【龔成問答信箱】(Q13321-Q13340)
Q13321:
成哥,我最近又面臨一個抉擇,不知如何是好。我現在一間金融機構做前線工作,但最近有一個機會到另一間公司做管理層。
我自問喜歡前線工作多於管理,亦比較清楚要做些什麼。長遠來說,我也打算組團隊,可能也要做管理的工作。但如果現在轉感覺太快,亦怕應付不來。
成哥你的看法是如何呢?
龔成老師︰
選擇工作最重要的是從長期角度分析,你想想5年後、10年後,2條路上會有什麼分別?
我覺得你大致已經有一個方向和目標,你熱愛前線工作和希望將來有一個自己的前線團隊。同時明白到,管理經驗對組織一個團隊的重要性。
如果你以未來自組前線團隊為目標的話,咁你考慮重點可以放在到另一間公司做管理層,這個經驗對你日後經營一個團隊有無幫助。
當然你留係原來公司,也可能會升職,有機會參與更多管理工作,而從中獲得管理經驗。
你要自己衡量番邊個會幫你更快、更有效率達成目標。你可以參考番你身邊年資較高同事,看看他們發展,你大概可以對現公司有個概念,去幫你決定要走的方向。
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Q13322:
你好 龔成老師
我依家24歲 政府工
每月搵$25000
想1-2年内置業 ,想住住等宿舍,然後有宿舍之後就 放租/賣
因宿舍要等8-10年先有
依家每月月供
盈富$3000 領展$2000
另外$4000係儲定期
$4500 純放係銀行
手頭上有5-6萬資金
自己想買個400-500萬 細單位住住先,我應該如何有效地滾大舊錢同上車?股票投資需要和現金配置需要調整嗎?Thank you
龔成老師:
首先,你由現時開始,加大力度儲錢,香港樓將會進入中短期的下跌期,但由於長期供應仍不足,所以長期仍會向上。
如果你在1、2年儲到足夠的資金,見到合適的物業,同時樓價有適當的回落,已經可以購買。
買入後,儲錢可能會少左,但如果可以,都希望你在有宿舍之前,盡力儲多D錢。
然後利用股票合理增值,投資平穩增值股適合你的。到你有宿舍後,財富增長會更加明顯,到時可進一步加大投資。
由於這刻的目標是買樓,你要做的事,就是儲更多的現金,不用投資股票,宜留現金先。同時盡你的能力去儲錢,樓市有可能在將來出現機會的。
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Q13323:
成哥 想問下00390同00799幾錢放好,因為2隻都係算比較高位時購入
龔成老師:
中國中鐵(0390),本質不算差的,有投資價值。但唔好預佢的增長力好強。睇翻佢的業務同財務數據,生意同盈利都處於穩定狀態,但增長力唔算強。
所以長線睇,佢有投資價值,但增長只是平穩。佢過往股價曾在2015年大升大跌,這只是炒一帶一路,但之後回復原狀,因為這因素只能為佢帶來平穩增長,而不是高速增長。這股都可以持有的,但你只能預佢增長一般,未必上得翻高位,你可能去到一定的反彈後,已可以考慮賣出。
IGG(0799)業務上都有質素的,但卻是有風險的類別,雖然佢財務數據不差,但業務本質的不確定性大,軟件及遊戲都是變他較大的行業,這種不確定性可以令企業好勁或好弱,因此你要明白這點。
佢股價上落大是正常的,這股不是無質素,但由於有風險,如果你持貨太多,就賣出部分。持貨不算多就無問題,守住先,有可能日後業務變得更好。
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Q13324:
龔成老師你好!經老師的推介,我在大約一年前已開始月供2800盈富基金。
我選擇了自己一向用開間銀行的月供服務。但以近大半年來的觀察,發現每逢認購日都是升市。
其實認購日期等資料都是公開的,即是炒家好容易便知到認購日當日會有一大班月供入市;加上市場波動,近年愈來愈多人選擇月供。
大莊家只要配合一下消息,會不會很容易炒上炒落,月供變成每月接貨?亦令月供平衡入市價的作用減弱?謝謝!
龔成老師:
我相信就算你每月的月供日是公開,這只會對市場有少少影響,因為就算出面知道當日會有一定的買入數量,這也只是一些短期因素,就會影響,到只是一些好細的數目。
同埋,不是全部銀行,都是全部是同一日入貨的,亦有唔少月供基金的,該基金可能都要每月入貨,因此,其實每日也有機會有一些銀行及基金入貨,所以不用擔心會比莊家捉到這因素。
月供始終是一個長線投資的策略,唔好太著重中短期因素。
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Q13325:
成哥,我今年25歲。月入2萬,想5年內儲到100萬。
依家keep住每月供$5000盈富,同時儲$5000現金遅下再入市。
另外想問下你我以下投資組合有無問題 ,是否全部都適合長線投資?
中國鐵塔 (788) @1.69 – 10000股
中國移動 (941) @81.15 – 500股
置富產業信託 (778) @10.89 – 5000股
中國利郎 (1234) @7.11 – 3000股
香港醫思醫療集團 (2138) @7.36 – 3000股
百威亞太(1876)@27.34 – 600股
鑫苑物業(1895)@3.75 – 5000股
其中特別想問隻鑫苑物業(1895),因為我高追得好緊要,想知道佢其實是否有潛力的股票?
