信報
食家講場
蟹肉上湯片兒麵
吃麵，不是北方人的專利，南方人也愛吃麵，但吃得貴精不貴多。粵菜被稱為八大菜系之首，但源自廣州的麵條，只有大家熟悉的雲吞麵和伊麵，卻延伸出千變萬化的做法，從注重湯頭的湯麵、需有臨場發揮水準的炒麵，到配料、高湯、調味、火候均要拿捏精準的燴麵等等，反映粵人做菜“食不厭精，膾不厭細”的精神。
事實上，粵麵裡頭，有一道失落的片兒麵，年輕一輩的食客，多數見所未見、聞所未聞————坦白說，我也好不到哪裡去。在南洋長大，從來不知有片兒麵這一味，直到一年多前，有一次在家全七福的餐聚，由大師姐親自寫菜單，單尾她就寫了一道“蟹肉上湯片兒麵”。當時一吃愛上，大感新奇，上網做做功課，方知道這是一道備受諸位知名食家推崇的懷舊麵食，而且是不折不扣的粵人麵食！經過一番地毯式搜索，它的身世終於有點眉目：根據廣州《羊城晚報》記者王敏的報導，片兒麵在三十年代於廣州非常流行，就跟雲吞麵一樣普及。據悉，當時廣州有一家叫做麗都的麵店所做的片兒麵最為有名，做麵已極其講究：麵糰以全蛋麵、黑芝麻和芫荽打成，再以利刀切成菱形，放入豬油鍋炸好。然後，片兒麵放入雞湯和蟹肉同煮一會，之後加入蛋白兜一兜打個芡，然後就可以起鍋了。相信這是最早期的片兒麵做法。另外，曾經聽說片兒麵乃是由家中用剩的雲吞皮加入湯中煮成麵食演變得來，有沒有人能證實這一點？
片兒麵傳入香港，做法統一為蟹肉片兒麵，不知誰是始作俑者？此麵食在發祥地已經式微，香港仍在做的酒家更是寥寥可數，應該不多過五家，我吃過：1. 陸羽較貼近古早做法，雲吞皮炸過再放進上湯裡，所以湯色也被暈染得帶奶白色，麵吃起來似腐皮，很香口，但蟹肉份量不多；2. 家全七福將此麵食精緻化，雲吞皮沒炸過所以吃起來滑不溜口，上湯醇厚鮮美，鮮拆蟹肉分開上免於盛在湯中糊成一團，因為湯頭夠精彩，所以即便免蟹肉純粹只吃上湯片兒麵也無比美味；3.九龍某富豪飯堂， 半年多前去吃的，應該是掌握不到做法，湯芡太厚變成了羹，麵皮在裡頭都浸軟了，叫人吃得不是滋味呢！
（“消失中的味道”系列之三）
圖解：
片兒麵看似簡單，但只要吃過不同酒家的，就能明白要掌握箇中精妙把味道做好，殊不容易。
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