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阿嬤上次教我
一升糯米配3.5杯的米酒+水
就是製作米糕的黃金比例
今天66現學現賣
教大家用電鍋做超暖心開運年菜
好吃的糯米雞不用去預購
三兩下完成，再咻咻咻一次吃光光
糯米重悶，大家千萬別心急
先轉移注意力讓電鍋來做工
等米心悶透透才好上桌喔
祝福各位阿弟、阿妹
過年前都像我一樣
先來暖身吃飽飽
每天試年菜，吃到過年那一天
🌸食譜：#3個過年一定要做的傳統糕點
究竟是哪三個呢？
一次學起來，想做哪個隨時都變得出來，騙小孩最適合啦～～
大家準備好今天過年連假要去哪玩了嗎？
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
#炒飯
中廣流行網王瑞瑤的超級美食家，今天進行中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅的空中教學時間，除了傳授炒飯技巧，並開放聽眾朋友Call in問答。
保師傅與保師娘（就是我王瑞瑤）日前在youtube上傳了五支炒飯的影片，王瑞瑤想梗扮醜，保師傅親自示範，一如過去從基本法出發，從最基本的蛋炒飯開始，延伸擴大成：
西巴拉－台式香腸炒飯、
約會吧－青椒肉絲炒飯、
清冰箱－臘辣湖南炒飯，
好省錢－鼎XX上海式外省炒飯，
想要學會炒飯技巧，一口氣知道其中變化，甚至蛋怎麼炒才會出現金銀？臘肉該如何蒸？肉絲怎麼抓碼才會嫩？等等炒飯基本法，請用關鍵字搜尋保師傅，或大廚在我家的炒飯影片。
⋯聽眾鄭小姐問：炒飯該用隔夜冰飯還是現煮熱飯？火是大火還是小火？
◎保師傅答：炒飯最好用冷飯，煮好翻鬆，吹乾表面水氣的冷飯。
熱飯太濕易黏鍋，冰飯太硬易失水，炒飯時間愈短，米粒含水飽滿就愈好吃，所以熱飯要翻鬆吹乾，冰飯要打微波或重蒸熱，同樣翻鬆吹乾，做好炒飯的準備工作。
至於炒飯該用什麼火？一開始熱鍋加油是大火，炒蛋才不黏鍋，下飯和調味轉中小火，慢慢壓炒不必急，最後開大火翻拌，讓米飯吸油並炒出鑊氣，三階段大→中小→大配合火力。
⋯聽眾張小姐問：炒飯該用什麼米好？泰國米太鬆，蓬萊米或在來米如何？
◎保師傅答：泰國米其實不錯，但最好購買比較好的，皇室專用的絲苗米，有一股清香，至於在來米有一股怪味不適合，蓬萊米最適合，越光米也很好，但關鍵在洗米煮飯的水量要調整，米1：水0.9，炒飯最好吃。
⋯聽眾簡小姐問：坊間流傳餐廳用鹼塊燙青菜，是否真有其事？還有如何判別雞肉加了嫩精？
◎保師傅答：炒青菜也有基本法，同樣已經上傳到youtube，查詢關鍵字大廚在我家即可明暸。
針對燙菜加鹼，我在剛入行時，老師傅的確這樣教，讓青菜翠綠定色，但用量有規定，一只一尺三的大炒鍋，八分滿的水，只加兩顆花生米大小的鹼塊，與坊間流傳小小一鍋水丟入一大塊鹼的誤導示範截然不同，而且客人也沒那麼笨，如果用濃鹼水燙菜，舌頭又澀又刮，絕對嘗得出來。
