🎊 賀！鹹派喜好者的福音 - 不壓重石，不縮，不裂，不用盲烤！
常常跟大家分享鹹派，放滿餡料的鹹派就像是珠寶盒，不單許多蔬菜都很適合放進鹹派作為餡料，前晚吃不完的烤雞、冰箱剩下的培根、鹹豬肉、常備菜普羅旺斯燉菜等統統可變身為鹹派的餡料，而且澱粉、蛋白質可以畢其功於一役一次攝取。
所以偶爾我也會幫愛女帶鹹派便當，可是事後我常會會收到私訊：(這裡的朋友很害羞，很喜歡私訊)😉😉😉
「老師，可以教我烤鹹派嗎？」
「為什麼我的鹹派做出來都不酥？」
「可以請妳拍影片嗎？」
親愛的各位，我就是愛做而已，烘焙是我的日常啊。
我學的手法是正統的法式塔皮做法，分兩段式烤法，
Step1 : 派皮需戳洞壓重石，再盲烤，
Step 2: 然後才放蛋奶餡料續烤。
這種烤法，天知道，中間會有多少橫生枝節的變數！剛剛烤好的鹹派外皮酥香，但放久了，內層還是會因為內餡水分浸潤而軟化。
偶然之間，一位好朋友，也是烘焙同好，跟我分享了麥田金老師的法式鹹派做法，著作《甜派、鹹派、慕斯、水果塔》。我好奇地回家嘗試，一試成主顧。一次完成，不用另外烤派皮，也非常好操作，烤完派皮完全不縮不裂，神奇的是，還可以補破洞。原來秘密在使用澄清奶油(ghee)。😲😲😲
澄情奶油派皮食譜我放在留言喔！這食譜我做了五次，完全成功喔
為了解密，我爬文發現，國外有人做實驗，去除了水分的澄清奶油就像是我們過去曾經用的shortening (白油)也就是酥油，而為了避免出筋，還有人將部分水分換成伏特加，或蘇打水。
既然派皮變簡單了，為了讓女兒也加入鹹派行列，投其所好，減少蛋奶餡的比例，增加滿滿天然鮮味物質的雞柳、青花菜和蘑菇，味道豈能不好？女兒果然蓋章認證。 (現在不是花椰菜季節，可以用馬鈴薯、蘆筍、洋蔥、蘑菇、南瓜、玉米筍等等)
#超酥派皮 #不縮派皮 #鹹派派皮簡單做 #烘焙日常 #時髦蔬菜料理
上優文化
麥田金：《甜派、鹹派、慕斯、水果塔》
http://www.books.com.tw/products/0010779284
鹹派做法 在 培根洋蔥青花菜鹹派做法- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
網誌有圖版本
https://tuanuu.tw/cooking-quiche-lorrain/
法式鹹派(Quiche Lorrain )又稱洛林鹹派，起源於法國東北部洛林區。熱食美味，冷吃
依然風采不減。鹹派不僅美味，更是平易近人的清冰箱菜。習慣鹹派製作的人可以輕易拿
剩下的早餐培根與一些青菜料理成餡料。或者是拿昨晚的普羅旺斯燉菜，加上一些新鮮蔬
菜然後注入蛋奶液，馬上又是一道全新的菜色。
這次製作的餡料是培根洋蔥青花菜，準備材料如下：
材料：
派皮部分(九吋派盤)：
低筋麵粉：240g
奶油：140g
（切成極小塊，進冷凍庫）
蛋黃：1顆
砂糖：1茶匙
鹽：半茶匙
水：50ml
餡料部分：
培根：160~180公克
(我使用的是最普通的，超市就可以買到的片狀培根，一包的份量大概就是160~180公克。
能買到塊狀培根會更好喔！)
洋蔥：大型洋蔥約四分之一顆，小的洋蔥可以放一半甚至更多。
青花菜：酌量
(記得先燙過，瀝乾水分，切成小塊)
蛋奶液：
動物性鮮奶油：200ml
雞蛋：小的雞蛋約3顆，大的2顆
肉豆蔻：酌量(約三根指頭捏起來的一到兩撮。看個人對香料的喜好程度。)
鹽：半茶匙或四分之一茶匙(如果培根已經很鹹，甚至可以不用放)
做法：
將低筋麵粉的份量秤好，進冰箱冷藏。奶油切成小塊，放入冷凍庫！在等待的同時將蛋黃
+50ml水+糖+鹽的溶液混和好。奶油跟麵粉至少冷凍與冷藏半小時。
做派皮的時候要記得，這不是要混和均勻的麵團！這是要勉強成型的模樣才正確！把冰透
的奶油跟冷藏過的麵粉混和。混和的過程是將麵粉跟奶油弄成細碎的顆粒。(如下圖)
絕對不是用手的溫度讓奶油跟麵粉融為一體。
