麵包 快速發酵的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

【烘焙小常識】第147篇
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之七
這幾天接到好幾則求救訊息，
她們的共同點都是饅頭表面起泡皺縮
為什麽會這樣？
在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的，
冬天可以加些溫水，夏天可以加冰水來調整溫度，
如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰，
攪拌後最理想溫度是25.3~25.5為最理想，
25~26之內都可以，假如攪好後溫度為24度，
妳可以等（靜置）10分鐘後再做，
假如攪好後溫度為27度，妳不能再等了要馬上做，
因為麵糰已經發酵，再等就出現皺紋了
尤其是最近天氣變化很大，時睛時雨,
有時艶陽高照，有時傾盆大雨, 增加製作上的困難。
《饅頭表面起泡皺縮》其最大原因是【措手不及】
換句話說就是發酵太快或製作時手脚太慢，
或是麵粉量太多製作不及，
麵糰己經發酵任你怎麽揉都揉不死，
那這該如何？
【解決之道】
1) 加冰水來調整溫度，可減緩發酵速度
2) 減少酵母量，以平衡發酵速度
3) 將麵糰分割成2塊或數塊(量多時)
4) 其餘存放冰箱，先做一塊做完再取其他來做
5) 視自己動作，量力而為，避免製作不及
6) 靜置時間不要太久
＃還有一個很重要的就是看清「酵母標示」
現在大家都習慣用乾酵母來發酵，
因為快速又方便，直接加入就可，
但是乾酵母又分為「活性乾酵母和快速酵母粉」兩種
活性乾酵母又被標示為「即溶酵母粉」
快速酵母粉又被標示為「即發酵母粉」
問題就發生在標示上面，
現在大家都習慣用100：1(麵粉：酵母)
只要是看到乾酵母都這樣用，
但却忽略了酵母的性質，
因為快速酵母粉(即發酵母粉) 只能用0.7%(g)
量少影響不大，量多(300g以上)就影響很大，
舉例來說：
100g中筋麵粉用0.7g活性乾酵母
假如製作300g的饅頭酵母只用2.1g
如果還用3g來製作，無形中增加了一倍的量，
快速發酵就令人措手不及，
尤其現在是夏天更令人無法擋，
所以以上的細節多留意一下，
妳的饅頭就會恢復正常。
再將酵母用量重貼於后：
中筋麵粉=100%(g)
新鮮酵母=2%~3%(g) 做饅頭2g 做麵包3g
活性乾酵母=1%(g)
快速酵母粉=0.7%(g)
控制發酵時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬；
發酵過度，饅頭容易塌陷回縮。
饅頭的軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間，
饅頭太軟發酵很快，容易產生皺紋。
饅頭太硬，發酵較慢如果靜置時間不足，表面容易起泡。
天氣的冷熱也直接影響到發酵的時間，
天氣較冷發酵很慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡，
天氣較熱發酵較快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮

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[Paris bakery / 巴黎麵包店] Sain Boulangerie (for English, please click "see more") 🥐🥖🍞

昨日和從科隆來訪的好友一起在聖馬丁運河附近拜訪了一家我一直想去的麵包店—— Boulangerie Sain。這家麵包店在去年 11 月開幕，主廚 Anthony Courteille 原本是廚師，曾在西班牙五星級飯店餐廳與巴黎知名的二星餐廳 Grand Véfour 工作，後來在 Sain 的原址開了自己的餐廳 Matière A。

之所以從廚師轉向麵包，除了自己的興趣之外，也因為他希望能夠扭轉工業化為麵包業帶來的惡名。他曾在接受巴黎媒體 Le Parisien 的訪問時提到，現在越來越多消費者對麩質過敏，其實正是使用工業化改造麵粉與大量添加物，讓麵包能快速發酵、生產的製程影響。他希望能藉著使用未改造的古老小麥麵粉、天然酵母、長時間發酵、手工揉橄麵糰等傳統麵包工藝，為現代的消費者帶來更健康的選擇。這也是他的麵包店之所以取名為「Sain」（法語中「健康」之意）的緣由。同一個訪問中 Anthony 還提及，自己的父母都是農民，也是工業化要求大量產出的受害者，他特別希望自己的努力能夠重拾麵包素樸且高貴的形象。

他自己以烤過的乾草和浸漬蘋果皮製作天然酵母，維也納麵包類（viennoiserie）則是使用自製的牛奶酵母發酵，麵團的香氣與彈性和一般市售麵包完全不同。Sain Boulangerie 店面雖小，但各種麵包樣樣俱全，招牌大型圓麵包名為「le Saint-Martin」，呼應位於巴黎聖馬丁運河的店址、與成為街坊麵包店的用心；店門口小小的櫃台擺滿了多種早餐與點心麵包與簡單的糕點，如美式餅乾、胡蘿蔔蛋糕、布朗尼、檸檬蛋糕等。後面的架上則有各種能搭配餐點的鹹麵包，Anthony 將自己過去身為廚師的經驗運用在製作麵包上，創作出如能和鬆軟蛋包搭配的蕎麥蘑菇麵包、適合與燻魚搭配的墨魚汁麵包、與清淡起司搭配的黑蒜榛果麵包等，簡直是麵包愛好者的天堂。如果我就住在旁邊，想必也是會經常光顧！

