前日午餐：RAW 五週年餐宴。
上月初，突然收到江振誠 Andre 主廚的來訊，說 RAW 五週年當天想與這些年一起走來的朋友們相聚度過，所以邀大家一人做一道菜以饗賓客，並分頭找各自朋友們一起前來共享……
當下拍案叫絕。「N手聯彈」玩到極致（結果後來一路繁衍成「四十手」😂 ），這計畫實在太厲害、太 Andre、也太呼應這社群友好串聯狂潮之時代風景了！
「呃，等下，包括我嗎？」── 才正偷偷莞爾沒幾秒，從來做菜總是貪懶偷工信手拈來胡亂為之的懶／忙煮婦登時大驚醒覺，正想方設法找藉口推辭逃命同時，卻突然心念一動：「欸，除非……我可以做虱目魚嗎？」當下拍板定案。
這念頭，緣起於五年前初開幕當口，餐桌上和 Andre 主廚的一席對話。當時，發現 RAW 以虱目魚圖案作為餐廳精神象徵，台南女兒大喜過望之餘，忍不住問他：「怎麼沒把虱目魚放上菜單？」
「我才不要，那太矯情了！」Andre 冷不防給了我這麼一個出乎意料、卻也剎那心領神會的答案。
是的。我當然懂得一位立足國際的料理人，在擁抱在地之際，對如此原鄉意象與符碼均強烈的食材所希望保持的分寸拿捏與距離……
「但，也許不用這麼刻意迴避，何妨就當做這片土地上根生土長理所當然食材 ── 比方有那麼一天，你需要一種從味道到質感均雄渾多樣多芳的魚類，那麼，虱目魚就會是個好選擇？」心有不甘，我忍不住為我摯愛的家鄉魚兒如是說項。
然後，五年過去，一直留意到的是，即使後來，RAW 在台灣食材台灣語彙的運用一年比一年更猛烈更衝撞，卻始終不曾一次把虱目魚端上餐桌。
明明生就一副迷糊多忘個性，唯獨逢到家鄉事就很會記（恨）的我，這會兒靈光一閃：那麼，就讓我自個兒來吧！
我選的是「塔香味噌蛤仔滷虱目魚」，出自我的日常餐桌書《日日三餐，早 ‧ 午 ‧ 晚》，是一道探索並表現台味之鮮、包括海之鮮與發酵鮮的料理。
值得一提是，餐宴前一週，我來到 RAW 的廚房，在 Alain 主廚和團隊的協助下先示範了一遍；然後，親眼看著，短短幾分鐘時間內，Alain 以飛快速度把這道隨手家常菜拆分、解構、化入專業法菜廚房工序，然後，改頭換面重予詮釋成 RAW 的形式、RAW 的風貌。
這驚奇一直延續到週年慶當刻。十九道菜，每一道都歷經同樣的過程 ── 且據說事實上，並非每一道都如我的菜一樣，有具體作法、食譜、親手示範，有些只是一個想法、一個意念……甚至，一張照片。（笑）
但卻一一既各見紛呈丰姿，卻又全數思維脈絡清晰，以全然 RAW 的形貌、 RAW 的風格、RAW 的品質，在午餐晚餐兩場各七十賓客眼前，一氣呵成全無冷場緊湊出菜，折服驚嘆不已。
五年來，雖不只一次造訪，卻是直到此際，才更切身見識領會 RAW 團隊的蓬勃旺盛創作力、凝聚力與專業實力。
值得一提是，當日參與陣容多元，包括媒體工作者、飲食寫作者、藝術與設計工作者、咖啡師與調酒師……但讓我特別留心注意的是，還有多位自 RAW 出身、現已各擁一片天的年輕主廚也在列。
不管是「川江月」 Zor 幾可亂真的扇貝腸粉、「Fire Play」 Nick 的鴨肉鴨心鴨舌佐鴨肝汁、「Oth Taipei 」Katie 和 Yen 的伯爵茶燒仙草，一一嚐來，從層次、技法到風味均圓熟出色、理路精準，讓人確切感受到，RAW 這些年來的從成長茁壯繼而開枝散葉，影響深遠。
現場致詞時，忍不住再次提了過往在文章、演講、課堂與專訪中幾次強調過的心裡話：
這些年來，最令我深心感念是，在RAW 之前，即使「在地」思潮已然在全球廚藝領域裡洶湧萌芽，但在台灣，雖不無本地西菜主廚奮勇致力於台灣食材、台灣元素的融入，但這路卻始終走得艱難而孤獨。
多虧 Andre 與 Alain 與團隊們的所立足高度和不懈努力，讓這一切從原本的不被了解、一步步逐漸順理成章，讓有心於此的當代廚人們得能齊心無虞，攜手將「台魂法菜」耕耘成活力勃勃、百花齊放的沃土，讓在地真正成為顯學。
謝謝 RAW，恭喜 RAW，五週年生日快樂！衷心期待，下一個五年、十五年、五十年～ 🌾
※ 前文：〈西菜裡的台灣味〉 http://bit.ly/2YxPvb2
