小北百貨料理秤的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

小胖子金麥穗 – A l’Epi d’Or

訂位時特別要求露天座.

其實也不必, 巴黎現在多數餐廳都不難訂位, 承平時期一位難求的露天座也一樣可以輕鬆到手. 晚上七點半, 朋友已經就座, 我們還是第一桌. 看看後來的客人, 有一大半都是沒訂位的.

和朋友約喫飯, 挑了羅浮宮附近小巷裡我們摯愛的小胖子主廚Jean-François Piège去年新開的, 還在貸款的小館子「金麥穗」A l‘Epi d’Or, 這是一家開幕於1880年的百年歷史的小酒館, 被小胖子起死回生, 找回第二春.

之前來過兩次, 很喜歡. 這餐廳其實有點延續小胖子之前意外拿下一星的老牌餐廳「雞盅湯」La Poule au Pot, 也是以復古食譜菜色出名.

不過餐廳概念完全不一樣.

［雞盅湯］是布爾喬亞料理, 在19-20世紀初是一種有錢階級炫富的料理風格, 只用上等部位食材, 要用銀製餐具呈現食物, 價格當然也高. 「金麥穗」走的是平民路線, 非常符合這個位在過去中央市場附近的一般老百姓的消費.

據說這回是小胖子夫人Elodie設計的, 在我看來是一份非常聰明的菜單: 每天推出一種固定的無選擇的套餐(2道29歐元/3道36歐元), 天天變化不同菜色. 不喜歡當日套餐的可以單點, 選擇不多, 都是小館的名字看起來平淡無奇的菜色 – 麵餅肉醬, 麵包粉煎魚, 咬夫人croque madame, 維也納小牛排, 韃靼生牛肉.

即使單點也不貴得離譜, 約在40上下.

我最欣賞的是在每日更換的套餐裡總會發現一些老菜, 現代年輕廚師不屑做的, 年輕一代法國人不懂喫的老掉牙的菜色.

比如今晚前菜是維棋冷湯Vichyssoise. 用馬鈴薯, 大蔥和雞高湯煮出來最後打成濃湯的冷湯, 都是很普通廉價的的材料, 以前是大眾食堂的東西, 上不了檯面. 現在則很難找到了. 即使有, 也常是工業品.

所有餐廳都偷懶在搞西班牙番茄冷湯的時候, 小胖子推出現在少見的法式冷湯, 而且做得非常道地, 加上一球芥末茴香鮮奶油, 清爽好喫.

麵餅肉醬Paté en croûte就甭說了, 對小胖子來說小菜一碟, 奇怪的是, 餐廳做得出色的不多, 小胖子的堪稱巴黎最好的(之一).

當日套餐的主菜是里昂的經典傳統魚丸子quenelle, 小胖子這次改用昂貴的高山湖魚omble chevalier, 滋味不同於常見的河鱸魚brochet, 更細緻. 重點在龍蝦熬製的經典醬汁Nantua非常出色, 搭配Basmati印度香米好喫得不得了. (所以醬汁有給太少的嫌疑…)

麵包粉煎魚也是好的無話可說, 魚肉鮮美, 柔嫩化舌, 油香撲鼻.

甜點也不馬虎: 蜜桃冰淇淋Pèche Melba (蜜桃還煮過去皮的), 草莓/橙花水冰淇淋(這個超級好, 一嘗驚豔)

還有, 我好喜歡這些民俗風手繪花紋陶盤, 很有鄉下地方的家庭感, 和La Poule au Pot那些過去有錢人喜歡炫耀的銀製餐具正好對比.

當兩星主廚不走浮誇炫耀路線, 走實在懷舊的comfort food路線, 而且做的一絲不苟, 很值得給掌聲. 我對他的敬佩不是他的兩星手藝, 其實是這一點: 即使做最不賺錢, 最不招名氣, 最尋常無奇的料理, 細節上他都堅持住品質.

喫著喫著, 小胖子戴著口罩悠悠晃晃地出現, 走過來打招呼, 停在桌邊跟我們聊天. 他今年不再當電視廚藝競賽Top Chef教練, 手底下掌著6家餐廳, 這家金麥穗還是壓下家產向銀行貸款的. 疫情一來, 餐廳全部關閉, 無數的員工進入半失業狀態.

