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懷舊粵菜因為花功夫、考手藝，而家已經愈嚟愈少中菜館有做。呢間老字號為咗慶祝70周年，喺近20道懷舊粵菜中，定時揀出5至6款輪流供應，包括 #鷓鴣粥、#雪花雞片、#金錢雞、#雞子戈渣 等。食材新鮮，手工繁複，所以價錢絕對唔平，但比起時下引人大排長龍打卡嘅餐廳，呢啲將近失傳嘅菜式更值得一嘗。
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講到Iberico pork 又要提到我前老闆了，我老闆不只從事豬產業，懂豬也愛吃豬肉，他出差的時候都會去嘗試當地有特色的豬肉，每次聽他說在什麼國家吃到什麼品種的豬肉，內心就OS豬肉真的有那麼好吃嗎？豬肉不就是那樣的口感跟味道？台灣豬肉就還比馬來西亞豬肉好吃了，那時沒有機會品嘗到好豬肉，自然會這樣想。
他雖然喜歡吃豬，卻不吃豬肉加工品，直到有一次他出差西班牙盛情難卻下吃進了第一口的Jamón Ibérico（世界上三大火腿之一，伊比利火腿），火腿片入口即化，迅速帶出濃郁的榛果香氣衝擊你的味蕾。
在形容豬肉的好吃方面，我的程度無法跟他相比，我聽他講完馬上就開始查台灣有沒有進口依比利火腿了，當初雖然沒有，但隨著西班牙豬肉的開放，現在消費者應該有這個口福了。
而現在許多的消費者想吃Iberico pork，
但是Iberico pork，真的有那種價值嗎？
究竟為什麼Iberico pork可以出現這樣的消費者需求呢？
豬肉的風味受到三個因素影響，美味的豬肉公式如下：
品種 x 飼養方法 x 飼料 = 豬肉風味
豬肉的風味並不像牛肉一樣受到熟成的影響，所以台式溫體熟成是一種不存在的幻覺。
飼養方式中關於飼養時間是一個很重要的因素，在飼養的前期豬是屬於快速變大變胖，肥油往往都只集中在皮下，很難有漂亮的油花分布，如果要肥的很均勻，就是要讓他一直保持在肥胖的狀態，這樣脂肪才會分佈的均勻，但以一般的三元豬來看，210天內就可以養到120公斤左右了，養到360天也才140~150公斤，這種換肉率就不划算了。
而伊比利豬在幼時肥育階段會餵食野草、香草、樹根、橄欖等，讓增強腸胃系統，才能適應未來的肥育，這個方式跟日本黑毛和牛幼時的肥育是一樣的，先草飼在慢慢轉穀飼。
所以通常會花長時間肥育的豬，必然是特別的品種，也只有透過長時間的肥育，常見的特別豬種如沖繩aguu豬、中國梅山豬、金華豬、法國巴斯克豬、匈牙利捲毛豬等，但只有西班牙伊比利豬Iberico 由西班牙官方建立起一套完整的機制。
第一個區分就是等級
這個等級是由肥育方式所決定的，由低到高分為
Cebo, Recebo, Bellota 三個等級
cebo 就是完全吃穀物飼料的肥育方式，養了一年的時間，就送去殺。
Recebo 養了一年沒送去殺，送到橡樹林裡面放牧，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
如放牧前100公斤，宰殺時140公斤，只多了40%，這個等級就是Recebo
Bellota 就是放牧在橡樹林的時間較長，放牧前100公斤，通常宰殺重量約為160~180公斤，豬超過一半的重量來自於吃橡樹子，吃了橡樹子轉變的脂肪，滑潤無臭，具有獨特榛果香氣。
而Iberico豬約要吃10公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量，所以為了提供他們豐富的食物1公頃面積的橡樹林，約可以放牧15頭豬左右。
