#烘焙小常識第68篇
《細説饅頭》實戰篇之二
#饅頭的製作就像煮糖的温度，假如你細心觀察的話，糖温在140度以前是滴入水中先下沉後才結塊，141度以後是先結塊再下沉！
○做饅頭也是一様，饅頭捲好後切塊就能事先發現成敗，不必等蒸好後才看見己經來不及了！
#這個觀㸃非常重要，事先預防能減少事後的浪費，養成這個習慣做好筆記，可當日後的参考，不必再繞走遠路！
●#那要如何辨别！
○正常饅頭(非蒸好〉切後都是呈90度直角，假如是呈88度內陷型，切囗呈麵條式的捲紋，這種請不要蒸，蒸好後即使沒有皺紋也會變麵龜，請你放回攪拌缸中重打或等略為發酵後再做，因為它筋性尚未出现，酵母還在沉睡尚未醒過來，麵團太軟又太早做！
○假如切開後慢慢呈現92度弧度，表面乾涸出现很多氣孔(這種情形大約發生在製作第三團以後，桿捲不及的情況下)，也請你放回攪拌缸中重打將氣泡打出後再做(沒有壓麵機的可放回重打，有壓麵機的須多壓㡬次讓麵團回軟)，因為它己發酵過頭，假如勉强做出，也會出现皺紋或凹陷萎縮！
○ 麵團的攪拌只要能拉出韌性就可(無法像麵包一様拉出薄膜)，易拉易斷的麵團筋性尚未足够還須再打，包子較好拉因為麵皮較軟，饅頭較緊因為麵皮較硬！
○麵團打好後如呈濕黏狀態(有㸃黏手黏缸)切面內凹有透明狀，是麵粉筋性不足，須加入些許髙筋粉調節！
○麵團打好後如呈乾皮狀態(表面粗糙)切面凸出有粗氣孔，是筋性過强，請加低筋麵粉或玉米粉或黄豆粉調合！
●假如你己做得很好，沒有瘕庛就不必理會這些，参考就好！
○我師父常説【熬做不是好師父，熬改才是真功夫】(台語)《熬》是很會的意思，是説很會做不見得是好師父，要見機行事會改的才是有真正的功夫，我隨時緊記師父這句教導，做每様產品都細心觀察其變化，像煮糖的過程，每一度的變化，糖浆從先下沉再結塊到先結塊再下沉的觀察，及饅頭切開(未蒸前〉的剖面從凹入到突出的細節，相信很多人未曾注意！
○提早觀察預防，可免除很多不必要的失敗！
○下一篇開始會慢慢分析饅頭蒌縮原因！就像解剖《糖的熬煮》—樣，以減少失败的機率！
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