鮨怎麼唸的八卦，YOUTUBE和Yahoo名人娛樂都在討論

#吃野壽司認識江戶前鮨
朝聖台灣江戶前壽司第一名店，野壽司（野江戶前鮨），真的，之前都沒去過，但吃過野壽司第二代主廚野村的壽司店幾次，而野壽司現任主廚佐藤是第四代，已經來台站檯五年之久。

野壽司剛開幕時非常紅，掀起江戶前壽司的一陣狂潮，名家前往膜拜，那時還聽說不會說日文的人不准坐吧台等等傳言。

來到野壽司，想到日本東京最有名，壽司之神小野二郎的店「數寄屋橋次郎」，一進門就緊張兮兮，詢問主廚能不能拍照？可不可以問問題。

國語說得不太好的佐藤師傅，表示非常喜歡台灣，之前在東京工作，因為是老闆兼主廚，所以他一直不能獨當一面，所以主動要求來台灣，而野壽司第三任主廚歡喜交棒，而他一做五年不想走。

既然主廚願意回答問題，我就要把江戶前壽司問清楚。

Q：江戶前壽司的特色是什麼？
A：一是食材，來自東京灣的海鮮，二為醃漬，醬油漬或昆布漬，包括：小鰶，星鰻，蛤蜊等，
所以吃江戶前壽司不必沾醬油，每一貫都有味道。

（不過佐藤強調，東京灣的魚獲大不如前，沒有百分百，而且以前醃漬的目的是為了保存，現在有冰箱，做法也不同）

Q：問一個笨問題，江戶前的「前」是什麼意思？與年代有關嗎？
A：江戶是東京的舊稱，江戶前不是指時代，就是東京前面的東京灣。

Q：吃握壽司要用手拿還是用筷子夾？用手拿就是內行人嗎？
A：（佐藤聽完哈哈大笑）以前的握壽司沒那麼高級，所以用手拿起來就吃，而他回東京拜訪壽司店的前輩，不敢用筷子吃壽司，怕會被唸。
他也半開玩笑表示，早期判斷一家握壽司好不好吃，看大門的布簾就知道，布簾愈髒表示生意愈好，客人都用布簾擦手。
(擦手這個我不信，聽起來很噁）

Q：江戶前壽司有包括特殊的刀法嗎？
A：其實並沒有，但刀法要兼顧味道和口感並重，即使是同一種魚，也有時硬有時軟，要厚切或薄切，要不要開花刀，每天狀況都不同，也沒有固定的刀法。

吃完生魚片等著吃握壽司，才發現之前怎麼不見醃蘿蔔，醋薑片等吃到飽的醃漬物？

佐藤師傅又笑了，他說吃生魚片不用重味的醃漬物，吃握壽司才要，吃一口握壽司，吃一口醃漬物。

佐藤師傅說，傳統的握壽司店不供應生魚片，只有握壽司而已，像小野二郎的店只出握壽司，入座到吃完30分鐘結束。（同桌曾去過多次的朋友也表示，握壽司也不讓拍照，因為要第一時間入口）

#吃美食也要長知識
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寫豆皮壽司的過程中一直想到一件事。那是一間小小的壽司店，老闆是個不茍言笑的日本新潟縣中年大叔。只是第一次看到他店裡的豆皮壽司的價格時卻大吃一驚，心想怎麼會那麼貴啊!後來和我弟說了這件事後，他分析說：「可能老闆用的是自己的豆皮。」