這樣大的面積只養出這樣的數量，才可顯現Bellota等級的難得。
這樣分級下就兼顧高級品的稀有，跟一般消費者對於伊比利豬的需求。
第二個區分就是血統
可細分為100%純種、75%和50%混種
100%純種伊比利黑豬約不到3%，
如果要製做Jamón Ibérico 至少要用到75%的血統
第三個區分就是產地
Iberico 黑豬是飼養在西班牙西南的幾個省份，產地的不同也會影響豬肉的風味，有Extremadura、Jabugo、Salamonca、Los pedroches 幾個產區。
而以Extremadura這個產區最為高級。
所以一樣是Iberico黑豬肉，但是
Bellota ，100%純種跟cebo，50%混種的iberico豬肉價錢可是有極大的差距。
所以雖然是講伊比利豬，但究竟餐廳提供的是什麼等級的伊比利豬肉呢？花大錢當然要吃Bellota囉，但如果花大錢吃的是Cebo，那就真冤囉。
我們來看看台日伊比利豬大比較，
第一張照片 由Vincent Tsao網友提供
Iberico pork loin 台灣架上價格
這是豬的里肌肉 100g台幣375約1500日幣
第二章照片
Iberico pork 肩ロース 牛排用，在日本超市價格
這是豬的梅花肉，沒有里肌肉的資料可以對比，只能用這個。
價格是100g 410元日幣約台幣103元。
鄉親啊~所以伊比利豬雖然好品質，但沒有貴成那麼誇張阿，為什麼在台灣比日本貴那麼多？不解釋問題在哪了。
Iberico pork，可以嚴格控管等級、血統、產地這三個因子，做出豬肉的差異化經營，也難怪如此的榮耀、尊爵與不凡。
大圍有間專賣湯麵的小店，主打十二款湯麵，最貴的一款賣$158，就算最平都要$68。開業初期因為其定價偏貴而引來不少網民批評，大喊「等執」。不過時至近兩年後的今天，店舖依然屹立不倒，更有不少熟客。餐廳由前四季酒店法國餐廳副主廚黎德榮（Gary）主理，他認為用心做和保持到質素均是客人回頭的原因。的確，店中十二款湯麵均有各自的湯底組合和配料，全由Gary一人設計。以最基本的高湯為例，用上雞殼、雞腳、金華火腿肘子、赤肉、上骨、唐排、豬肺等材料，每天新鮮煲製，不但煲超過十小時，更會把二湯（以頭湯湯渣加水煲成）加入頭湯再煲，令湯的味道和質感更為濃厚。十二款湯麵中，各自有獨特的湯頭配搭，例如「好頭好尾」，這款以牛肉為主題的湯麵，有高湯以外，亦額外加入牛骨湯和來自配料之一的牛尾濃汁，加上法式炆牛尾和川式炆牛臉肉作為配料，製作過程用近兩天時間，因此只能限量發售。繁多的步驟，Gary卻一直堅持在店中親自製作而不找工場代理，只因他認為「人性化的東西是能得到效果」。對於價錢貴的指控，他表示每碗麵都是時間與血汗的成品，加上用的材料有一定的質素，因此並不認為是「食水深」，他也提到如果真的「食水深」，就不會在大圍這小社區中生存到現在。
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鮮鮑魚仔（abalone）屬貝類海產，有多種級別，視乎其產地及體積，通常是愈大愈貴。
香港出售的鮮鮑魚仔屬養殖居多，主要養殖區域有中國大連、福建、台灣、日本、澳洲、南非等水溫較低的海域，生產期約1至4年。
當中以南非的質素最佳，比中國大連鮮鮑，軟滑鮮嫩，煮熟後肉質收縮較小，價錢比較貴，以一斤五隻計算，約售$280。
