爸爸走後，娘家冰箱裡他親手包的冷凍水餃被我大姊全拿走了，我悻悻然走進廚房，拉開抽屜，找出我老爸自製的餡挑，央求我媽給我當紀念。
爸爸的手很巧，是個生活用品發明家，破銅爛鐵重生者，家裡有他做的不銹鋼鍋碗盤墊，愛吃麵食的他，在我十幾歲時就發明了踏板啟動的滾輪製麵機，開關一扳，麵團一塞，單腳一踩，幾次來回就軋出均勻麵片，然後再用鎖在桌邊的義大利手搖切麵機，切出粗細一致的麵條。
不管是在家自製，或是購買現成機器拉麵，爸爸在下鍋煮麵時，一定用力把麵條再捏成麵團，然後輕輕抖開，多了這個動作，原本平整的麵條被揉得歪七扭八，拆散後有粗有細，瞬間充滿手擀家常特色，下鍋煮熟有軟有硬，而且非常吸味，很多美味，就是多了這些細節。
父親自己做的餡挑，是包水餃又快又好的秘密武器，他設計的餡挑像一把彎掉的尺，扁扁長長，一頭略尖，包水餃從盆邊取餡非常順手，而且利用餡挑的巧妙弧度，把卡進手指凹處水餃皮內滿滿的內餡，一次抹平壓實變扁，兩手虎口一捏，餃子肥肥白白，一點也不露餡。
自製餡挑有兩種材質，一是不銹鋼，另一是牛骨頭，媽媽說：「記得你爸跑去和平東路清真牛肉店要牛骨，拿回家慢慢打磨。」牛骨餡挑在我家也有五十年了吧！本來有兩支，其中一支日前斷裂了，全世界只剩這支最寶貝。
爸爸包的餃子胖嘟嘟的，飽滿到會站起來，而且接合處很淺，只捏一次就密合，下水絕不會開口，「餡不要沾到皮的邊緣，肉餡有油，沾到了皮，皮就不能黏在一起，而且下鍋一滾也會散開。」
我跟我父親學包水餃，學了一輩子都沒能學會，每次都是做苦力，不是揉麵就是擀皮。
爸爸生前一個月還上市場買材料，回家自己包水餃，即使我買了一粒十元的手工冷凍水餃，他也未曾滿意過，水餃還是要自己包最好吃，包什麼餡自己最清楚，也最安全。
以前在龜山，食指浩繁，餃子一包就是一兩百個，媽媽剁餡，爸爸調味，然後媽媽擀皮，爸爸包，幾個孩子，包括我在內，充其量在旁邊瞎忙，根本趕不上他們兩人一擀一包的飛快速度。
爸爸的水餃口味很固定，豬肉大白菜或韭菜，過年時包三鮮，豬肉，海參，蝦仁，韭黃，餡子打得很濕，像鼻涕一般，也只有爸爸一個人兜得住。
山東人的水餃很簡單也很講究，豬絞肉，蔥花，薑末，以及剁碎的蝦米是基礎，調味是醬油，鹽巴，味精，白胡椒粉和麻油，麻油是最後才下，而且在調味的同時打水，讓肉餡煮熟會鬆軟爆汁，而不是硬梆梆的肉球。
爸爸包水餃很少用高麗菜，大多是大白菜，大白菜有一股清甜，而且白菜幫子有厚度，整理切成細顆粒，而非飛刀亂剁，醃鹽出水，適當擠水，再拌入調好味的肉餡裡，蔬菜才有存在感。
幾年前朋友推薦南機場某家店的水餃很好吃，我專程前往一試，但水餃入口像內餡裡包了奇異果的絨毛皮，當下豁然明白，這是蔬菜脫水過度的結果。
水餃煮熟，盛盤上桌，老爸習慣趁熱時用筷子把餃子輕輕推一推，原本黏在一起的水餃就會分開不沾黏，若等到餃子涼了，就黏實了，也推不開了。
不過在外吃水餃，餃子皮多半不是純麵粉，皮很薄煮不破又很Q，而且也不太會沾黏，用筷子推餃子顯得多此一舉。
水餃是元寶狀，但包到最後，老爸總叫我們抹一抹，用手指把盆底的油花刮一刮，又能再包兩三個，即使如此，我爸爸還會拿水餃皮抹盆底，再蓋上一片麵皮，折成飛碟形狀。
整鍋餃子，只有它不同，孩提時大家都搶著吃飛碟，事實上，飛碟的皮最厚，餡最少，因為只有一兩個，顯得特別珍貴。
包水餃高麗菜不脫水 在 Re: 如何包出超好吃水餃?? - 精華區cookclub 的八卦
我是賣水餃的~~來提供職業做法~~
重點一.
高麗菜剁碎後一定要加鹽巴脫水~拌勻後放置10分至20分(視量而定)
再把水份擠乾(店家基本上是用脫水機)
重點二.
在把菜餡跟調味料跟肉混合前請一定要先把蔬菜餡用香油拌勻
香油能在菜上形成一層保護膜將水份鎖在菜裡避免因調味料的鹽份造成出水
使水餃越包越濕~香油量要剛好拌勻~太少會很水~太多會肉菜分離~
這樣水餃做出來會很多汁 ^^ 又不會包起來濕答答
(這個要經驗~自家吃是沒差啦~)
重點三.
調味料是先跟肉拌勻後使勁往同一方向攪拌後再整團拿起來摔~這樣比較會有黏性
跟彈性
重點四.
菜餡跟肉混合後~看濕度適量加太白粉調節(可使肉變嫩並鎖水份)
重點五.
請放冷凍庫急凍2小時~(看量增減時間)基本上凍到水餃餡略硬
但不可結凍的程度.如不急著包再放冷藏2小時更佳~(讓整體味道結合)
總之~鮮嫩多汁的水餃.料理放調料的順序步驟是很重要的~
祝大家成功做出好吃的水餃~
ps食譜我就不提供了~因為份量都是10斤起跳..
※ 引述《virulous (紫斑蝶)》之銘言：
: ※ 引述《Mymelody139 (喵喵璇)》之銘言：
: : 包水餃
: : 常常會覺得餡濕濕的
: : 所以封口部分會感覺到不夠密合
: : 導致煮會開
開口一定要沾水先黏合捏薄後再捏折~
: 由於我家自製都是用高麗菜的,所以跟您介紹我們的處理法:
: 高麗菜切碎,然後加一些鹽,拌一拌均勻等脫水,然後~~用~~手~~分成一小把一小把掐,
: 把菜團用手~~力~~擠出多餘的水.(所以這道工作以男生做比較迅速)
: 呼呼~~~(用手擠菜而發出的喘氣聲).
: 擠好後把絞肉,蔥加進去,再添加適當的香油,味素...(以及任何"他"所喜歡的特別香料)
: 這樣做出來的餡應該就差不多,煮好後也口感結實.
: 另外煮水餃也是個重點,
: 要當熱水沸騰後才把生水餃加入,希望您有注意到;
: 因為冷水還在加熱時就把水餃加進去的話,煮太久水餃吸了太多水爛爛的也很正常. 0.0
: 祝您們包水餃愉快. XD
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