會讓人愛上的。只是喜好這種事，就真的很看個人了，
還是希望大家自己去試試看。
雖然我個人算是滿喜歡他的湯頭的，可是考量到價錢和地點的話，中原街廖家大概也是朋
友找才會想特別來的店。因為除了吃麵喝湯，和朋友一起分那些頗具特色的小菜，更是吸
引我的地方就是。當然，這樣一餐也實在很傷荷包就是。QQ
*麵條：3/5（湯麵3，乾麵2.5）
*湯底：4.5/5
*具材：3.5/5
*平衡：4/5
*層次：3.5/5
*個人喜好：+2（-3～+3）
個人粉絲專頁：https://tinyurl.com/ycmc2gns
也歡迎到粉絲專頁看看其他牛肉麵的評價，也十分歡迎留言跟我分享喜歡的牛肉麵店～我
會再一一排時間去吃！目標是集齊雙北一百間。
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也有可能結帳時算錯XD
因為中原街我記得2015年開始吃的時候牛肉麵就都200了，今年才又漲到220
※ 編輯: qooh2 (36.230.203.17), 07/17/2018 00:43:21
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