其實沒有那麼清高
最近兩個大熱鬧我都關注得很認真, 一個是好萊塢的Harvey Weinstein的性醜聞, 一個是大廚”歸還”米其林星星.
關於後者我想到最近去的一家個人非常喜歡的巴黎三星餐廳L’Ambroisie.
主廚Bernard Pacaud自幼為孤兒, 不曾進入專業學校受訓, 苦學自成. 他的餐廳從不打廣告, 不接受採訪, 沒有公關, 不出來跟客人打招呼合照, 不賣衍生產品, 不代言廣告, 不出門客座, 不搞四手聯彈, 沒有分店, 不跟隨潮流搞分子廚藝或北歐風料理, 他每一季的菜單幾乎都只更換2-3道菜而已.
但是他不會故作姿態地宣告要退還三星, 或是只做蔬食環保愛地球沽名釣譽. 他的弟子遍佈各地, 但是他從不吹捧自己栽培人才, 也不標榜自己完美.
餐廳位在巴黎最昂貴的地段弗日廣場place des Vosges上, 主廚低調得像閉關的隱者修士.
但是每一次 - 真的是每一次 - 我在L’Ambroisie餐廳吃的每一道菜 – 真的是每一道菜 - 都是一種難言的幸福, 無言的感動. 他早已不存在, 不需要存在, 他和自己的料理作品徹底融為一體. 你不需要跟他合照或是親眼看到他本人就可以感受到他和他的靈魂精神. 那是一種境界. Bernard Pacaud就是法國料理, 沒有第二人.
簡單地說, 他只做自己的菜. 米其林三星對他不是壓力, 不是限制. 他做菜自由的很. 他只做他自己.
好吧, 我承認, Bernard Pacaud是個特例, 獨一無二. 但是我衷心佩服.
回來談”歸還星星”.
關閉餐廳平常我們叫”結束營業”, 在法國或是哪個國家都一樣. 星星“歸還”的前提應該是餐廳會繼續經營下去, 不希望米其林繼續給予星星才叫”歸還”. 不然, 餐廳沒了, 星星自然也沒了, 哪來的”歸還”? 到時星星要頒給誰?
某媒體做了個統計報導: 過去有8個廚師”歸還”星星. 仔細看看, 這8個主廚在歸還聲明之後, 餐廳都是繼續經營下去的. 最明顯的例子是最近引起同樣話題的法國三星餐廳Le Suquet的主廚Sébastien Bras, 宣布希望不再被列入米其林指南, 要求”退還”三星. 完全可以理解, 因為餐廳還是繼續經營.
如果我的觀察沒錯的話, 把”關閉餐廳, 結束營業”說成”歸還星星”, 這位大廚應該是史上第一人.
如果關閉餐廳結束營業都可以稱為”歸還星星”的話, 那史上”歸還星星”的廚師恐怕不止8個, 應該有上百上千. 只是他們都沒有召開盛大國際記者會把結束營業說成”歸還星星”罷了.
和Sébastien Bras相比, 我個人認為, 這種”歸還星星”其實沒有某些媒體說的那麼清高. 真的沒有. 只是結束餐廳營業而已, 和每年許多餐廳關門, 結束營業沒有兩樣, 更沒必要, ”歸還”.
我還是對這位大廚非常非常期待, 期待他給亞洲(特別是台灣)年輕人啟發, 栽培, 希望, 未來. 也給亞洲(台灣)餐飲界帶來專業, 眼界, 創意, 尊嚴. 告訴亞洲人(台灣人)甚麼是真實料理, 甚麼是職人風格, 甚麼才是真正的廚師.
還有誠信.
(圖片即為Bernard Pacaud和L'Ambroisie餐廳. 謝謝Jennifer提供主廚照片)
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