天然酵母 速發酵母換算的八卦，YOUTUBE和Yahoo名人娛樂都在討論

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有很多朋友問做麵包有關酵母的問題，有哪些？哪種最方便？用量和換算法？再重新整理一次分享給大家：

1.酵母種類？
一般來說做麵包用的酵母通常有4種，速發乾酵母粉(Instant Dry Yeast)、新鮮酵母(Fresh Yeast)、乾酵母粉(Dry Yeast)，還有就是自己養的酵母種，或叫做天然酵母。

2.最方便？
我個人覺得使用市售的速發乾酵母粉最方便，我平常分享食譜或新書裡也是用這種酵母。因為不需要用溫水先活化酵母，直接加入麵糰就可以。還有一個原因就是好保存，保存時間也比較長。

3.使用量？
通常麵包製作酵母使用量，速發酵母粉是以烘焙百分比為1%來使用。也就是說，300克麵粉，速發酵母粉為3克，如果覺得3克不好量秤，我自己習慣用一茶匙量匙。當然有些麵糰會依照需要的製作方式視情況增減酵母的使用量，1%只是大部分的通則。

4.如何換算？
換算方式大致是 速發乾酵母粉：乾酵母：新鮮酵母 = 1：1.5：4。有的酵母粉包裝也會說明使用方式，大家可以留意一下。至於天然酵母比較難給換算量，因為每個人使用的酵母種或餵養的程度不同，我自己習慣是通常300克高筋麵粉會用到約快200克天然酵母。

然後不管是哪種酵母，裡面的活酵母在接近保存期限有可能會降低，自己可以觀察，然後酌量增加用量。

5.進階班
我自己也會養酵母寶寶，也就是所謂的天然酵母。天然酵母一講又是可以一大篇以後有機會再分享。因為天然餵養的酵母液需要比較久的發酵時間，有時候做麵包我會混合天然酵母和速發乾酵母粉，有特殊風味又有酵母粉幫忙縮短發酵時間。

總之，酵母找到自己喜歡的方式使用就好，但一定要先確定酵母沒失效再做喔！
老話一句，做麵包很隨興舒壓的，開心輕鬆就好。
下課！

海頓媽媽❤️

/今日早餐/
#小斑馬吐司+#松露炒蛋
小斑馬吐司食譜在新書裡 《海頓媽媽的烘焙實驗廚房》

★速發酵母與天然酵母的換算★
昨晚受邀，在一位來自法國友人餐桌上，獲得了對帶去的 {鑄鐵鍋家常麵包} ，獲得了無比推崇，剛從巴黎回到Montreal的他說：「過去引以為傲的巴黎長棍麵包變了，買回的長棍在5小時後，成了只能進廚餘、硬到無法下嚥的狀態」或許那是講求商業效益，使用速發酵母製作麵包，或是用制式冷凍麵團所換來的結果吧？我說：「麵包美味的靈魂就在於使用天然酵種」。

自己的 {天然酵種麵包} 都能經得起3天常溫保存考驗！外皮雖從「酥」變成略軟，但內層氣孔不僅美麗誘人，當你指間拿起觸摸裡層時，更能感受到濕潤與柔軟質地，那是用時間換來的美味。

前幾天前才寫好一篇文章，就有網友問到，「如何把速發酵母替換為天然酵母」的問題，我在這篇文章中有非常詳盡的解答，與你們分享。
https://www.briancuisine.com/?p=8986

關於麵包 (特別是歐式麵包) 其發酵方法、發酵時間、風味的來源、酵母菌使用方式、酵種類型、如何居家中生有培養自己的酵母菌、如何續種，何謂中種法、魯邦種、老麵，不同酵母(速發、天然..)用量換算、為何該放鹽、何時放鹽、放多少鹽....這些在家自己做麵包前應該要弄通的知識，在過去這幾個月以來，其實不萊嗯已經分享過好幾篇文章，也算對於自學麵包的人，以清晰脈絡，白話文或案例而完成的主題說明。

他們都是自2018年3月迄今 (6個月以來)，承諾自己只吃在家做的歐式麵包，每周實作所逐步累進的心得，當然我也詳讀了好幾本專業麵包烘焙書、烘焙科學知識而來的彙總，他們真的都很重要。不萊嗯一直認為，要學做甜點或麵包，拿到好食譜或鍛練熟練手藝固然重要，但「知其所以然」其實更加重要，不要悶著頭做或被似是而非、或不完整的觀念、知識所影響。

強烈推薦大家回頭去細讀這些文章，把它們融會貫通。要做出好麵包、算出自己唯一無二的私房配方等等，這些都只是1~2個月就能達成的，剩下的只剩用時間去熟練它，直到你有耐心像麵包師傅天天做幾次直到熟練成精為止。好麵包不是你心血來潮，偶爾玩票性質就能妙手生花變出來的，它是一種進行式，至少你冰箱裡的酵頭、酵種需要你的持續專注。我很贊同一位美國的麵包師傅說的，甜點你只要很精準地控制，搭配對的器材，通常要做到完全一樣並不困難，但好的歐式麵包卻多了點人性，它們有自己的個性，無法完全一致，時而帶著驚喜、偶發讓人摸不著頭緒。

居家麵團發酵判斷，就是一種憑感覺的學習經驗值，就如同判斷這下鍋青菜火該開多大、該炒多爛才是恰到好處，一鍋滷肉該悶多久才是最風味時機一樣，計時器無法告訴你，只有你自己的眼睛能給你答案，這是需要訓練的。

