我的工作方式是「中央廚房」？還是「產地直送」？
王文華
「中央廚房」和「產地直送」，不只是餐飲業的做法，也代表兩種截然不同的工作方式。
「中央廚房」的餐廳，為了降低成本、維持品質，所以統一採買、出料，在各分店做出平價、迅速、標準化的食品。
而「中央廚房」的工作方式，就是迅速、大量、標準化地做事。花最少的時間，達到大部分人可以接受的品質。至於這件事是誰做的，沒人看得出來。
相對的，「產地直送」的餐廳，強調把當地、當季的食材，直接送到每家店面，現場新鮮地烹調。他們致力於減少產地和餐桌的距離，由人，而不是機器，來做食物。
所以「產地直送」的工作方式，就是保持新鮮感，沒有老油條。針對顧客不同的需求，投入更多心思、感情、創意。每一件工作，都留下自己的印記。
乍看之下，「產地直送」的餐廳，很難賺錢。「產地直送」的工作方式，很難持久。
但我看到了成功案例。
九年前，三名美國喬治城大學的學生有感於找不到健康的速食餐廳，自己開了一家名為「Sweetgreen」的餐廳，專賣沙拉。如今，全美已有63家店。
Sweetgreen認為賣吃的，應該「從頭做起」。所以他們不用中央廚房。每家分店依地區、季節不同，自行調整菜單。由鄰近農場直接送到該餐廳，在該餐廳內洗菜、切菜，在顧客面前攪拌。櫃檯有各種手工沙拉醬，工作人員鼓勵顧客親口嘗過再決定。
因為強調當地，所以農友變得非常重要。Sweetgreen開每一家分店，都是先找到農友，確認有了穩定的食材，再去找店面、見房東。
對農友的尊重，也延伸到對食材的珍惜。別的餐廳丟棄的食材，如胡蘿蔔皮、花椰菜梗、麵包邊條、高麗菜心，在Sweetgreen都可以拌成一道沙拉。
除了當地，也強調當季。每季有不同菜單。比如說在秋天，盛產的蘋果、梨、球芽甘藍、咖哩花椰菜，會被廣泛使用。為了暖胃，也會在沙拉中加些熱食，如烤過的香菇、煮熟的藜麥或鷹嘴豆。
當然，不用中央廚房，成本就提高。Sweetgreen一碗沙拉要價美金9到14塊，低收入者無法常吃。但他們，其實更需要健康速食。這是成立九年來，還無法突破的困境。
Sweetgreen把自己的餐飲哲學，總結成三句話：有願景（健康的速食），有明確的做法（捨棄中央廚房、強調當地當季），從頭做起（現場洗菜做菜）。
其實，這三個原則也適用於工作。
我們上班，是否為了節省時間，而將工作內容標準化，變成例行公事，以至於做出來的東西失去了時間和空間感、個性和人味？不管原料，只重排場。不顧內涵，只看包裝。不求把事做「好」，只求把事做「完」。
如果我們上班的態度慢慢變成這樣，趁這個禮拜一，重新開始吧。找回當年投入這個工作的初衷，「從頭做起」。尊重你上下游的每一個人，不要為了做大而本末倒置。用真材實料，把經手的每一件事，做出鮮味、人味，和美味。
Sweetgreen的創辦人，今年才31歲。他們代表新世代的思維：回歸土地、強調個性、重視真實、以小搏大。
這篇文章，也送給台灣31歲（心態上）的年輕人。
「中央廚房」的工作方式，屬於製造業的世代。願新世代的上班族，創造出「產地直送」的新經濟。
-完-