〈台灣味，自自然然綻放〉 http://bit.ly/2YxwXb2
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
台魂法菜 在 [食記] 南屯/元YUAN 花草系台魂法菜米其林餐盤 的八卦
餐廳名稱：元 YUAN
消費時間：2021年08月
店家地址：臺中市南屯區大墩十七街35號
店家電話：0966 667 067
營業時間：12：00～14：30（週六中午營業）/ 18：00～22：00（週日週一公休）
餐點價位：澳洲M9和牛（2980元）
可否刷卡：可以
有無包廂：暫無
推薦菜色：花園沙拉，阿元黑白切，澳洲M9和牛
停車地點：路邊公有停車格
鄰近捷運：水安宮站
圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354066697
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元 YUAN開在大業國民中學附近，距離捷運綠線的水安宮站不會太遠，
當天壽司羊從其他地方走過來，所以也不確定元 YUAN的附近好不好停車。
在去年（2020年）發布的台北台中米其林評鑑中，
元 YUAN獲得了米其林餐盤的推薦，
而在今年（2021年）的米其林評鑑中，也一樣是獲得了餐盤的推薦。
看官網上寫的資料顯示，元 YUAN菜單應該是一季換一次，
這一次的主餐有三種分別是盤克夏黑豬（2680元)，
澳洲M9和牛（2980元），招牌龍蝦（3680元)，
前菜跟甜點的部分都相同，差別指有主菜而已。
當天因為還是防疫期間，
所以原本開放式的廚房也變成要用塑膠簾跟壓克力板隔開來的狀況。
不過至少還可以看到廚師們在做什麼，這一點也還是不錯的。
對於一間法餐來說，
元 YUAN給人的感覺更像是創意料理，
以一種相對比較現代的料理方式，去呈現主廚蕭淳元技藝中的古早味，
或是說去呈現主廚希望給人客人的口感與味道，
其中也不乏比較台式而傳統的味道。
雖然這樣說有點不好意思，
但是當天對於元 YUAN最有印象的是這個氣泡水，
喝起來非常的特別，
可以說是壽司羊喝過的氣泡水之中，味道相對最重最鹹的，
但是也不是會讓人不舒服的鹹味，
而是那種可以讓料理更加美味的鹹，
是很迷神的氣泡水，
也是會有人想要記錄下來，之後自己買來喝的氣泡水。
麵包：巧巴達 鼠鞠草 蜜紅豆
鼠鞠草是做草仔粿的材料，
裏頭加入了一點點的蜜紅豆，吃起來帶有淡淡的甜味，
口感上脆脆的，
在吃過的相對偏西式餐廳的麵包中是屬於中間偏上一點點的麵包。
埔里山形玫瑰荔枝泡泡 南投薑味醃桃子 花園沙拉
Rose & Lychee Espuma , Ginger Flavor Pickled Peach , Garden Salad .
招牌花園沙拉這季以夏季食材為主，
上面有埔里山形玫瑰荔枝的泡泡、底下有南投薑味醃桃子！
搭配自家栽培野菜都是夏季的食用花、香草、生菜約有30幾種之多，
口感帶有 酸、甜、苦、辣、鹹！
這些食材都偏寒性有加入南投的薑粉可以去寒，
最後淋上初榨橄欖油、鹽花、胡椒、巴薩米可醋、香草油，
吃的時候變化十足從第一口到最後一口都不一樣！
（註：以上文字來自於元YUAN官網。）
當天讓人最喜歡的料理就是這個沙拉，
不光是在色彩上讓人喜歡，
更重要的是味道上也有其特別之處。
荔枝泡泡提供的甜味融洽的揉合了各種生菜的味道，
在這道菜之中可以吃到酸，甜，苦，鹹，甘，脆，嫩的口感與味道，
吃的時候會讓人想起承sho那讓人為之驚豔與讚嘆不已的野菜沙拉。
當然，兩者走的路線也不太一樣，
純粹就壽司羊個人的喜好來說，會是比較偏向承sho一些，
因為在味道跟口感上都會更豐富一些，
但是元 YUAN的這個也可以說得上是壽司羊吃過的沙拉中，上列席二位的吧。
澎湖小卷 北海道鱒鮭魚卵 番茄
Penghu Wild Neritic Squid , Hokkaido Trout Roe , Tomato .