龔成老師:
你現時的持股,基本上都有質素的,可以作長線持有,香港醫思醫療(2138)有增長力,但都有少少風險,因此注碼不能太多。
至於鑫苑物業(1895),這些新股我一向都有保留,因為好難分析,同時會往往以一個較貴的價去上市,這企業規模不大,風險較高,現價唔算平宜。建議你反彈後先賣出部分,餘下守住先,這股又不是全無質素的。
至於你現時「每月供$5000盈富,同時儲$5000現金遅下再入市」,這是正確的,你保持進行就得。但就要多學習企業的質素分析,以及估值方法。
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Q13326:
睇左好多老師出版既書,同你的專頁,令我努力學習同投資 目標係今年儲到超過十萬!
睇翻而家已經儲到9萬相信我今年可以成功達到 長遠希望畢業返全職之後加大月供 28歲前可以儲到100萬做目標
我早前聽你講開始咗月供
2800 $2000
27 $1000,加上同阿媽傾過 佢都比左$2000 供緊兩隻
66 $1000
175 $1000
1.想問呢個組合o唔ok ?
2.另外近排見大市跌想入番少少(這個想法正確嗎?)
想一手手咁入 3,778 考慮得過嗎?抑或進取啲會比較好?
3.應唔應該入隻收息股?當分散風險?
睇左銀行股 939,1398 好似唔錯
定係2388,11會較好?
感謝老師指點
龔成老師:
我相信你可以完成今年的目標,你現在已有理財知識,到日後將會有更大的財富,在這幾年,保持增加你的知識最重要。
1)這組合無問題,可月供,保持長期進行就得。如果日後有更多資金,先加大盈富(2800)金額。
2)大市升跌會影響我地的投資策略,其實背後最主要的原因是平貴概念。你可以加大少少投資力度,但就不能用盡資金,因為仍未到平宜區。
3)如果你是年輕人,其實唔需要入收息股,因為我地進行人生財富累積,策略是「先增值,後現金流」,你這刻仍集中增值。
除非你本身個人好怕風險,咁就可以加少少收息股。
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Q13327:
你好 想問下鐵塔有冇機會上返$2 定而加止蝕好
持有2手匯豐 平均買入價係$
改買1113或0012 會唔會好d
買入價$69
龔成老師:
中國鐵塔(0788)有質素的,但之前有少少炒概念。
這股本身有質素、有前景,中國的3大電訊巨頭,都是佢的主要客戶,以及大股東,當5G發展,佢一定會受惠,因此前景仍然正面。
佢現時的收入正不斷增長,盈利都保持向上,但股本回報率不高,是這股較弱的地方。
由於這股有發展力,只是估值較貴,如你有貨而不太過多,可長線。中短期未必上到$2,長遠可以的。
至於匯豐(0005),都是有質素的股票,可持有,不過長遠的增長力不強,只是收息股。
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Q13328:
老師,我吾識買亂買,咁就有隻207大悅城,另一隻1884 eprint
因為其實已經蝕左七成嘅錢...咁嘅情況我係咪應該狠下心腸放晒佢會好啲呢
龔成老師:
我地繼續持有一隻股票與否,最重要是企業的質素、前景,買入價只是一個心理因素。
大悅城地產(0207)不過不失,這股並不是劣質,但都不是高質之列,如果持貨不多,可持有,等反彈賣出,如持貨太多,這刻賣出部分先。'
EPRINT集團(1884)盈利有下跌情況,要上翻去的確有點難,只有在反彈時賣出較好。
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Q13329:
龔老師,本身月供0066同2800
想問下現時情況下
應該繼續供0066定還是轉另一隻?
龔成老師:
兩隻都可以保持月供。
港鐵(0066)的賺錢能力好強,近期只是一些中短期的事件,無影響佢企業的長期價值。
佢收入主要有運輸、收租、地產,如果你從長遠角度,就能分析到近期的事件,對這幾方面長遠的影響都好少。
最多近期會影響了運輸收入,以及成本增加,但無影響長期情況。所以,只要你唔好理中短期股價,保持進行長期月供就得。
至於盈富(2800),你保持長期就得,如果你等香港的事情完結後先供,到時的股價就會已經升翻晒。
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Q13330:
成哥 想問下你覺得呢幾隻股票如何? 0123 越秀地產 0579 京能 0816 華電福新?
龔成老師:
越秀地產(0123)不差的的,佢的控權股東為廣州越秀集團,係是隸屬廣州市人民政府的國有企業。這企業的生意同盈利都保持增長,企業發展正面。
但這企業有一個最大的風險(其實,不少中國企業都有這問題),就是負債好多,佢的負債比率去到成300%,佢憑住自己本身的地位,認為自己可以冒更高的風險,所以加大自己的負債去加快發展。
這是有危有機的,企業利用負債,當然可以把握到機會,將來發展會更大。但同時,只要經營環境逆轉,都會對佢造成風險。因此,這股雖然可投資,但一定不能太大注。
京能清潔能源(0579)主要於中國從事燃氣發電及供熱,風力發電、光伏發電、水電及其他業務。
業務發展算是不過不失,但增長力就不強,都有投資價值,但中短期不能對股價有太大期望,但如果長期技術進步,賺錢能力提升,就可能會帶動股價向上。
華電福新(0816)都不差的,但相信增長需時,中短期唔好對佢有太大的期望,這企業負債較多,注碼不能太過大。
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Q13331:
龔成老師你好,我早前在香港未出現亂情況時開始月供了港鐵、領展、煤氣、金沙、比亞迪、恒基、盈富。
現時手持上述股票共約30萬,由於貿易戰及香港的情況,所持上述股票共已跌了10%,以香港現時的情況,應否沽了股票。
香港似乎要好一段時間才能恢復,或可能不可能回到修例前的狀況了。謝謝
龔成老師:
月供股票,一定是長線投資,因此你不用理中短期的問題,反而當一個市場面對中短期不利而股價下跌,是很好的投資時機!因此,你要保持月供!