小胖子今年半百(9/25, 天秤座), 嘗到人生的幾許歡喜哀樂: 中標病毒, 事業危機, 卻也在6月中迎來一個白胖寶寶.

在台北貴婦百貨Bellavita裡的燒烤餐廳據說照計畫, 可能明年初開幕.

他讓我們繼續用餐, 戴著口罩, 晃晃悠悠的去照顧他的兩星餐廳Le Grand Restaurant, 本來26個位置現在縮減成10個.

祝福像他這樣對美食文化有熱情, 努力穩住, 在非常時期求生的餐飲人.
#AlEpidOr
#JeanFrancoisPiege

#太陽餅少女時代
#文學台灣台中篇

太陽餅雖然是中台灣特產，坦白說，我自己出乎熱量的考量，不大吃。有一回回家準備北上時，平常總是準備水果給我的母親，塞了一塊太陽餅給我，我沒好氣說，「妳不是嫌我胖了，還給我這餅。我不要。」，母親露出妳大不識貨的憤懣神色，又帶著一絲得意，壓低聲音說，「欸，這可是淇淇太陽餅！」我一聽就笑了，開心收下。

究竟什麼是台中太陽餅界的新寵兒「淇淇太陽餅」？原來是來自於風起雲湧的2014年太陽花運動，3月23日晚間抗議的民眾以及學生，占領了行政院，時任行政院副祕書長的蕭家淇乃是出身中台灣的政治人物，原本在辦公室準備了三大箱太陽餅要餽贈同仁，隔日清點辦公室物資時不料發現「桌上的太陽餅被吃掉了」，餅也少了一箱。網路上遂發起捐贈太陽餅給蕭家淇副祕書長的活動。這個受到飢腸轆轆的革命青年或是識貨官員青睞的太陽餅，來自西區模範街的嘉味軒。

不過，真正的太陽餅一級戰區，不在西區，在台中老市區，更集中在短短一段路上。自由路從民權路到台灣大道一段，不過短短三個街區不出三百公尺的距離，卻擠滿了八間太陽餅專賣店，其中四間名字都叫太陽堂，還不包含兼賣太陽餅的陳允寶泉商店以及日出系列的第四信用合作社，以及附近位於市政府後方，三民路上的23號太陽餅專賣店。

高中整整三年，不分寒暑，就讀台中女中的我都從自由路這些餅家前走過，去舊稱中港路的台灣大道上的公車牌等公車回家。也可以說整個高中三年綠衣黑裙的慘綠歲月，我就是被自由路上這條散發著甜蜜餅香的氣味薰陶長大的，甜甜的溫熱的餅香彷彿胖軟的掌心，在我身後推推促促，說別溜達快點回家吧。多年來，這家開了，那家收起來了，對於日日經過的學生來說，沒有太大的意義。對於久居台中的人來說更是如此──這是廣受觀光客歡迎的太陽餅街區沒錯，但這同時也是深富日本殖民時光底蘊的台中舊城區，兩者記憶都如膜收束在城市的體態之上。

如果，你不被這些香甜酥鬆的酥餅分心，招徠客人的餅店小姐也或許經過一天的疲累放棄對你用上幾分熱切時，往一路走過的街區望去──這些單行道的小街區乘載著台中都市現代化的痕跡，好比老派咖啡店如巧園咖啡，名喚水車的台式日本料理店，以及老台中人習慣秤斤論兩買店家自製火腿的舶來食品店美珍香。老客人就足以撐起一片天，而老派商店的好，彼時高中女生是不懂得的。

