居家隔離第三天。
這世界上有一種小孩叫尼歐。貼心、自律、愛讀書、有潔癖，從小就不用媽媽擔心，幼稚園大班以後我就沒看過他功課長怎樣，他只要去任何一個同學家，我就會被對方媽媽追問到底怎麼教的。
這世界上，還有一種小孩叫叉燒。兇悍、自我，房間像是被炸彈炸過，上學忘記帶書包，回家功課忘記寫，遇到不喜歡的人不客套不討好，從小就讓媽媽走到哪裡都被問，「他這樣不冷嗎」、「你怎麼沒給他多穿一點」。問話的人誤會大了，我對他的人生始終沒有任何控制權。
校內音樂會的甄選、校外的數學組織、中學入學考試，尼歐都輕鬆錄取，叉燒全數落榜。你如果以為，這樣的老二，會活在完美老大的陰影下，那就太小看叉燒了。
他大哭一場，難過一天以後，接著繼續去戲劇演出選角、叮嚀我幫他報名體操比賽。不像尼歐只做有把握的事，叉燒喜歡嘗試新東西，不害怕失敗、不害怕丟臉，跌倒了，站起來把灰塵拍一拍，繼續勇往直前。
他也是我看過最會過日子的十二歲女孩。遠距教學長時間宅在家的日子裡，他忙進忙出，讓生活過得有滋有味，泡茶、切水果、烤蛋糕、做餅乾、勾毛線、幫我綁辮子、要我教他空中環。
前兩次的烘培，我都叫他用筷子攪拌材料就好。第三次他終於忍不住，義正嚴詞地教訓我，像我這種差不多又隨便的態度，是沒有辦法做好任何事情的。
當你真的很想完成一件事，整個宇宙都會聯合起來幫你。百靈竟然說要寄攪拌棒給我！一個會把名牌鑄鐵鍋燒壞的me，居然可以得到廚房用品的試用。
收到攪拌棒的叉燒，簡直就像拿到金箍棒的孫悟空，整天泡在廚房。而我身為一個廢柴媽媽，午睡起來就有布朗尼、香蕉麵包、巧克力餅乾、和起司蛋糕可以吃。他有興致時，還會連冰沙都一起打好。當年在脖子上掛大餅的蘭花，要是有這種女兒，就不會餓死了啊。
據說這種多功能的攪拌棒很適合拿來做副食品，可是姐早就已經從副食品人生畢業很久了。我們用切碎盆來做酪梨醬，再也不用切到懷疑人生。攪拌棒用來打冰沙，水果和冰塊丟進去，不加糖不加水的真材實料，一杯現省兩百台幣。打蛋器就不用說，烘焙必備，拜託大家不要再用筷子了好嗎？（明明就只有你在用筷子吧這位太太。）一機多用，而且轉換方便。還有二十一段變速，我還以為是腳踏車呢，原來只是攪拌棒啊。
老實說，我和叉燒都沒有用過其他廠牌的同質性產品，所以無從比較。但是收到攪拌棒一個月的使用次數，已經遠遠超過入手十五年的果汁機。剛好需要攪拌工具的朋友們，可以考慮放入購物清單，但家裡已經有類似工具就不要再買了，攪拌棒跟老公一樣，不需要那麼多支。（！？）
https://www.hengstyle.com/product/4116
hengstyle
Braun Taiwan 生活家電
#拌出營養拌滿愛
#德國設計歐洲製造
#全球攪拌棒銷量No1
#專利金鐘罩攪拌刀頭防飛濺不易吸鍋
影片是迷你起司蛋糕和香蕉草莓冰沙的做法，叉燒領銜主演，我負責攝影。
材料：
消化餅乾 130g
無鹽奶油 60g
奶油奶酪 300克
酸奶油 120克
糖 100克
中筋麵粉 15克
檸檬汁 15克
蛋兩顆
做法：
一，把消化餅乾打碎，加入融化後的無鹽奶油，餅乾底完成。
二，在杯子蛋糕的烤模裡放入紙模。
三，在紙模內加入剛剛做好的餅乾底，並用湯匙壓平。
四，把在室溫退冰後的的奶油乳酪攪拌均勻。
五，加入糖，攪拌。
六，加入酸奶油，攪拌。
七，加入檸檬汁。
八，分別加入兩顆雞蛋打散。
九，加入過篩的麵粉。（麵粉是為了防止蛋糕表面龜裂，不放也可以。）
十，加入檸檬汁，攪拌均勻。
十一，將打勻的蛋糕體倒入紙模內。
十二，搖一搖讓蛋糕表面平滑均勻。
十三，攝氏160度，烤18分鐘。
十四，烤好後先在室溫放涼，接著整個烤模放進冰箱冷藏一夜。
十五，要吃之前，切一點喜歡的水果放在蛋糕上，就有模有樣了！
酸奶乳酪分別 在 [心得] 鮮奶、鮮奶油、奶油、與奶油乳酪 - 批踢踢實業坊 的八卦
鮮奶、鮮奶油、奶油、奶油乳酪........
