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#科語錄 論人類的愚蠢有沒有極限呢？愛因斯坦表示：「沒有」。
原本默默無名的愛因斯坦，在 1905 年一連發布了 4 篇論文，從此聲名大噪，也奠定了後世物理學研究的根基。
在這一年，愛因斯坦解釋了布朗運動，讓科學家們相信原子和分子的存在；也以光量子描述光電效應，成為量子力學發展的基礎；提出狹義相對論，突破了當時對時空的概念，指出光速才是絕對不變的；更提出了質能轉換公式，開啟了核能時代。
不僅如此，他更在 1915 年提出了廣義相對論，一個令世界驚奇的論點！
這些在當時相對「前衛」的論點，引發學界諸多激烈的辯論。1921 年已獲得諾貝爾物理學獎的他，卻在隔年才拿到獎座；也因為某部分的評審委員不認同相對論，只能以光電效應作為愛因斯坦的獲獎理由。
不過這些似乎也不重要，畢竟他的貢獻與成就，早已存在我們深深的腦海裡！
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給剛剛開始做麵包的你/妳（上篇）：
手作麵包有種難敵的魅力。
小時候每天賴床到最後一分鐘，追趕準時的鐘聲，哪有早餐的時間。好不容易滿頭大汗地抵達學校，肚子卻咕嚕咕嚕響起，好險，總有媽媽給我帶的麵包，不管是蔥花、紅豆、肉鬆、菠蘿，每一種各有千秋，陪伴我度過難熬的早自習，支撐我的肚皮到中午。雖然家母不會做麵包，總是買現成的，但讓我愛上了麵包，早餐吃麵包就像晚餐配白飯的自然。
自己學了做麵包後，開始從不同層面愛上它。最初始的理由就是，做麵包也太容易準備了！做麵包最必要的（躺著等腦公做給我吃）只有四樣：麵粉、酵母、水、鹽，其他材料都是選擇性的。而且，除了酵母需要冷藏之外，其他三樣幾乎可以說沒有保存期限，是不是很棒。
今天從麵包的角度出發、家用烘培的運用，跟大家分享我對這四項材料的心得：
1. 麵粉：
分高/中/低筋三種，跟麵粉內含有的蛋白質比例高低做區分。一般來說，高筋用於麵包、中筋做包子饅頭麵條、低筋做糕點，但是不代表麵包只能用高筋，為了創造更柔軟的口感，很多食譜是高低筋併用。
法國麵粉的分類略有不同，他們以麵粉中的灰質（ash，類似纖維）來區份，常常聽到法國棍子使用的T55麵粉，表示含有0.55%灰質，它以延長性佳為特點，以蛋白質成分與中筋雷同，可說是最相近的替代品。
另一種常聽到的是義大利的00麵粉，義大利粉製作與分類方式又與上述不同，分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨的細緻程度以及移除多少麥麩(bran)和胚芽(germ)，00是最細、最白的麵粉，常被用來製作義大利麵、披薩和糕點，最相近的算是中筋或低筋麵粉。
＊ 國外食譜常用體積表示，1 cup麵粉約為120g
＊ 橄麵時用的『手粉』一般指高筋麵粉，原因是較不易沾黏以及吸收空氣中的水氣結塊
＊ 雖然越來越多麵包店以特殊的麵粉作為宣傳，個人覺得做麵包的新手用普通麵粉成功機率最高。第一，絕大部分食譜撰寫時皆是使用普通麵粉，特殊麵粉有時候需要的水量或特性不同，常常需要專業調整，有時候反而賠了夫人又折兵。第二，除了特殊幾項麵包（像是法棍），一般麵包的風味大多來自於配方、發酵方式還有添加物，麵粉影響不大。
＊ 選擇麵粉時，最好選沒有漂白過、成分表沒有多餘添加物的
對了，做麵包的麵粉不用過篩，是不是更愛麵包了？
2. 酵母：
分三種，新鮮酵母(fresh yeast)、乾酵母(active dry yeast)、速發酵母(instant dry yeast)，極推使用速發酵母，原因是：
a. 有較長的保存期限，開封後放入密封盒冷藏可以保存數個月 vs. 新鮮酵母約2~3週
b. 不需事先泡水vs. 乾酵母須先泡溫水(40~43C) 喚醒酵母
唯一要注意的是速發酵母在低溫時活力降低，確認加入時你的麵團高於18C（會發生在怕麵團攪打時過熱，使用冰水的情況）
我自己習慣使用SAF法國酵母，金色版適用範圍廣，高糖或低糖都可; 紅色專門給低糖或無糖的配方。
＊ 酵母使用量：新鮮酵母是麵粉量的2% ; 速發是0.66%. Ex. 1000g麵粉用20g新鮮酵母 / 7g速發乾酵母。有時候酵母用量太少，你的秤沒反應的話，就記得1/2 茶匙 約為1g。
