紐約上西區的Levain Bakery，糕點真材實料又不過甜，是我們每次回紐約都一定會去打包回家當早餐或點心，拜訪朋友時也提上一盒，我也曾在上飛機前去買兩大盒手提回台灣放冷凍庫，時不時拿出來回烤一解口腹之慾。
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據說Levain Bakery的軟餅乾是全紐約最好吃的，但我特別愛他們的藍莓馬芬，胖胖的身體很扎實，上面烤得脆脆的糖粒與鬆軟的馬芬一起咬下，超滿足的。
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今早在Costco買了一大盒藍莓，上網找了食譜烤了一批，以解思念之苦😝千千去校際交流的夜晚，偽獨生子的川川先獨享，這次除了說得讚譽有加，表情也非常到位 😌
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幫大家整理了簡單版的食譜囉😉
材料
中筋麵粉2杯
杏仁粉1/2杯
無鋁泡打粉2茶匙
鹽1/2茶匙
全脂鮮奶1/2杯（室溫）
1茶匙香草醬
3/4杯砂糖
無鹽奶油113克（室溫軟化）
雞蛋2顆（室溫）
新鮮藍莓2 1/2杯
裝飾用砂糖少許
1. 將麵粉、杏仁粉、泡打粉和鹽在大碗中攪拌均勻。另外小杯子中將牛奶和香草醬攪拌在一起。
2. 用手持攪拌器將砂糖和奶油混合，以中高速打發，大約3分鐘，之後將攪拌機調至較低轉速，陸續加入雞蛋拌勻，一次添加一個直到拌勻，而且每次加入後要記得將碗底和側面的打發奶油刮勻
3. 之後攪拌器以低速將步驟一的乾料與濕料分鐘二或三等份拌勻，再以橡皮刮刀拌入步驟二打發的奶油。再將1/2杯藍莓用手壓碎讓果汁流到麵糊中，以中速攪拌10秒讓更多藍莓汁流出，之後再加入其餘的藍莓，用橡皮刮刀拌勻。之後用保鮮膜蓋住，讓麵糊在室溫下靜置1小時。
4. 烤箱預熱到200度，將麵糊放入到填滿烤模，之後將裝飾的糖各撒一茶匙在麵糊頂端，小心不要灑到烤模上，之後烤18至22分鐘，直到鬆餅呈圓頂狀且邊緣是金黃色。可以用竹籤插入沒有黏稠的麵糊就可以了。
5. 脫模要等到馬芬完全冷卻再倒出，不然有可能從中間斷掉！Enjoy it!
刮刀拌勻 在 [洽特] 戚風-切拌法及蛋黃糊攪拌- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
這篇文章目的是小小經驗分享兼討論
小妹是烘焙新手
從5月初才開始有嘗試烤戚風蛋糕
每週烤1~2顆, 應該也烤了有超過10顆了
最初是先看Carol的食譜
但總是會有內縮現象
Carol有回答建議拌低粉時,要快且不要過度攪拌
(但這實在是很相反的一件事)
所以我還是總是會有內縮, 讓我很困擾
此外, 參考Carol的蛋白霜拌麵糊影片拌
(https://goo.gl/hSm8bB ; 另一支https://goo.gl/ZNEet5)
卻拌到後面也總是會有很多粒蛋白霜
大家都說切拌時要時間短, 次數少
但這種情況下我用Carol的方法實在拌不均勻...orz
很困擾, 另一方面也不知是否麵糊沒攪好,吃起來也不是"十分"濕潤
(是有成功, 可以吃, 但個人覺得沒有到很完美的濕潤柔軟)
後來買了2本戚風蛋糕的書:
1.自己作職人配方的戚風蛋糕
2.手作花漾戚風蛋糕
因為1.似乎較多人有在用
就先按照1.的配方及方法做(和Carol的差蠻多,用了7顆蛋)
但其拌麵糊的方
分3次,每次都要先用打蛋器把蛋白霜攪到無硬塊後
再用刮刀拌
一開始用這方法真的就沒有一粒一粒的蛋白霜
感到很高興,但吃起來還是有點乾
且看了周老師的網頁,突然發現我這麵糊也太稀了吧
後來開始很努力在youtube找"完美切拌"的影片
終於被我找到了! 並且也碰巧找到可避免內縮的攪蛋黃糊的方法:
其實看起來都是要考丙級烘焙的上課影片:
切拌
(連結時間已卡在切拌處)
A:https://youtu.be/L-JS07pe-lg?t=12m30s
這3段影片在拿1/3蛋白霜攪蛋黃糊時都是用打蛋器
我自己試是覺得沒差,等於這些蛋白霜先犠牲掉
但切拌法和看一般教學影片差蠻多的,我歸納的點:
(1)切下去時, 是從中心點往下切, 再從盆底轉1/4~1/2的邊轉上來
(一般教學影片是像把盆切一半似的切下,我畫的示意圖:https://goo.gl/vrV5UL
(2)切完的同時轉盆45度,但第2切時,
差不多會從(1)起來的地方往前一些些再切下去
(3)完全沒有用刮刀亂攪的動作
(4)我用以前的方法, 之前都要攪個2~3分鐘,而且很緊張
但按照影片的方法, 真的不到1分鐘!! 超快就均勻,麵糊也完全不稀
攪蛋黃糊
此外也從影片C老師那裡才學到
之前總是說攪蛋黃糊捲勻就好, 不要過度攪
但我真的有時太怕出筋,甚至沒完全勻,還是會內縮
但用了這方法後就沒有再發生內縮了
原來攪拌時只要:
(1)加入低粉後,不要一直都朝順時針或逆時針方向攪
(2)要比如兩圈順時, 再兩圈逆時,或加入井字的前後攪法
出筋造成的內縮現象會好很多!!!
以上的小小發現
加上我改用第2本書的配方
終於烤出我心中約88分的戚風
還有努力空間,也或許這些是很基本常識
但as a 初學者, 我覺得是很有幫助的
分享給大家, 也請不吝多多討論給建議 :)
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※ 編輯: lpei (1.163.155.219), 07/21/2015 22:46:32
"蛋黃糊必須有某程度的黏性(麩質),所以要充分混合到產生黏性.但因不需要太多麩質
,所以注意不可攪拌過度", 我想這應該就是大家說的筋性吧
... <看更多>