許多人在剛接觸西式糕點時
總為了中文食譜上幾個用差不多的字組合而成的不同名詞感到困惑
特別是到了賣場想買材料時
才發現貨架上那些商品的名稱更是亂到摸不著頭緒
我這篇有點冗長的文章希望能帶給需要的人一些幫助
從鮮奶到奶油乳酪
上面那四種東西，都是從生乳來的
這點大家都知道
從乳牛身上擠出來，還沒有經過處理的乳汁稱為生乳
在台灣
這些生乳會先冷藏收集
然後提高溫度，利用壓力將乳汁通過極細小的孔洞來完成所謂的均質化
最後利用高溫短時間殺菌
出來的成品就是市售的鮮乳
有些牌子的鮮乳在均質化之前還有一個乳脂肪標準化的程序
讓鮮乳裡面乳脂肪的含量保持一定
一般而言
從乳牛擠出來的生乳
乳脂肪的含量大概在4%左右
不同的牛隻、不同的季節、不同的營養狀況......都可能會影響乳脂肪的含量
在國外，鮮乳的乳脂肪含量大致上分成三種
全脂，乳脂肪含量在3.5%~4%
低脂，乳脂肪含量在1.6%左右
脫脂，乳脂肪含量在0.1%左右
而在台灣，依照CNS的標準，則分為
高脂(3.8%以上)、全脂(3.0~3.8%)、中脂(1.5~2.9%)、
低脂(0.5~1.4%)、脫脂(0.5%以下)
那麼，為什麼要將乳汁均質化呢
乳脂肪在牛奶中是以一顆顆脂肪球的形式存在的
每個脂肪球的大小大概在3~7微米左右
這些脂肪球懸浮在牛奶乳液之中
但因為脂肪與水密度的不同
如果不均質化，隨著時間的經過，這些脂肪球便會浮到牛奶的上層
最後會在牛奶上方聚積成薄薄的一層乳油層
經過均質化
會把脂肪球打散成1微米的小球
這樣可以防止乳油層的產生
所以大家買市售的鮮奶，並不會有必須先喝一層油的情形出現
有人問
牛奶如果沒有均質化，在經過一段時間後會產生乳油層
如果我們把乳油層收集起來
那會是什麼東西？
答案大家應該也知道了，那就是鮮奶油(cream)
----------------------------------------------------------------------
在以前
鮮奶油一定伴隨著牛奶而來
因為那時候並沒有發明能將脂肪球打碎的機器
只要採集了牛奶，經過了一兩天，鮮奶油自然會出現
而在今天
製作鮮奶油當然有更快的方式
那就是直接把沒有均質化的牛奶拿去離心
這樣比較輕的脂肪就會浮在上層
鮮奶油中文雖然叫做"油"
事實上它的結構依然還是脂肪球分子懸浮在水中
只是脂肪球的比例比牛奶高出了許多
或許把它想成是脂肪含量比較高的牛奶比較正確
鮮奶油的英文通稱是cream
不過許多人到了賣場
許多人卻可能發現根本沒有賣cream這種東西
貨架上看到的可能是"half & half"、"table cream"、"whipping cream".......