加上你所供的都是有質素的企業,長遠的價值仍在,如果你等香港的事情完結後先供,到時的股價就會已經升翻晒。
現時你「一邊月供,一邊留有部分現金」,就是最好的投資策略。
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Q13332:
你好老師,想請教一下你對2138醫思醫療既睇法
我6.25 持有,見佢一直以來業績都有唔錯既表現,近來唔知係咪因為社會活動既關係而急挫,請問現階段可以點樣部署,同埋佢既估值應該大約值幾多? 謝謝你
龔成老師:
香港醫思醫療(2138)本身的業務不差的,但由於佢係香港的店,其實有唔少國內人幫襯的,而香港近期的事件,對佢有直接的影響。
所以,佢中短期一定會弱,從估值來計算,現時在合理區中下部,如果香港情況能在一年內解決,佢的問題不大,慢慢會上翻去。
這股你暫時可以守,但就不要持貨太過多。
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Q13333:
成哥,想問一下現在投資策略,剛因抽到新樓心儀單位,已經買了,現在清哂儲蓄,要重新儲過錢,買樓都是收租,大約$15000,月供$17000-18000,應該要貼幾千,現時收入 $44000,政府工每年都會加point,
因我30歲,根據你講法,可承受風險高d,有咩方法可加快儲蓄? 是否以投資股票最快最容易?(因本少) 月供大約幾% 方便投資在優質股?
定你覺得現在局勢本小不宜投資,全儲現金等待機會? 我一個月都能儲2萬以上
我之前都有投資 領展 港鐵這些優質股,但沒辦法 ,買樓局住要變賣 (加上最近波動狂跌),現在都要重新來過 ,我果個一手樓黎,下年4月入伙
龔成老師:
現時的買左樓,在財富組合上會偏重於物業,因此,你應該將之後的財富,集中分配到股票,除了令財富平衡外,亦能增加增長力。
首先,你這刻盡力儲現金,但就唔好心急投資,因為你先要留有一定的現金作防守用。
到了一定的數目後,就可以開始投資。
你這個年齡,是財富增值的黃金時期,要好好把握,盡你一切的力量去儲蓄、投資、學投資知識。
你可以投資「平穩增值股」+「潛力股」,不過,由於潛力股要求你有一定的投資知識,因此這刻不用急著投資,你可以集中在平穩增值股先。我會建議你供$12000。
至於物業,你照收租,同時要盡力安排較低利率的計劃。
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Q13334:
龔sir你好,請教你一下,我現在的情況是持有30手置富產業信託,泓富產業信託20手, 朗廷產業信託20手, 你覺得全部轉為領展會較好, 汽車股方面北京汽車11000股 比亞迪2000股。
你覺得我將北京汽車現價換比亞迪好還是保留北京汽車好?
現在社會運動,令酒店業零售業步入寒冬, 趁這段時間你覺得及入零售業股還是酒店房託較好?最後請教一下有一些國家開始保護 本土的企業令到收購更難進行, 跟這情況你覺得長江基建還值得爭持嗎?
我現在股票 組合約有150萬, 每次收息我也會入幾手50值博倍升股中介紹的股票, 當中已入約7隻,每隻股票也有6~7手而本身的投資組合有十隻股票。
這十隻股票還會進行月供,而潛力股則每隻約6~7手 進行分散投資希望搏中有一些會翻幾倍
你覺得樣持有17隻股票會不會有問題, 因為我還想在派息的時候再入數隻?謝謝賜教感激
龔成老師:
你現時持有的幾隻房託,都是有質素的,都可以持有,不用轉。領展(0823)近期回落了不少,雖然都是投資機會,但由於這刻又未到平宜價,所以唔需要特別這刻轉到領展。如果領展進一步下跌,你可以考慮將置富產業(0778)轉到領展。
至於汽車股方面,如果你承受到風險,就轉去比亞迪(1211)。
至於香港社會運動,相信零售股的值博率較高,只要唔好理中短期股價,集中長期投資就得。
至於長建(1038),我相信佢之後的收購,的確會比過往難左,這會影響左佢的增長力,但相信平穩增長仍可以的,仍有投資價值。
另外,你現時持有17隻股,其實有少少散,所以唔建議不斷再增加隻數,你應該集中翻一些質素較高的股,而較一般的,在注碼上都不能太多。
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Q13335:
你好,我在25.4元買入2手2388,手上剩有10萬現金。但最近社會情況會否對中資公司有影響
而我應否保持現金等待入市?謝謝
龔成老師:
中銀香港(2388)業務本質不差的,但受香港的情況影響,相信中短期仍會弱,要長期慢慢先會好轉。你買入價合理,不用擔心,保持長線投資就得。
手上的$10萬,可以等機會再投資股票,但就不要集中在這股,可買盈富(2800)或其他優質股。現時大市處合理區,一邊入貨,一邊留現金,是較好的策略。
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Q13336:
老師你好!我是你澳門的學生,今天溫習你上堂教的現金折現法時,發現有一個地方不明白,想請教一下:
在計算相關公司(企業)價值時,我們用股東收益再考慮折現率&增值率,但為何只用收益(盈利)的數去做基礎?
