#食況轉播 #用台灣玉米做塔可
「午安，我跟Long的新餐廳要開幕了，想邀請你來試試味道。」
二週前，「山男」的老闆王一山傳來這樣的訊息。MUME的前副主廚和前主廚要一起開餐廳？怎麼發生這麼有趣的事情呀！
我什麼問題都沒問，到了現場，才知道賣的是塔可（taco）。一盤一盤塔可從廚房現身，五種奔放的口味輪番上陣：油封豬肉與綠莎莎醬、台灣產墨西哥辣椒jalapeño ，香料醃豬肉與鳳梨，烤牛肋條與番茄莎莎醬（pico de gallo），煎牛舌與酪梨莎莎醬，墨西哥絞肉與脆皮塔可（puffy taco），一時之間辛香酸鹹大鳴大放，全給軟厚粗礪的玉米餅（tortilla）襯托著，還聞得到玉米香。
這些玉米餅，可是用台灣玉米做的。
故事是這樣：在台北101經營「Salt & Stone」的Long，一直有為Salt & Stone再租一個地方的念頭，某天他逛到通安街這個招租中的店面，一見鐘情，還沒想好要做什麼的時候已經動手簽約了。一山也想在山男附近再開一間店，而且賣塔可，他始終覺得台北欠一間用心製作的塔可店，本來看上了山男同條巷子的一間店面，卻被捷足先登。
Long就跟一山說：嘿，你要不要來看看我租的新店面？一山則跟Long說：嘿，不如我們來賣塔可？
#MASA 就這麼誕生了。
#玉米麵團的台灣應用
MASA作為店名，不是日本姓氏，而是製作墨西哥玉米餅不可或缺的玉米麵團（masa de maize，也直接稱作masa）。玉米之於墨西哥，有如稻米之於台灣，玉米麵團則是墨西哥飲食的基礎，許許多多以玉米製成的食物，諸如玉米餅（tortilla）、玉米粽（tamale）、玉米厚餅（gordita）、玉米糊（atole），都是從玉米麵團變化而來。
「你怎麼做masa？」這是我見到一山問的第一個問題。在台灣買得到進口的墨西哥玉米麵粉（masa harina），如果一山這麼回答我，我可以理解，但他與Long果然志氣高，沒抄如此懶惰的捷徑。
一山捧著一包真空包裝的玉米粒，眼神充滿父愛地說：「這是我的寶貝。」MASA採用「十甲有機農場」栽種的硬質玉米「明豐三號」，從完整的玉米粒開始自製玉米麵團。
不是任何玉米粉都能揉成玉米麵團，玉米必須經過鹼化，使其澱粉糊化、脂質皂化、細胞壁的半纖維素轉化成可溶性膠，才能聚合成麵團。這個過程叫做「鹼法烹製」（nixtamalization），是將玉米浸泡在含有氫氧化鈣（熟石灰）的鹼性溶液裡，並且加熱烹煮，再洗去玉米的外皮，得到的玉米核稱為「hominy」，將hominy攪碎即可製成玉米麵團（masa），將玉米麵團乾燥再打成粉，即是玉米麵粉（masa harina）。玉米麵粉加水還原和成麵，就能做成玉米麵團。
經過鹼法烹製的玉米，不僅較易磨碎，還能析出玉米含有的維生素B3，更有營養價值。上千年前的中美洲人就是這麼食用玉米，他們用草木灰或石灰製成鹼水來鹼化玉米，讓玉米成為人類能有效吸收的主食，並且不會得糙皮病！
以上一整套源自中美洲的玉米論述，一山與Long打算用台灣玉米來實現。在MASA，他們將目前使用的明豐三號玉米以鹼水浸煮，洗去玉米皮後，攪碎，加入水、豬油、鹽巴調味，再用kitchen aid打成玉米麵團（masa），塑形成圓餅狀，以鐵板煎烙，即完成玉米餅（tortilla）。
用台灣玉米製成新鮮玉米麵團與玉米餅，MASA很可能是台灣首例。
#玉米可以有更多商業應用
台北通安街已經有人氣漢堡店、人氣咖哩店，在這街區新增一間塔可店，Long認為在生意上是可行的。
「台灣應該要有一間認真的塔可店。」一山憶起以前在美國工作時，下班後吃份塔可再回家的滿足感。他與Long也提到Noma前甜點主廚Rosio Sanchez在丹麥開的塔可店「Hija de Sanchez」，在那裡，玉米麵團可以幻化出各種形態，注入摩登的精神與個人的創意。他們認為，台北也可以做到。
「台灣玉米自產只有4%；在台灣，玉米用途大部份是做飼料、做零食。玉米為什麼不能有更高的商業價值？」
王一山認為，在台灣，玉米應該可以有更多商業應用，有需求就會有生產。MASA也許可以成為一點點助力。
未來，Long與一山希望MASA可以推出更多玉米料理，不只是塔可，玉米粽、炸塔可（tostada）、玉米捲餅（burrito）、起司餡餅（quesadilla），等等等等，都能端上檯面。
初起步，他們先做塔可試試水溫。
「就像是吉他手，我們先彈幾首經典老歌，讓大家知道我們會彈吉他。」
MASA
台北市大安區通安街48號
mume副主廚 在 [自創] 主廚的菜單(16) - 精華區BB-Love - 批踢踢實業坊 的八卦