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🇫🇷法包麵粉．百佳有售🇫🇷
我上司食左天酵麵包(sourdough)好幾年，閒時佢都有整包，誠意推薦我用Waitrose 超強白麵粉，效果非常滿意，搓粉時強韌有力、筋性超強。香港百佳有售
🔺整法包不需要高水份，反而60-68%就夠，否則麵團過濕做型更難
🔺低發最好有24-48小時，令法包入面更軟熟
-Very strong white flour / Type55白麵粉 100%
-水60-68%
-Sourdough starter 20%
-鹽2%
🔺一發4小時，二發在雪櫃24-48小時，做型、室溫發酵定型1-2小時，250度焗5分鐘，220度焗20分鐘，記得爐底要放滾水
通常整法包我會整大、中、細3個不同分量，因應胃口，即使就咁食法包、夾肉腸、夾沙律、食葡汁雞都得
下文出於 王 峰醫師
(我想起有人今天問我不是低碳水就好嗎，當然不了 ...)
下面引用
『我蒙古大夫,手還在黑暗裡摸索.只能在外看熱鬧.
碳水真的是問題根源嗎?我懷疑.
如果碳水有問題,那為什麼Kitavan,Okinawan, Bolivian Amazon, Hunza等族群的人,吃如此高比例的碳水(60~70%),卻沒有糖尿病,心血管疾病,代謝症候群等疾病.
有些人會質疑這些人體能活動高,比較可耐受高碳水,但kitavan以現代人的比較起來也只有中度(moderate)的體能活動.
有一些研究顯示以上的族群,在飲食上有些微的熱量赤字(mild calories rescrition)
Insulin-Obesity model在以上的族群成立嗎?
我比較傾向問題在Factor X,而不是carbohydrate或insulin.
什麼是 factor X.
1. 精緻加工品.(鐵,人工合成維生素,乳化劑等等)
2. 精緻澱粉,有paper指出精緻澱粉(acellular carbohydrates),使腸道菌種失衡,造成leptin resistance.但不是所以精緻都有問題,比如古法製作的可能比較少問題,如Sourdough等.
3. 高果糖玉米糖漿(HFCS).(天然的果糖不一定有問題,要不然人類的小腸就不會有特殊Fructose transporter(GLUT5)來吸收fructose.)
4. 精緻氫化油(n6)
5. 陽光(vitamin D),現在國人的vitamin D低得嚇人.
6. 慢性壓力
7. 睡眠時間短,睡眠品質差.
8. 環境荷爾蒙
9. 食物營養密度下降,這是重點.現在國人很多維生素及微量元素都不足.
10. 腸道菌種失衡
11. 體能活動低.而且非常低.
以上這些因素互相影響,而且只要有幾項就可以造成insulin resistance,根本輪不到carbohydrate.
我個人認為低碳水飲食還是有它的優勢.
因為1.精緻加工品通常在碳水裡. 2.現代人體能活動低,這與mitochondria volume有關.
當你不再怕碳水,不再怕脂肪,不再蛋白質,不再怕insulin.
你已經畢業了,沒有任何飲食法成為你的障礙.
這就是所謂的生態學的動態平衡.』
🥖自得其樂嘅酸種包包😍……無奈地…屋企冇人欣賞，可能係我整得唔好食😂 又可能係嫌佢太硬😂 但我就係鐘意佢硬硬地又脆脆地喎😋
👉最愛食法：切片，用橄欖油煎兩煎，點果醬食
#邊個話獨食難肥
#我就連呼吸都會肥
#努力研究中
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今集約到男神 193 郭嘉駿 ?知我咩料啦！
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大家會想睇我約咩男神做嘉賓呢？
留言話我知啦！?
