芝士是又健康又好吃的東西，但很多人跟我一樣之前只懂去超市買卡夫又或只懂買巴馬臣芝士。市面上很多芝士都是經過大量加工，甚至加入防腐劑、增味劑、乳化劑等等。
今次請來法國專家教大家吃芝士，還教大家芝士7大製作方法，真正長知識了！
不同芝士製作過程的目的是：
（1）透過調節芝士的水分、酸度（pH）以及脂肪、蛋白質和礦物質（鈣）等比例來達到最佳的芝士結構
（2）在微觀水平上建立起芝士的正確結構；
（3）讓芝士熟成到完美程度。
而我們就可以根據芝士基本製造程序分7大家族
家族1.酸凝新鮮芝士 （ The Acid-coagulated Fresh Cheese）
“新鮮芝士”通常是指在30-32°C下，沒有添加或很少凝乳酶而酸凝結的芝士。這些芝士或多或少沒有熟成且其濕度水平超過60％。這些新鮮，奶油狀，可口融化的芝士可以立即食用！
例如：Corsican Brocciu，Ricotta ，Feta
家族2 天然外皮芝士 （ Natural-rind cheeses）
在這家族中，我們會發現主要是山羊奶芝士、牛奶（Sainte-Marcellin）或羊奶芝士（Pérailde brebis）。我們可以通過它們自然產生的皺皮來識別它們。這個芝士家族通常具有新鮮，美味，乳白色的香氣！
例如：Sainte-Maure de Touraine，Chabichou du Poitou或Valençay。
家族3 橙皮芝士 （Bloomy-rind cheeses）
在熟成過程中，將黴菌Penicillium Camemberti噴在芝士上，然後在外皮上生長並形成帶有蘑菇的柔軟白色毛毯香氣。
示例：Brie de Meaux，Camembert de Normandie或Chaource
家族4.水洗芝士 （Washed-rind cheeses）
這是中世紀僧侶發明的技術，包括將芝士與鹹水或酒精按摩，以鼓勵B-亞麻細菌繁殖。它有兩個主要特徵：橙色和臭！
示例：Époisses，Maroilles或Munster等。
家族5.壓制未煮製的芝士/半硬芝士 （Pressed non-cooked cheeses / semi-hard cheeses）
這是一個將許多不同的芝士組合在一起的家庭。壓制芝士以除去乳清，但凝乳未煮成硬但不干的質地，同時又柔軟又光滑。
例如：Reblochon，Tomme de Savoie和Ossau-Iraty
家族6.壓制和煮製的芝士/硬質芝士 （Pressed and cooked cheeses /hard cheeses）
在生產過程中除去最大量的水。將凝乳加熱到最低127度，然後將其放入模具中，然後壓榨以盡可能除去乳清，使芝士的保存時間更長。常用於在夏天生產芝士的農民來存儲到冬季。
示例：Beaufort，Comté和SwissGruyère7
家族 7 藍紋芝士 （Blue-veined cheeses）
在生產過程中，將在麵包或實驗室培養的青黴Roqueforti添加到凝乳中。因為青黴需要氧氣才能均勻生長，在熟成過程中，會在芝士上戳孔，
例如：奧古涅（Bleu d'Auvergne），洛克福（Roquefort）或戈貢佐拉（Gorgonzola）
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