泡過水的小排骨。
小排骨在阿芳家會做兩種料理，一個是台式的五香排骨酥，一個是港式的豆豉蒸排骨，兩道菜的風味對於會做飯的媽媽來說並不難，但是阿芳做這兩道菜的小排骨，一定會提前半天把它泡在冰塊水中，放在冰箱冷藏，替換2-3次水，除了排出含在骨肉中的血水，同時也讓肉質吸飽水份，這個過程就是粵菜師傅用活水瓢洗豬肉讓豬肉去腥保水的方式，才不會因為醃製的調味料帶有鹽份，在醃製的過程中，因鹽份而讓肉失去水份，漂過活水的排骨肉，在未來蒸熟或炸酥之後都可以保有軟嫩多汁的口感。
🤣這個排骨酥直播是劉爸欠大家的，傍晚阿芳本來想開排骨酥的直播，但是劉爸想玩電腦正在熱頭上，是劉爸偷懶，於是阿芳把做的過程全部拍下照片跟大家分享！
五香排骨酥
1,小排骨1斤泡冰水釋出血水後吸乾表面水份。
2,調一份醃肉濕漿，濕漿用一顆蛋，醬油2大匙，魚露1大匙，蒜泥1小匙，五香粉1/2小匙 糖1小匙 胡椒粉1/4小匙 蓬來米粉2-3大匙(麵粉亦可）拌均勻後把肉塊放入拌勻移入冷藏醃放30分鐘。
2,在醃好的排骨中再加入兩大匙地瓜粉，另外在盤中放上1/2杯地瓜粉，取排骨塊沾上乾粉，全部ˉ裹上乾粉衣，放5分鐘讓排骨粉衣反潮。
3,準備溫油鍋，排骨會下鍋裡中小火慢慢炸至外表金黃香酥即可先撈出，用細撈網鍋裡的殘渣撈除乾淨，升高油溫，排骨塊重新回鍋二炸，表面即成酥脆狀，撈出瀝油灑上胡椒鹽即可。
豬肉去腥 在 [問題] 好臭的豬絞肉腥味@@ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
本週要來嘗試新菜色, 挑戰的是洋蔥炒豬絞肉的變化
因為只有電磁爐, 所以把小湯鍋加熱後就直接放入超市買的豬絞肉拌熟
豬絞肉買來我完全沒有處理過, 就直接倒到小湯鍋中和洋蔥一起拌炒
倒下去那一剎那, 天哪!! 有夠臭的, 就是一種豬肉的臭味
後來把切片蘑菇放下去一起炒也是一樣臭
整個套房裡都是豬肉臭味
以前阿嬤煮飯也沒有這種臭味, 聽同事說豬肉有豬肉腥味, 以前都不覺得
現在自己聞到了, 真的是有夠不舒服
整鍋都熟了之後, 先盛一半起來放涼等等冰冷凍, 下星期可以拿出來拌綠咖哩
希望綠咖哩可以蓋過豬肉的臭味 @@
鍋裡剩下的另一半則加入去皮的蕃茄丁一起煮, 煮到整鍋紅通通就可以放涼
放到樂扣樂扣裡, 明天晚餐下個麵就可以吃茄汁拌麵了
不過豬肉臭味還是沒有去除
想要檢討一下豬肉有腥味的原因
1. 在超市買的沒牌冷凍豬絞肉, 一盒260g, 49元
這樣是否要到菜市場找肉販買現宰的豬絞肉?
2. 買來沒處理就直接下鍋
如果是滷肉的豬肉塊, 可先川燙去血水
里脊肉則可用醬油和蒜頭先醃過放冰箱保存
但豬絞肉要怎麼處理呢?
要打電話回家問媽媽????
3. 沒有用蒜頭爆香?
使用的是電磁爐, 沒有用油鍋+蒜頭爆香, 而是直接用豬絞肉本身的油把蒜頭拌熟
以上, 請幫忙分析豬絞肉有腥味的原因
還有要如何避免及去除,
謝謝~~
感謝大家~~~
心得: 原來做菜的眉眉角角這麼多, 不是我所想的把料放進去一起煮熟就沒事了
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