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自家煮意…番薯蜆蒸水蛋

材料 :
番薯蜆 1斤
雞蛋 3隻
水 約100亳升
鹽 約1.5茶匙

做法 :

1. 番薯蜆以淡鹽水(清水加上1茶匙鹽)浸養約30分鐘讓其吐出藏沙。

2. 燒滾水，放入蜆蒸約5分鐘至開口半熟。

3. 雞蛋打勻成蛋漿，加入煮過的凍開水(比例為1:1.5，即1份蛋漿加1.5份水)拌勻，以簁隔去蛋渣備用。

4. 將蜆在盤內排好，倒入蛋液至蓋過約2/3蜆身，以微波爐保鮮紙蓋頂包著，放入鑊蒸約10分鐘，最好在入鑊後4-5分鐘起蓋散一下熱氣再蒸，這樣可減少水蛋起泡孔的機會，待蛋漿熟透凝結後，取出洒上蔥花裝飾，完成。

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很久之前曾聽過一位前輩形容了一款懷舊做法的咕嚕肉，一直惦記於心，據講這款咕嚕肉會將菠蘿藏於肉內，咬下去清新多汁，但因為工序較多而被簡化遺忘了，愛吃的筆者當然熱衷復刻這款懷舊菜，所以趁近期宅在家中的日子，終於研究試做了這道美食，當然亦加入了少許自己的創作元素，雖不知是否正宗，但食味還算不錯。

材料：
火鍋豬腩片 1包(約250克)
罐頭菠蘿片(細) 1罐
雞蛋 1隻
青燈籠椒 1隻
洋蔥 半個
茄汁 2湯匙
糖 約2.5茶匙
鹽 半茶匙
豆粉 約2湯匙
麵粉 約2湯匙
生抽 2茶匙
話梅粉 適量

做法：
1. 豬腩片解凍後，略以清水沖洗一下，以生抽和1茶匙糖拌勻略醃10分鐘先上底味。

2. 青椒洗淨去籽切片，洋蔥去皮切片，罐頭菠蘿切粒，記緊留起罐頭菠蘿內的糖水，豆粉和麵粉拌勻備用。

3. 攤平豬腩片，放上2-3粒菠蘿捲起成小肉球，輕拍上乾粉(豆粉和麵粉混合)，沾上蛋漿，最後再多拍上一層乾粉。

4. 熱鑊大火下油，轉中火將肉球放入油中炸至約7成熟，撈起隔油待約5分鐘，再開大火回鑊約30秒至金黃酥脆撈起，這様做會迫出剩餘油份之餘，亦會較乾身脆口。可以的話請多用一點油，以油炸方式製作，這樣的效果會更佳。

5. 另將洋蔥和青椒塊下鑊炒香，加入茄汁、糖(約1.5茶匙)、罐頭菠蘿的糖水和話梅粉輕炒拌勻至略收汁，放入炸好的肉塊快炒至裹上醬汁，上碟完成。

這様做法的咕嚕肉入口鬆化多汁，每一口都滲著鳳梨香氣，感覺較清爽醒胃，確實跟平時吃到的有明顯的分別，大家不妨一起試做一下。

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泰國菜在香港來說算是頗受愛戴的菜系之一，而當中酸辣開胃的冬蔭功湯更是廣受歡迎，那種充滿泰式風味的刺激實在讓人欲罷不能；但就筆者個人口味而言，有時卻因湯汁內放有太多不同礙口的料頭如香茅、南薑等，往往要隔開或吐出而未能飲得盡興。有見及此，筆者就試作了這道冬蔭功鮮蝦忌廉湯，口感Creamy順滑之餘亦帶有濃厚的冬蔭功泰式風情，感覺較傳統的來得輕盈，但又可保留到原有的風味。

冬蔭鮮蝦忌廉湯 (約4碗份量)


材料：

中蝦8隻
香茅2支
南薑70克
檸檬葉3片
指天椒2條
番茄2個
洋蔥1個
青檸1個
魚露1茶匙
胡椒粉3克
鹽1/2茶匙
糖1茶匙
清水1.5公升
牛油20克
麵粉3茶匙
忌廉200ml

做法:

1. 香茅以刀身按壓後切成小段，南薑切片，番茄切件，洋蔥、指天椒切粒備用。

2. 中蝦去殼挑腸，記住留低蝦頭蝦殼作煮蝦湯之用。

3. 燒熱鍋下油，放入蝦頭蝦殼煎香，可不時按壓蝦頭將蝦頭膏釋出，煎至金黃後下熱水大火煮滾，再轉中火煲約15分鐘成蝦湯，隔渣備用。

4. 燒熱鍋下油，將洋蔥爆香至金黃色，再加入香茅、南薑炒香。

5. 放入番茄和指天椒拌炒一會，倒入蝦湯煮滾後轉中火煲約10分鐘，加入檸檬葉和青檸汁(將原個青檸在枱上來回滾動按壓，切半後擠壓出汁液)，續煲約5-10分鐘至出味。