畢業多年，這回我在梅雨連城的時分再訪一次這街區，更發現這氤氳的水霧城市裡，三個街區不只十間餅店所綴連而成的尺度，它也是兩間歇業的百貨公司：竹舫百貨和遠東百貨的距離，見證了中區店鋪地王繁華的七○到九○年代。以及兩間老建築銀行的距離：合作金庫台中分行與彰化銀行。合作金庫帶有哥德風格的磚紅建築物的前身是日治時期的公共圖書館台中州立圖書館，白色的彰化銀行是最早由台灣人自行籌資設立的銀行，與中台灣地方士紳吳汝祥、辜顯榮有關。其優美的古典主義建築完工於1938年，二戰後，彰銀成立「彰化商業銀行籌備處」，由當時霧峰林家家主林獻堂擔任籌備主任，並由國民政府接收彰銀原日籍股東之股份。

林獻堂、霧峰林家的身影在彼時這個以京都為藍本規畫棋盤格狀的台中舊城區出沒，儼然是大時代下風雲人物必經的街區，除卻政治經濟歷史的脈絡，庶民生活倒也默默貼合上了台中太陽餅興起的身世呢。2012年歇業的正宗台中太陽堂太陽餅，主人林紹崧是霧峰林家的遠親，創立於五○年代，林獻堂資助前往法國留學的畫家顏水龍協助整間店的裝潢設計，包含了知名的太陽花——向日葵馬賽克壁畫以及整體產品包裝設計，比如紙盒樣式和包裝紙紋樣，就是由太陽餅的拼音頭字大寫T所組成的圖案。在這個概念下，台中太陽餅大概是台灣很少數很早就有清楚識別設計的地方產品了吧。時到今日，號稱繼承了太陽堂師傅手藝的傳人店家大致都還遵循著一甲子前的視覺包裝設定，如今看來是有點意思。

撰寫《工藝台灣》奠定台灣常民美學基礎的藝術家顏水龍，其油畫中最令人難忘的絕對是那飽和橙紅、如鴨蛋黃般油潤溫暖的蘭嶼夕陽。以達悟族人以及舢舨舟為前景，背後不變的是那雲彩以及燦美的太陽，甚至感受到其映照在族人皮膚膚觸上的熱度；不知太陽餅的命名及發想，是否疊合上了藝術家眼中那炙熱溫暖的圖像，總之，這手心大小以沁軟麥芽糖為餡，擁有層層傳統酥皮的白色漢餅，經爐火烘烤後，真正成為代表中台灣的一方名產。並隨著鐵路交通的便給，成為馳名全國的土產伴手禮。

有趣的是，這家門牌23號歇業的太陽堂太陽餅之後，51號的新太陽堂餅店似乎也繼承了這老台中人雅好藝文的底蘊，跟在地藝術家有好深的淵源。

這天我的雨日太陽餅踏查之路，在一路試吃下來到了第十間，早已被各家面目相仿口味姿態肖似的餅弄得七葷八素，有的糖餡濃稠些吃得到結晶的口感如阿明師，有的麥芽糖柔軟黏齒、而餅皮一觸即酥去，現在更流行加上進口奶油調配出奶香口味的新派太陽餅，而內餡調上純正的蜂蜜的蜂蜜太陽餅也是很受到歡迎的茶點。台中市政府巧心地把這段太陽餅之路的路燈都做成太陽花的形狀，以金屬打造的三層樓高的太陽花之人造光線照亮職人手烘太陽餅之路，頗詼諧，而這些店家也不僅僅單獨販售太陽餅，尚有鳳梨酥、老婆餅、檸檬形狀的檸檬蛋糕或以媽祖為名的平安餅，給各家帶來獨到的特色。

試到後來，多吃幾塊餅，都是腸胃丁點計較負荷之時，發現一間寬敞餅店中間立著兩尊豐美的女體裸像。搶眼的是那開闊而眉清目長的女人表情，訴說歷史的美感，進去一問，才知道這間51號的太陽堂，老闆是莊乃慧前議員，公公是台中知名藝術家王水河，也就是雕像的創作者。1925年出生的王水河雖然沒有上過一天藝術學校，蓬勃的創作力讓他除了生產出多樣雕塑、建築、空間規畫作品，還是廣告設計師，其發明的字體如今被設計界尊稱為「水河體」是台灣字型散步不能錯過的一景。51號太陽餅盒和包裝廣告字體，皆出於王水河，筆力有勁，出脫於楷與隸，值得一訪。