台灣味中五味醬絕對佔了一席之地，酸甜可口的風味與海鮮也是非常絕配，
這次嚴選了澎湖小卷，大火煎至金黃上色增添香氣，
配上特製五味醬口味上比較溫和爽口更能突顯海鮮的鮮甜，
加入鱒鮭魚卵與蝦卵增添了鹹鮮與爆漿的口感，
最後淋上自製的香草油與花卉、香草等，
讓味道上更多了一股清香、芳香使整體更有層次。
（註：以上文字來自於元YUAN官網。）
當天壽司羊坐在吧檯的尾端，
從這邊可以很直接的看到主廚跟廚師在出餐的過程。
（註：有先問過服務人員可不可以拍照。）
雖然說因為靠近爐台，所以溫度稍微會比較高一些，
但就如同壽司羊在T+T的食記中所敘述的，
雖然對於很多人來說這不會是一個好位子，
但是對於追求美食的壽司羊來說，
不只是品嘗美食，觀看料理從無到有的過程也是一種享受，
這或許也是板前料理或吧檯料理會讓人無法不愛的地方吧。
元 YUAN的料理給人的感覺就是很多的花花草草，然後醬汁很多，
像是底下黃色的是蕃茄醬，應該有加一點醋，
旁邊的一點一點的是將材料打碎煮過的五味醬，這樣味道比較不會這麼刺激。
然後就是很多的推疊，不管是材料還是調味料，或是最後的盤飾，
也難怪一個不算很大的吧檯需要五六位廚師負責。
視覺上元 YUAN的餐點看起來都還蠻漂亮的，
小卷吃起來的口感也不錯，
上頭配上的鱒魚卵跟蝦卵（元 YUAN的盒子上的標籤寫柳葉魚卵），
也有增添小卷一部份的鮮味。
不過吃起來稍微有些可惜的地方是，
這道料理的酸味有些不夠，好像在提鮮上頭就是差那麼一點點。
不知道是不是因為內場有一個相對沒有資深的新手（因為制服顏色不一樣），
在很多的疊菜動作與材料的份量上，
會讓人感覺比較生疏或是比較謹慎放不開，
可能也是因為還在學習，
所以就可以看到旁邊很多的廚師都會提醒說該要怎麼做。
好吧，回過頭來說，
在鱒魚卵跟小卷之間會放上一些蕃茄凍，
而這個蕃茄凍也是酸味的來源之一，
跟底下蕃茄醬帶著點醋味的酸味不同，
是一種比較輕柔的酸味，也是配搭上海鮮比較適合的酸。
但是總感覺在份量上，每一盤放的好像有些不平均，
感覺如果可以再多一些組合起來的味道應該會更好一些。
阿元 黑白切 南非鮑魚 自家製雲林烏魚子
Yuan Heibai Qie , South African Abalone , Homemade Mullet Roe .
雲林的野生烏魚子，經過我們再製後血水去除沒腥味口感較軟嫩，
黑白切不外乎就是蔥、薑、蒜、米酒、胡椒、醬油去搭配製成，
食材上則是選擇經典搭配百年豆製老店的大豆乾、海帶、米血、
南投小農紅殼雞蛋製成的溏心蛋有著醬香及埔里紹興酒香及南非鮑魚，
最後加上自製辣椒醬！
（註：以上文字來自於元YUAN官網。）
這個是主廚蕭淳元的招牌料理，
底下是是很傳統的米血，豆干，海帶跟糖心蛋。
米血吃起來是阮Q中帶有點黏度，
豆干吃起來QQ的，有點像是百頁豆腐的感覺，
海帶則是中規中矩，
糖心蛋有用紹興酒跟醬油一起醃漬，所以吃起來的酒香跟鹹香都很棒。
可能是因為單純的黑白切放在一套加完服務費要價會超過3000元的六道式套餐中，
會讓人感覺到太樸素或是太單調，亦或是不划算？
所以，上頭才又放上了南非鮑魚跟烏魚子，而且烏魚子也很大器。
兩者都還不錯吃，
鮑魚吃起來的口感QQ嫩嫩，鮮味表現的也ok，
而烏魚子吃起來中間還有點軟黏，
有點很接近非常濃稠液體，或許這就是糖心烏魚子的感覺吧。
兩者配搭上底下的黑白切也是不錯吃，
雖然少了一些驚喜感，
但是至少吃起來是好吃的，
因為烏魚子單吃常常會黏牙，
但是配上米血，豆干，海帶或是糖心蛋一起吃，
就比較不會有這樣黏牙的感覺，
而且也增添鹹鹹香香但不會過重的味道。
宜蘭大溪胭脂蝦 北海道干貝 法國魚子醬 小黃瓜 杏仁醬
Yilan Daxi Red Royal Prawn , Hokkaido Scallop ,
French Caviar , Cucumber , Almond Sauce .