這也難怪
畢竟對於鮮奶油來說
乳脂肪的含量多寡決定了鮮奶油的性質
所以不同乳脂肪含量的鮮奶油名稱就不一樣
前面提到牛奶的乳脂肪含量大約在4%左右
而在鮮奶油家族中
乳脂肪含量最低的是half & half
由鮮奶油與牛奶一比一混合而成，乳脂肪含量在12%左右
通常用來加到咖啡中
Single cream，或者有些廠商標示為light cream或table cream
乳脂肪大概在18%左右
除了加到咖啡紅茶中
我也常拿來加到西式濃湯中增添滑郁的感覺
不過因為乳脂肪的含量比較低
加熱時絕對不可以沸騰
否則會有凝結的現象產生
還有一種extra thick single cream
乳脂肪含量和single cream一樣，不過它經過均質化
把原本的乳脂肪分子從體積大但數量較少變成體積小但數量較多
這會讓鮮奶油味更重一些
再來是whipping cream，乳脂肪在34%以上
當乳脂肪含量到了這個程度
這個鮮奶油就可以被打發
這也是它名字的由來
而前面乳脂肪含量比較低的鮮奶油都是無法打發的
此外
市面上也有賣裝在壓力罐中，已經打發好的鮮奶油whipped cream
乳脂肪含量再提高
就變成了double cream，乳脂肪含量在48%左右
也由於乳脂肪含量高
即使煮到沸騰也不會有凝結現象產生
如果經過均質化
就會被稱為extra thick double cream
上面提到的都是一般的鮮奶油
另外還有酸化的鮮奶油
常見的有兩種：sour cream與creme fraiche
sour cream中文雖然叫做酸奶，但它屬於鮮奶油家族
一般來說是將乳酸加到single cream裡面所製成的
如果要自製sour cream
可以用一大匙檸檬汁加入250毫升的single cream中
在室溫靜置30分鐘後冷藏備用
另外一提，酸奶在中國指的好像是優酪乳而不是sour cream？
Creme fraiche也是酸化的鮮奶油
不過中文竟然也翻譯成鮮奶油
它和一般的鮮奶油味道完全不同，是不能混用的
它的乳脂肪含量比sour cream高許多
也因此，同樣是帶有酸味的鮮奶油
sour cream只適合澆淋到食物上而不適合加熱烹煮
但creme fraiche則可以加熱烹煮
許多甜點也應用到這種材料
如果要自製creme fraiche
可以將白脫牛奶、sour cream、double cream以2:1:1比例混合
隔水加熱到30度，然後在室溫靜置6小時
再冷藏起來備用
另外在台灣還有一種被稱作鮮奶油但不是鮮奶油的東西
那個就是長春鮮奶油
它是利用植物油氫化而成，做成類似鮮奶油的質地
當然它不含乳脂肪
它是從加拿大一間相當有名的公司Bunge Canada進口的
(這間公司原本叫做CanAmera)
這種植物性鮮奶油的英文名稱是whip topping
從名稱就可以看出來它主要的功能是用來打發後放在糕點上做裝飾的
由於它含糖
其實不太適合代替一般鮮奶油在料理上使用
------------------------------------------------------------------------
奶油和鮮奶油在中文只差了一個字
卻是完全不一樣的東西
鮮奶油和牛奶中的乳脂肪分子都是以脂肪球的形式懸浮在液體中
脂肪球表面由一層易破碎的薄膜包覆
當我們把鮮奶油放到攪乳器中
藉由不斷攪動的方式來打破脂肪球外的薄膜
一旦薄膜破掉
跑出來的脂肪分子就可以彼此連結
漸漸地這些脂肪分子的連結越來越大
最後原本的鮮奶油會分成兩層
其中一層就是由這些聚集成團的乳脂肪分子構成的
當然裡面一定還夾雜了少許未被破壞的脂肪球、少許水份、少許空氣
這層就是我們叫做奶油的東西
另外一層主要是由水份構成
裡面只夾雜了非常少量的乳脂肪
這層液體有個特殊的名字"白脫牛奶(buttermilk)"
它本身乳脂肪非常少，而且是酸的
最後我們把白脫牛奶抽離
剩下的部份就是奶油了
和牛乳或鮮奶油恰恰相反
牛乳和鮮奶油都是乳脂肪懸浮在水中
奶油則是水分子懸浮在乳脂肪中
除了可以從鮮奶油經過攪乳作用來得到奶油
也可以從一般的牛奶或酸化的鮮奶油經過攪乳作用來取得奶油
不過奶油和鮮奶油是完全不同的東西
千萬不要混用
--------------------------------------------------------------------------
最後來提一提cream cheese
中文叫做奶油乳酪
但它和奶油沒有關係
而是如同英文，和鮮奶油比較有關
乳酪的作法
主要是讓牛奶變酸
使原本脂肪球外膜的電荷改變，進而開始凝結
另外還會同時加入凝乳劑
一方面更能讓牛奶凝結成固體
另一方面也可以讓牛奶在不用變成非常酸的情形下就開始凝結
依照這種方法凝結成固體的牛奶(或羊奶、鮮奶油)就是乳酪
絕大部分的乳酪都是同時用了酸化以及凝乳劑兩種方法
要讓牛奶變酸有很多方法
例如可以加醋、或利用許多產酸細菌的發酵作用
cream cheese比較特別的一點是它不用凝乳劑
印象中好像只是靠乳酸菌去發酵鮮奶油
當鮮奶油中原本偏負價的電荷因為酸化而變成正負電荷相等並凝結成固體時
立刻加熱殺死乳酸菌
這樣才能維持它是固體的型態
否則繼續作用下去，電荷漸漸偏向正價
因電荷相斥的緣故又會變回液體
總之
奶油乳酪是經過細菌發酵後形成的一種固體牛奶/鮮奶油
和原本的鮮奶油不太一樣
--
https://blog.xuite.net/denza/life
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.223.240.13
... <看更多>