沒有加埋成本(即公司本身資產值)?還是我們的計算方式已經將公司的資產包含在盈利內?抑或是我們以公司永續到最後會變成無價值為前提?
但如果我打算投資這公司十年,咁計法一唔一樣?
唔知我概念上有無問題
請指正,謝謝!
龔成老師:
因為我地以「現金流」的部分,去計算企業值多少錢,而我地不會再加上資產價值,因為兩個價值如同兩個角度去衡量企業,當中不是相加,而是同一企業的不同角度。
企業擁有資產,才能產生現金流,所以這兩項因素是「互相配合」的。
無論你打算投資企業多少年,計法都是一樣,因為估值的方法,是以企業為基礎,與你投資多少年是無關的,我地正以一些估值方法,去計出「企業的價值」,這企業值多少錢。
當然,我地在投資時,一定是長線的,因為短期股價可以與企業價值無關。
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Q13337:
成哥早晨. 就近期我的股票組合想你俾D意見.
本人長期持有.
5 @ 56
2388 @ 38
700 @ 205
6823 @ 9.7
月供 2800 同 3 合總供5000
7-8月期間買 1177 3690 1299 6098
1177 @ 9.4
3690@ 61
1299 @ 81
6098 @ 19
前景如何?
謝謝
龔成老師︰
你長期持有的4隻股票和月供組合都無問題,都是優質股,可以繼續持有和進行。
而你最近7-8月買入的中生(1177)有質素,最近業績也唔錯。佢有一定的規模及產品類別,其產品已有一定的市場佔有率,生意穩健,研發方面亦不錯,長線值得持有。
友邦(1299)企業有一定的質素,有品牌、有規模,生意雖然做到較大,但仍有增長力,不過就不是高增長,只是平穩增長,可以長線持有。
但其餘2隻就有些地方要留意︰
美團點評(3690)佢業務巨大,同時增長快。不過,佢仍是有危有機的股票。業務較新興,但佢現時仍在燒銀紙狀態,我比較怕這類企業。這類企業不是不可投資,在要控制注碼,不能大注。
因為無人知佢燒銀紙燒到幾時,因此市場對其估值都是「估估下」,這一定會帶來股價上的波動。如此股佔組合比重唔多,現貨可繼續持有。
碧桂園服務(6098)有質素,這企業的生意不錯,本身有規模,盈利正不斷增加,加上高股本回報率,而且行業處增長狀態,而佢的規模及品牌,相信能助佢持續取得生意。
但有兩個問題,第一是新上市,這企業上市年期不算久,這刻根本未見到企業的真實情況,因此仍要觀察。第二是估值,2018年的盈利約$9億,但佢現時的市值去到$610億,市盈率去到5X倍,點計都有點貴。
所以,現價未到適合投資的時候,現貨可以持有,但不要加注。
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Q13338:
成哥,有問題想問下你,我很喜欢12恒基地產、唸住長缐投資,月供或一手手去買,如果我持續咁做,但糸我幾時要停供,幾時先沽出?
我唸住五年草到20手,但唔知几時要停供同几時要沽出!唔通真糸供一世?我知道複息是驚人的
龔成老師︰
恆基(0012),是有質素的股票,前景正面,加上佢是全港持有最多農地的發展商,長遠的價值一定會慢慢釋放。
其實月供和一手手買,都可以減低價格波動的風險,所以2個方法都可以。但一手手買必需有自律性,定好計劃,如每2個月就買一手,持續地實行就可以。而我地月供股票,只要股票質素不變,我地應該一直進行。
至於沽貨,我不會有明確的目標價。
我賣出基於下列幾個原因:由於我買入的是優質股,若買入後發現自己犯錯,這股不是優質股,又或這股核心的質素轉差,變成非優質股,這時無論賺蝕都會沽貨。
又或是市況過熱,市場處牛市三期的狂熱狀態,例如2015年的大時代狂熱時,我便會採用多沽少買的策略,但當時的市況未到極度狂熱,所以我亦只是沽出了一部分的貨。
此外,股價要是嚴重高估,例如市況狂熱,又或自身的原因令股價爆升,都有可能沽出。
若然你無法掌握到我上述所講的,可簡單用「升一倍、放一半」的原則,沽出後等同收回成本,餘下的貨就不用再理會,長期或永遠持有,因為這部分已經是淨賺。
但你要留意番,就算你幾鐘意恆基(0012)都好,過份集中一隻股票,就是佢再優質,都會出現過度集中風險。當行業或企業出現問題,就會嚴重影響你投資組合回報。
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Q13339:
請問長江生命科技(775)是怎樣一間公司?值得投資嗎?謝謝!