中部人懂糕餅，但台中市人沒有想要獨占鰲頭的意思。大夥兒很明白，做得最好的，原先非出脫於台中市；糕餅匠人巧手首先在彰化鹿港，然後到豐原市街一帶，再到台中城市或落腳台北。落腳台中的有豐原來的陳允寶泉，在台北馳名的有神岡社口犁記，該日式歷史風情的有日式冰豆沙純淨的滋味，該台式經典濃厚的用豬板油調和內餡絕不手軟，更不乏禮神的伴手禮如大甲酥餅。無論禮神或是日常茶飲小食，這些漢餅，真正是餘裕日子裡抖下的一些糖渣與麵粉屑。

上學搭公車，我在舊市政府站（今台中州廳）下車，走小條的市府路到後校門，或者拐個彎，民生路跟起早的銀行行員、旁邊國中小家長學生排隊早餐車買飯糰、買蒸煎餃。記得市政府旁邊有間麵店，早上就開了，起早的公務人員或外省伯伯會去那邊吃，我那時覺得麵店的陳年老滷味道重得發臭，而我的上學路線如何也迴避不了，遑論氣味自己有腳，不知何以大人們覺得鮮味提神，一次也沒去吃過。放學，日復一日，穿綠衣黑裙的小少女們，走另一邊，踩著舊城區糖與麵粉屑的痕跡指引，花上三年再幾載，就這麼從糖果屋走到人間。

開始工作之後，時不時在各種場合遇上「生活跟工作平衡（work-life balance）」的討論，在兼顧生活品質與追求財富的天秤，反覆辯證，始終難以取得結論，畢竟每個人生階段各有考量；

兩年前開始的創業旅程，我解放自己於主流媒體架構之外，其實也是一種新生活探索，在每一天生活實踐讓自己更豐富充實的樣子，感受踏實自在的樣貌，把喜歡的、不喜歡的統統經歷！

逛超市是我一直都很喜歡的行程，巷口的本土連鎖店或者百貨超市都愛，能買到不同產品，訓練市場敏銳度，前陣子，我在乳酪專櫃前挑食材，盤算著料理方法，立刻想起華人隆冬時節特別愛吃的上等食材烏魚子，就如同刷烏魚子一般，做一盤 Mimolette 燉羊膝天使麵吧！

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分享 Mimolette 這款產自法國北部城市 Lille 的硬質牛奶乳酪，外皮顏色深灰帶有孔洞，切開之後，乳酪本身顏色深橘，據說，當年因為法王路易十四想做一款有別於荷蘭生產的愛登乳酪（Edam cheese），因此在 Mimolette 生產過程加入胭脂樹紅（Annatto）調合色澤，形成亮橘色，而且這樣的橘色會隨著熟成時間逐漸變深。

搭配好市多的真空包裝 #帶骨羊膝 相當方便，一包兩組、一組兩副膝，尺寸多半一長一短，得出動LC（27cm）塔吉鍋才能容納得下長膝，以鹽巴和各式喜愛的香料（當天使用肉桂、胡椒、孜然、月桂葉）醃過羊肉，入熱鍋香煎上色並且逼出羊油，稍晚，再另起一鍋，以這些羊油炒香蔬菜，減少其他食用油量。

西洋芹、紅蘿蔔、洋菇、綠櫛瓜等蔬菜組合切成適口大小，以LC（22cm）鑄鐵鍋加入羊油拌炒蔬菜，期間可以蓋上鍋蓋悶炒，軟化蔬菜速度快又能留住水分，待羊膝在塔吉鍋內煎的差不多熟，將熱炒蔬菜全部加入之後，約10-15分鐘加入紅酒半瓶，燉煮約半小時再加入高湯蓋過羊膝，全程燉煮時間兩小時之內，就能完成！

🧀️🧀️🧀️完整文章及食譜分享：https://journalistasfoodie.com/2020/11/27/%e6%ad%90%e6%b4%b2%e4%b9%b3%e9%85%aa%e5%a4%a7%e5%b9%b3%e5%8f%b0-mimolette-%e7%87%89%e7%be%8a%e8%86%9d%e5%a4%a9%e4%bd%bf%e9%ba%b5/

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