關於米其林的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

《革命就是請客吃飯》
EP.52｜奚聖林 與一位愛吃的朋友，從「米其林」聊起

我有不同的吃飯、喝酒組合，有的吃好吃，有的吃交情
有一組哥們倒是兩者兼具，這幾個人既吃好吃也吃交情
吃交情，因為都是媒體圈我認為值得交的哥們，每次吃飯兼聊八卦
吃好吃，因為其中有兩個人懂吃，都會做菜，所以跟著他們吃就是王道

今天的來賓，就是其中一位，奚聖林
聖林以前在電視圈，我聽他講飲食多年，常常大開耳界
因他對庶民飲食的精到概念，我聽了比較有用
這次，則是因為米其林的一些風波，覺得，應該跟他聊聊

當然沒有盡聊米其林，到底，這種等級的餐廳，我沒有常吃的命，所以只能聊關於米其林的八卦面，而且有些八卦其實與米其林無關，這個品評制度不過是引子而已
不過基本上，我對於華視將江浙菜列入「異國料理」是很有意見的
雖然，我是道地的台獨份子，哈哈

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本集節目任意門（這集有影片喔！）：
純聲音檔
https://seven.fyi/neilpengyt
Youtube影片
https://youtu.be/Qp0ddJhd1zc
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革命途中喝杯咖啡連結 https://bit.ly/2RfCeVp
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合作或工作邀約，敬請來信: neilpengyt@gmail.com
主持人：馮光遠
導 演：邱欣怡

三蹭米其林

這兩天關於米其林的貼文讓大家對很多餐廳都”有話要說”.

讓我也非常有話要說.

大家都有餐廳經驗, 也一定對餐廳的料理, 服務, 裝潢, 氣氛, 味道, 甚至發生的各種意外狀況有各自的想法和解讀. 而這些想法和解讀多是來自自己的經驗值.

經驗值是所謂評論家或密探觀察推斷一家餐廳非常重要的功力, 喫飯喫餐廳人人都會, 批評料理的口味風味, 也可以非常主觀. 但是如何觀察, 做出專業判斷則不是人人都辦得到.

意外還是常態.

這兩天有留言提到”某餐廳服務生端菜是用丟的”. 這在餐廳服務上絕對不應該, 可是我們無法知道那是指發生一次, 發生在一個服務生身上, 還是這家餐廳的常態?

一個客人發現到自己這桌的服務生端菜用丟的, 如果是評論家則會去觀察這個服務生是否對其他桌也是如此, 其他服務生是否也是如此. “用丟的”是一次偶發的意外, 還是服務生的習慣, 甚至是因為餐廳缺乏專業訓練?

下次, 當你這桌的服務生是用丟盤子上桌時, 也記得觀察一下這個服務生和其他服務生在別桌是否也用丟的. 你就更接近像個密探了.

在我的了解裡, 米其林對餐廳的評斷從來不是一次密訪試喫定生死的. 決定去試喫前一定都收集過資料, 對餐廳廚師有一定程度的了解才去的.

換句話說, 我們尋常食客遇上的不愉快的意外, 只要不是常態, 是可以被理解接受的, 廚師服務生都是人.

還有留言某餐廳當日有尾牙之類聚餐喧鬧. 在我看來也不會是對餐廳的致命評斷, 只要這種喧鬧聚餐不是經常發生. 巴黎也曾有三星餐廳因為接了太多觀光團客而被摘除星的例子.

又有留言說餐廳誤用過期海鮮. 這當然對認真嚴謹的餐廳是個嚴重的錯誤, 但也不是可以預期的. 歐洲曾經有過更嚴重的餐廳食安問題, 但更重要的是, 餐廳如何危機處理. 我以為這才是米其林會更關注的. 也才是對餐廳更客觀的評斷.

老實說, 跟朋友喫餐廳, 我會放輕鬆享受食物美酒, 聊天八卦的樂趣, 除非特殊狀況, 不然不會將注意力集中在觀察餐廳裡的各種細節, 特別是那些會引起不愉快的.