就是想吃鐵火捲嘛: 海苔、軍艦捲與海膽
東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流，也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。他和許多目前從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京壽司師傅不太一樣的是，他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。然後，在昭和44年 (西元1969年)，第二間店「第二春美鮨」在銀座開店了。又過了四年，昭和48年，「第三春美鮨」在新橋開店。昭和63年 (1988年)，長山一夫老家的第一間店「春美鮨」畫下了休止符，而他也這樣扛起了這個招牌，直到今天。
長山一夫不但熱衷於對外國人推廣壽司文化，也非常愛聊天，為了教育外國人真正的壽司，他還出了好幾本書。其中一本更是英日對照。而且店裡還針對每一巷壽司食材製作了英日對照文字解說附照片的圖卡，在每一貫壽司出到客人面前之前先拿給客人看，可說是費盡苦心。
前幾天在東京長山先生店裡時一開始他也很熱心地和我們用英文交談。後來因為弟弟之前在東京唸研究所而我也會一些日文，所以後來就用日文聊開了。
但 . . . 聊得太開了 . . .
一般而言，現在東京的壽司店的走向是讓師傅幫你配他覺得這季節他覺得最食令最值得出的食材然後客人如果覺得吃不夠再自行追加自己特別想吃的，而通常結尾壽司會是穴子。但是其實我非常愛吃鐵火卷，光是海苔混合了鮪魚赤身和醋飯就夠我喝一合日本酒了。是的，之前為了能夠細細品嚐各種食材，我都只是淺酌，以免麻痺了味覺。但是當我點鐵火卷時就代表我想多喝個兩杯真正吃飽喝足這一餐了。
弟弟食量大，又追加了海膽、象拔蚌等等 . . . 。而我，就追加了個鐵火卷。
快打烊時，進來了一對看起來像是夫妻的男女。
我也忘了大家是怎麼聊開的。總之，最後店裡只剩下我和我和女友和我弟和那對夫妻五位客人熱絡地聊天。一直聊一直聊。但是！我的鐵火卷咧!!!然後女友與我弟追加的海膽也還沒出。於是我們提醒了他一下，結果果然是他和我們聊天聊得太忘我了，完全忘了我們點的用海苔包的小東西了。
這些用海苔包的小東西統稱巻き寿司（まきずし），細分的話還有太卷、中卷、細卷、軍艦卷和手卷。太卷就是那種用海苔包入包括玉子燒、乾瓢、香菇、肉鬆、烤穴子魚等豐富食材，然後用海苔卷起來的壽司。然後切成直徑約五公分、厚約2-3公分的車輪狀，因為是卷壽司之中最大的所以稱為太卷。
細卷是最基本的海苔卷。看起來又黑又細的外觀使它有了鐵砲卷這個名稱。通常是卷好後切成直徑約三公分食用。和太卷不同的是，細卷裡面通常只會包單一食材。主要有乾瓢捲 (かんぴょう巻 )、因為何傳說河童愛吃黃瓜而得名的黃瓜卷 (かっぱ巻 )、醃菜卷 (新香巻（しんこまき） )、納豆巻（なっとうまき） 、傳說在賭場 (鐵火場)當點心而得名的鐵火卷（てっかまき，也有一說是其火紅的外觀如同槍口）、用鮪魚腹肉與蔥一起剁碎的蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )與包入穴子魚的穴きゅう巻（あなきゅうまき） 。
當我們提醒了長山先生後，只見他迅速俐落地拿出海苔，帥氣地問我「赤身、中とろ還是大とろ」？我回答說要赤身之後，他立刻起手切鮪魚，包入醋飯之中然後迅速地用海苔卷起直接遞給我。那感覺就像是在路邊的小攤販迅速地抓一些現成的食物給餓壞了的人吃的感覺。但是，那不是細卷，也不是手卷。要說我們一般看到的有如漏斗狀的手卷是連鎖壽司店「築地玉壽司」在昭和46年推出的「元祖末廣手巻き」。但是長山先生給我的卻是筆直的一長條，看似細卷但是沒有切，而且鮪魚赤身豪邁地突出於海苔之外，吃之前長山先生還提醒我「鮪魚沾醬油但小心海苔不要沾到醬油。」旁邊剛進來的那對夫妻的先生看我點了，也立刻和老闆點了一份，然後用手抓著大口咬下。這時我感覺，用海苔這樣包一大卷抓著大咬的壽司還真是男人的壽司啊！
而軍艦卷則是為了海膽而發明的。那是在昭和十年代的銀座「久兵衛」壽司的第一代老闆今田壽治看到當時客人從釧路帶來的海膽時想到的。在這之前，壽司師傅都把海膽包進海苔卷裡，變得爛爛扁扁的。今田壽治於是想到，如果把海苔切細，然後沿著壽司飯繞一圈包起來不就好了！而當時來店裡的外國客人看到還打趣地說：「你們店裡竟然有賣穿了裙子的壽司呢！」
軍艦卷的出現大大改變了壽司，也讓許多不容易捏製的食材多了條出路。不過聽說淺草老店「弁天山美家古寿司 （べんてんやまみやこずし）」的第四代店主內田榮一就對軍艦卷大大地不以為然。他曾經批評說：「要我來說，握壽司就是要這樣俐落地捏，一次把飯捏好再用海苔捲起來，還拿湯匙把食才放進去，不是讓人嫌蠢嗎？」知道他曾經這樣說過之後，我才恍然大悟之前在「弁天山美家古寿司 」吃的時候為什麼完全見不到軍艦卷的蹤跡。
蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )的出現則是一個偶然。「金泰樓鮨」的台東區田原町店店主在把鮪魚頭附近筋較多的部份刮下後，午餐吃蕎麥麵時配的蔥不小心掉在了鮪魚上面。在不得以的情況下，他只好就這樣將鮪魚和蔥放在白飯上灑上醬油吃，結果發現十分地美味。於是報告了老闆間根山貞雄。間根山吃了之後，發現加了蔥之後可以舒緩鮪魚的油膩，捲成手卷之後更是美味倍增。蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )就這樣誕生了。
有許多人覺得海苔會搶走食材的味道，我倒覺得沒那麼嚴重。尤其是品質好的海苔反而更豐富了整體的味道。也有人覺得鐵火卷是很寒酸的壽司。但我實在無法抗拒它的美味。另外我吃過最喜歡的黃瓜卷就是銀座「久兵衛」的。一卷裡面的黃瓜全部都切成細絲然後拌入些許白芝麻。切成細絲增加了與醋飯海苔咬進口中後的融合度，拌入芝麻替清淡的小黃瓜添加了植物性油脂的香氣，是非常讓人滿足的結尾壽司。
(圖分別為「第三春美鮨」的鐵火卷和海膽軍艦卷與銀座「久兵衛」的黃瓜卷。)