龔成老師︰
長江生命科技(0775)主要股東為長江和記實業有限公司 (0001),主要從事產品之研發、製造、商品化、推廣、銷售及投資,涉及的項目和資產涵蓋保健、醫藥及農業相關業務三大範疇。
農業相關業務和人類健康分別佔總收入約4成和6成,農業相關和保健產品業務這2個範疇,相信未來會平穏發展。而集團主要潛力,來自醫藥研發部份。
例如2018年年報中提及,長江生命科技位於美國之全資附屬公司Polynoma LLC(「Polynoma」)正研發一種治療黑色素瘤的專有多價疫苗(seviprotimut-L),黑色素瘤在全球市場估值已超過十億美元,預計於未來五年將以倍數增長。
這些研發都是增長潛力所在,但此分部也有一定潛在風險。新藥尚在臨床階段,受市場接受潛力無可限量,如失敗先前一切投入會歸零,你要明白這個風險。
此股過去數年增長力唔算強,只算平穏增長。派息率唔算高,約在3%左右。未來增長會否加快,要睇番"醫藥研發部份"會否有突破性發展。
睇翻佢的財務數據,保持平穩增長,但就不是高增長型,這反映佢雖然是科技類公司,但不能視為爆升的類別。不過,現經營活動現金流保持正數,而投資活動不斷投入現金流,這反映企業仍在增長中。
此股有質素,但增長力不算好強之列,現價雖合理,但這類不是無風險的,因此投資不能太過大注。
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Q13340:
老師,想請問582籃鼎國際,本人持有部分,價1.33。本人看好它在菲律賓的發展,但因見其最近被菲律賓渡假村終止租約影響,股價一直下跌。故請教老師
龔成老師:
如果你有留意藍鼎國際(0582)多年的發展,就會明白,這企業炒作多過實際。再加上,只要你睇睇這股合股等情況,你發現佢過往5年,大量進行合股拆股,反映這只是財技股,根本無投資價值。
這股最好賣出,現價或反彈後賣出,這是典型的財技股,好難玩,佢一定會利用消息及財技,令散戶處不利位。
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【Cooking Studio】2017.08.26《零失敗花樣饅頭,花捲與包子》誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.揉麵糰的時候要注意三光,那三光
2.中式麵食最重要的就在最後的發酵!是看什麼變化
3.做好後的保存與回溫有什麼訣竅
《零失敗花樣饅頭,花捲與包子》
新書料理分享會 8/26(六)3:00PM-4:30PM
誠品生活新板店3F #CookingStuido
為了家人及自己的健康
漢克老師開始研發中式麵食
終於做出型好看又好吃的中式麵點
打破傳統饅頭花捲的刻板印象
研發出各類繽紛的🏵花樣饅頭🏵花捲與🏵包子
本書將與我們分享如何做出好吃又好看
無化學添加劑、不加色素
做出賞心悅目你我安心的家庭糧食
主講│ Hank Chung漢克老師饅頭花捲達人
示範料理│粉紅玫瑰饅頭、雙色花捲
主辦單位│朱雀文化洽詢電話│02-2345-3868
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老師最擅長的是中式麵點,但是老師並不是一開始就是做烘焙料理唷。原先是程式設計師、系統分析師,這兩者差距很大,怎麼會來做饅頭包子呢?因為是最愛,想要分享給學生、粉絲與在座的讀者,歡迎漢克老師。
Q:之前並不是從頭到尾都做麵點老師,請問老師怎麼會從程式設計師轉換方向呢?
A:因為那時的金融危機,讓我想自己開一家店,開始學做饅頭。5年的資歷做饅頭,教課3年的時間。
這本書有個很大的特色,就是「QR CODE」,掃描之後就可以看到老師的動態教學,大略講解書中篇章。
【養生饅頭】
幾乎不加任何的添加劑,連泡打粉都不加,只有五穀類、芝麻類,對身體比較好的,所以很多人都喜歡這樣的養生饅頭。
Q:有紅的、黃的、綠的、黑的這些顏色怎麼來的呢?
A:天然的紅麴粉、薑黃粉、抹茶粉、芝麻粉、南瓜、胡蘿蔔、牧草汁等,完全不用色素。
多吃有益健康 黑糖桂圓饅頭、營養與美味兼具 麥麩饅頭、吃巧也吃飽 雜糧饅頭、元氣十足 三色饅頭都是養生系列。
【千變萬化的饅頭】
外型、色澤,每一款都呈現不一樣的變化,沒有重複。坊間有很多造型饅頭,我們就不做了,我們來做可以讓很簡單的東西做出它不同的花樣,這也是我當初想寫這本書的想法。
絲絲說,我的擅長是中式熱炒,但是我很不會做麵點類,在看了漢克老師這本書之後,我有增加信心,願意回家來試做看看。
裡面除了有白饅頭,還有紫薯、黑糖、山東饅頭、南瓜、抹茶、鮮奶、芋頭、黑芝麻等等等,都有詳細的介紹。
【花捲類】
這部分算是比較花俏的造型了。因為家人很喜歡花捲,像饅頭對小朋友來說太硬,花捲吃下去就馬上融化。姐姐鄰居朋友的2歲小朋友,坐在階梯上立即吃了2個花捲XD
Q:請問老師,為什麼花捲會有入口即化的口感呢?
A:因為它本身有加了油的潤滑,當你幫它撕的時候是很綿密的。因為饅頭有搓揉過比較硬、比較緊實,這是二者的差異。
原味花捲、三色貝殼、香蔥、雙色花捲、三色蝴蝶、黃玫瑰、還有好新潮的刈包等等,漂亮、美觀又好吃。
【包子】
Q:請問老師,書中對於包子特色是什麼呢?