炎炎夏日就適合來點海鮮與清爽微酸的食物，
我們以傳統辦桌的龍蝦沙拉作為發想，
嚴選宜蘭大溪胭脂蝦或阿根廷天使紅蝦與日本北海道生食級干貝，
以炙燒的方式在增添香氣的同時保留海鮮最原本的鮮甜，
將美乃滋改成蒜味杏仁醬使味道更加鹹香，
搭配特製檸檬油與醃製小黃瓜多了酸甜爽口的滋味使整體更加清爽，
最後點上魚子醬與榛果讓風味上增添了點特殊的鹹香，
一口吃下有如浪濤拍打著味蕾，讓大海給予多增次的鮮味饗宴。
（註：以上文字來自於元YUAN官網。）
當天不是用宜蘭的胭脂蝦，而是阿根廷的天使紅蝦，
兩者吃起來在味道上會有些差別，
因為前幾天才在其他法餐中吃過胭脂蝦，
所以會明顯感覺到元 YUAN的天使紅蝦的味道會稍微比較腥一些，
這一點來說有些可惜，
如果是用胭脂蝦應該會好很多。
不過因為一個是冷凍一個是現流的，
所以在備貨的難易度上來說，還是有些差別。
雖然說是北海道的干貝，
但是處理的狀況並沒有很好，
吃起來確實因為有調味料而鹹鹹香香的，
但是本身的鮮味普通，生熟度也偏高，
而且吃到最後還帶有些苦味。
小黃瓜還不錯吃，酸酸甜甜的，而且脆脆的口感有保留。
天使紅蝦是表面炙燒，中間還是偏生的狀態，
吃起來鮮味中等，口感上有些黏脆，
單吃或是配下底下的蒜頭醬都可以。
澳洲M9和牛 滷牛筋 花生 酸菜（2980元）
Australian M9 Wagyu Beef , Braised Beef Tendon ,
Peanut , Pickled Mustard Greens .
這次疫情，元餐廳研發了各式各樣的料理，
半筋半肉牛肉乾拌麵就是其中熱賣的一道，
所以在開放內用的現在，我們希望把當初的努力化作有意義的延續。
使用澳洲M9和牛菲力和牛筋，在口感上做搭配。
香濃的醬汁是用長時間熬煮的牛肉高湯、辛香料和爆香牛油去製作，
手炒的酸菜和花生更是豐富了整體味韻層次，最後則是用蕾絲餅呈現一點麵粉香氣。
（註：以上文字來自於元YUAN官網。）
看起來還好，但是吃起來就會非常有牛肉麵的味道，
包含醬汁，酸菜等，真的很像是半筋半肉的牛肉麵。
上頭的薄餅是因為給這道菜有些澱粉的角色，就像是麵的感覺。
蔬菜的部份沒有太多的味道，建議可以沾著醬汁一起吃。
牛筋吃起來很入味，而且也很Q彈，
菲力牛肉本身的口感跟味道都非常的的棒，
不只是口感上非常的嫩，咬下去之後會立刻讓人感覺到牛肉的多汁而鮮甜，
單吃的感覺就很棒，
配上醬汁一起吃也不錯是一種不同的感受，
屬於一種意料之外但又充滿熟悉感的創意。
海皇龍蝦粉絲煲（3680元）
Lobster and Seafood Sauce with Mung Bean Noodles .