＊ 不同酵母量轉換公式：新鮮酵母：乾酵母：速發酵母=1: 0.5 : 0.33
3. 水：
如果你家剛好是礦泉水的代理商，有喝不完的礦泉水，那你大可加入麵糰。不是的話，一般飲用水就可以了，味道沒差。
＊ 剛開始做麵包的你，聽到別人討論麵團終溫（麵團攪拌完的溫度），先假裝沒聽到吧！因為大家很容易因為自己的麵團終溫與食譜建議的不同而氣餒，坦白說，我好幾次麵團終溫過高，一樣超好吃！Relax, not a big deal. 依台灣的氣候來說，建議大家使用涼，偏冰一點點水比較好喔
＊ 如果要很講究的話，你可以每次量測攪拌完的麵團中心的溫度，最理想的狀況是24~26度，麵團太熱的話，發酵過快無法產生最好的風味。
4. 鹽：
除了帶來風味，鹽最主要的功用是強化筋性，讓麵團彈性更好。但它同時也有抑制發酵的效果，控制發酵的速度，並保留部分的糖不被酵母分解，在烘烤的時候形成金黃色的表皮。相對於麵粉而言，加入1.5~2.5％。加太少鹽，麵團會黏黏稠稠的，太多的話，麵團會太緊，發酵很慢。如果希望有多一點的鹹味，假設你想做海鹽麵包，在最後發酵後直接灑在麵團上就不會影響發酵了。
＊ 量測的時候注意不要讓鹽直接與酵母接觸，會影響其活力。
囉囉唆唆的講一堆，還是要小小聲明一下，小妹非專業麵包師傅以上是這幾年玩烘培的心得分享文，希望對正在享受手作麵包樂趣的你/妳有些概念上的幫助，下篇會再跟大家談談常見的其他麵包材料（糖、油、蛋，還有讓你挑眉的變化型材料）！
本文開放給對烘焙有興趣的朋友自由轉載喔
有任何疑問，歡迎直接留言/私訊給 巧兒灶咖 - Ciao Kitchen
【臉書大圖版】
糖化血色素 (HbA1c) 是紅血球上的血紅蛋白被糖化的比例，是診斷一般糖尿病或監測治療目標時的檢驗項目，代表近三個月的血糖平均值。
如果近期有出血、溶血或剛接受過輸血，貧血、或變異血色素較多的人，驗 HbA1c 可能就無法代表真正的平均血糖。慢性腎臟病或洗腎患者，紅血球的壽命減短，或使用紅血球生成素，也會讓 HbA1c 的測定不準確。懷孕時會因為血量增加，或缺鐵性貧血，讓 HbA1c 無法準確的反應平均血糖。
碰到上述狀況，可以改用糖化白蛋白 (Glycated albumin，GA) 來監測。
白蛋白上的胺基酸會被葡萄糖糖化，比例也跟血糖成正比。白蛋白的半衰期是 12 至 19 天，GA 可以反映近期 2 至 4 週的平均血糖。
GA 的單位也是百分比 (%)，因為沒有 HbA1c 那麼常用，要轉換成平均血糖比較不直覺。
這篇是以糖尿病學會的臨床照護指引中的轉換公式 GA = (HbA1c - 2.015) x 4)，和 2014 年一篇日本學者發表的轉換公式 HbA1c = 0.216 x GA + 2.978，整理成簡易的表格，方便看診時對照。
網誌版《糖化白蛋白 (GA) 與糖化血色素、血糖換算表》
http://hanwenliu.blogspot.com/2020/01/GA-A1c-conversion.html
【摘要】
從拉氏 (Laplace) 轉換的定義開始，然後計算了幾個基本函數的拉氏轉換的結果，並條列了拉氏轉換的重要運算律 (如函數微分、積分或折積以後的轉換公式)，到特殊函數 (如單位脈衝函數，Dirac function) 的拉氏轉換，最後以兩個拉氏轉換再解微分方程上的應用作結
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#拉氏轉換 #拉氏反轉換 #解微分方程
【摘要】
極座標是台灣高中生就會學到的內容，到了大學以後有更進階的內容，本集從極座標和直角座標的轉換關係開始，到極座標方程式圖形分析，最後到應用，應用包含在求極限上的應用與積分上的應用
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摘要(一)：應背下來的17 個Laplace 積分轉換公式 f(t). F(s). 1. 1/s t. 1/s2 t2. 2/s3 tn n!/sn+1 eat. 1/(s - a) cosh(at) s/(s2 - a2) sinh(at) a/(s2 - a2). ... <看更多>
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