燙菜加鹼用於厚身不易熟又容易變色的芥菜心等蔬菜，但可以有別的方法，比加鹼更好，而且還愈放愈脆，這招也是毛豆、蠶豆的基本法，便是在沸水中加鹽巴與大量的砂糖，砂糖可中和怪味亦能定色，不妨一試。
另外，雞肉本身就很嫩，不必用嫩精，牛肉就常見，抓過嫩精的牛肉，纖維被破壞，嚼起來很嫩，口感肥肥的，但沒有肉味。
⋯聽眾黃小姐問：簡易的臘味飯怎麼做？
◎保師娘代答：過年前在節目中教做，現在已經重po，請找前文。
⋯聽眾紀先生問：滷肉的肉，先炸過還是燙過哪一種好？香料除了八角、五香粉還能放什麼？
◎保師傅答：肉燙過就不香，滷肉的量較大可用炸的，量少就用煎的，讓豬肉表面變縮。香料只用八角就好，但辛香料蔥薑蒜不可少，同樣先炸或煎香再使用。
另外，八角的用量不必太多，因為滷肉吃的是多方面的肉香，有人下八角不知節制，導致滷肉只有一個呆呆甜的風味，正是八角放太多，最佳比例是兩公斤的豬肉放一粒八角，所以家庭滷肉若為兩斤600克，八角摘三角便足矣！
⋯鐵粉馬老太太問：菜包裡的高麗菜，要怎麼樣變好吃？
◎保師傅答：高麗菜切丁後，可依下擇一處理：
一，醃鹽巴，略擠水變柔軟，鹽巴為高麗菜總重的1%；
二，燙一下，熱水燙幾秒，不能太熟即瀝起；
三，炒一下，熱鍋素油拌炒，炒微軟即起。
⋯聽眾洪小姐問：基隆廟口知名的五號米糕怎麼做？
◎保師傅答：米糕的做法我知道，但廟口這家我沒吃過，做法謹供參考。
長糯米泡水三至四小時，瀝出乾蒸20至25分鐘至熟透。
取滷肉飯的滷汁，先爆香蝦米、香菇、紅蔥頭，再倒入滷肉汁拌炒，放入蒸好的糯米飯拌勻，盛起入鍋回蒸讓味道滲透，吃時再淋上滷肉燥即可。
⋯聽眾廖小姐問：山藥一削皮就黑，如何才不黑？新鮮干貝怎麼炒才不會老？
◎保師傅答：日本山藥比台灣山藥慢黑，可試試日本山藥，或是用熱水燙一下即可阻黑。
新鮮干貝購買等級較好個頭較大的日本或加拿大進口干貝，別買小個頭形似腰子的藥水干貝。干貝橫剖一開二，先用熱水泡15秒成六分熟，然後起油鍋炒配料加調味，最後才下干貝一翻一兜即起，此法炒干貝永遠不會老。
⋯聽眾涂先生問：魷魚羹的乾魷魚要怎麼發泡？一種是包漿，一種是發脹，還有羹湯如何調？
◎保師傅答：包漿的魷魚在鹽中水浸泡一晚，先劃花刀再切細條，吸乾水份與魚漿、花枝漿、太白粉和調味料拌一拌，魚漿加花枝漿的份量是魷魚的一半即可。
另一種發泡魷魚在節目中來不及講，現在補給你，鹼是水的0.6~0.8%，魷魚浸泡六小時至一晚，再走水去鹼令其發漲。
魷魚羹的羮湯不必太複雜，配料有金針菇和撕成細條的筍干即可，沸水熬雞或豬骨，加柴魚片，以老抽調色，烹大師，鹽巴，味精，砂糖調味，放入魷魚羹，勾芡淋麻油。
必要提味有：沙茶醬，生辣椒醬，九層塔，烏醋等。
羊肉爐火鍋 這樣煮~跟外面賣的一樣好吃~ 做法很簡單喔
所需材料:羊肉塊 600-800公克 , 麻油 2大匙, 薑片10片, 玉米 2根 ,
高麗菜 /凍豆腐/金針菇 各適量(可以加自己喜愛的青菜喔)
調味料:麻油豆腐乳(小) 1瓶(約120公克) , 羊肉爐中藥滷包 1包,豆瓣醬2大匙 ,醬油 2大匙 ,米酒2大匙, 冰糖10公克 .