A:變化!因為我做的每一個包子都按照裡面的餡去包,吃起來的口感就會很好吃。有肉餡、芋泥餡、奶皇餡、四季豆餡,從無到有的教學怎麼做餡料。
先歡迎僑泰興麵粉行銷部專員施小姐說幾句話。
我們的麵粉秉持很健康的理念,不含添加物,適合用來做饅頭、包子、小籠湯包、中式點心、餃皮、麵條等,一般烘焙材料行、連鎖福利中心也都有販售。
Q:請問老師今天為什麼會選這二款來做示範料理?
A:漂亮、簡單。
首先示範的是【粉紅玫瑰饅頭】
夏天可以使用冰水,酵母的量減半,冬天如果說太冷,書上有介紹如何使用烤箱或平底鍋發酵。
揉麵糰的時候要注意三光,還有「三七步」,像洗衣板那樣,揉的時候手要不停的換,過去,轉過來(詳見影片1:22:45開始),揉到成糰,呈光滑狀態。
用刮刀切半,其中一塊是270克(用電子秤)要上色-紅麴粉。
現在是400g+200g-270g,待會兒要分3個20克出來,做小一點的花心。加5g的紅麴粉。今天給大家試吃的部分,在比例上算錯了,跟現在示範的有點不一樣,請多包涵。其實,東西的變化都是在錯誤中改變的。剛剛揉好的麵糰切成45g一顆,依食譜上的比例去調整,桿成圓狀。
切好的白色麵糰開始像在桿包子皮一樣的手勢,中間的皮比較厚,不是水餃皮那麼透唷。
白色與紅色的皮都桿好了可以開始做玫瑰花了,請注意影片1:13:40開始。
紅色皮白白的部分在上,朝內,記得要抹水,才會有黏著的效果。紅色一個、白色一個、紅色一個、白色一個、紅色一個疊一半之後(紅白相間),用筷子從中間直的壓一下,接著要把疊好的皮拿起來時,記得:用刮板從下方小心慢慢的凸起來(台語發音),再把它捲起來,切的時候要小心,不能一刀到底,輕輕用滾的(影片1:12:10),中間有一道刀痕,(書上看不到怎麼滾,今天把這方法完整的示範給大家。)然後再把它切開(切一半)就完成了。滾不圓沒有關係,因為玫瑰不會都是圓的。
『中式麵食最重要的就在最後的發酵!是看溫度的變化,而不是時間。』
所以,只要看到中式麵食書上有告訴你時間,那本書請略過。像夏天發酵30分鐘,那你冬天發酵30分鐘可能嗎?當然不可能。
還有人問過:「蒸饅頭的時候要用滾水蒸還是冷水蒸?」
如果你去看過包子、饅頭店,不會用冷水蒸,為什麼?例如水放鍋子的一半,30分鐘後包子就完成了,但是水還沒滾,這樣怎麼用冷水蒸呢。若告訴你冷水蒸,還會跟你說糖粉的比例是多少嗎,不知道的情況下,很多人告訴你用半鍋水,因為怕燒焦,但是半鍋水要花多少時間,家裡的瓦斯可能在5分鐘之內煮滾嗎,剛做好的包子、饅頭最後變成老麵,所以書上為什麼說,水一定要在5分鐘內煮滾。
水在2500CC左右,家裡可以使用大火的話,能在5分鐘內煮滾。年紀到了一定程度的時候,時間會忘得很快,計時器是你的好朋友,寫這本書的時候,用了3個計時器,1個發酵、1個攪拌、1個在蒸。
Q:家裡有大同電鍋,還有買蒸籠使用。像電鍋放了4杯水(老師:太多),因為按照書上教的,但不希望電鍋跳起來的同時是沒有水,不曉得我這樣做對不對?
A:不同的水,但是時間會影響,為什麼書上寫1杯半,因為有計時(15-20分鐘)。像煮飯的時候,跳起來就表示好了。但是包子、饅頭不能像飯一樣放在電鍋裡,因為一直熱,在沒有水蒸氣的情況下,皮就會變硬,好了就要拿起來。
現在把麵糰揉好了,麵糰的一半是300g。水量是麵粉的一半,如果用「粉心粉」記得,第一:加低筋麵粉、第二:水量增加。
因為筋性太強的話,推過去時麵糰會回彈回來,筋性過高,操作上就不容易。若今天你沒有辦法搓揉的話,要鬆馳(因為桿不開)。如果你在搓揉時一桿就開,就不需要鬆馳,因為鬆馳會讓它氣泡變大,做出來的包子、饅頭表面上是亮的,裡面底下是氣泡孔。
Q:中筋粉比較好還是粉心粉比較好?