相較於先前大家所熟知的招牌龍蝦，
我們這次將其增添了更多的東方元素來代表著台灣的料理精神。
所有的蔬菜及肉在切成細小的碎末使之更容易釋放出香氣後，
再將所有材料用中小火細心拌炒後加入精心熬煮的高湯並製成顏色鮮艷吉利的羹；
冬蝦的鮮、蔬菜料的甜及家鄉肉的鹹香
在互相輝映下層層堆疊出濃郁不膩口的味道及香氣；
搭配著底部巴著湯汁的寬粉及炙燒過後散發出濃郁香氣的龍蝦，
讓饕客們的每一口都彷彿回到了小時候記憶中
喜氣十足的辦桌現場享用傳統大菜的熱鬧感。
（註：以上文字來自於元YUAN官網。）
這個是別組客人點的主餐，看起來感覺也不錯，
當天也有人點豬肉的，不過老實說看起來好像就沒有牛排跟龍蝦的這麼吸引人。
寶島水果千層 埔里香草莢冰淇淋
Formosa Fruit Mille-Feuille , Homemade Vanilla Ice Cream .
夏季的到來，我們帶來了既能幫助消暑又營養的的水果們當作我們的主角。
選用傳統的法式千層派皮當基底，
上頭除了刷上調味過的糖水以外更點上了使用多種水果製成的綜合水果卡士達，
並放上了親自栽種的毛西番蓮、藍莓及酒漬櫻桃為整體增添不同的口感及香氣；
一旁搭配的是以埔里香草莢製成濃郁且不膩口的香草冰淇淋，
最後上頭淋上了特製的桂花柳橙凍為整提供更豐富的味覺體驗。
除了可以將水果搭配著千層一起吃以外，
把冰淇淋當作沾醬，將千層沾著吃也是非常消暑且不錯的選擇喔！
（註：以上文字來自於元YUAN官網。）
香草冰淇淋還不錯吃，
不過旁邊的水果千層吃起來有點單調，
單吃沒有太多的味道，
包含上頭的水果跟千層酥都沒有什麼甜味，
而且吃起來乾乾的，
建議可以沾點香草冰淇淋一起吃，可以會好一些，
相對於近期吃到這樣西餐的甜點來說，
以壽司羊個人的感覺來說，元 YUAN是相對弱勢的。
水果軟糖，芒果塔
查點的部分中規中矩，沒有太好，也沒有太壞。
感想：
或許是因為某些餐點的評價不是很高，
所以會覺得元 YUAN的價格有點貴，
不過喜不喜歡吃本來就見仁見智，這一點也很難要求，
特別是這樣風格強烈的創意料理。
整體來說，元 YUAN並不難吃，也確實有其獨到與創意之處，
除了甜點之外，壽司羊認為每道菜都還是有基本的水準，
特別是荔枝泡泡沙拉確實讓人驚豔，也讓人留下了很美好的印象，
而半筋半肉牛肉麵裏頭的澳洲和牛也處理的還不錯。
澎湖小卷，黑白切，以及以龍蝦沙拉為發想的天使紅蝦干貝，
雖然壽司羊在其中有些挑剔之處，
但也是因為元 YUAN是米其林餐盤推薦，
再加上其價位本來就比較高一些的緣故，
應該是可以用更高的標準去看。
不過壽司羊也很老實的說，
當天的首選不是元 YUAN，而是澀sur～，
因為有朋友說澀sur～的鴨胸非常的好吃，
（註：在2021年的米其林評鑑中澀sur～也獲得一星的殊榮）
不過因為沒有位子，
所以才會想說找找看其他間也是米其林餐盤推薦的來吃吃看。
雖然這樣說好像有點看不起元 YUAN的感覺，
不過當天是在品法，中山招待所，DNA Spanish Restaurant，
滿堂 Le plein，鹽之華（也是訂不到），
JL Studio（價格因素），L'Atelier par Yao（新店），
Frenchie Frenchie（新店）等餐廳之中先選了元 YUAN，
所以這樣說應該不會是不好的意思吧......
雖然不能說米其林推薦就一定怎麼樣，
但是當沒有想法的時候，有這樣的推薦，確實會讓人比較好當成依據，
剩下的店就等下次再去吃了，
或是也歡迎吃過的朋友分享經驗給壽司羊喔～～～
最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.27.240.37 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/TaichungBun/M.1633796445.A.85E.html
※ kamgx58:轉錄至看板 Food 10/10 00:21
希望對您有幫助～～～
※ 編輯: kamgx58 (114.27.240.37 臺灣), 10/11/2021 00:49:56
哈，不同的食記都有不同的參考價值啦～～～
※ 編輯: kamgx58 (1.174.173.171 臺灣), 10/25/2021 00:22:55
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