鮮鮑魚仔多是連殼清蒸，撒上葱花，灒少許滾油、豉油已很可口。要令爆炒過的鮑魚，保持嫩滑，方法是在鮑魚枕上（即連殼部分）割花，有助其受熱平均，用薑葱爆香已很和味。無論椒鹽，切片後白灼或油泡，最好把鮑魚較硬的枕肉切去才煮，啖啖鮮美。
材料（4人用）：
1.南非鮮鮑魚仔 8隻(淨重240克，連殼約550克)
2.新鮮雞腳 6隻
3.薑 2薄片
4.葱 6條(不需切短)
5.乾葱 6粒(稍微壓碎)
6.蒜頭 2粒(壓碎)
7.紹酒 2茶匙(灒酒用)
8.油 2湯匙
洗鮑魚材料：
1.麵粉或粟粉 5湯匙
煮鮑魚材料：
1.金華火腿 18克
2.天然清雞湯 3/4杯
3.水 1 1/2杯
4.紹酒 1/4杯
5.蠔油 1 湯匙
6.黃糖 1/2 茶匙
7.麻油 1/2 茶匙
豆粉水：
1.豆粉 1 茶匙
2.天然清雞湯 2 茶匙
做法：
1.用一把小刀，將鮮鮑魚起肉，拿走鮑魚殼，切去內臟及鮑魚嘴。
2.鮑魚徹底地用麵粉或豆粉揉搓，用乾淨牙齒洗刷鮑魚，直至非常乾淨及無污垢。
3.用水沖洗鮑魚後，用乾淨毛巾抹乾鮑魚。
4.剪掉雞腳的趾甲，清潔後用乾淨毛巾抹乾。
5.在一中型鍋，放入2湯匙油、乾葱、薑、蒜頭和葱，用中火爆香料頭，直至聞到香味，需時約2分鐘。
6.灒酒。立即蓋上鍋蓋。等30秒。
7.加入煮鮑魚材料，轉大火。當材料開始沸騰，轉低火，放入雞腳、鮑魚。蓋上鍋蓋。
8.當所有材料滾起，轉非常低火（菊花眼）。
9.燜鮑魚仔4小時，中間不用加水。
10.熄火，不要打開鍋蓋。留鮑魚在鍋裏過夜或至少5到6小時。
11.食時，拿出所有材料，只留鮑魚，如喜歡的可留雞腳，其他棄掉。
12.用一密篩把煲內湯汁過濾，汁需要有3/4杯。
13.翻熱鮑魚汁。轉為小火，逐少加入豆粉水，直至鮑魚汁煮至濃稠，但不能太杰。
14.放回鮑魚，繼續煮1分鐘。趁熱上菜。可伴綠色蔬菜。
福臨門今年原來已經70周年，老字號舉行慶祝活動，也得突出歷史感。從即日起至明年31/3，港九兩間福臨門都會推出懷舊粵菜巡禮，在近20道懷舊粵菜中，定時選出5至6款，在兩間分店輪流推出，每4至6個星期更換一次。
懷舊菜包括燒味、主菜及麵食類，首輪菜式多以講究時令食材為主，不少都是只曾聽聞，但現時買少見少的懷舊粵菜。如以參薯、鷓鴣等做的鷓鴣粥，需花長時間熬煮成湯羹，滑溜鮮香，雖名粥卻是無米，純粹因質感稠密而有此名，現時香港只剩下極少數老字號如陸羽、福臨門才懂得做。
還有只選用金華火腿最精華的4両肉，以蜜糖調入味後再炸香，切片後，配切片響螺、新鮮雞片來做的雪花雞片，是70年代的粵菜經典。惹味甘香的金錢雞、極考炸工的雞子戈渣、非常講究手工，用新鮮雞翼來做的龍穿鳳翼等，每道菜都是昔時的精緻。
整體味道濃香偏重，而且食材是新鮮貨，手工繁複，所以價錢絕不便宜，坦白說對90後或00後而言，吸引力應該遜於大排長龍的美國過江龍漢堡包。但相比近年一傳出結業消息，便吸引眾多人去排隊打卡的冰室或茶餐廳，這些菜式更是香港飲食最值得保留的精華呀﹗與其在網上看相片猜想失傳菜式味道，倒不如現在一嘗現已難尋的細膩味道。
編輯、攝影：楊志強
福臨門
電話：2866 0663
地址：灣仔莊士敦道35-45號
營業時間：11:30am-3pm，6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2PQOxSD
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