A:中式麵食一定是用中筋,但是外面很多都是賣粉心粉,為什麼書上告訴大家要用調和,加低筋麵粉調它,或是水量要增加。
麵糰揉到光滑後的搓揉不要再出力,一出力就會產生筋性。
現在教大家怎麼桿,因為一般在做的過程中桿不出長條狀,會歪七扭八,請注意以下。
麵糰先壓平一下,再用桿麵棍一直壓它,讓它等長、長寬,再來回的桿一下變大之後,摺三摺起來,成方型,三桿三摺的方型。
再用桿麵棍去壓它,變長了、變寬了。如果推不動麵糰的時候,一定要灑粉,因為推不動又硬推一定會變形。
可可粉麵糰要桿成跟白色麵糰一樣大小,桿的過程中如果你覺得推不動,可以先放著讓它鬆馳一下,這就是發酵。
接著要均勻的抹油(沙拉油、豬油都可以),讓2種長方形麵糰中間有層次出來,若不抹油會黏在一起,完成後花就不見了。
吃素的朋友可以使用橄欖油來替代沙拉油、豬油唷。
唯一不能加的是雞油,為什麼呢?因為是機車在用的XDD
其實是因為雞油的味道揮發不掉,鵝油也不行。
把剛剛重疊的長方形麵糰分切成4等份,做8個,大約2公分寬。在2組4層長方形中間用筷子壓痕在可可粉這一面,好了之後就翻過來,把白色那一面再壓一次,然後可以拉開來(大約30公分),只有中筋麵粉可以這樣拉,不要硬拉,硬拉會斷。接著用手指的力量捲起來,產生螺旋狀,像麻花捲,在尾端的地方用手壓平在桌面上,固定住後,另一端再盤旋起來,最尾端一樣用手壓平摺進來做收邊的動作,完成。(請見影片42:13開始)
因為麵糰沒有經過鬆馳,拉太長、太細會容易斷,所以長度大概30公分就可以了。
Q:請問老師,麵粉的含水量要多少呢?
A:其實要看麵粉本身的含水量,環境、溫度來決定,比較客觀。
有時候很多東西不要太執著,如果說你在做的過程中,少了幾克的粉、幾克的水,都不是重點。
做中式麵食,不要怕錯,錯了不會怎麼樣。可能我之前是寫程式的,程式不會永遠都是對的,就是要改錯。在除錯的過程中,這都是小事而已。
Q:和麵的時候要注意三光,請問是那三光?
A:麵光、手光、盆光
Q:白色皮的部分有固定的直徑嗎?
A:大概是8-9公分。但沒有一定,看你想做大玫瑰還是小玫瑰,而且太大的話烘焙後支撐力不夠會塌下來。
Q:請問老師現在用的手粉是?
A:中式麵食都是用中筋麵粉。有的人用高筋麵粉是因為不會吃進正在做的麵糰裡,低筋麵粉會整個吃進去麵糰,會變硬就不好吃。
現在加碼示範【圓白饅頭】。
很多人在做麵糰的時候都搓不圓怎麼辦,要鬆馳,利用保鮮膜、袋子包起來或是盆子倒蓋,時間大概3-5分鐘就好,不要太久。太久的話,麵糰會產生很多的氣泡。
一個饅頭需要200克的重量,做的時候要摻粉,靠手勁,接近手腕的位置,一邊揉一邊把揉過的地方翻回來裡面,揉到表面光滑後縮口,放在桌面用掌心左右轉動,就完成了。
【QA與心得時間】
Q:山東饅頭跟一般白饅頭的水量一樣嗎?
A:不一樣。白饅頭在揉的時候需要不斷的嗆粉。
Q:請問老師,做好後的保存與回溫有什麼訣竅嗎?
A:所有的中式麵食最好的保存方式,冷凍。
現場讀者A心得:今天看到老師手揉的過程很快,有技巧性在。我們一般在家裡做死命的揉,愈揉愈久,然後有氣泡,現場看示範終於知道了它的技巧,謝謝老師。
現場讀者B心得:我今天感受最多的是山東饅頭,即使我做的發酵完還是有差,今天看到老師示範的技法後才知道原來要這麼做才會是立體的。
Q:想請問老師蒸包子的部分,常看到有人說用瓦斯爐在蒸,蒸好時一定要趕緊把蓋子拿開,以免水蒸氣掉到包子裡,想請問老師這部分怎麼做才正確?
A:其實中式麵食最重要的是發酵,只要發酵的好,不怕上面滴的,只怕下面積的水分,只要在下方鋪上一層可以吸水透氣的就行。
Q:請問老師我曾做過火龍果饅頭,但是蒸好的顏色卻沒有原來這樣的鮮豔,有什麼方法可以改善嗎?
A:中式麵食的麵粉因為加了酵母會發酵,會改變顏色;像粿,因為糯米粉不會發酵,不會改變顏色。
Q:如果我用的是三層的蒸籠,只需要在最下面鋪吸水透氣就可以嗎?
A:應該要在第一層就鋪吸水透氣的布,因為最上面的水蒸氣被吸走了,就不會滴到下面二層。
Q:請問老師什麼時候計劃出第二本書?
A:這個部分要靠讀者的幫忙,先把這本書發散到各地給需要做中式麵食的人手上,讓書長銷、大賣,這樣出版社才有機會可以再出版新書的可能。
Q:請問老師,蒸的用什麼方式做出蔥抓的餅皮?
A:愈辣的蔥愈能保持翠綠,可以先用豬油拌蔥,有油的保護。
Q:請問老師,夏天用的酵母是減半還是減3分之1?