如果真要評斷一家餐廳, 我會打開所有可能掃到問題的雷達. 但是這樣喫飯未必是件愉快的事.

密探試喫餐廳不一樣. 他是一般的食客, 但是身兼任務. 密探是平常人, 但也不是那麼平常. 他嘴巴在喫, 眼睛在看, 腦袋在記, 全身感官都在高速運作. 因為經驗豐富, 對餐廳裡的各種小地方感知比常人敏銳, 一不對勁就跳出來了.

比如熱盤. 這在西餐廳裡是一個非常重要的小節, 很容易被感受到. 但是如果是一群朋友聚餐聊天, 卻未必.

對付錢消費的客人, 失誤就是缺點, 但是對評論或密探來說, 有些失誤可能是意外的, 有些可能是專業的. 許多是客觀的, 有些則是主觀的. 這就需要擴大觀察與了解面了.

如果無法再訪, 這時候網路媒體上, 尤其是那些在說話較有份量的”美食家”,或是值得信任的美食好友的經驗, 對餐廳廚師的評論往往就是輔助判斷的重要工具.

這也是為何許多廚師都對米其林備感壓力, 因為不是只有密探暗訪的那一次或兩次, 平時就要維持應有的水準與高度.

長期的觀察了解才能對一家餐廳或廚師做出較客觀的判斷, 而不是一塊肉煮得太老或是服務生臭著一張臉.

簡單地說, 平常就把家裡打掃乾淨, 偶而沾到灰塵是不會被計較的. 但如果平日就是灰塵滿天, 就算客人來訪那天纖塵不染, 也未必加分. (#密探好可怕)

今年米其林本來要在四月公佈, 因為疫情延到8月24日, 但是榜單應該在一月中疫情爆發, 國際交通崩斷前就敲槌拍定的.

也就是指南可能在2月就付印, 2月到7月之間受疫情影響的餐廳, 無論是改變作法(外賣, buffet… )應該影響不到8月的公佈.

倒是可能影響到明年的. #像極了愛情

#還是不對味啊
#還是崩潰比較容易
#台灣米其林
#蹭蹭蹭米其林

圖片都是台北日本料理鮨增田

【#最後一天】最棒的七夕禮物： 《#初心》x 江振誠 Raw ( #完售！剩下九月包場)

七夕還沒規劃好去哪邊吃嗎？ 把握最後一天，也是接下來唯一一場的豪華饗宴，吃米其林名廚設計的餐，而且在台灣最豪華的電影院 MUCROW，躺著看《初心》，加上一路都有江振誠主廚的親自解說，貨真價值的優質。

如果米其林會評 餐＋電影， 那這一晚一定有 #三星 的表現，從餐點內容、服務、主廚的分享、電影的內容，全部都讓人做到非常滿意，一如主廚的完美強迫症，一套你可以放心享受的頂級享受。

餐食的部份，江振誠主廚為了本次設計菜單，直接抓他 #RAW的團隊 來製作。
不得不說，RAW餐廳真的超難訂，這次是你最有可能直接訂的機會。

#餐前小點: #牛筋 / 是拉差/ 鹽膚木

一個你完全看不出來是牛筋，也吃不出是牛筋的料理。
主廚說，小點源自於台灣古早的保存食物做法。
料理過的牛筋，酥脆爽口，上面佐以是拉差辣椒醬，以及台灣山上特有的鹽膚木，原住民早期使用的植物鹽。
一道很古早味，但是看起來很現代的料理。

#前菜： #天使細麵/蟹膏/叻沙葉

這道一看就是源自於新加玻的叻沙麵，因為主廚原本的二星米其林餐廳就是開在新加玻。
確實將這道日常美食，提高到下一個程度。
改用了細緻的天使細麵，搭配厚實風味的蟹膏，以及甜美新鮮的蟹肉。
在桌前倒入濃郁的蝦湯。
確實就是我在新加坡吃到的叻沙麵，但是更加細膩奢華。