沾醬: 麻油豆腐乳 , 豆瓣醬 1大匙 , 糖2茶匙 , 水 1-2大匙
羊肉爐中藥滷包成份: 桂枝 25公克 , 枸杞 8公克 , 紅棗3顆 , 八角 4顆, 熟地 1片(約12公克),當歸 1片(約8公克) ,黃耆 10公克 , 甘草 6公克 , 陳皮5公克.
簡易版年菜系料:
https://youtu.be/kuJJxWWz9WQ 砂鍋魚頭
https://youtu.be/2tQXBhLKFeY 櫻花蝦米糕
https://youtu.be/8_vgcIh85nw 醉蝦
https://youtu.be/_GfDwpcRFwA 蒜泥蒸蝦
https://youtu.be/azaFWQcHkn4 年年有餘(魚)
https://youtu.be/e-a59oAX9SA 筍絲封肉
https://youtu.be/U6Z6A4aPht4 梅干扣肉
家常菜系列:
https://youtu.be/1of7El6yaWM 韓式炸雞
https://youtu.be/67xDOv44wOU 咕咾肉
https://youtu.be/wK5SCQskLN8 炸豬排
https://youtu.be/UN_8yL3kXYA 蒜香鮮蝦粉絲煲
https://youtu.be/Fb-wdiUWTk4 豆豉鮮蚵
https://youtu.be/PdP-iz9rUWk 魚香豆腐
https://youtu.be/R_YK5ONo4UE 芋頭米粉湯
https://youtu.be/CEjme8MHwBo 蜜汁雞翅
https://youtu.be/Oi9TWDcP4-0 芋泥球
https://youtu.be/FDGnKbtX8jw 奶油玉米濃湯
https://youtu.be/TOgG06-nrXI 五花肉燒豆乾
https://youtu.be/HiE4TkUr6_0 涼拌梅花肉片
https://youtu.be/eNigTDOLc5o 蒜蓉奶油雞翅
https://youtu.be/PrUSV67bhlg 醬燒棒棒腿
https://youtu.be/U6Z6A4aPht4 梅干扣肉
https://youtu.be/_Sqyysmawtk 回鍋肉
https://youtu.be/YhzwPAF1tpA 蒲燒鯛魚飯
https://youtu.be/dnsy_r6L8Bo 蒜香蔥油肉燥拌麵
https://youtu.be/T1gZpdRCdZ4 古早味雞翅
https://youtu.be/4eOYqxcrLe4 蠔油牛肉
https://youtu.be/DjFY_QP-sY0 蔥燒豆腐
https://youtu.be/AW3CXDBbCZ8 蜜汁排骨
https://youtu.be/XoViyHye5O8 蕃茄牛肉燴飯
https://youtu.be/LrxVTWhBkj0 紅燒牛肉麵
https://youtu.be/PL-7g8XadO0 鹹酥雞
https://youtu.be/KR5wjgBVVuw 豬排飯
https://youtu.be/YMQ0kec7R80 爌肉飯
https://youtu.be/mPGlRCJ4HGI 蘿蔔泡菜
https://youtu.be/WnhF04zWpwE 古早味白菜滷
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就是製作米糕的黃金比例
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材料：長糯米2斤、羊腿肉1斤、米酒100cc、薑片80g、麻油4大匙、鹽適量、雞粉適量
做法：
1.糯米先泡6小時再瀝乾備用，蒸籠撲上蒸布，糯米放在蒸布上，糯米不可以完全蓋滿蒸布，要留一些縫隙讓蒸氣通過。
2.蓋上鍋蓋，等水滾再把蒸籠放上鍋子蒸，蒸約30分鐘即可。
3.另起一鍋轉小火，用麻油爆香薑片，慢慢翻炒到薑片微焦，即可加入羊肉片一拌拌炒，炒到羊肉變白即可加入米酒，加入少許鹽、雞粉調味即可。
4.把蒸熟的糯米放入炒鍋中，關火。糯米、薑片與羊肉拌勻，拌好的材料放入電鍋內鍋中，再放入電鍋中蒸10分鐘風味更佳。
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