6. 加入魚露、胡椒粉調味，以手提攪拌器將湯料打碎，隔渣成冬蔭功底湯。

7. 牛油以中小火慢慢溶化，並將蝦肉略煎至5成熟，放入麵粉輕炒成麵撈；之後倒入冬蔭功底湯拌攪煮至稠身，再加入忌廉拌勻(可留少量忌廉作上碟裝飾之用)，最後下鹽和糖調味即成。

這道冬蔭功忌廉湯，有著傳統泰式的酸香刺激風味，亦帶有西式湯品的順滑，是一道兩者兼備的Fusion菜式，而且亦算簡單易做，大家不妨動手親身試做一下，為家人添上一點美味新意。

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這一晚，他們這一家很熱鬧，人人吃得津津有味，他就是這頓私房菜的幕後功臣，袁美龍師傅。「我不是上海人，是潮州人，十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作，潮州菜在本地不盛行，多是大牌檔，不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六，還有國際飯店、大上海等。」

入行五十年，袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊，坊間通通不入流，真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時，用鑊鏟壓一個洞，放蒜頭下去，加熱油和麻油，爆香倒進去，喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切，一定要手撕，口感食法不一樣。如果刀切成骰仔，口感不太好。」炒過後更要用水沖，洗走油膩。

他見識過上海菜的流金歲月，胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹，不用動手，有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵，吃剩的都打包回去。」回想入行時，半點不容易。「學師的時候，要幫師傅鋪床，洗內衣褲。拜師時，要看師傅是否願意，收的話要跪下，跪在神枱前，讓他用杓扑頭，扑醒你。」


在老正興工作，未做廚，先學做樓面。合格了，才可入廚房。先做雜工，「每天最少清洗過百隻鑊，做大約3年左右。」他不是上海人，更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學，死記啦，偷看啦。」做好本分，才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了，大師傅才給你機會上位做三煤爐，然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚，一在機會，二在師傅肯教。「不只教功夫，還包括廚德。」

現在他退休了，為了興趣，一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念，「我煮給你吃，當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣，材料一定新鮮。上門煮私房菜當天，袁伯晨早7時做準備，去街市搜羅新鮮海鮮外，亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參，在數天前開始浸發。當中有好多功夫，這一輩廚師未必懂，懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球，食雪菜不見菜，皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣，因為雪菜這些渣會黐牙，以及令人消化不良，待會烚好薯仔，淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」


只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味，煮砂鍋雲吞雞，用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞，若用史雲生，那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯，才加袁伯包的手剁菜肉雲吞，怎會不好吃？食客不只一味喜歡吃，更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食，如果有袁伯這級數的來我家煮，當然開心。可以跟他學習，袁伯用的都是古老方法，很多時候在坊間吃的，已不是這種味道。」看袁伯煮菜，可以學到物盡其用。像薺菜冬筍，照理味道好清，但食落有濃濃的鮮味，半點不寡。秘訣在於，他下了雲吞雞湯的雞油，半點不浪費。

不時不食，冬天豆苗當造，但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽，「這樣融化得又快又均勻，豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗，下油時鑊火要猛，一拋再拋，豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜，更會帶上自己的法寶。麻油，由內地朋友帶來，用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬，用曬乾的鮮橙皮，以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚，但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩，煮糖水都不能少。」

袁伯由早忙到晚，以為要請得動袁伯，一定很貴價，又不是。「除了買材料外，我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴，夠喝咖啡、飲茶，以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年，做老闆30年。「五十餘歲就自己創業，我在西營盤開過四家店，兩家唱片公司，兩家餐館。」一家叫北京拉麵，一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩，反正這些錢來得易，後來去盡，我一樣哈哈笑。」沙士期間，餐廳生意不好，蝕了錢，唱片又有翻版問題，蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租，袁伯就不做了。「平常心，一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月，這些日子你試過未？」

家庭開支不計，只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味，用$29我買餅乾、豆腐；家中有公仔麵，又有米。」其實，家中有許多物資，有辣椒醬魚露等，袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完，有健康，有才藝，就永遠都不怕。」

採訪：關廣恩
攝影：陳永威、陳秉謙、方心悠

袁美龍師傅
電話：9533 8225

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（網路搶先版）市場菜飯 父子烤鴨 美食裡的人情味-台灣1001個故事-20190106【全集】

台灣1001個故事-20190106分集大綱：

part1：【市場古早味食堂 濃濃親情調味】
https://youtu.be/iZaJkmDPjS0

part2：【夜市超人氣薑茶 濃縮導遊人生百味】
https://youtu.be/jK4S41oI48s

part3：【老菜館父子烤鴨 米其林推薦名單】
https://youtu.be/ZekRrfzu5Ro

part4：【火龍果蔓越莓入味 創意芋圓驚豔顧客】
https://youtu.be/FQrmGE3bvXo

part5：【巷弄樸實綠豆糕 每年狂銷百萬顆】
https://youtu.be/ukBio0r5XTc

part6：【翻糖翻轉人生 國際廚藝大放異彩】
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《6Yo食堂》如何做簡單的【阿嬤的古早味養樂多雞蛋糕】做法。

　
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今天簡單的簡單料理【阿嬤的古早味養樂多雞蛋糕】做法，你學會了嗎？=D
　 　
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