#主菜： #鹽水鵝/高麗菜捲/青蘋果

鵝是法式料理比較少見的食材，鴨肉倒是比較多。
而我們台灣有很好的鵝肉，再加上我們有「鹽水」的這項傳統料理手法。
背後的功夫應該是很多，鵝肉不只是嫩而多汁，還帶著煙燻感，口感與風味上都相當豐富。

旁邊的高麗菜捲，聽起來也很鹹水雞攤會出現的，不過也是扎扎實實地被重新改良。
肉是用鵝胸之外的部位，打成肉泥然後一層一層交錯在高麗菜之間。
底部配上有青蘋果的薯泥，清爽滑順。

#甜點： #東加豆咖啡/香蕉釋迦/香草可可

這杯甜點，結合了各國對於咖啡甜點的手法，法國的café gourmand，義大利的Affogato（Espresso+香草冰淇淋），台灣的珍珠、西米露，讓這最後的一杯咖啡甜點，能解膩，又在口中蹦出新的滋味。

吃飽後就能好好地來看《初心》，#MUCROWN廳 是我們之前介紹過，一張票起碼720起跳的高級廳院。
https://leftymovie.com/mucrown/
《初心》很多人以為，是看台灣孩子怎麼一路變成米其林主廚的「#勵志紀錄片」，#不是喔！

反而是從他決定「#突然關掉二星餐廳」作為開始，透過紀錄其他人的訪談，整理出江振誠的「八角哲學」。
不管是畫面、意義、哲學態度，都很值得推薦看。
意外地好看，也意外地感動。

看過了許多關於米其林餐廳的紀錄片，就《初心》最特別，只有片頭有華麗的擺盤菜色，其他都是以打入人心的對話，主軸以「#八角哲學」、「#三棵橄欖樹」為主，不著痕跡又全盤地去瞭解，為什麼主廚要把如日中天的餐廳收起來，回到故鄉做更多的事情。

主廚也說，接下來整個九月，他要為台灣的餐飲學校做更多的事情，這點也讓人感動，已經著手在培養台灣的下一代。

電影跟餐廳都好到推薦，加上主廚一路從吃到看，都一路陪伴講解，親切合照，同時讓你感受到他猶如「李安禪學」的一面，讓人更為佩服。這是非常難得的機會，今天是最後一天可以預約，想要有一場難忘又高級的七夕夜晚，訂這邊就對了。

對我自己來說，這晚真的很美好。

#最新訊息：已完售囉!!!!

如果錯過的話，九月有類似的活動，不過要包場，可以參考以下資訊：
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9/1至9/30推出獨家包廳觀影場，期間凡至MUCROWN包廳觀賞【初心】電影，並加購指定套餐，即可享用主廚悉心設計的「夏季開胃小點」邀您品嚐，及亞洲最佳50大酒吧Draft Land獨家限定【初心】無酒精特調飲；限定10場，每人$2,388或$2,588，搶先預訂MUCROWN【初心】包廳，請洽業務專線02-87805566分機204/205/206/220。
內含：
1張 MUCROWN【初心】電影票
1份 指定套餐
1份 極限量．【初心】夏季開胃小點
1杯 亞洲最佳50大酒吧Draft Land獨家限定【初心】無酒精特調飲

跟大家分享有關於米其林評鑑的知識以及這次獲得星等評鑑的餐廳！

米其林星等評鑑餐廳整理：
https://www.evernote.com/l/AZYLizV6_hRO47A-OeUd4K1fKFI42trEg0I

▶超人氣韓式炸雞bb.q CHICKEN！https://youtu.be/RvU8t0eYlXo
▶爆鮮白醬義大利麵佐「蟬蛹」！https://youtu.be/mhXjx7BPt9w
▶排隊值得嗎EP2士林夜市碳烤雞排！https://youtu.be/qyfZr_w8n2s
▶頂級A5和牛涮涮鍋！https://youtu.be/wRXt_F8L0oE

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