加之前混和好的蛋黃糖鹽水溶液，將材料聚合成團。不要奮力搓揉，不要講求融合。只要
勉強成為一個團就停手。包上保鮮膜，放入冰箱醒麵一小時(有些食譜會建議醒兩小時，
也有超速趕半小時的。)
製作鹹派的過程我算是學到了一個教訓：
歐美的食譜搬來台灣使用的時候永遠永遠要注意溫度問題。派皮製作並非麵糰製作，不講
究融為一體。而是要記得「奶油越冰越好，混合度越低越好」歐美的食譜多半只會說奶油
切小塊之後冷藏，加入麵粉的時候注意不要融化。讓麵粉跟奶油之間保持細碎的顆粒感。
在台灣？請把奶油切成極小塊直接冷凍，麵粉也先秤重秤好然後進冰箱冷藏。要做的時候
速度要快，感覺到奶油有融化可能就隨時把整個盆放回冰箱冷靜冷靜。台灣的天氣很熱，
請不要挑戰奶油的融化速度。
醒麵的過程來準備餡料。洋蔥切碎，培根切成想要的尺寸，入鍋，洋蔥炒香，培根炒香。
煮熱水，將切成小塊的青花菜燙過，瀝乾外表水分。
派皮拿出來之前記得把派盤抹好油，方便將來脫模。
之前製作的時候覺得派盤尺寸跟比例好像不太對。後來才發現我雖然是拿了活動派盤底的
模具，但是活動派盤底的模具還是有分鹹派與甜派的尺寸。甜派的「派皮牆」比較矮，鹹
派的「派皮牆」比較高，可以吃到比較豐富的蛋奶餡料。
不考究的人可以混用，但是想要一口吃到大塊餡料的人？還是花錢買一下鹹派派盤！
將派皮桿出一個差不多的尺寸，用擀麵棍輔助捲起放到派盤裡面。整型一下。(這邊就可
以看出我使用擀麵棍的技巧很糟)
在盤底戳滿氣孔，讓派可以順利排出空氣。派皮牆的部分不戳孔是可以的！
在派皮上面墊上烘焙紙，放上烘烤用的重石或者豆子，壓住派皮免得烤澎起來。
(記得去預熱烤箱。我家的烤箱火力略旺，我用180度，但是用200度也可以的喔！)
預熱十分鐘之後，派送入烤箱，180度烤20分鐘，拿掉烘焙紙與上面的重石之後續烤10~15
分鐘。
*派皮製作的醒麵時間有很多種說法，我偷懶，選擇一小時的做法。
派皮烘烤可以烘兩次或者三次。
加重石或者豆子烘烤的是第一次，拿掉之後會烘烤第二次。我只有烤這兩次，有些食譜更
仔細，或者在味道上更講究。不希望蛋奶液將派皮浸濕，所以會刷上蛋液再去烘兩到三分
鐘，形成保護膜。我偷懶，第三道手續就略過了！(不過很多食譜都是略過這第三道手續)
這是第二次烤的狀況
準備蛋奶液，記得蛋白一定要打散，但不是打到起泡。香料(肉豆蔻)我覺得有加沒加味道
差很多，當然如果換了餡料成分，香料也可以隨之調整(例如換成魚肉就改用別的~)
把餡料鋪入烤好的派皮當中，注入蛋奶液。青菜比較怕焦，我會把青菜稍微戳下去，進入
蛋奶液一點。
一樣180度烤25~30分鐘。但是因為我放了不少青菜，20分鐘的時候我就會拿出來，上方蓋
一下錫箔紙回烤，防表面焦黑。
大功告成！記得放涼之後比較好切。用鋸齒刀比較好切！如果是小家庭一次吃不完，可以
轉冷凍保存喔！記得先包保鮮膜，再放入放保鮮袋。要吃的時候是先移到冷藏室，解凍之
後放烤箱烤三分鐘左右。
配菜用沙拉就好，這樣一個沙拉，一塊派，外加一杯飲料。其實就是午餐或者晚餐的分量
，還會飽到打嗝！
--
脂肪vs男友
溫暖度：男友的臂彎不見得溫暖，冬天大衣他可能自己穿。小肚肚的脂肪卻隨時相伴！
貼心度：與其要個嫌我太肥、勸我減重的男友…我知道我肚子上的脂肪誓死捍衛我的體重。
要我減肥等於是要它的命啊（XD）
忠誠度：男友可能甩了你，但肚子上的脂肪是想甩都甩不掉啊！>///<
結論：我知道脂肪是愛我的https://www.facebook.com/tuanuu
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.200.143
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1539347535.A.6E2.html
COSTCO有賣 我下次來試試看 我之前都是拿來做俄羅斯菜才會買酸奶油
綠捲跟紅捲 你用這兩個詞去搜索就有了
... <看更多>