【薛祥順的麻婆豆腐】
想吃麻婆豆腐的時候就是想幹飯的時候，但吃到一半時，才發現飯格老子底煮得不夠！
袁枚曾言：「豆腐得味，遠勝燕窩。」麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾的麻婆豆腐最早的紀錄出現在 1909年傅崇矩的《成都通覽》。而馮傢吉則在1924年刊印的《錦城竹枝詞百詠》中，指出陳興盛飯鋪的位置在萬福橋邊。1936年，貴州人周詢在《芙蓉舊話錄》裡首次闡述麻婆豆腐的售賣方式、簡要調料及價格。1947年，成都人李劼人在《四川時報》的副刊《華陽國志》上，則是更為詳細地刊登了麻婆豆腐的淵源、製法和特色，而1914年生的成都人車輻，更在其《川菜雜談》一書中，紀錄了薛祥順製作麻婆豆腐的全部過程。
1920年生於江蘇高郵的作家汪曾祺，在其〈豆腐〉一文中，為麻婆豆腐的做法下了如此的定義：「一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為「大紅袍」者。」
車輻盛讚黃牛肉是麻婆豆腐的靈魂。不過在1955年，中共為了保護耕牛，其國務院發佈了《關於防止濫宰耕牛和保護發展耕牛》的規定，只有確實已經不能耕作的老牛和殘牛，才可以賣給食品公司或者屠宰商宰殺。因此麻婆豆腐又經歷了一段豬肉臊子時期，直到1970年代後，才又漸漸恢復為使用牛肉。
做麻婆豆腐的方式稱為「督」。督為川話，本字為「火督」，是川人做豆腐等菜的常用手法，小火、少湯、慢煮，湯面冒大泡並有「咕嘟」聲，至原料水分排出味汁進入。此外，麻婆豆腐必須要勾芡三次。第一次勾芡是為了把水收乾，但由於豆腐會吐水，所以又要勾芡第二次，到第三次芡的時候，豆腐基本上就不吐水了，這樣才能讓麻婆豆腐的醬汁完完全全地包裹在每一塊豆腐的四周。這樣一是為了讓豆腐看起來細嫩有光澤，二是能夠保持嫩度與保溫。
我在《百年飯桌》介紹麻婆豆腐的那篇中，有介紹過薛祥順才是真正奠定麻婆豆腐型態的廚師。麻婆豆腐中的臊子最早其實是豬肉片。到了清末民初，隨著牛肉在市場上日漸普及，先是牛肉臊子先是與豬肉臊子並存，1920年代初，薛祥順進入陳麻婆飯鋪後，則不但確立了麻婆豆腐中的臊子必須為牛肉外，更將原本使用的辣椒粉改為郫縣豆瓣醬。此後的五十多年裡，薛祥順除了在1950年後的幾年被調到部隊外，其餘時間都在陳麻婆掌廚，直至1972年退休。
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