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Lounge Hakuba
菜式：
Smashed AVO sourdough $98
Scattered Soba Bowl $128
Pork belly skewer $78
Pan Seared scallops $108
Chicken and pork patty sliders $98
Tsukune chicken meatball $98
[ 材料 ] 含水率 - 76% (完成530g麵團2份)
高筋魯邦液種：300g
清水：310g
麥芽精(濃縮液)：5g
高筋麵粉：350g
中筋麵粉：100g
鹽：12g
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9429
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鑄鐵鍋 (適合入爐一份500g~600g麵團x2) 詳細尺寸 https://amzn.to/2JXTiZd
為何硬把自己名子冠放在這麵包食譜上？實情是它是近半年以來，平日維持一周至少烘焙一次以上，也是家中冷凍庫隨時常備，用為早餐或午餐三明治的基礎白麵包。近期這份麵包，更是我拜訪朋友，或鄰居聯絡感情的最受歡迎拌手禮。她風味簡單、完全沒有任何添加，使用極高量「魯邦酵種」，最終風味呈現濃郁、沉穩天然熟成麥香，受邀到朋友家作客時，與餐桌上任何一道料理，都完全搭襯的高級餐食麵包。通常一大顆麵包切片後四人共餐，餐後如能剩下已是奇蹟，好友們通常會提前留下幾片，當成隔日早餐時，抹上奶油或果醬，成為讓人口腹滿足不已的一日味覺起始。
配方上雖它是一份高含水率麵團代表，但因為操作設計時，僅做簡單一切分割麵團，因此沒有粘手不易操作的困擾。因家中使用標準北美烤箱，是一次可容納2個約4.7L鑄鐵鍋的容量，因此配方麵團量可一次完成2份，但考量攪拌機功率或烤箱容量，要將配方份量對減一半製作也無問題。食譜的發酵時間、操作手法、烤溫、烘烤時間等都無需因減量而調整。想在家裡體驗、並吃到真正歐陸麵包坊才烤得出來的酥皮外殼，或切開時那裡層充滿濕潤與柔軟的氣孔組織質地，同時帶有漂亮麵筋伸展性與焦糖烤色，請務必搭配可密封型的加蓋鑄鐵鍋，其它陶鍋或取代方法，成品效果都較差。
｜手工麵包｜Bakehouse推副線$38酸種麵包 唔洗排隊買 貴價$140酸種包養足50年製作要3日？
近年手工麵包在香港流行，不少人都轉投手工麵包懷抱，特別是製作難度甚高的酸種麵包（Sourdough）。酸種麵包是傳統發酵而成的麵包，成份天然，味道帶酸香。製作酸種麵包當中最重要是酸麵種，培養酸麵種需要每天去除部份麵種，並餵飼新的麵粉及水。而每次餵飼份量或天氣變化都會影響酸麵種，因此酸種麵包屬高難度製作，而每個酸麵種亦會製作出專屬性格的麵包味道。這次平貴關注組選了兩家手工酸種麵包，平價代表是新品牌Bread Pantry推出的農夫酸種麵包 （Country Farmhouse Sourdough）$36／360g。而貴價代表是中環Baked的酸種麵包$140／1個（約880g）。
Bread Pantry是Bakehouse老闆Grégoire Michaud於3月新推出的零售麵包品牌，主打零售麵包，提供不同款式的酸種麵包，包括方包、法式麵包及預先切片麵包系列。Bread Pantry的酸種麵包均經過36小時的發酵過程及石窯式焗爐烘烤而成。材料方面亦不簡單，使用法國布賽Girardeau家族Suire Mill的有機麵粉、法國Guérande的海鹽、過濾水及經天然培植15年的酸種Roger。Grég自家研製的酸種Roger花近15年時間悉心照料，每日被灌入兩次水及麵粉，現時已有200公斤重，而Bakehouse的酸種麵包同樣由酸種Roger製成。有別於一般手工酸種麵包，Bread Pantry的酸種麵包以袋裝設計並能於超級市場買到，有效食用日期約兩至三天。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210325/PU6I6VHC6NFAPENVEW6Q5VV6L4/
影片:
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