《教育隨筆，給東方工商同學的信，十堂義大利之三》
我常告訴同學，學習西方菜餚時，要記懂得看原文，不要太依靠中文，因為中文翻譯常會讓人搞不清楚。當然，我指的原文不是英文，是指該國的母語，探討義大利菜，當然要看義大利文，否則你還是會搞混。
譬如「拿坡里」和「那不勒斯」是指同一個城市，因為「拿坡里」是翻自義大利文Napoli，「那不勒斯」是翻自英文Naples，如果只看中文，應該會搞不清楚，只看英文，你還是會搞混……。
今天我們來談談坎帕尼亞(Campania)，這個行政區有五個省，分別為Avellino、Benevento、Caserta、Salerno、 Naploli，多數人只知道最後一個的拿波里菜，另外四個省的菜色經常被忽略，因為拿坡里知名度最高，除了是省分名，也是坎帕尼亞(Campania)的首府名，其實拿坡里靠海，菜色多半是海鮮，其他省分靠山，有許多趣味菜色，但考慮時間，下次有機會再向各位介紹。
今天的食材探討是番茄醬，我們會準備三款番茄醬汁讓各位品嘗，在拿坡里最知名的番茄是維蘇威（Vesuvius）火山附近生產的San Marzano番茄，以此做成的番茄醬有多個品牌，而在台灣能買到的番茄醬汁，大多來自義大利和美國，基本上每個品牌的含水量和酸甜度都不同，老師將以品嚐的方式讓同學了解，最後再告訴同學如何用不同品牌的番茄醬，調配出自己喜歡的專屬番茄醬。
今天的示範菜餚當然是最著名的拿坡里披薩，根據拿坡里披薩公會(AVPN，Associazione Verace Pizza Napoletana)定義，針對材料及做法均有嚴格規定。譬如只能以麵粉（小麥品種必須來自義大利）、酵母（僅能選擇自然酵母或釀酒用酵母）、鹽、水揉製而成，不得掺雜其他，製作全程必須以手工製作，烘烤時間介於一分鐘至一分半、完成時直徑不能超過35公分、中心厚度不能超過0.4公分、外圍厚度介於一到兩公分關於這些規定，網路上已經有多人撰寫，請同學在上課前先預習，或者到拿坡里披薩協會網站http://www.pizzanapoletana.org/，接著我們再針對製作的細節探討，並讓同學練習。
至於示範的麵條則是窮酸肉醬帕克里麵((Paccheri alla Genovese)。濃厚的洋蔥甜，佐以味道較刺激的羊奶起司。這道菜的名字雖然熱那亞("alla genovese"指的是「熱那亞風味」，談到北義大利時會再說明)，卻是道道地地的拿坡里菜，並且和熱那亞最著名的青醬(pesto alla genovese)沒有絲毫關係。主要以大量洋蔥和少得可憐的碎牛肉燉煮而成。呈現深褐色的洋蔥，讓肉醬吃起來有類似洋蔥湯濃郁的甜味。
請同學上課前先上網查詢此道菜色，也以原文查詢圖片，看看其他人如何擺盤，剩下的咱們下午上課慢慢講。
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