記得點照片看更多細節！ 👇🏻

🔖 延伸閱讀：

高貴的日常－麵包成為巴黎時尚新寵：https://tinyurl.com/y3o5g399

法式甜點關鍵詞－甜點與麵包的分界：https://tinyurl.com/y4cg9uhd

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Finally paid a visit yesterday to Sain Boulangerie with a friend of mine from Köln. I’ve been thinking to go for a while but never got time. Sain opened about a year ago. Anthony Couteille, the chef boulanger used to be a cook and has worked at some restaurants at palaces hotels in Spain as well as at Grand Véfour, two Michelin-starred restaurant in Paris. He opened his own restaurant Matière A on the same address which is transformed to Sain Boulangerie last year.

He has decided to become a boulanger not only because bread is a real passion for him but also because he wants to change the bad image the industrial bread has left to the whole profession. In his interview with Le Parisien, he mentions that the modern gluten intolerance and allergy are resulted from the use of modified flours and additives which accelerates the fermentation and production process of the bread. By using non-modified ancient wheat flours, natural yeast, adopting slow fermentation process. and hand-kneading, Anthony wishes to remind consumers that bread could be very healthy. And that is exactly why his bakery is named as “Sain” (“healthy" in French). In that same interview, he also stresses that his parents were farmers during the agricultural industrialisation and became victims of the latter to quickly increase the farm yields. He hopes that his efforts to bring back the traditional craftsmanship would also regain the nobility of bread in our daily lives.

He makes his own yeast out of grilled hay and macerated apple peels. A milk yeast cultivated by himself is used for the viennoiseries which results in an remarkable scent and texture that are completely different from ordinary ones. Though not a big boutique, Sain Boulangerie offers a wide range of bread. The “Saint-Martin”, the signature bread of the bakery combines chestnut flour and grilled einkorn and ancient wheat flowers. Lots of great viennoiseries and simple pastries such as cookies, carrot cakes, brownies, lemon cakes are displayed on the little counter at the storefront, on the shelves behind, savoury bread to go with different dishes are also available. Utilising past experiences as a cuisiner, Anthony has created lots of interesting flavours such as buckwheat and mushroom bread to go with fluffy omelettes, squid ink bread to go with smoked fish, black garlic and hazelnut bread with cheese, etc. A heaven for all the bread lovers indeed! I would definitely become one of the loyal customers f I lived in the neighbourhood!

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🔖 To read more on this topic:

Bread is a rising star in Paris: https://tinyurl.com/y3o5g399

The fine line between pastries and bread: https://tinyurl.com/y4cg9uhd

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＃台北秋季發酵共學

＃挑戰麵包界中變化萬千的純野生酵母發酵法

感謝專業又謙卑的慢野生酵母發酵坊創辦人，在2019年秋季發酵，指導酸種麵包和野生酵母。

長久以來，個人幾乎只吃酸種麵包，遠離精製麵粉（偶爾還是會吃鳳梨酥）。所以，當酸種麵包師願意來上課，我好開心，因為這是我長久想學的。

麵包在台灣雖然不是主食，但隨著國內的師傅一次又一次的在以麵包為主食的國家摘下冠軍獎盃，憑籍的除了是台灣師傅在麵包成型技術及味道上不斷精進及創新外，另一個絕不可或缺的要素就是麵包味道的發酵，特別是帶給麵包具味道深度的野生酵母發酵。

麵包在製作上有一定的學問，而在發酵上亦可自成一門學問，如何讓二者可以適當的表現出來，就是最為挑戰的地方。

野生酵母發酵，其實就是美國所謂的酸麵糰(Sourdough)發酵即法國的天然發酵(Levain)或是日本所稱的魯邦種，這些都是指利用野生酵母來進行麵包的主要發酵，有些認可在可以在一定比例以下添加商業酵母添加，有些則完全無法允許任何的添加。

在歐美當主食的麵包品質日益低下，開始有更多小店或生產者開始生產這過去長久以來在商業酵母研發出來前即一直製作並對人體有益的野生酵母麵包，其可大幅降低胃脹氣等不適症狀，並讓部份麩質過敏的人有機會可以好好食用麵包，更有研究顯示可延緩食用時血糖上升的情形，並有抗發黴延長保存時間和改善快速發酵的不佳口感等缺點。

但野生酵母是一個複合生態的有益微生物菌群，並就像一個活生生的小寵物，需要藉由不斷的觀察和熟悉牠，才能將牠發揮到最佳狀態。

這次秋季發酵共學，我們一起來了解牠其中的奧妙之處，試著做出好吃的純野生酵母麵包。

＃台北秋季班發酵共學報名
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＃昨天才po一天
＃只剩一半的名額

＃慢野生酵母發酵坊的創辦人
＃為秋季發酵的講師之一