★只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵：
https://goo.gl/XMTkHV
★培養與控制法式液態酵頭的技巧：
https://goo.gl/Uht45y
★直播濃縮(酵種/酵頭製作) + 弄清不同酵母的使用方式：
https://goo.gl/HZMXAo
★鹽在麵包配方裡擔任怎樣的角色：
https://goo.gl/ji8hB5
★認識麵團(中種法)的發酵與不同：
https://goo.gl/2NpQnJ

★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整文章說明：https://www.briancuisine.com/?p=6708

對於剛開始接觸麵包製作的人，實在不容易弄清市面販售，或來自不同國家、地理區的食譜書，對於酵母菌的不同與使用時的差異而發生卡關。以不萊嗯從2012年開始摸索麵包製作時為例，當時自己以為「天然酵母」就完全等於「新鮮酵母」，只是用字不同，殊不知兩者差很大。雖然後來弄清楚了，但真正進入學習階段，買了台灣麵包書、美國麵包書或是法國的麵包書一看，又再度卡關，因為怎麼正確使用或該用多少量，該怎麼正確換算添加量都讓人覺得在看外星文，就是每個字都讀懂，但放在一起就是不知道在說什麼？

因此將自己的實際經驗、使用狀態。與查詢翻譯書或參閱不同國家麵包製作的原文內容後，做了重點歸納，相信看完後能夠讓你不再懼怕買回看不懂，或不知道該怎麼變通的麵包書食譜.........

完整文章說明：https://www.briancuisine.com/?p=6708

#天然酵母麵包 #魯邦麵種 #水果酵母
★直播影片300克長棍配方★
[ 配方 ]
高筋魯邦麵種：200g
麥芽精：1/2茶匙(約3g)
清水：150g
法國粉：260g
天然海鹽：7.2g

第一階段發酵：18小時冰箱低溫
整形後第二階段：常溫2小時
耐高溫石板搭底部火山石水蒸氣一起預熱
溫度：230℃ / 445℉
烘烤時間：23分鐘

入爐麵團重 = 615g (2條)
出爐靜置約30分鐘後 = 484g
燒減率： 615 - 484 除以 615 = 21%
平均理想值15%~25%之間 (依麵包種類而定)

長棍麵團示範參考：
https://www.briancuisine.com/?p=9271

魯邦起種 (水與麵粉)
https://www.briancuisine.com/?p=6286

如何培養水果液種
https://www.briancuisine.com/?p=9075

過酸麵團的戊聚糖效應
https://www.briancuisine.com/?p=9225

各種酵母使用比例換算對照
https://www.briancuisine.com/?p=9445

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🌸食譜：
這次來玩無麩質「米鬆餅」。沒錯！100%用生米做的呦！超好呲😋
把液體材料用優格取代，能造成更蓬鬆濕潤的組織。
但因為隨便修改其中的材料，即便是一點點都會造成結果的不同，所以請大家先按照我的配方做過，想要更改份量或食材，就等成功後再自己慢慢實驗了。
考量到很多新手朋友對於掌控米糊發酵的狀態有困難，所以這個鬆餅是用無鋁泡打粉膨發的，可以增加食譜的成功度，新手也能輕鬆掌握。
用相同配方米糊來製作雞蛋糕也可以，如果有小V機器的朋友，一定要玩玩看這個配方，真的粉好吃！
一起動手來做米鬆餅🥞

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/v5rnX1

📌影片小撇步
｛米麵糊重點整理｝
👉只要打到無一點米粒殘留（細緻）、溫度不超過42度C基本上隨便你怎麼打。（石磨也可以）
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況，所以會比較謹慎，有停機、刮杯等動作。
👉溫度只是為了加快酵母發酵、幫助發酵，酵母喜歡接近人體的溫度。
如果沒有這樣的溫度就算在冰箱低溫冷藏發酵也可以，基本上就是想辦法讓米糊發酵至接近2倍（1.8、1.9倍）
👉米糊容易表面乾燥，所以任何靜置時，盡可能保濕、噴水霧。
👉基本上有點溫度都能感覺麵糊是活的在呼吸（仔細看），如果沒動靜，酵母應該死了。
我用即溶速發酵母，要換任何其他天然酵母皆可，但請重新換算用量，網路很多分享。
👉不要問能做多少片，因為跟每片大小有關，也可以一份只做一片。

｛請諒解｝
烘焙料理是一門科學，是條實驗之路！即便光是一樣食材的變化，好比水多加10少加10？結果就大不相同了，何況食材那麼多種，變數就更大了！我無法把每種變數都做過，所以所有改配方的問題一率不回答。
希望有興趣食譜的朋友先試一回這個版本是否能在家也成功複製出來？成功後再自己實驗修改配方，機器工具品牌很多，我也無法每台都試，變化版請自己實驗囉！

｛保存｝
請盡量新鮮吃現做現吃啊！沒吃完就密封好放冰箱冷凍可放一個月不是問題，想吃回蒸回烤即可。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes（直徑10cm約6片）
米180克(泡水後240克）
優格160克（牛奶或優格皆可）
楓糖漿或蜂蜜40克（或砂糖24克+清水16克）
檸檬汁3克
鹽1克
冷壓椰子油40克（奶油或液態食用油也可以）
無鋁泡打粉12克
✅檸檬汁能綜合掉泡打粉的味道建議不要省略

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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