#吃野壽司認識江戶前鮨

朝聖台灣江戶前壽司第一名店，野壽司（野江戶前鮨），真的，之前都沒去過，但吃過野壽司第二代主廚野村的壽司店幾次，而野壽司現任主廚佐藤是第四代，已經來台站檯五年之久。

野壽司剛開幕時非常紅，掀起江戶前壽司的一陣狂潮，名家前往膜拜，那時還聽說不會說日文的人不准坐吧台等等傳言。

來到野壽司，想到日本東京最有名，壽司之神小野二郎的店「數寄屋橋次郎」，一進門就緊張兮兮，詢問主廚能不能拍照？可不可以問問題。

國語說得不太好的佐藤師傅，表示非常喜歡台灣，之前在東京工作，因為是老闆兼主廚，所以他一直不能獨當一面，所以主動要求來台灣，而野壽司第三任主廚歡喜交棒，而他一做五年不想走。

既然主廚願意回答問題，我就要把江戶前壽司問清楚。

Q：江戶前壽司的特色是什麼？
A：一是食材，來自東京灣的海鮮，二為醃漬，醬油漬或昆布漬，包括：小鰶，星鰻，蛤蜊等，
所以吃江戶前壽司不必沾醬油，每一貫都有味道。

（不過佐藤強調，東京灣的魚獲大不如前，沒有百分百，而且以前醃漬的目的是為了保存，現在有冰箱，做法也不同）

Q：問一個笨問題，江戶前的「前」是什麼意思？與年代有關嗎？
A：江戶是東京的舊稱，江戶前不是指時代，就是東京前面的東京灣。

Q：吃握壽司要用手拿還是用筷子夾？用手拿就是內行人嗎？
A：（佐藤聽完哈哈大笑）以前的握壽司沒那麼高級，所以用手拿起來就吃，而他回東京拜訪壽司店的前輩，不敢用筷子吃壽司，怕會被唸。
他也半開玩笑表示，早期判斷一家握壽司好不好吃，看大門的布簾就知道，布簾愈髒表示生意愈好，客人都用布簾擦手。
(擦手這個我不信，聽起來很噁）

Q：江戶前壽司有包括特殊的刀法嗎？
A：其實並沒有，但刀法要兼顧味道和口感並重，即使是同一種魚，也有時硬有時軟，要厚切或薄切，要不要開花刀，每天狀況都不同，也沒有固定的刀法。

吃完生魚片等著吃握壽司，才發現之前怎麼不見醃蘿蔔，醋薑片等吃到飽的醃漬物？

佐藤師傅又笑了，他說吃生魚片不用重味的醃漬物，吃握壽司才要，吃一口握壽司，吃一口醃漬物。

佐藤師傅說，傳統的握壽司店不供應生魚片，只有握壽司而已，像小野二郎的店只出握壽司，入座到吃完30分鐘結束。（同桌曾去過多次的朋友也表示，握壽司也不讓拍照，因為要第一時間入口）

#吃美食也要長知識
#中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家