A:減半即可。剛剛示範的玫瑰饅頭慢慢的發酵長大,若有點重量的話,還不能蒸,當你一拿起來覺得很輕就可以蒸了。
絲絲:
今天漢克老師的發表會,是唯一一場,好多好多臉書上留言,新竹有沒有、台中有沒有、高雄有沒有,漢克老師說歹勢,只有在誠品新板店這一場才有,而且是完全免費,平常上老師的課程需要繳學費。今天漢克老師鉅細靡遺,麵粉做到完成品,並且可以現場吃到,這只有誠品企劃的活動才有辦法辦得到,請大家能踴躍支持我們的Cooking Studio。
【漢克老師發表今天活動的感言】
謝謝大家今天的參與,因為真的也很忙,只有安排唯一一場,也希望大家會喜歡這本書,把5年來的技巧、觀念、作法分享給大家,用很簡單的步驟把不成功變成成功。
絲絲:如果在座的各位喜歡吃包子、饅頭,當你買過外面市售的機器饅頭,再回頭吃手工包子、饅頭,你會非常清楚了解其中的差異點還有口感。吃自己做的除了幸福感,還有滿滿的成就感,希望大家不要害怕,回到家自己動手做,再發揮你的創意,你一定會成功。
--------------------------------【食譜】-----------------------------------
【雙色花捲】
份數 6 個
材料:
中筋麵粉......... 400 克、細砂糖............... 30 克
速溶酵母............. 4 克、沙拉油............... 10 克
可可粉............... 10 克、水..................... 210 克
豬油.................... 適量
做法
A. 攪拌
1 將所有材料(可可粉、豬油除外)放入缸盆中。
2 依P.15「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「攪拌」過程,將材料拌至沒有水分。
3 再用手將所有材料搓到成團備用。
B. 揉製
4 依P.16「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「手工揉製」或「攪拌機揉製」過程,將麵團揉至光滑。
5 將揉至光滑的麵團,取出一半的白麵團,加入可可粉,揉成光滑的咖啡色麵團。
6 將雙色麵團分別揉至光滑備用。
C. 整型
7 依P.17「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「整型」過程,將兩色麵團完成擀壓,並擀成大小相同的長方形麵皮,切掉不齊的部分。
8 白色麵皮抹上些許的豬油,將咖啡色麵皮置於上方。
TIPS豬油也可換成沙拉油,但滋味就略有不同。
9 約每3 公分切一刀。
10 用筷子從中間往下壓。
11 兩手各抓一端將麵團拉長約30 公分。
12 再如蚊香般捲起,將尾端壓在麵團下方即可。
D. 最後發酵
13 將麵團放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準,請參考P.19「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「最後發酵」過程。
E. 蒸製
14 依P.21「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「蒸製」過程,將麵團放入蒸籠內蒸製12分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。
【粉紅玫瑰饅頭】
份量 6 個
材料:
中筋麵粉 400 克、速溶酵母 4 克、細砂糖 30 克
沙拉油 10 克、水 200 克、紅麴粉 3 克
做法
A. 揉製
1 麵團揉至光滑後,取一半白麵團加入3 克紅麴粉揉成紅色麵團,並將紅白兩色麵團分別揉至光滑備用。
B. 整型
2 將揉至光滑的紅白兩色麵團,直接搓成紅白各一的長條圓柱狀,切成數個約50 克大小的小麵團,並擀成紅白圓麵皮。
3 紅白圓麵皮交錯、等距相疊在一起,再用一隻筷子從中間往下壓,留下明顯的痕跡後,並將麵皮捲起來。
4 在筷子壓痕處,以刀子切成兩半,置於饅頭紙上。
C. 最後發酵
5 將整型好的麵團,放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準,請參考P.19「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「最後發酵」過程。
D. 蒸製
6 依P.21「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「蒸製」過程,將麵團放入蒸籠內蒸製12 分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。
活動相簿
縮網址 https://goo.gl/XcSySS
照片來源自誠品北臺灣,謝謝提供,特此致謝!
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誠品北臺灣
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:誠品北臺灣
文字記錄:蔡依珊
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光合色素層析失敗 在 Re: [問題] 光合色素色層分析實驗- 看板SENIORHIGH 的八卦
※ 引述《abb1610 ()》之銘言:
: 色素經展開液後,由上而下分別是
: 胡蘿蔔素(橙色)→葉黃素(黃色)→葉綠素a(深綠色)→葉綠素b(淺綠色)
: 這樣的排列和各色素的性質有什麼關係?(從他們的結構式來看的話)
: 另外,這是我們做的TLC片
: https://www.flickr.com/photos/69123432@N02/6285865575/in/photostream
: 跑出來有太多色塊,特別是下面葉綠素a和b的部分
: 對TLC片有豐富的經驗的人,希望可以幫忙判斷:)
: 謝謝!!
TLC片就是按照極性來分
你這張上面coating的應該是silica gel
這種東西上面有很多Si-OH,可想而知是極性很大的物質
會吸收住同樣也是極性大的樣品 讓其向上的速度變慢
樣品結構部分
胡蘿蔔素 https://zh.wikipedia.org/wiki/File:Beta-carotene-2D-skeletal.svg
葉黃素 https://zh.wikipedia.org/wiki/File:Cryptoxanthin.png
葉綠素a https://en.wikipedia.org/wiki/File:Chlorophyll_a.svg
葉綠素b https://en.wikipedia.org/wiki/File:Chlorophyll_b.svg
胡蘿蔔素完全是CH所構成的化合物,極性最低,跑最快
葉黃素多了一個OH,極性略高,排第二
葉綠素a/葉綠素b上面有不少O,極性較高
其中葉綠素b比葉綠素a又多了一個C=O,所以跑最慢
至於顏色太雜的問題
這是因為樣品本身大概就是粗萃物,混合太多不同的色素
然後點又太濃太大所導致
所以最後的地方都拖尾了
解決方法:
1) 不要點太濃
2) 先純化過再點
3) 用reverse phase去分離看看極性高的部分
4) 改變展開液的配方
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希望沒說錯太多...
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.109.64.137
※ 編輯: abc12812 來自: 140.109.64.137 (10/28 15:00)
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