#50趴全麥土司
#繼續研究整形
#周一發文預告
這是今天一起出爐的兩條上次乙級配方的土司. 都是用三能的12兩土司模. 你知道平滑的與有凹凸的容量有點差別嗎?
結果我忘了我很早以前就找不到我一個平滑的蓋子. 只好蓋上凹凸模的蓋子... 加減看吧~
這次將我對於很多人把麵團分兩團整形的放置方法利用上次的正方模做法的原理改為斜放.
不知道有沒有人跟我一樣覺得兩團放平行一起. 中間那條線烤出來特別明顯很醜. (但今天我有翻書看到成功完美連接的另一種思考方式我又想再一次實驗了...)
還有~ 為什麼不放三團???? 放三團會怎麼樣????
整形的好壞決定一條帶蓋吐司的口感. 這是應該要了解的. 但甚麼樣的麵團要怎麼對待? 也很難找到答案.
越來越多人會想試試看真正的全麥全粒粉( 台灣好像還是很多加麩皮的假全麥~不知道考試用的是哪一種. 如果是有加改良劑還用那種全麥應該會很好過才是)
這次的做法會把跟十八麥全麥一樣磨法的麵粉好好地了解. 因為我自從來這裡接觸的一直就是這種全麥. 但有一個步驟要先這裡澄清. 上次發表說全麥可以先泡水軟化. 德國會有到隔天的浸泡方式.但我今天邊操作邊想到一個問題
因為這個配方的全麥麵粉佔有一半麵粉的量. 不知到與水這樣泡一晚會不會口感太Q或是到時溫度太低影響操作? 可能會留待下一次再來試泡一整晚的.
然後, 我也會把上次提到的一堆烘焙比率再解釋一下. 所以星期一有興趣可以準備一個計算機算算看. 手邊有麵包土司食譜也可以拿出來練習.
其實寫帶蓋吐司是有難度的. 因為有很多眉角只能意會與靠經驗很難言傳. 如果有一堆人一起做的機會就可以發現並且感覺得到問題的核心. 突發狀況是有的. 面對溫度及發酵的掌控沒經驗的一定會有挫折. 我們做帶蓋吐司就是一個盯著溫度判斷以防止麵筋老化的過程. 改良劑把酸鹼值改變. 減緩麵筋老化的時間.所以容易有好的成果. 以前會覺得很多食譜寫發酵, 烤溫後面還要標明" 視實際情況而定" .很讓人白眼. 但我今天真的有想寫這一句XD
慢慢地我們再來介紹一些為什麼...
這次格文的標題一整串~
叫: 乙級烘焙輕鬆做: 50/50全麥全粒粉帶蓋吐司食譜滿模不加改良劑作法. 整形實驗. 如何計算烘焙百分比. 甚麼叫容積比. 操作損耗率( 容差率 ). 烤焙耗損率( 燒減率)
#夠沒事找事做吧?!
#需要配老花眼鏡了
50趴全麥土司 在 Whole Wheat Loaf (50% whole wheat) - YouTube 的八卦
全麦 吐司（ 全麦 面包） 怎样做才好吃呢？除了揉面，整形，发酵和烘焙之外呢，还有三个点要注意： 1，选对面粉。因为面筋的含量直接影响面包的蓬松度。 ... <看更多>